O PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE FERMENTADO ALCOÓLICO DE TAMARINDO (Tamarindus indica L.)

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1 O PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE FERMENTADO ALCOÓLICO DE TAMARINDO (Tamarindus indica L.) A. P. CAPELA 1, D. M. BASTOS 1, G. C. D avila 1, J. S. OLIVEIRA 1, L. A. SANDES 1, A. A. BARBOSA 2 1 Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Departamento de Tecnologia Rural e Animal 2 Universidade Federal de Pernambuco, Departamento de Engenharia Química Engenharia e Tecnologia de Alimentos para contato: arthurpompilio@hotmail.com RESUMO Tamarindo (Tamarindus indica L.) é um fruto bastante cultivado no norte e nordeste do Brasil e consumido principalmente em forma de polpa ou in natura. Outra opção para o processamento da fruta é o fermentado de tamarindo. Sendo assim, o trabalho teve como objetivo a produção de fermentado alcoólico, avaliando-se a cinética da fermentação. Na preparação do mosto foi utilizado suco de tamarindo, com 16,2 Brix ajustado através da chaptalização, seguido da inoculação, com 10 g/l da levedura Saccharomyces cerevisiae, para o início da fermentação. Determinou-se acidez total, sólidos solúveis totais (SST), e teor alcooólico em função do tempo de fermentação. Foi obtido um fermentado com 6,59 g/100ml de acidez total, 9,52 GL e 5,2ºBrix após 6 dias de fermentação à temperatura 30, estando dentro da legislação. Os resultados obtidos demonstraram que o tamarindo constitui-se como uma matéria-prima interessante para produção de fermentados alcoólicos e que ainda é pouco explorada no Brasil. 1. INTRODUÇÃO A produção mundial da maioria dos frutos tropicais de importância econômica encontra-se quase que totalmente distribuída nas zonas tropicais e subtropicais dos países menos desenvolvidos. Nessas regiões, os frutos se apresentam como importante componente da dieta, contribuindo principalmente como fontes de vitaminas e outros nutrientes (Sancho et al., 2007). O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de frutas. Porém, há uma grande perda pós colheita para algumas culturas, gerando prejuízos ao agricultor. Assim, é importante que hajam alternativas para evitar desperdícios e também aumentar a renda do agricultor. Várias técnicas têm sido desenvolvidas e utilizadas a fim de aumentar a vida pós-colheita desses frutos, dentre elas destaca-se a fermentação, como uma alternativa bastante viável para a elaboração de novos produtos. É uma tecnologia eficiente e de baixo custo e representa um novo ramo para a fruticultura industrial e para a elaboração de novas bebidas fermentadas (Chitarra e Chitarra, 1990; Silva et al., 2007; Asquieri et al., 2008).

2 A obtenção do fermentado se dá pela fermentação alcoólica (Corazza et al., 2001), que é o tipo de fermentação em que se obtêm essencialmente etanol, mas que compreende um grupo de reações onde são produzidos também outros álcoois, como o metanol, propanol, butanol, nos quais são produtos indesejados. Para que o fermentado alcoólico ou vinho seja considerado de qualidade é necessário que suas características físicas e físico-químicas estejam enquadradas no preconizado pelas legislações vigentes devendo apresentar limpidez, ausência de corpos estranhos ou em suspensão, com teor alcoólico adequado e ausência de corantes e aromatizantes artificiais (Brasil, 2009). Segundo o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, fermentado de fruta é a bebida com graduação alcoólica de 4 a 14% em volume, a 20 C, obtida da fermentação alcoólica do mosto de fruta sã, fresca e madura (BRASIL, 2009). Apesar da grande controvérsia do uso da palavra vinho para designar bebida fermentada de outras frutas, a legislação brasileira possui padrões de identidade e qualidade para vinho de frutas (Garrutti, 2001). O tamarindo (Tamarindus indica L.), é um fruto originário da África tropical, de onde se dispersou por todas as regiões tropicais. É amplamente explorado na Índia, devido às suas propriedades nutricionais e medicinais. É rico em fibras, minerais e vitaminas, apresentando um sabor bastante exótico, com componentes ácido, amargo e doce e que pode apresentar ação laxante e antioxidante no organismo humano (Vasconcelos, 2003). No Brasil, o fruto é encontrado principalmente nos estados do Nordeste. Com sabor agridoce, a polpa frequentemente é consumida fresca, mas também apresenta outros usos culinários, podendo ser utilizada no preparo de doces, bolos, sorvetes, xaropes, bebidas, licores, refrescos, sucos e ainda como tempero para arroz, carne, peixe e outros alimentos (Santos-Serejo, 2009). Entretanto, acha-se pouco explorado, uma vez que existe pouco aproveitamento tecnológico da parte comestível do fruto e quase nenhum estudo direcionado a sua caracterização (Vasconcelos, 2003). O presente trabalho tem como objetivo a produção e caracterização do fermentado de tamarindo viabilizando a utilização de excedentes de frutos na produção de bebidas fermentadas, diminuído assim as possíveis perdas pós-colheita, além de agregar valor ao produto final. 2. MATERIAIS E MÉTODOS O experimento foi realizado no laboratório de Panificação da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Campus Itapetinga. Foram utilizadas polpas industrializadas de tamarindo comercializadas na cidade de Itapetinga-BA Elaboração do Fermentado As polpas foram previamente descongeladas até alcançar a temperatura de 20 C, e função do seu baixo teor de sólidos solúveis (7,0 Brix), foi necessário realizar uma chaptalização no mosto até

3 16,2 Brix. O inóculo foi preparado utilizando-se o fermento liofilizado de panificação formado pela levedura Sacharomyces cereviase meyen, na quantidade de 10 g/l de mosto (HASHIZUME, 1991). O mosto inoculado foi transferido para vinagreiras. A fermentação foi conduzida por processo descontínuo, onde se manteve a temperatura de 30 C durante 6 dias. Após este período o fermentado foi transferido para outro recipiente, onde foi filtrado em filtro de algodão Parâmetros cinéticos da fermentação da alcoólica O processo fermentativo foi monitorado durante todo o tempo determinando-se ph, acidez total titulável, os sólidos solúveis totais ( Brix) e o Grau alcoólico ( GL). As análises foram realizadas em triplicata, diariamente, até o término da fermentação, a qual durou 6 dias, seguindo a metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2008). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Durante a fermentação do mosto de tamarindo, foram avaliados, ph, os teores de sólidos solúveis totais, a acidez total e teor alcoólico. Verificou-se a diminuição da quantidade açúcar (Figura 1), devido ao consumo do mesmo como substrato pelas leveduras, para produção de etanol. O teor de sólidos solúveis totais de 5,2 Brix observado no fermentado de tamarindo foi abaixo dos valores reportados por Souza et al. (2015), para o fermentado de tomate que foi de 6,2 Brix e próximo ao valor observado por Barbosa (2014) utilizando manga para produção de fermentado. Ao final da fermentação os teores de sólidos solúveis totais se estabilizaram, esse fato pode ser explicado pela presença de outros componentes no mosto que não foram capazes de serem convertidos para servirem de substrato na fermentação (Aquarone e Zacanaro, 2001).

4 Figura 1 Variação do teor de Sólidos Solúveis Totais ( Brix) em relação ao tempo (h). O ph do mosto apresentou decréscimo acentuado nas primeiras 24 horas, como mostra a Figura 2. Segundo Barbosa (2014), o decréscimo nos valores de ph pode ser explicado pela multiplicação dos microrganismos o que acarreta a produção de íons H+ alterando o potencial hidrogeniônico do meio. O ph possui grande influência sob diversos fatores durante a fermentação, tais como: solubilidade de proteínas, crescimento de bactérias indesejáveis, além de reações de escurecimento (Starzak et al., 1994; Boulton et al., 1995). Figura 2 Comportamento do ph durante o período de fermentação (h).

5 A acidez total, demonstrada na Figura 3, aumentou em função do tempo acompanhando a tendência de decréscimo do ph. Durante o processo fermentativo o ph e a acidez total titulável (ATT) possuem comportamentos distintos, havendo uma diminuição do ph ao passo que ocorre o aumento da acidez. Tal aumento está relacionado com a formação de ácidos orgânicos, tais como: ácido acético, lático e succínico. Sua variação durante a fermentação exerce grande influência na estabilidade físico-química e microbiológica das bebidas fermentadas (Aquarone e Borzani, 1983; Rizzon et al., 1994). Figura 3 Variação da Acidez Total (g/l) em relação ao tempo (h). A graduação alcoólica final para a bebida fermentada foi de 9,52ºGL, conforme a Figura 4. O valor se apresentou próximo aos teores alcoólicos obtidos para bebida fermentada de abacaxi das cultivares Pérola e Smooth cayenne (11,2 e 10,9 GL) (Araujo et al., 2009), e próximo ao resultado encontrado por Leite et al. (2013) para fermentado misto de caju + umbu-cajá (10,7 GL). O teor alcoólico da bebida fermentada da polpa de tamarindo está de acordo com a legislação brasileira que preconiza uma graduação alcoólica de 4 GL a 14 GL para fermentados de frutas (BRASIL, 1997).

6 Figura 4 Variação do teor alcoólico % (v/v) durante o processo fermentativo da polpa de tamarindo. 4. CONCLUSÃO A polpa de tamarindo utilizada na produção do fermentado apresentou características adequadas para o processamento industrial mostrando-se tecnicamente viável. O produto estava de acordo com padrões determinados pela legislação vigente e com características semelhantes às de fermentados de outras frutas relatados na literatura. O fermentado obtido apresentou cor e aroma característicos do fruto do tamarindo, de graduação alcoólica média de 9,52 GL e com todas as análises atendendo aos limites estabelecidos pela legislação vigente. Este trabalho dá suporte ao emprego do tamarindo na obtenção de fermentados de qualidade, podendo assim ser comercializado, constituindo-se, principalmente na Região Nordeste, numa alternativa tecnicamente viável minimizando o desperdício do fruto e agregando valor à cultura desta fruta. Porém mais estudos devem ser realizados para avaliar as características sensoriais e de aceitação do fermentado de tamarindo, a fim de confirmar a potencialidade de seu uso na elaboração de bebida alcoólica fermentada. 5. REFERÊNCIAS ASQUIERI, E. R.; RABÊLO, A.M.S.; SILVA, A.G.M. Fermentado de jaca: estudo das características físicoquímicas e sensoriais. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 28, n. 4, p , 8 out BRASIL. Ministério da Agricultura. Portaria nº 229, de 25 de outubro de Normas referentes à complementação dos padrões de identidade e qualidade do vinho e dos derivados da

7 uva e do vinho. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 31 out Dispónível em: Acesso em: 14 ago CHITARRA, M. I. F e CHITARRA A. B. Pós-colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e manuseio. Lavras: ESAL/FAEPE p. CORAZZA, M.L.; RODRIGUES, D.G.; NOZAKI, J. Preparação e caracterização do vinho de laranja. Química Nova, São Paulo, v.24, n.4, p , GARRUTTI, D. S. Composição de voláteis e qualidade de aroma do vinho de caju. Tese de Doutorado. Campinas: FEA - UNICAMP, 2001, p.220. HASHIZUME, T. Manual prático da fabricação de vinhos de frutas. ITAL-Instituto de Tecnologia de Alimentos, Campinas-SP, 1991; p 3. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físicos químicos para análise de alimentos. 4 ed. São Paulo, p. SANCHO, S. O.; MAIA, G. A.; FIGUEIREDO, R. W.; RODRIGUES, S.; SOUSA, P. H. M. Alterações químicas e físico-químicas no processamento de suco de caju (Anacardium occidentale L.). Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas - SP, v. 27, n. 4, p , out.- dez SANTOS-SEREJO, J. A. Fruticultura Tropical: especies regionais e exoticas. Brasília, Embrapa Informação Tecnologica, SILVA, M. E.; TORRES NETO A. B.; SILVA, W. B.; SILVA, F. L. H.; SWARNAKAR, R. Cashew wine vinegar production: alcoholic and acetic fermentation. Brazilian Journal Of Chemical Engineering, v. 24, n. 2, p , abr VASCONCELOS, B. M.; MENEZES H.C. Caracterização do tamarindo (Tamarindus indica L.) e estudo da extração e estabilidade da polpa. Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP, LEITE, C. A.; ALMEIDA, M. M.; ALVES, M. F.; SILVA, M. J. S. Processamento e avaliação físico-química do fermentado de caju + umbu-cajá. Revista Verde (Mossoró RN - Brasil), v. 8, n. 1, p , jan/mar de SOUZA, G. S.; CAPELA, A. P.; PAIVA T. S.; OLIVEIRA, J. S.; SOUSA, C. S.; BARBOSA, A. A. Obtenção do fermentado acético de tomate (Solanum lycopersicum). I Simpósio de Engenharia de Alimentos, Instituto de Ciências Agrárias da UFMG, v. 1, p , jun de ARAUJO, K. G. L.; SABAA-SRUR, A. U. O.; RODRIGUES, F. S.; MAGALHÃES, L. R. T.; CANTO, M. W. Utilização de abacaxi (Ananas comosus L.) cv. Pérola e Smooth cayenne para a produção de vinhos: estudo da composição química e aceitabilidade. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 29, n. 1, mar AQUARONE, E.; ZACANARO JÚNIOR, O. Vinagres. In: AQUARONE, E., LIMA, U. A., BORTOLINI, F.; SANT ANNA, E. S.; TORRES, R. C. Comportamento das fermentações alcoólica e acética de sucos de kiwi (Actinidia deliciosa); Composição dos mostos e métodos de fermentação acética. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 21, n. 2, p , BARBOSA, C. D. Obtenção e Caracterização de Vinho e Vinagre de Manga (Mangifera indica L.): Parâmetros Cinéticos das Fermentações Alccólica e Acética f. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Faculdade de Farmácia, Universidade Federal de Minas Gerais, Minas Gerais, 2014.

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