ACEITABILIDADE E AVALIAÇÃO FÍSICO QUÍMICA DE UM NÉCTAR MISTO DE PITANGA E CUPUAÇU.

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1 ACEITABILIDADE E AVALIAÇÃO FÍSICO QUÍMICA DE UM NÉCTAR MISTO DE PITANGA E CUPUAÇU. ACCEPTABILITY AND PHYSICOCHEMICAL EVALUATION OF MIXED CUPUAÇU AND PITANGA NECTAR APRESENTAÇÃO, Vanessa A. F. da 1 ; FONSECA, Antônio A. O. 2 CARVALHO, Ravena R. B. de 1 1 Alunas de graduação do curso de Engenharia Agronômica,UFRB Universidade Federal do Recôncavo da Bahia Rua Rui Barbosa, Cruz das Almas BA, Brasil. vanessapresentacao@hotmail.com, ravenarochabc@yahoo.com 2 Docente do Centro de Ciências Agrárias, Ambientais e Biológicas, UFRB Universidade Federal do Recôncavo da Bahia Rua Rui Barbosa, Cruz das Almas BA, Brasil. aaujustos@gmail.com Resumo : A conservação das características similares às originais dos alimentos pelo maior tempo possível após seu processamento é um dos objetivos da indústria de alimentos. Buscando assim qualidade de vida que se estende aos cuidados com a saúde e uma boa alimentação. O objetivo do trabalho foi avaliar as características físico químicas, do néctar misto de Cupuaçu e Pitanga, com formulação contendo 25 % de Cupuaçu e 15 % de Pitanga e 60% de água. Os parâmetros avaliados foram; (ph, Acidez, titulavel, açúcares, vitamina c, durante 90 dias de armazenamento à temperatura ambiente, índice de aceitação e intenção de compra. De acordo com os resultados, pode se concluir que: 1 A maioria os parâmetros avaliados não apresentaram variações significativas ao longo do armazenamento 2 Dentre as variáveis analisadas, foi a vitamina C que apresentou maior variação, apresentando uma perda de 64,35% 3 O néctar apresentou um ótimo índice de aceitação (91%) e intenção de compra de 91,42%, sugerindo interesse dos consumidores pelo produto. Palavras chave: Eugenia uniflora, Theobroma grandiflorum, processamento, estabilidade. Abstract: Conserving the characteristics similar to the original food as long as possible after processing is one of food industry s objectives. Seeking life quality extends to care to health and food. The objective was to evaluate the physicochemical properties of the mixed Cupuaçu and Pitanga nectar, with formulation containing 25% Cupuaçu and 15% Pitanga and 60% water. Parameters evaluated were ph, titratable acidity, sugars, vitamin C along 90 day storage at room temperature and acceptability and buyng intention. According to the results, it can be concluded that: 1: Most of the evaluated parameters did not present significant variation after storage. 2: Among the analyzed variables, vitamin C presented the higher variation, with a loss of 64,35%, 3: The nectar presented a great acceptance level (91%) and buyng intention the of 91,42% suggesting a strong interest from consumers. Keywords: Eugenia uniflora, Theobroma grandiflorum, processing, stability 8

2 1. INTRODUÇÃO Dentre os principais avanços do segmento de bebidas destaca se o crescente interesse pelo consumo de frutas (MORZELLE et al., 2009). Por este motivo, a formulação de bebidas mistas pronto para beber pode ser utilizada com intuito de melhorar as características nutricionais de determinados blends (NEVES e LIMA, 2010) A conservação das características similares às originais dos alimentos pelo maior tempo possível após seu processamento é um dos objetivos da industria de alimentos. Assim, as condições do tempo de armazenamento e do material da embalagem utilizados são materiais que devem ser analisados e controlados, visando a manutenção da qualidade do produto durante seu tempo de armazenamento ( Matta et al., 2004). O presente trabalho visa desenvolver uma bebida mista à base de Cupuaçu e Pitanga, e avaliar a estabilidade da bebida com relação às alterações físico químicas durante 90 dias de armazenamento à temperatura ambiente, bem como o índice de aceitação antes do armazenamento e intenção de compra. 2. MATERIAL E MÉTODOS O trabalho foi desenvolvido no laboratório de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia. As amostras das polpas dos frutos da graviola e do cupuaçu bem como o açúcar, foram adquiridos nos Supermercados locais no Município de Cruz das Almas BA. Em seguida a polpa foi processada em um liquidificador para sua homogeneização. Para obtenção dos néctares foram elaborados quatro formulações com teor de polpa total de 40% e 60% de água, com as seguintes formulações: f1= 20% de cupuaçu com 20% de pitanga; F2=25% de cupuaçu com 15% de pitanga; F3= 30% de cupuaçu com 10% de pitanga e F4= 5% de cupuaçu e 5% de pitanga. As polpas das frutas foram pesadas e homogeneizadas juntamente com água mineral e sacarose a (10%). Na avaliação sensorial das formulações, foi utilizado o teste de ordenação de preferência. Após a analise sensorial as amostras foram submetidas a analise estatística que através dos testes foi escolhida a segunda formulação (F2) que em seguida foi novamente processada. Após a elaboração, foram submetidos a um tratamento térmico a 90 o C durante 60 segundos (FREITAS et al 2006), envasados a quente em frasco de vidro de 200 ml com tampa de metal rosqueada e em seguida resfriados em água corrente e armazenada durante 90 dias. A avaliação sensorial foi realizada com 70 provadores não treinados, de ambos os sexos, e de diferentes faixas etárias. Foi utilizada escala hedônica estruturada de 9 pontos, sendo 1 desgostei muitíssimo e 9 gostei muitíssimo, para avaliação da aparência, do aroma e do sabor, além de intenção de compra, conforme Della Modesta (1994), Na avaliação da estabilidade os dados foram avaliados utilizando o delineamento com parcela subdividida no tempo utilizando o programa estatístico SAS (1999). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os valores médios de sólidos solúveis que constituem principalmente os açúcares variaram entre 17.0 a 17.5 Brix no período do armazenamento ( Tabela 1). Observou se que não houve diferença significativa (p 0,05) na análise estatística para esta variável. Pequenas variações também foram reportadas por (Mattieto et al, 2007) avaliando a estabilidade de um néctar misto de cajá e umbu durante o armazenamento de 90 dias, e os valores estiveram entre 16,7 a 17, Brix. 9

3 No que se refere ao de ph e acidez titulável, não foi possível identificar diferença significativa (p 0,05) e os valores entre 3,31 a 3,23 e 0,80 a 0,82 % respectivamente. Resultados semelhantes foram obtidos por Assumpção et.al.(2013), cujos valores foram 3,27 e 0,74% respectivamente, avaliando um néctar misto de mangaba e cagaita com diferentes formulações.verifica se que durante o armazenamento, houve pequenas variações de ph, mas os valores estiveram numa faixa segura de não desenvolvimento de baterias patogênicas cuja faixa ideal é de ph 4. Com relação ao conteúdo de vitamina C, observou se que houve diferença significativa (p 0,05) até os 60 dias de armazenamento, e entre as variáveis analisadas foi a quem mais variou.os valores estiveram entre 2,6 e 4,04, com uma perda de 64,35% durante o armazenamento. A tendência de redução da vitamina C também foi evidenciada por Neves et al. (2011) durante um estudo de produção de blends a partir de frutos tropicais nativos da Amazônia utilizando maracujá e abacaxi cuja perda após 10 dias de armazenamento foi de 65%. Esta redução se deve a oxidação do ácido ascórbico durante o seu processamento (Huelin, 1953), enquanto a degradação anaeróbica do ácido ascórbico ocorre geralmente durante armazenamento (Solomon et al., 1995). Os teores de açúcares redutores e não redutores variaram significativamente para alguns períodos enquanto para os totais não foram significativos (p 0,05) ao longo do armazenamento e os valores estiveram entre 7,1 a 10,8% e 10,8 a 7,1% e 14,7 a 15,2% Respectivamente. Comportamento semelhante foi verificado por Hansen (2011) avaliando a estabilidade de um néctar de mangaba durante 90 dias de armazenamento: o autor nas suas considerações relata que o aumento dos açucares redutores D glicose aumentou enquanto que não redutores diminuíram se deve a inversão da sacarose devido a acidez da polpa. Os dados da análise sensorial representados pela soma das notas (7,8 e 9) que correspondem na escala para os extremos nem gostei para gostei extremamente, apresentou índice de impressão global de 90% conferindo assim uma ótima aceitabilidade. Conforme (TEIXEIRA et. al., 1987), para que um produto seja considerado como aceito, em termos de suas propriedades sensoriais, é necessário que obtenha um índice de aceitabilidade de, no mínimo, 70%. Com relação a intenção de compra, os provadores na escala de possivelmente compraria e certamente compraria apresentou valor correspondente a 91,4%. Tabela 1 Caracterização físico química do néctar de cupuaçu e pitanga armazenado a temperatura ambiente durante 90 dias Tempo de Armazenamento (dias) Variáveis Sólidos solúveis (ºBrix) 17,0 a 17,3 a 17,5 a 17,2 a ph 3,23 a 3,30 a 3,31 a 3,23 a Acidez titulável (% ácido cítrico) 0,82 a 0,80 a 0,80 a 0,80 a Vitamina C.(mg.100mL 1 ) 4,04 a 3,52 b 2,8 bc 2,6 b Açúcares redutores (%) 4,4 c 6,6 b 7,1 a 7,6 a 10

4 Açúcares totais (%) 15,2 a 15,2 a 14,9 a 14,7 a Açúcares não redutores (%) 10,8 a 8,6 b 7,8 b 7,1 bc Médias seguidas pela mesma letra na linha, não diferem entre si pelo teste de tukey(p 0,05%) 4. CONCLUSÃO A maioria dos parâmetros avaliados não apresentou variação significativa ao longo do armazenamento. Dentre as variáveis avaliadas foi a vitamina C que apresentou maior variação, apresentando perda de 64,35%. O néctar apresentou um ótimo índice de aceitação (91%) e intenção de compra de 91,4% sugerindo assim um grande interesse por parte dos consumidores. 5. AGRADECIMENTOS À Fundação de Amparo à pesquisa do Estado da Bahia (FAPESB), pela concessão da bolsa 6. REFERÊNCIAS ASSUMPCAO, F. C.; BACHIEGA, P.; SANTANA, C. M. T. A.; MORZELLE, C. M.; BOAS, V. M. B.; SOUZA, E. Néctar misto de mangaba ( Hancoria speciosa gomes) e cagaita Eugenia Agroindustriais. Campina Grande, v. 15, n. 3, p , FREITAS, C. A. S. et al. Estabilidade do suco tropical de acerola (Malpighia emarginata D. C.) adoçado envasado pelos processos hot fill e asséptico. Ciênc. Tecnol. Alim.,v. 26, n. 3, p , GARCIA, L. G. C., Aplicabilidade tecnológica da jabuticaba, 220 f. Dissertação (mestrado em ciência e tecnológica de alimento). Programa de pos graduação em ciência e tecnologia de alimento, Universidade Federal de Goiás, Goiânia, HANSEN, de S. A. O.; CARDOSO, R. L.;FONSECA, A. A. O.; VIANA, de S. D.; BARRETO, E. S. N. Desenvolvimento e avaliação da estabilidade de néctar de mangaba. Magistra., Cruz das Almas BA, v.25,n. 4, p , HUELIN,F.E.Studies on the anaerobic decomposition of ascorbic acid. Food Res., Chicago, v. 18, p , INSTITUTO ADOLFO LUTZ, Métodos físicos e químicos para análise de alimentos. São Paulo: IAL, p. MATTIETTO, R. A de.; LOOPES, A. S. Estudo tecnológico e um néctar misto de cajá (spondias lútea L.) e umbu ( spondias tuberosa, Arruda Câmara). Cienc. Tecnol. Aliment., Campinas, v.27, n. 3, p , jul. set MORZELLE, M.C.; SOUZA, E.C.; ASSUMPCAO, C. F.; FLORES, J. C. J.; OLIVEIRA, K. A. M. Agregação de valor a frutos deata através do desenvolvimento do néctar misto de maracujá (passifora edulis sims) e ata ( Annona Squamosa L). Alim. Nutr., Araraquara, v.20, n.3, p , jul./set

5 MODESTA, R. C. D.,Manual de análise sensorial de alimentos e bebidas. Embrapa agroindústria de alimentos,