PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DE CAJUÍNAS PRODUZIDAS NO ESTADO DO PIAUÍ

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1 PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DE CAJUÍNAS PRODUZIDAS NO ESTADO DO PIAUÍ L.M.V. Galvão 1, M.M. Sousa 2, L. C. C. Branco 3 ; L.C.C.Nunes 4 1- LITE Laboratório de Inovação Tecnológica e Empreendedorismo - Medicamentos e Correlatos Universidade Federal do Piauí, CEP: Teresina PI Brasil, (86) (luanne.morais@gmail.com). 2 - LANEX Laboratório de Nutrição Experimental Universidade Federal do Piauí CEP: Teresina PI Brasil, (mariana_msousa@yahoo.com.br). 3- Idem ao LITE Laboratório de Inovação Tecnológica e Empreendedorismo Medicamento e Correlatos Universidade Federal do Piauí, CEP: Teresina PI Brasil, (liviocesar@hotmail.com). RESUMO Amostras de cajuínas produzidas e comercializadas no Piauí foram analisadas e verificou se estão conforme os Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) para suco de frutas, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Os parâmetros foram teor de resíduo seco, umidade, ph, teor de vitamina C, sólido solúveis totais, acidez total, açúcares redutores, açúcares não redutores e açúcares totais. Os resultados do presente estudo revelam que apenas a amostra de cajuína B, das dez amostras analisadas, está em conformidade com todos os parâmetros estabelecidos pela legislação brasileira vigente. Reforçando a necessidade da padronização no processo de produção do suco de caju clarificado e sua fiscalização. Tornando-se assim, competitiva no mercado de bebidas e proporcionando um maior desenvolvimento de micro e pequenas empresas produtoras de cajuína. ABSTRACT Samples of cajuína made in Piaui were analyzed to verify your compliance with the Identity and Quality Standards (PIQ) for fruit juice of the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA). The parameters analyzed were dry matter content, moisture, ph, vitamin C content, solid soluble, total acidity, reducing sugars, non-reducing sugars and total sugars. The results of the analisis show that, in a set of 10 cajuina samples, only the sample with the tag "B" are in compliance with all parameters established by Brazilian legislation. It showed the need of make a standard process of cajuína manufacturing and its supervision. This process will make cajuínas more well suited for compete in business of drinks and improve the development of companies producing cajuína. PALAVRAS-CHAVE: cajuína; físico-químico; legislação. KEYWORDS: cajuína; physicochemical; legislation. 1. INTRODUÇÃO O mercado de bebidas a base de frutas apresenta grande potencial devido a diversos fatores como matéria-prima abundante e barata, processos industriais que garantem a qualidade química e microbiológica dos produtos e a preferência da população por alimentos naturais e mais nutritivos (Gomes et al. 2012). O Brasil é o terceiro maior produtor de frutas com 6% da produção mundial dentre as quais se encontra o caju, que é uma fruta tropical cuja produção interna está concentrada no Nordeste sendo de grande importância social e econômica para esta região (Rocha et al., 2014). Além do consumo natural como fruta fresca, o pedúnculo pode ser utilizado na fabricação dos mais variados doces e bebidas,

2 como a cajuína que é o suco de caju, clarificado, engarrafado e cozido em banho-maria (Cajucultura, 2011). A fabricação das bebidas produzidas no Brasil deve ser feita em conformidade com os Padrões de Identidade e Qualidade do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Este órgão é responsável pelo registro, padronização, classificação, inspeção e fiscalização da produção e do comércio de bebidas (Figueira et al. 2015). Os sucos e bebidas à base de frutas são regulamentados pela Instrução Normativa nº 1, de 7 de janeiro de 2000, que aprova o Regulamento Técnico geral para fixação dos Padrões de Identidade de Qualidade (PIQ) para polpa de fruta, constando em seus anexos o PIQ para sucos de fruta (Ferrarezi et al. 2010). Para o suco de caju clarificado (cajuína), a Instrução Normativa N 1, de 7 de janeiro de 2000, do MAPA estabelece os parâmetros físicos e químicos. Em que permite as seguintes quantidades: mínimo de 10,0 para sólidos solúveis ( Brix), mínimo de ácidos totais de 0,25 g de ácido cítrico/100 g de amostra, mínimo 60 mg/100g de ácido ascórbico e no máximo 15g/100 g de açúcares totais. Diante disso, o objetivo do trabalho foi analisar o teor de resíduo seco, umidade, ph, teor de vitamina C, sólido solúveis totais, acidez total, açúcares redutores, açúcares não redutores e açúcares totais de amostras de cajuína produzidas no estado do Piauí e comparar com a legislação brasileira vigente. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Material As amostras de cajuína foram obtidas em garrafas de vidro de 500 ml (Figura 1), no comércio local, todas produzidas no Estado do Piauí, processadas entre os meses de setembro a novembro de As 10 amostras adquiridas foram identificadas pelas letras A, B, C, D, E, F, G, H, I e J, e armazenadas em temperatura ambiente até o momento das análises. Figura 1. Amostra de uma garrafa de cajuína (A) e as 10 amostras analisadas (B). (A) Fonte: Própria autora. (B) 2.2. Métodos Análises físico-químicas Todas as determinações físico-químicas foram realizadas em triplicata. As análises foram as seguintes: umidade (determinada utilizando-se uma estufa a 105 ºC, até peso constante), resíduo seco (foi calculado subtraindo-se de 100 g da amostra o número de g de umidade por cento ), ph (determinado através de um medidor de ph, calibrado periodicamente com soluções tampão de ph 4,0 e 7,0), acidez titulável (determinada por titulação com NaOH 0,1 N e os resultados expressos em percentagem de ácido cítrico), sólidos solúveis (determinados através da leitura do Brix a 20 ºC em refratômetro), açúcares redutores, açúcares não redutores e açúcar total (determinado pelo método volumétrico de Lane-Eynon). E o conteúdo de vitamina C foi determinado através do método

3 titulométrico baseado na redução do indicador 2,6-diclorofenolindofenol pelo ácido ascórbico em que os resultados foram expressos em mg de ácido ascórbico por 100 g de amostra. Estas análises foram realizadas segundo a metodologia do IAL (2008). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados dos parâmetros físico-químicos de resíduo seco, umidade, ph, sólidos solúveis totais ( Brix), acidez total, relação SST/AT, teor de vitamina C, açúcares redutores, açúcares não redutores e açúcares totais das amostras de cajuína produzidas no estado do Piauí estão na Tabela 2. Tabela 2. Parâmetros físico-químicos de amostras de cajuínas produzidas no estado do Piauí. Parâmetros/ Cajuína Resíduo seco (%) 11,61 ± 0,04 Umidade (%) 88,39 ± 0,04 ph 4,25 ± 0,05 Sólidos solúveis 12,0 totais ( Brix) ± Acidez total (AT) (g de ácido 0,18 cítrico/ 100 g) ± Relação SST/AT 66,23 ± 1,40 Vitamina C (mg ácido ascórbico/100ml) A B C D E F G H I J 171,74 ± 0,30 13,25 ± 2,36 86,76 ±2,36 4,32 ±0,03 14,0 ± 0,32± 43,32± 0,5 96,48 ± 1,38 11,45 ± 0,14 88,55 ± 0,14 4,43 ±0,03 11,4 ± 0,23± 49,26± 0,80 123,62 ±3,42 12,6 ±0,08 87,39 ±0,08 4,57 ±0,05 12,8 ± 0,22± 58,7 ± 3,65 105,83 ±1,28 15,06 ±2,28 84,95 ± 2,28 4,49 ±0,04 14,0 ± 0,26± 53,91 ± 1,54 85,02 ±3,13 14,09 ± 0,06 85,91 ±0,06 4,09 ±0,02 13,4 ± 0,28± 0,04 48,01 ± 7,85 187,23 ±3,84 16,48 ± 0,11 83,52 ±0,11 4,27 ±0,02 13,6 ± 0,22± 61,06 ± 257,95 ±2,19 11,79 ± 0,13 88,21 ± 0,13 4,03 ±0,05 11,8 ±0,20 0,26± 44,67± 0,74 145,40 ±1,89 13,84 ±0,14 86,17 ±0,14 4,05 ±0,03 12,8 ± 0,32± 40,43 ± 0,48 273,61 ±0,92 13,03 ±0,09 86,97 ±0,09 4,62 ±0,02 12,10± 0,16± 74,91± 1,78 216,69 ±0,40 Açúcares redutores (g de glicose/100 g) 13,14 ± 0,68 16,9 ± 0,60 11,66 ± 0,36 12,66 ± 0,53 13,33 ± 0,40 13,14 ± 0,68 15,74 ± 0,20 15,65 ± 0,96 14,10 ± 0,17 11,16 ± 0,80 Açúcares não redutores (g de sacarose/100 g) Açúcares totais (g de glicose/ 100 g) ± 13,14 ± 0,68 Fonte: Própria autora. ± 16,9 ± 0,60 ± 11,66 ± 0,36 ± 12,66 ± 0,53 0,29 ± 13,62 ± 0,74 1,49 ± 0,21 14,13 ± 0,50 0,24 ± 0,05 15,97 ± 0,30 2,18 ± 0,19 15,65 ± 0,54 0,66 ± 14,76 ± 0,17 ± 11,17 ± 0,26 Para o parâmetro de resíduo seco, ainda não existem limites estabelecidos pela legislação. De acordo com os resultados das análises, verificou-se que a quantidade de resíduo seco nas amostras de cajuína variou entre 11,45 a 16,48 % (Tabela 2). Segundo Rizzon e Miele (1996) a quantidade de resíduo seco de bebidas é devido à constituição de substâncias como carboidratos, taninos, caramelos, ácidos fixos, componentes minerais ou componentes adicionados na preparação das bebidas. Ou seja, a soma de substâncias que em determinadas condições físicas não se volatilizam. Pinheiro et al. (2007) observaram alterações na quantidade de resíduo seco durante o armazenamento de suco de uva, de 8,16 % a 9,76%. Esta diferença pode ser devido ao tempo de armazenamento, que está relacionado à formação de compostos polimérico-corados.

4 Os teores de umidade das bebidas analisadas apresentaram valores de 83,52 % a 86,97 %. As amostras de cajuína C e A apresentaram os maiores teores de umidade com 88,39 e 88,55 %, respectivamente (Tabela 2). O ph da maioria das amostras das cajuína analisadas estão abaixo de 4,5, mas as amostras D e J estão com ph 4,57 ± 0,05 e 4,62 ± 0,02, respectivamente (Tabela 2). Esta diferença pode estar relacionada ao processamento da bebida e maturação dos frutos utilizados na produção da cajuína. Segundo Franco e Landgraf (2008) os alimentos de baixa acidez (ph > 4,5) são os mais sujeitos a multiplicação microbiana, tanto de espécies patogênicas quanto de espécies deteriorantes, diminuindo a estabilidade do produto. O valor de sólidos solúveis totais medidos por refratometria e expressos em Brix são utilizados como índice de açúcar totais nos frutos e seu grau de maturidade. Segundo Chaves et al. (2004) os sólidos solúveis contidos são o total de todos os sólidos dissolvidos na bebida, sendo constituído na sua maioria por açúcares. Os teores de sólidos solúveis totais encontrados variaram de 11,4 a 14,0 Brix (Tabela 2), estando todas as amostras em conformidade com o preconizado pela legislação vigente que fixa os padrões de identidade e qualidade para cajuína e estabelece um valor mínimo de 10º Brix. Esta variação nos valores depende das condições da safra do caju, levando em consideração: fatores ambientais e atraso da colheita, fatores que podem interferir em alguns parâmetros químicos, quanto mais madura a fruta, maior sua concentração de açúcar. Os ácidos orgânicos contribuem para a qualidade dos frutos, principalmente o sabor, que se deve ao balanço entre o conteúdo de ácidos e o de açúcares. De acordo com a Tabela 2, a acidez total expressa em ácido cítrico apresentou valores entre 0,16 e 0,32%. As amostras A, C, D, G e J de cajuína apresentaram valores abaixo da quantidade mínima exigido pela legislação (mínimo de 0,25 g/100 de ácido cítrico), ou seja, estavam desconforme. Segundo Maia et al. (2007) para a maioria das frutas tropicais, o teor de ácidos orgânicos diminui após a colheita, a perda pode ser devido à menor capacidade de síntese de ácidos orgânicos em frutos maduros, ou perda durante o processo respiratório, em que no ciclo de Krebs ocorre a oxidação dos ácidos. A relação sólidos solúveis/acidez total titulável (SST/ATT) apresentou variação dos resultados em função da amostra avaliada, estando entre 40,43 e 74,91 (Tabela 2). Esta relação SST/ATT é o indicativa do equilíbrio entre o sabor doce e ácido da fruta, sendo considerada como um importante índice de maturidade do fruto, embora não seja uma garantia da qualidade dos mesmos. A relação SST/ATT é uma das melhores formas de avaliação do sabor, sendo mais representativa que a medição isolada de açúcares e de acidez (Gomes et al. 2012). Os teores de vitamina C das amostras de cajuína analisadas estão entre 85,02 e 273,61 mg ácido ascórbico/100ml) (Tabela 2). Todas as amostras analisadas encontram-se em acordo com o padrão estabelecido para cajuína, que deve ser, no mínimo de 60 mg/100 g. Segundo Nascimento et al. (2003), a variação na quantidade de vitamina C está associado a diversos fatores como os relacionados ao cultivo do caju. Aguiar et al. (2000) encontraram valores de 156 mg a 387 mg de vitamina C no pedúnculo do caju. Fatores como o processamento e armazenamento da bebida também alteram o teor de vitamina C, pois durante o cozimento do suco clarificado de caju, ocorre a degradação do ácido ascórbico durante as reações de escurecimento não enzimático. Além da oxidação do ácido ascórbico durante o aquecimento, segundo Lima et al. (2007) verificaram a perda de vitamina também na aeração do suco, que ocorre durante as etapas de agitação e a filtração do processamento da cajuína. A quantificação de açúcares não redutores (sacarose), de açúcares redutores (glicose e frutose) e de açúcares totais está na Tabela 2. Verificou-se que os teores de açúcares totais das amostras G e H estão acima do valor máximo de 15g/100g, estabelecido pela Instrução Normativa nº 1, de 7 de janeiro de 2000, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. A diferença da quantidade de açúcares na cajuína está associada a diversos fatores como variedade, solo, safra, grau de maturidade e condições climáticas (Maia et al., 2007)

5 Observou-se a presença de açúcares não redutores nas amostras E, F, G, H, I, J. A inversão da sacarose pode ocorrer devido a sua hidrólise em meio ácido e com altas temperaturas, e resulta em uma mistura de glicose e frutose (Damodaram et al., 2010). Além desses fatores, pode ter ocorrido à adição de sacarose na bebida, identificando possíveis produtos adulterados (Caldas et al, 2015), sabendo que para a produção da cajuína não é permitido o uso de açúcar comercial, sendo apenas o açúcar natural do pedúnculo responsável pela doçura do produto (Silva Neto et al, 2009). 4. CONCLUSÕES Os resultados do presente estudo revelam que apenas a amostra de cajuína B, das dez amostras analisadas, está em conformidade com todos os parâmetros estabelecidos pela legislação brasileira vigente. Reforçando a necessidade da padronização no processo de produção do suco de caju clarificado e sua fiscalização. Tornando-se assim, competitiva no mercado de bebidas e proporcionando um maior desenvolvimento de micro e pequenas empresas produtoras de cajuína. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Aguiar, L.P., Alves, R.E. Lima, D.P. (2000). Carotenoides totais em pedúnculos de clones de caju anão precoce (Anacardium occidentale L. var. Nanum). In: Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA), Fortaleza, Ceará. Brasil, Ministério da Agricultura e do Abastecimento. (2000). Regulamento Técnico Geral para fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para Polpa de Fruta (Instrução Normativa nº 1, de 07 de janeiro de 2000). Diário Oficial da União. Caldas, B.S., Constantino, L.V., Silva, C.H.G.A., Madeira, T. B., Nixdorf, S.L. (2015). Determinação de açúcares em suco concentrado e néctar de uva. Scientia Chromatographica, 7(1), CAJUCULTURA. Produtos e derivados do cajueiro. Brasil, Disponível em: < Acesso em maio/2016. Chaves, M.C.V., Gouveia, J.P.G., Almeida, F.A.C., Leite, J.C.A., Silva, F. L. H. Caracterização físicoquímica do suco da acerola. (2004). Revista de Biologia e Ciência da Terra, v (2). Damodaran, S., Parkin, K.L., Fennema, O.R. (2010). Química de Alimento de Fenenma. (4. ed.). Porto Alegre: Artemed. Ferrarezi, A. C., Santos, K.O., Monteiro, M. (2010). Avaliação crítica da legislação brasileira de sucos de fruta, com ênfase no suco de fruta pronto para beber. Revista Nutrição, 23(4), Figueira, R., Pilon, C., Ducatti, C., Filho, W.G.V. (2015). Caracterização química e legalidade em bebidas não alcoólicas de caju. Energ. Agric., 30 (4), Franco, B.D.G.M., Landgraf, M. (2008). Microbiologia de Alimentos. São Paulo: Attheneu. Gomes, M. J. N., Kader, Y. N. A. M., Ellensohn, R.M, Cunha, M. E.T., Barin, C. S.N. (2012). Análise físico-química de suco de caju concentrado. Enciclopédia biosfera-centro Científico Conhecer, 8 (15), Instituto Adolfo Lutz - IAL. (2008). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. Versão eletrônica. São Paulo. Lima, E.G.S, Moita, J.M.M.N., Moita, G.C. (2007). Redução de vitamina c em suco de caju (Anacardium occidentale l.) industrializado e cajuína. Quim. Nova, 30 (5), Maia, G. A., Sousa, P.H.M., Lima, A.S. (2007). Processamento de sucos de frutas tropicais. Fortaleza: Edições UFC. Nascimento, R.F, Aquino, F.W.B., AMORIM, A.G.N., Prata, L.F. (2003). Avaliação do tratamento térmico na composição química e na qualidade da cajuína. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 23 (2), Silva Neto, R. M.; Abreu, F. A. P.; Paiva, F. F. A. (2009). Processamento do pedúnculo de caju: cajuína. Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical.

6 Pinheiro, E.S, Costa, J. M.C., Clemente, E., Machado, P.H.S, Maia, G.A (2009). Estabilidade físicoquímica e mineral do suco de uva obtido por extração a vapor. Rev. Ciênc. Agron., 40 (3), Rizzon, L. A, Miele, A. (1996). Extrato seco total de vinhos brasileiros: comparação de métodos analíticos. Ciência Rural, 26 (2), Rocha, E. M. F. F., Sousa, S. L., Da Costa, J. P., Rodrigues, S., Afonso, M. R. A.; Da Costa, J. M. C. (2014). Obtenção de suco de caju atomizado através do controle das condições de secagem. Separata de: Rev. bras. eng. agríc. ambient., 18 (6),