ELABORAÇÃO DE VINAGRE UTILIZANDO MEL DE ABELHA (APIS MELLIFERA) EXCEDENTE DE PRODUÇÃO

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1 ELABORAÇÃO DE VINAGRE UTILIZANDO MEL DE ABELHA (APIS MELLIFERA) EXCEDENTE DE PRODUÇÃO Anaeli ZAPPAROLI 1, Fabiana Bortolini FORALOSSO 2, Álvaro Vargas JUNIOR 3, Nei FRONZA 3, Ingrid GUIMARÃES 3, Josiane LOVATO 3 e Thais Caroline ZATTERA. Identificação autores: 1 Bolsista IFC/Campus Concórdia. 2 Orientador IFC-Campus Concórdia; 3 Membros do projeto. Introdução A produção de vinagre por bactérias acéticas a partir de substratos que contém álcool é um processo muito antigo. No entanto, até recentemente tem se mantido através de métodos antigos e de pouco rendimento. Sendo o vinagre um produto de duas fermentações sucessivas, a alcoólica e a acética, onde a fermentação alcoólica consiste na fermentação de matériasprimas açucaradas para álcool etílico e a fermentação acética na oxidação do álcool etílico para ácido acético toda a matéria-prima utilizada para a produção fermentativa do álcool serve, a princípio, como matéria-prima para a produção de vinagre. Vários autores relatam a produção de vinagre utilizando como substrato suco de diferentes resíduos de frutas, porém, poucos relatam a utilização de mel, por meio do hidromel, para a elaboração de vinagre. Para absorver o excedente de mel e para efeito de aumentar a variedade de produtos apícolas, o qual abriria novas perspectivas nessa área, especialmente aos excedentes de produção, foi utilizado mel de abelhas (Apis mellifera), para a obtenção de vinagre. O projeto teve por objetivo a produção de vinagre utilizando mel de abelha Apis melífera como substrato, a fim de oferecer novas alternativas para o produtor de mel na diversificação de seus produtos, também contando com a elaboração do hidromel por meio da fermentação alcoólica, de modo a obter um produto com teor alcoólico suficiente para a produção de vinagre; realização da fermentação acética do hidromel por meio do método rápido; avaliação do rendimento e a eficiência das fermentações: alcoólica e acética e por fim analisar o vinagre de mel obtido quanto as características físico-químicas. Material e Métodos O mosto foi preparado com mel diluído em água potável, resultando numa solução com 21,2 o Brix. A solução foi enriquecida com fosfato de potássio e sulfato de amônio: 0,02 e

2 0,2 g/l, respectivamente e inoculada com fermento comercial desidratado (Saccharomyces cerevisiae) numa proporção de 4 g/l. A fermentação alcoólica, para a elaboração do hidromel, ocorreu à temperatura ambiente, durante 168 horas. A fermentação acética foi realizada pelo método rápido, em fermentador vertical com capacidade de 2 litros (Figura 1), utilizando vinagre forte não pasteurizado como inóculo, por 168 horas, sendo que a cada 24 horas considerava-se uma repetição do experimento. Para a condução do líquido, pelo fermentador, foi utilizada uma bomba peristáltica, com vazão de 27 ml/hora. Durante esta fermentação foram monitoradas as temperaturas interna (fermentador) e ambiente, para verificação da reação exotérmica, bem como a acidez total e o teor alcoólico. Figura 1. Fermentador rápido utilizado na pesquisa Resultados e Discussão Ao final dos sete dias de análise foram obtidos os seguintes resultados para a fermentação alcoólica do hidromel (Tabela 1), onde o ph teve uma pequena redução e o açúcar foi consumido para a produção do álcool, através da realização dos cálculos de rendimento e eficiência da fermentação alcoólica podemos chegar a um valor de rendimento

3 de 46,4% e uma eficiência de 90,9% os quais são considerados muito bons por serem valores próximos aos teóricos de 50% e 100% respectivamente. Tabela 1: Resultados obtidos durante a produção do hidromel: Tempo (horas) ph Brix Álcool Zero 4,07 21,2 0, ,19 18,2 0, ,21 16,5 2, ,07 14,8 4, ,09 14,2 4, ,21 12,3 7,00 O vinagre obtido apresentou acidez em torno de 4,9% (v/v) e teor alcoólico residual em torno de 0,7% (v/v). O rendimento da fermentação acética foi de 81,8% e a eficiência da fermentação acética foi de 62,9%. O produto final foi diluído de acordo com a legislação brasileira (4,0 % de acidez), engarrafado, pasteurizado, resfriado e rotulado, apresentando características próprias de acordo com os padrões da legislação. A partir dos resultados obtidos dos sete dias de análise da fermentação acética, foi possível a construção do gráfico (Figura 2), no qual, realizou-se uma média dos dias de análise onde podemos perceber que à medida que o álcool etílico estava sendo consumido o ácido acético estava sendo produzido. Da fermentação acética foram obtidos através dos cálculos de rendimento e eficiência da fermentação acética um valor de rendimento de 78,6% e eficiência de 60,4% os quais foram considerados resultados bons pelo fato de terem sido utilizadas culturas mistas na fermentação. O produto final obtido foi diluído para atender a legislação vigente, obtendo acidez de 4,0% (v/v) e um teor alcoólico menor que 1,0% (v/v).

4 Concentração Etanol (%) e Ácido acético (%) 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 Ácido acético Ac Alc Álcool etílico Tempo (horas) Figura 2. Resultado da Fermentação acética do vinagre de mel Conclusão Por fim concluímos que foi possível a elaboração de vinagre de mel pelo método rápido de fermentação, gerando uma nova alternativa de processamento para o aproveitamento de excedentes de produção de mel. Os resultados do rendimento e eficiência da fermentação alcoólica foram elevados, indicando condições adequadas de fermentação, seguindo dos resultados do rendimento e da eficiência da fermentação acética, os quais foram satisfatórios, indicando que o método de fermentação utilizado foi adequado para a obtenção de vinagre. O vinagre obtido apresentou características próprias e parâmetros físico-químicos de acordo com a legislação brasileira vigente. Referências BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n. 36, de 14 de outubro de Estabelece o Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de

5 Identidade e Qualidade para Fermentados Acéticos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 15 out Seção 1, p. 76; BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 6, de 03 de abril de Brasília, BORTOLINI, F.; SANT ANNA, E. S.; TORRES, R. C. Comportamento das fermentações alcoólicas e acéticas de mostos de kiwi. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 21, n. 2, p , maio/ago BORZANI, W.; et al. Biotecnologia industrial: processos fermentativos e enzimáticos. São Paulo: Edgard Blucher, v.3 ILHA, C. E. et al; Tecnologia de Produção de Vinagre de Mel. Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento Disponível em: