AVALIAÇÃO FISICO-QUÍMICA DE POLPAS DE FRUTAS CONGELADAS PRODUZIDAS EM UM MUNICÍPIO DO INTERIOR DO CEARÁ.

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1 AVALIAÇÃO FISICO-QUÍMICA DE POLPAS DE FRUTAS CONGELADAS PRODUZIDAS EM UM MUNICÍPIO DO INTERIOR DO CEARÁ. R.M.M. Moises¹,A.H.L. Mendes², C.M. Aquino², L.F. Moreira²,M.C.F. Barbosa³,F.J. Moura 4 1-Docente do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará Limoeiro do Norte- CE-Brasil, Telefone:+55 (88) (rejane_mmm@yahoo.com.br) 2-Mestrandos em Tecnologia de Alimentos Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará. 3-Técnico do Laboratório de Química - Instituto Federal de Educação, Ciências e Tecnologia do Ceará. 4- Técnico do Laboratório de Microbiologia Instituto Federal de Educação, Ciências e Tecnologia do Ceará. RESUMO A indústria alimentícia busca minimizar perdas, e a utilização de frutas em estado de maturação avançado, para produção de polpas, é uma alternativa que minimiza essas perdas e agrega valor a um produto que seria descartado. Além disso, devido à produção de polpas, podem-se encontrar anualmente polpas de frutas que não estão em período de safra. Assim, o presente trabalho objetivou avaliar as características físico-químicas de polpas de frutas produzidas em um município do interior do Ceará. Coletaram-se polpas de frutas de uma indústria do Município de Russas CE, onde foram analisadas14 amostras de sabores diferentes e realizadas as análises físico-químicas. A partir dos resultados, pode-se verificar, que as polpas de ameixa, abacaxi, abacaxi com hortelã, tamarindo e cajá-umbu não possuem padrões de identidade exigidos pela Legislação e que as polpas de goiaba, cupuaçu, cajú, maracujá, manga, graviola e acerola apresentaram desconformidade segundo a legislação vigente. Palavras-chave: Legislação sobre alimentos; padrão de identidade; polpas congeladas ABSTRACT - The food industry seeks to minimize losses and the use of advanced fruit ripeness for pulp production is an alternative that minimizes the losses and adds value to a product that would be discarded. In addition, due to the production of pulp, can be found year-round fruit pulps that are not during the harvest. Thus, this study aimed to evaluate the physical and chemical characteristics of fruit pulp produced in a city in the interior of Ceará. Collected up fruit pulp of an industry of the municipality of Russian - EC, which were analyzed 14 samples of different flavors and performed physico-chemical analysis. From the results, it can be seen that the plum pulp, pineapple, pineapple with mint, tamarind and cajá-umbu have no identity standards required by law and that the pulp guava, cupuaçu, cashew, passion fruit, mango, soursop and acerola showed inconsistency in accordance with current legislation. Keywords: Legislation on food; Standard of Identity; frozen pulps

2 1INTRODUÇÃO A indústria alimentícia no atual contexto socioeconômico e tecnológico busca meios de minimizar perdas dos seus produtos. A utilização de frutas em estado de maturação avançado para produção de polpas é uma alternativa que minimiza essas perdas e agrega valor a um produto que seria descartado e, ainda, possuem boa aceitação por parte do mercado Brasileiro, principalmente, por preservar as características organolépticas originais da fruta (Amorim et al., 2002). A resolução RDC nº12, 02 de janeiro de 2001 define como polpa de fruta o produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtido pelo esmagamento de frutos polposos, através de um processo tecnológico adequado, com um teor mínimo de sólidos solúveis totais provenientes da parte comestível do fruto, especifico para cada polpa de fruta (Brasil, 2001). De acordo com Lima et al. (2015) a produção e comercialização de polpas de frutas vem crescendo e mostrando importante potencial mercadológico. Bueno et al. (2002) cita que esse crescimento no mercado nacional está associado diretamente às microempresas e pequenas empresas que trabalham nesse segmento, muitas vezes, visando melhorar a renda familiar evitando o desperdício de frutas dos pequenos produtores e que muitas vezes ainda utilizam de métodos artesanais para o processamento das frutas e obtenção das polpas. Torna-se importante destacara produção de polpas, não somente por preservarem as características organolépticas das frutas, mas, principalmente, por ser possível encontrar durante o ano todo polpas de frutas que não estão no período da safra (Sousa et al., 2011). Alguns fatores estão diretamente relacionados com a qualidade das polpas de frutas produzidas e comercializadas, como por exemplo: transporte, processamento, matéria prima e embalagem (Nonato et al., 2014). Deve-se, ainda, serem levados em consideração os parâmetros microbiológicos de qualquer tipo de alimento produzido e comercializado. No caso das polpas, a matéria prima passa por um processo de manipulação constante, pondo em risco suas características físico-químicas e, principalmente, microbiológicas, sendo indispensável à utilização das Boas Práticas de Fabricação (BPF s). Visando a enorme demanda de polpas de frutas produzidas e comercializadas, o presente trabalho objetivou avaliar as características físico-químicas de polpas de frutas produzidas em um município do interior do Ceará. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Coleta das Amostras As amostras de polpas de frutas congeladas foram provenientes de uma indústria de médio porte do Município de Russas CE. Foram coletadas 14 amostras de sabores diferentes do mesmo lote, da mesma marca comercial, dentro do prazo de validade. As amostras analisadas corresponderam aos sabores de: acerola, maracujá, ameixa, abacaxi, tamarindo, goiaba, cajú, cupuaçu, manga, abacaxi com hortelã, cajá, mamão, graviola e cajá-umbú.todas as amostras foram transportadas ao Laboratório de Química do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará - Campus Limoeiro do Norte,sob refrigeração em caixa térmica. Todas as amostras foram previamente descongeladas, homogeneizadas e esperou-se equilibrar à temperatura ambiente (26 C) para posteriormente serem analisadas.

3 2.2Análises Físico-químicas Foram realizadas análises físico-químicas em todas as amostras coletadas e comparou-se os resultados obtidos com a Instrução Normativa nº1 de 7 de setembro de 2000 (BRASIL, 2000). Os teores de sólidos solúveis (SS) foi determinado tomando-se 1,0 g de cada polpa de fruta e diluindo em 10 ml de água destilada e filtrada; foi transferido de 3 a 4 gotas das amostras homogeneizadas para o prisma do refratômetro e feita a leitura com o auxílio de um refratômetro digital, modelo Abbe Refractometer, Optronics(Instituto Adolfo Lutz, 2008). O ph foi determinado através de método eletrométrico, pesando 5,0 g das amostras de polpas de frutas e diluindo em 5mL de água destilada. O conteúdo foi agitado de forma em que as partículas existentes ficassem uniformemente suspensas, e a leitura foi feita por meio de um phmetro digital, modelo Hanna ph 21 ph/mv Meter. Já a determinação da acidez titulável (AT), foi realizada utilizando 2,0 g da amostra de cada polpa de fruta, 50 ml de água e solução de NaOH 0,1 N(Instituto Adolfo Lutz, 2008). Para determinação do ácido ascórbico, pesaram-se 5,0 g de cada amostra de polpa de fruta, diluindo-se para 100 ml de ácido oxálico; posteriormente, retirou-se 5,0 ml do extrato, adicionandose 50 ml de água destilada e realizando a titulação com solução de Tilman; para esta análise foi utilizada a metodologia proposta por Strohecker&Henning (1967). Os açúcares totais foram determinados a partir do método específico para hexoses, no qual consiste na hidrólise pelo ácido sulfúrico concentrado e as amostras foram levadas para a leitura em espectrofotômetro a 620nm (Yemn& Willis, 1954). Determinou-se o teor de sólidos totais a partir da carbonização da amostra em chapa elétrica e incineradas em forno mufla a 550 ºC por 3 horas; em seguida foram resfriadas em dessecador até a temperatura ambiente e pesadas até peso constante (Instituto Adolfo Lutz,, 2008). 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO Pode-se observar que para algumas polpas de frutas, como a da ameixa, abacaxi, abacaxi com hortelã, tamarindo e cajá-umbu, não existe um regulamento pré-estabelecido exigindo padrões de identidade para as referidas polpas, assim, não foi possível classifica-las. Sabendo disso, devem ser estabelecidos padrões de identidade pelos órgãos responsáveis, o mais breve possível, para que não haja comercialização de produtos sem legislação específica e sem padrão de qualidade definida. Tabela 1 - Resultado das analises físico-químicas de polpas de frutas congeladas produzidas em um município do interior do Ceará. Acidez Sólidos Titulável Ácido Polpas de SólidosTotais Solúveis ph Ácido Ascórbico AçúcaresTotais(g/100g) frutas (g/100g) (ºBrix) cítrico (mg/100g) (g/100g) Ameixa* 18,25 3,95 0,42 5,68 19,81 15,44 Abacaxi* 14,88 3,95 0,47 ** 27,82 12,56 Tamarindo* 14,88 2,53 3,26 9,32 15,27 14,88 Goiaba 8,75 4,12 0,46 8,13 10,51 7,48 Cajú 10,38 4,43 0,22 142,34 21,23 9,54 Cupuaçu 7,00 3,46 1,30 8,02 4,04 6,19

4 Manga 15,25 3,94 0,71 ** 27,44 12,71 Abacaxi* com 15,00 3,96 0,42 ** 28,00 12,45 hortelã* Cajá 10,50 2,69 1,25 ** 5,92 9,81 Maracujá 11,00 3,05 3,11 ** 8,67 9,87 Acerola 9,38 3,25 1, ,54 1,36 8,31 Mamão 11,25 4,47 0,19 ** 7,03 10,64 Graviola 12,00 3,60 0,86 15,22 12,07 11,11 Cajá-umbú* 10,88 2,76 0,92 ** 16,91 8,93 * = sem padrão exigido pela legislação; ** = não detectado. Analisando a Tabela 1, pode-se verificar que para os sólidos solúveis foram obtidos valores dentro do mínimo permitido para as polpas de graviola (9ºBrix), caju (10 ºBrix), goiaba (7 ºBrix), acerola (5,5 ºBrix), mamão (10 ºBrix), cajá (9ºBrix), manga (11 ºBrix) e maracujá (11ºBrix). A polpa de cupuaçu mostrou um valor de 7,00ºBrix estando abaixo do mínimo permitido, que é de 9,00ºBrix para está polpa. Pereiraet al. (2006) e Salgado et al. (1999) encontraram valores semelhantes de sólidos solúveis para polpas de goiaba e cajú comercializadas em Viçosa-MG e Recife-PE, respectivamente, e quanto à polpa de graviola os resultados apresentaram-se exatamente iguais. Benevides et al.(2008) encontrou valores de sólidos solúveis para polpa de manga que se encontravam no intervalo de 14,00ºBrix a 20,00ºBrix, estando em concordância com o valor encontrado no presente trabalho, que foi de 15,25ºBrix. Os resultados para ph foram comparados com a legislação vigente para polpas de frutas e mostraram que o ph das polpas de acerola, cupuaçu, graviola, maracujá, cajú, goiaba, mamão, cajá, estão conforme o estabelecido no que se refere aos valores mínimos e máximos. Em um estudo realizado com polpas de manga, pode-se encontrar valores semelhantes ao do presente estudo, onde o autor encontrou valores de ph de 3,90 à 4,29 variando de safra (Benevides et al., 2008). Pereira et al. (2006) encontrou valores de ph para a polpa de caju de 4,13, para a polpa de goiaba de 4,02 e 3,65 para a polpa de graviola, valores próximos ao encontrado nesse estudo. Para os parâmetros de acidez, pode-se verificar que a amostra de polpa de cupuaçu não apresentava o valor mínimo exigido pela legislação, que corresponde a 1,50 g/100 mg de polpa.a polpa de caju também encontrou-se abaixo do mínimo exigido pela legislação (0,30 g /100 mg). Todas as outras polpas apresentavam conformidade com os parâmetros exigidos para acidez (Brasil, 2000). Quanto aos valores para ácido ascórbico, exige-se, no mínimo, que a polpa de cupuaçu apresente 18,00 mg/ 100mg, valores esses não encontrados no presente estudo, mostrando-se com valores inferiores ao cobrado pela legislação. Para a polpa de goiaba a legislação dispõem que o mínimo deve ser de 40 mg/100 mg, onde, no presente estudo, as análises não atingiram esse valor. As outras análises realizadas, com as outras polpas, mostraram-se de acordo com o exigido (Brasil, 2000). Sabe-se que os açúcares totais é um parâmetro determinante na qualidade das polpas de frutas, assim, a amostras de cupuaçu apresentaram valores inferiores ao exigido pela legislação, não cumprindo-a. A polpa de acerola também não atingiu ao mínimo exigido de 4g/ 100 mg e no máximo de 9,50 g/ 100 mg, já que a mesma apresentou apenas 1,36 g/100 mg. Na amostra de polpa de manga, pode-se observar que os valores ultrapassaram ao máximo exigido pela legislação, que corresponde à 17,00 g/ 100 g. O restante enquadraram-se ao exigido (Brasil, 2000). Por fim, ao analisar os valores obtidos através das análises para sólidos totais, pode-se verificar que a amostra de polpa de cupuaçu não apresentaram os valores mínimos exigidos pela legislação (12 g/100 mg). O mesmo pode-se observar nas polpas de graviola, onde os valores não atingiram os valores mínimos de 12 g/100 mg. Para a amostra de polpa de maracujá, é exigido que as mesmas tivessem no mínimo de 11 g/100 mg, onde no presente estudo encontrou-se valores inferiores,

5 apresentando-se em desconformidade. Exige-se para a polpa de caju, o valor mínimo de 10,50 g/ 100 mg, porém, a partir das análises pode-se verificar que a polpa encontrou-se com valores inferiores ao mínimo. Para as polpas de manga, o exigido é de no mínimo 14 g/ 100 mg, assim, pode-se verificar que os valores obtidos a partir do presente estudo não atingiram o mínimo exigido. O que dispõem na legislação para as polpas de goiaba é que deve-se ter no mínimo 8 g/100 mg de sólidos totais, onde, na amostra analisada não encontrou-se esse perfil (Brasil, 2000). Assim, pode-se verificar que 50% das polpas analisadas apresentaram algumas desconformidade, 14,28% apresentaram-se em conformidade em todos os padrões exigidos pela Instrução Normativa Nº1 de 7 de setembro de 2000, e que 35,71% não possuem padrões de identidade definidos. 4 CONCLUSÕES A partir dos resultados obtidos no presente trabalho, pode-se verificar a existência de polpas que apresentaram-se desconforme com o exigido pela legislação, como as polpas de goiaba, cupuaçu, cajú, maracujá, manga, graviola e acerola, que apresentaram desconformidade em alguns padrões segundo a Instrução Normativa Nº1, de 7 de setembro de 2000, porém, as polpas de cajá e mamão encontravam-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente. Pode-se observar ainda que algumas polpas como a de ameixa, abacaxi, abacaxi com hortelã e tamarindo, não possuem legislação específica para poder monitorar seus padrões de identidade de ph, sólidos solúveis, acidez, açúcares totais e sólidos totais. AGRADECIMENTOS: À CAPES, à FUNCAP e ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará, Campus Limoeiro do Norte (IFCE) que possibilitaram a realização deste trabalho. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Amorim, G. M.; santos, T. C.; Pacheco, C. S. V.; Tavares, I. M. C.; Franco, M Avaliação microbiológica, físico-química e sensorial de polpas de frutas comercializadas em Itapetinga-BA. Enciclopédia Biosfera, 6, 1-8. Benevides, S. D; Ramos, A. M; Stringheta, P. C; Castro, V. C Qualidade da manga e polpa de manga Ubá. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas. 28(3), Brasil Resolução RDC n. 12, de 02 de janeiro de Agência Nacional de Vigilância Sanitária.Aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos.(10 jan Seção 1, p.45-53). Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF. Brasil Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Leis, Decretos, etc. Instrução Normativa Nº 1, de 7 de janeiro de Regulamento técnico geral para fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpa de frutas. Diário Oficial da União, Nº 6, Brasília, 10 de janeiro de Seção 1, p

6 Bueno, S. M.; Lopes, M. R. V.; Graciano, R. A. S.; Fernandes, E. C. B.; Garcia-Cruz, C. H Avaliação da qualidade de Polpas de Frutas Congeladas, Revista do Instituto Adolfo Lutz, 62, Instituto Adolfo Lutz Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, p Lima, T. L. S; Cavalcante, C. L; Sousa, D. G; Silva, P. H. A. S; Sobrinho, L. G. A Avaliação da composição físico-química de polpas de frutas comercializadas em cinco cidades do alto sertão Paraibano. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável. 10(2), Nonato, S. G. N; Medeiros, S. R. A; Oliveira, A. M. C; Sousa, P. A. B; Sousa, A. C. P; Oliveira, E. S Avaliação da scondiçõeshigiênio-sanitárias de indústrias processadoras de açaí de Imperatriz- MA. RevInter Revista Intertox de Toxicologia, Risco Ambiental e Sociedade. 7(3), Pereira, J. M. A. T. K; Oliveira, K. A. M; Soares, N. F. F; Gonçalves, M. P. J. C; Pinto, C. L. O; Fontes. E. A. F Avaliação da qualidade físico-química, microbiológica e microscopica de polpas de frutas congeladas comercializadas na cidade de Viçosa-MG. Alimentos e Nutrição, Araraquara. 17(4), Salgado, S. M; Guerra, N. B; Filho, A. B. M Polpa de fruta congelada: efeito do processamento sobre o conteúdo de fibra alimentar. Revista de Nutrição, Campinas-SP. 12(3), Sousa, M. S. B.; Vieira, L. M.; Silva, M. J. M., Lima, A Caracterização Nutricional e Compostos Antioxidantes em Resíduos de Polpas de Frutas Tropicais. Ciência e Agrotecnologia, 35(3), Strohecker, R.; Henning, H. M Análises de vitaminas: métodos comprovados. Madrid: Paz Montalvo, 428 p. Yemn, E. W.; Willis, A. J The estimation of carbohydrate in plant extracts byanthrone.the Biochemical Journal,London,