TRANSFORMAÇÕES FÍSICAS E QUÍMICAS DE DIFERENTES VARIEDADES DE BANANA EM TRÊS ESTÁDIOS DE MATURAÇÃO

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1 TRANSFORMAÇÕES FÍSICAS E QUÍMICAS DE DIFERENTES VARIEDADES DE BANANA EM TRÊS ESTÁDIOS DE MATURAÇÃO MARIANA CRIVELARI DA CUNHA¹, ARIELA BETSY THOMAS², ELÍDIO ZAIDINE MAURICIO ZITHA³, ELISÂNGELA ELENA NUNES DE CARVALHO 4, EDUARDO VALÉRIO DE BARROS VILAS BOAS 5. ¹ Cientista de Alimentos, Pós-Graduanda em Ciências dos Alimentos, Universidade Federal de Lavras - UFLA, Departamento de Ciências dos Alimentos. ² Engenheira de Alimentos, Pós-Graduanda em Ciências dos Alimentos, Universidade Federal de Lavras - UFLA, Departamento de Ciências dos Alimentos. ³ Engenheiro Agrônomo, Pós-Graduando em Ciências dos Alimentos, Universidade Federal de Lavras - UFLA, Departamento de Ciências dos Alimentos. 4 Farmacêutica e Bioquímica, Mestre e Doutora em Ciências dos Alimentos, Professor Adjunto II, Universidade Federal de Lavras UFLA, Departamento de Ciências dos Alimentos. 5 Engenheiro Agrônomo, Mestre e Doutor em Ciências dos Alimentos, Professor Titular, Universidade Federal de Lavras UFLA, Departamento de Ciências dos Alimentos. RESUMO: A banana é uma das frutas mais produzidas e consumidas no Brasil, sendo o seu metabolismo um dos mais estudados tanto durante a produção quanto na pós-colheita. O objetivo deste trabalho foi realizar a caracterização física e química de três variedades: Maçã, Nanica e Prata. Os frutos foram adquiridos no comércio local de Lavras-MG e para cada cultivar foram selecionados frutos em três estádios de maturação: verde (grau 2), de vez (grau 4) e maduro (grau 6). Foram avaliados os teores de sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT), ph, açúcares e amido. A banana Maçã apresentou menor valor de sólidos solúveis, diferindo-se significativamente das demais variedades. O ph apresentou uma redução entre os estádios de maturação, com exceção para a variedade Nanica. A acidez titulável apresentou redução para as bananas das variedades Maçã e Prata, nos estádios de maturação mais avançado. O conteúdo de amido no estádio maduro foi inferior se comparado com estádios verde e de vez, sendo que, a banana Maçã apresentou o maior teor desse polissacarídeo, enquanto que, a banana Prata apresentou maiores teores de açúcares. Palavras-chave: Musa sp; variedades; estádios de maturação. INTRODUÇÃO As bananas Prata (subgrupo Prata), Nanica (subgrupo Cavendish) e Maçã (subgrupo Maçã) pertencem ao gênero Musa sp., da família Musaceae e são as mais produzidas no Brasil (IBGE, 2012). Considerada a segunda fruta mais consumida no país, sendo produzida em todos os estados brasileiros, cultivada em uma área de 500 mil hectares, o que corresponde a 20% das áreas dedicadas à fruticultura, com uma produção de 6,8 milhões de toneladas em 2012 (IBGE, 2012; BUAINAIN e BATALHA, 2007). Apresenta grande importância econômica, além de serem muito apreciadas pelo sabor, facilidade de consumo e também como fonte de energia, vitaminas e minerais (SILVA et al., 2006). A banana Prata é a mais produzida e consumida no país, enquanto que, a banana Maçã apresenta uma boa aceitação, no entanto, é a que apresenta os maiores preços no mercado (SILVA et al., 2002) enquanto que, a cultivar Nanica é a mais aceita no mercado internacional (NASCIMENTO JUNIOR et al., 2008). A banana e suas inúmeras variedades são consideradas uma fruta tropical que sofre de uma série de transformações bioquímicas que afetam diretamente a aparência, a textura, a coloração e sua composição físico-química, à medida que ocorre o amadurecimento

2 (PRABA e BHAGYLAKSMI, 1998). É durante o amadurecimento que se caracteriza as principais alterações bioquímicas e fisiológicas na banana (VILAS BOAS et al., 2001). Uma das mudanças bioquímicas mais acentuadas que ocorre corresponde à hidrólise de amido e acúmulo de açúcares. Aproximadamente 2-25% do peso fresco da polpa verde do fruto é amido e durante o amadurecimento é quase todo hidrolisado, permanecendo apenas 1-2% no fruto completamente maduro, porém esses teores podem variar conforme o cultivar (LAJOLO e CORDENUNSI, 1997). O presente trabalho teve por objetivo realizar a caracterização física e química de três variedades de banana do subgrupo Maçã, Nanica e Prata, em diferentes estádios de maturação. MATERIAL E MÉTODOS O experimento e as avaliações foram conduzidos no Laboratório de Pós-colheita de Frutas e Hortaliças do Departamento de Ciências dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras (UFLA). As bananas (Musa sp) das variedades Maçã, Prata e Nanica foram selecionadas quanto aos diferentes graus de maturação ( verde, de vez e maduro ), sendo adquiridas no comércio local do município de Lavras-MG. As pencas adquiridas foram transportadas até o laboratório e armazenadas sob condição ambiente (25,5 ± 1,5ºC e 70% de UR) distribuídos em um delineamento inteiramente casualisado (DIC), em esquema fatorial 3 x 3, sendo três variedades de banana, em três estádios de maturação, com três repetições e a parcela experimental constituída por dois frutos. O teor de sólidos solúveis (SS) foi medido diretamente em um refratômetro digital, modelo PR-100, marca ATAGO, com compensação de temperatura automática a 20ºC e os resultados expressos em %. A acidez titulável (AT) foi determinada mediante titulação da amostra com solução de NaOH 0,01 mol L -1, tendo como indicador fenolftaleína a 1% e os resultados expressos em g de ácido málico em 100g de polpa. Para análise de ph, os valores foram obtidos através da leitura direta em phmetro digital modelo Schott Handylab e os resultados expressos por meio do valor absoluto (ADOLFO LUTZ, 2005). O dosamento de açúcares seguiu a técnica descrita por Dische (1962) pelo método de antrona. A leitura foi realizada em espectrofotômetro e os resultados expressos em mg de glicose.100g -1 de polpa. A determinação de amido foi realizada pelo método de Somogy-Nelson (1944). A influência dos fatores (diferentes variedades de banana em diferentes estádios de maturação) e suas interações sobre as respostas foram submetidos à análise estatística com o auxílio do software SISVAR. Para os parâmetros que apresentaram valores de F significativo (p<0,05) foi aplicado o teste de média Scott-Knott a 5% de probabilidade para avaliar o efeito entre os fatores. RESULTADOS E DISCUSSÃO Parâmetros físicos e químicos Observou-se que as bananas das variedades, Nanica e Prata, apresentaram maiores teores de sólidos solúveis no estádio maduro, sendo que nesse estádio a banana Maçã foi a que apresentou menor valor, diferenciando-se estatisticamente das demais (Tabela 1). Esta variedade não apresentou diferenças significativas no teor de sólidos solúveis entre estádios de vez e maduro, bem como e a variedade Nanica, que não apresentou diferença nos estádios verde e de vez. Os valores encontrados são condizentes com Bleinroth (1985) que afirma que os sólidos solúveis aumentam com a maturação da fruta, devido a degradação do amido. Segundo Bleinroth (1985), o valor máximo de sólidos solúveis alcançados para as diversas cultivares de bananeira é 27%.

3 Para a análise de ph, observou-se, em geral, uma redução nos seus valores para os estádios mais avançados, exceto para a variedade Nanica que não apresentou diferenças significativas nos três estádios de maturação (Tabela 1). De acordo com Nascimento Júnior et al. (2008), o decréscimo do ph é um fator esperado e esta diminuição pode estar associada com a produção de constituintes ácidos durante o amadurecimento dos frutos. Observou-se redução para os valores de acidez titulável para as variedades Maçã e Prata nos estádios de amadurecimento mais avançados. Os valores de acidez dos frutos avaliados neste trabalho estão dentro da faixa reportada por Bleinroth (1990), segundo o qual, a acidez em frutos de bananeira varia 0,17 a 0,67%. Tabela 1. Parâmetros físico-químicos para as variedades de banana Maçã, Prata e Nanica, em diferentes estádios de maturação. Estádios de Maturação Parâmetros Variedade Verde De Vez Maduro Sólidos Solúveis (%) Acidez Titulável (%) ph Maçã 2,66 Bb 9,667 Ca 10,66 Ba Nanica 16,66 Ab 17,00 Bb 23,66 Aa Prata 3,00 Bc 20,66 Ab 24,00 Aa Maçã 0,608 Aa 0,485 Bc 0,535 Ab Nanica 0,491 Ba 0,498 Aa 0,491 Ba Prata 0,603 Aa 0,431 Cc 0,472 Cb Maçã 6,043 Aa 4,816 Bc 5,313 Ab Nanica 4,880 Ba 4,953 Aa 4,880 Ba Prata 5,993 Aa 4,283 Cc 4,686 Cb Médias seguidas da mesma letra maiúscula na coluna e minúscula na linha não diferem entre si, a 5% de probabilidade, pelo teste de Scott-Knott. Tanto o conteúdo de amido quanto de açúcares foi afetado significativamente pela interação entre as variedades e os estádios de maturação. A banana Prata foi à variedade que apresentou o menor teor de amido no estádio de maturação verde (Tabela 2). A banana Maçã apresentou o maior conteúdo de amido entre todas as variedades estudadas, diferenciando-se das demais a partir do estádio de vez. Sabe-se que o teor de amido em bananas reduz significativamente à medida que o fruto amadurece. Isso ocorre devido à ação de amilases, fosforilases e glicosidases que atuam sobre o mesmo, produzindo uma mistura de oligossacarídeos e açúcares solúveis (ROSSETTO; LAJOLO; CORDENUNSI, 2004), fato este que pode ser confirmado neste trabalho, no qual observou-se uma redução no teor de amido para todas as variedades concomitantemente ao acúmulo de açúcares no estádio maduro. A banana Prata apresentou maiores teores de açúcares que as outras variedades durante o amadurecimento, somente se igualando às demais no estádio maduro (Tabela 2). Nascimento Júnior et al. (2008) encontraram um teor de açúcares na banana Prata no estádio maduro que corresponde a 20,11g.100g -1, valor superior aos encontrados neste estudo. Para as variedades Maçã e Nanica, o aumento significativo ocorreu na transição do estádio verde para o de vez, não se alterando significativamente ao se comparar com o estádio maduro. Sabe-se que uma das mudanças mais notáveis que ocorrem durante o amadurecimento da polpa da banana é a hidrólise do amido e o subsequente acúmulo de açúcares (MACKU; JENNINGS, 1987), sendo que esta tendência foi observada neste trabalho.

4 Tabela 2. Teores médios de açúcares e amido para as variedades de banana Maçã, Prata e Nanica, em diferentes estádios de maturação. Estádios de Maturação Parâmetros Variedade Verde De Vez Maduro Açúcares (g.100g -1 ) Amido (g.100g -1 ) Maçã 0,368 Bb 3,998 Ba 6,061 Aa Nanica 0,458 Bb 5,277 Ba 7,575 Aa Prata 10,92 Aa 9,448 Aa 8,626 Aa Maçã 48,96 Aa 39,61 Ab 29,91 Ac Nanica 45,13 Aa 13,48 Cb 10,40 Bb Prata 30,87 Ba 25,65 Ba 17,14 Bb Médias seguidas da mesma letra maiúscula na coluna e minúscula na linha não diferem entre si, a 5% de probabilidade, pelo teste de Scott-Knott. CONCLUSÃO Os parâmetros físicos e químicos analisados, no presente estudo, que caracterizam o metabolismo dos frutos foram influenciados pelos fatores variedade e estádio de maturação. Observou-se também que, com o avanço dos estádios de maturação, o comportamento fisiológico e bioquímico foi decorrente de processos de síntese, como a interconversão de amido em açúcares e as alterações nos parâmetros físico-químicos são decorrentes da formação de novos constituintes químicos. REFERÊNCIAS ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4. ed. Brasília: Ministério da Saúde, p. BLEINROTH, E.W.; Banana: Cultura, matéria-prima, processamento e aspectos econômicos. In: Instituto de Tecnologia de Alimentos.. Campinas: ITAL, p BLEINROTH, E. W. Matéria-prima. In: MEDINA, J. C. et al. Banana: cultura, matéria-prima, processamento e aspectos econômicos. 2. ed. Campinas: ITAL, p BUAINAIN, A. M.; BATALHA, M. O. Cadeia produtiva de frutas. Brasília: IICA/MAPA/SPA, v.7, 102 p. DISCHE, Z. General color reations. In: WHISTLER, R. L.; WOLFRAM, M. L.; ed. Carboydrate Chemistry, Academic Press, p ,1962. LAJOLO, M. R. V.; CORDENUNSI, B. R. Composição em carboidratos de algumas cultivares de banana (Musa spp.) durante o amadurecimento. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 2, n. 17, p , MACKU, C.; JENNINGS, W. G. Production of volatiles by ripening bananas. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 35, p , NASCIMENTO JUNIOR, B. B.; OZORIO, L. P.; REZENDE, C. M.; SOARES, A. G.; FONSECA, M. J. O. Diferenças entre bananas de cultivares Prata e Nanicão ao longo do

5 amadurecimento: Características físico-químicas e compostos volatéis. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 28, n. 3, p , PRABBA, T. N.; BHAGYLAKSHMI, N. Carbohydrate metabolism in ripening banana fruit. Phytochemistry, v. 48, p , ROSSETTO, M. R. M.; LAJOLO, F. M.; CORDENUNSI, B. R. Influência do ácido giberélico na degradação do amido durante o amadurecimento da banana. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 24, n. 1, p , SILVA, S. O.; FLORES, J. C. O.; NETO, F. P. L. Avaliação de cultivares e híbridos de bananeira em quatro ciclos de produção. Pesquisa Agropecuária Brasileira, v. 37, n. 11, p , VILAS BOAS, E. V. B.; ALVEZ, R. E.; FILGUEIRAS, H. A. C.; MENEZES, J. B. Características da fruta: banana pós-colheita. Brasília: EMBRAPA, 2001, p AGRADECIMENTOS: Aos órgãos financiadores como a CAPES, CNPq e a FAPEMIG. Autor a ser contatado: Mariana Crivelari da Cunha. mariana.crivelari@gmail.com Universidade Federal de Lavras, Campus Universitário, Lavras Minas Gerais.