DETERMINAÇÃO DE ÁCIDO ASCÓRBICO EM NÉCTARES DE FRUTAS POR IODOMETRIA

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1 DETERMINAÇÃO DE ÁCIDO ASCÓRBICO EM NÉCTARES DE FRUTAS POR IODOMETRIA M.L. Goiana 1*, A.P. Colares 1, M. de F.L. Fernandes 2 1 Departamento de Engenharia de Alimentos - Universidade Federal do Ceará CEP: Fortaleza CE Brasil, Telefone: 55 (85) Fax: 55 (85) detal@ufc.br * mayara_goiana@hotmail.com 1 Departamento de Química Analítica e Físico-Química Universidade Federal do Ceará CEP: Fortaleza CE Brasil, Telefone: (85) Fax: (85) dqafq@ufc.br RESUMO - O trabalho teve como objetivo determinar o teor de ácido ascórbico em néctares de frutas, utilizando a iodometria como método analítico. E comparar os valores encontrados com os estabelecidos pela legislação para a ingestão diária da vitamina. Foram utilizados 6 sabores de sucos industrializados: abacaxi, acerola, caju, goiaba, laranja e manga. No suco de laranja, a quantidade encontrada foi superior à da embalagem, cerca de 69%. No suco de acerola, continha 302,4mg/100g, 5,5% a menos que o indicado. Os demais valores analisados estavam em conformidade, sem variações significativas. Portanto, o método de iodometria se mostrou eficiente na determinação do ácido ascórbico. E quanto a ingestão diária, os sucos industrializados não podem ser a única fonte de ácido ascórbico, pois seus valores estão bem abaixo do que o recomendado. Sendo necessário um complemento para a absorção do mesmo. ABSTRACT The study aimed to determine the content of ascorbic acid in fruit nectars, using iodometry as an analytical method. And compare the values found with those established by law for the daily intake of the vitamin. We used 6 flavors of processed juices: pineapple, acerola, cashew, guava, orange and mango. In orange juice, the amount found was superior to the package, about 69%. In acerola juice contained 302,4mg / 100 g, 5.5% less than indicated. Other values were analyzed accordingly without significant variations. Therefore, the iodometry method was efficient in the determination of ascorbic acid and the daily intake, industrialized juices can not be the only source of ascorbic acid, because their values are well below the recommended. an addition to the absorption of same is necessary PALAVRAS-CHAVE: vitamina C; antioxidante; suco industrializado. KEYWORDS: vitamin C; antioxidante; industrialized juice. INTRODUÇÃO Entre suas múltiplas funções o ácido ascórbico tem a capacidade de ceder elétrons, o que lhe confere um papel essencial como antioxidante. Para se conseguir a praticidade e durabilidade dos produtos industrializados, os fabricantes utilizam certa quantidade de aditivos químicos, como: corantes, aromatizantes, conservantes, antioxidantes, estabilizantes e acidulantes. Segundo Silva et al (2005) a elaboração manual de sucos de frutas tornou-se um inconveniente ao ritmo de vida acelerado da sociedade. Por isso, o consumidor brasileiro tem demonstrado interesse

2 crescente em consumir produtos "prontos para o consumo", o que impulsionou, a partir da década de 90, o surgimento de diversas marcas comerciais de sucos de frutas industrializados no mercado nacional. O conhecimento do conteúdo de ácido ascórbico em sucos e néctares de frutas é importante, pois, além de ter papel fundamental na nutrição humana, sua degradação pode favorecer o escurecimento não enzimático. Também é um importante indicador, pois sendo a vitamina mais sensível a temperatura, sua presença no alimento indica que, provavelmente, os demais nutrientes estão sendo preservados (CARDELLO, 1998). Quase todos os métodos desenvolvidos para a determinação do ácido ascórbico se baseiam na sua propriedade de redução e são medidos pela titulação com um agente oxidante (OETTERER et al, 2006). Uma das formas de determinar a quantidade de ácido ascórbico em um alimento ou em um produto fármaco é através da iodometria. Neste método, o poder redutor do ácido ascórbico é utilizado para reduzir o iodo a iodeto. O iodo é um oxidante de poder moderado de tal modo que oxida o ácido ascórbico somente até ácido dehidroascórbico. Sendo possível quantificar sua presença em alimentos pela relação de número de mols e massa molar. Portanto, o presente o trabalho teve como objetivo determinar o teor de ácido ascórbico em néctares de frutas industrializados, utilizando a iodometria como método analítico. E comparar os valores encontrados com os estabelecidos pela legislação brasileira para a ingestão diária da vitamina. MATERIAL E MÉTODOS Foram utilizados 6 sabores diferentes de néctar de frutas industrializados para a realização do trabalho: abacaxi, acerola, caju, goiaba, laranja e manga. Os sucos industrializados foram adquiridos no comércio de Fortaleza e de uma única marca durante o mês de dezembro de Nas embalagens dos sucos continham como antioxidante o ácido ascórbico (INS 300/E330). A determinação da quantidade de vitamina C das amostras foi realizada por método volumétrico de óxido-redução (iodometria), onde o ácido ascórbico (vitamina C) reduz rapidamente iodo a íon iodeto, formando o ácido dehidroascórbico (FREITAS, 2013). Para esta determinação, utiliza-se como indicador a goma de amido. Ao ser reduzido a iodeto, a partir da reação com o ácido ascórbico, tem-se uma solução incolor. Porém, o excesso de iodo produz com o amido um complexo de coloração azul, o que indica o ponto final da titulação, possibilitando determinar a quantidade de ácido em análise a partir da alíquota da solução de iodo padronizada utilizada. Para o processo volumétrico, em um erlenmeyer adicionou-se 10 ml da solução de vitamina C e 1 ml de solução de amido a 1% (indicador), titulou-se rapidamente com solução de iodo 0,05 mol/l até o aparecimento da cor azul intenso. As análises foram realizadas em triplicata. RESULTADOS E DISCUSSÃO

3 Ácido Ascórbico (mg) A tabela abaixo, refere-se as médias dos valores encontrados para o teor de ascórbico nos néctares de frutas. Tabela 01: teor de ácido ascórbico expresso em mg/100g. Frutas Ácido Ascórbico (mg/100g) Abacaxi 6,3 ± 0,01 Acerola 302,4 ± 0,00 Caju 31,1 ± 0,02 Goiaba 30,2 ± 0,01 Laranja 11,5 ± 0,04 Manga 7,2 ± 0,00 Analisando os dados, houve algumas variações em relação ao que constava na embalagem (figura 1). No suco de laranja, a quantidade encontrada foi superior à da embalagem, cerca de 69% a mais. Indicando a quantidade excessiva de antioxidante utilizado, visto que os compostos da laranja são facilmente oxidados. Figura 1: Comparação entre os valores de ácido ascórbico analisados com os indicados na embalagem dos néctares de frutas. Teor de Ácido Ascórbico (mg/100g) Analisado Embalagem Abacaxi Acerola Caju Goiaba Laranja Manga Sabor dos néctares A outra variação mais significativa foi no suco de acerola que continha 302,4mg/100g, 5,5% a menos que o indicado. Esses decréscimos podem estar associados primeiramente com as reações de oxidação, escurecimento não-enzimático, sendo a degradação acelerada pela temperatura ambiente, faixa de ph de 3 a 4, pela exposição à luz (ARAUJO, 1999) e pela presença de oxigênio dissolvido no suco processado. Os demais valores analisados das amostras de abacaxi, caju, goiaba e manga estavam em conformidade, sem variações significativas. Se comparado com a quantidade de vitamina C contida nas frutas, a diferença se torna ainda maior. A Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (Taco, 2006), é uma das principais referências em composição de alimentos brasileiros. Nessa tabela, os teores de vitamina C para as

4 frutas in natura estudadas neste trabalho são: abacaxi (34,6mg/100g), acerola (941,4mg/100g), caju (219,3mg/100g), goiaba (80,6mg/100g), laranja (73,3mg/100g) e manga (65,5mg/100g). Sabendo que a Ingestão Diária Recomendada (IDR) é a quantidade de um determinado nutriente que deve ser consumida diariamente para atender às necessidades nutricionais da maior parte dos indivíduos e grupos de pessoas de uma população sadia, e que de acordo com a legislação brasileira a IDR para o ácido ascórbico em um adulto é de 60 e 45 mg, respectivamente. Os sucos industrializados não são uma boa opção para atender esta necessidade, pois poucos sabores vão oferecer esta quantidade. No caso estudado, apenas o sabor acerola. CONCLUSÃO Portanto, em relação aos teores de ácido ascórbico encontrados, os sucos naturais apresentam maior quantidade do que os sucos industrializados, mesmo estes sendo utilizados nas indústrias de alimentos como antioxidante. Quanto a ingestão diária, os sucos industrializados não podem ser a única fonte de ácido ascórbico, pois seus valores estão bem abaixo do que o recomendado. Sendo necessário um complemento para a absorção do mesmo. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ARAÚJO, J.M.A. Química de alimentos: teoria e prática. 2 ed. Viçosa, MG:UFV, Imprensa Universitária, p. BRASIL. Ministério da Agricultura. Instrução Normativa nº1, de 7 de Janeiro de Complementa padrões de identidade e qualidade para suco de laranja. Diário Oficial da União da República Federativa do Brasil, Brasília, 10 de Janeiro de CARDELLO, H.M.A.B. & CARDELLO, L. Teor de vitamina C, atividade de ascorbato oxidase e perfil sensorial de manga (Mangifera indica L.) var. Haden, durante o amadurecimento. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.18, n.2, maio/julho EDUQUIM: Núcleo de Educação em Química, Disponível em: Acesso em: 19 janeiro de FREITAS, S. F. Roteiro para aula prática de Química Analítica Quantitativa. Departamento de Química - UFG CAC (Experimento 9), OETTERER, M.; REGITANO-D ARCE, M.A.B.; SPOTO, M.H.F. Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. SP: Manole, Silva PT, Fialho E, Lopes MLM, Mesquita VLV. Sucos de laranja industrializados e preparados sólidos para refrescos: estabilidade química e físico-química. Ciênc. Tecnol. Aliment jul-set; 25(3): TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS - UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS UNICAMP. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos TACO. 4ª edição

5 revisada e ampliada. Campinas SP Disponível em: rsao_ampliada_e_revisada.pdf Acesso em: 21 jan