ANÁLISE COMPARATIVA DA QUALIDADE NUTRICIONAL ENTRE PIZZAS CALABRESA COMPARATIVE ANALYSIS OF NUTRITIONAL QUALITY BETWEEN PIZZA CALABRIAN

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1 ANÁLISE COMPARATIVA DA QUALIDADE NUTRICIONAL ENTRE PIZZAS CALABRESA COMPARATIVE ANALYSIS OF NUTRITIONAL QUALITY BETWEEN PIZZA CALABRIAN Sonáli Amaral de LIMA; Tereziana Silva da COSTA; Maniza Sofia Monteiro FERNANDES; Rodrigo Vieira ALVES RESUMO: As principais funções dos nutrientes estão representadas pelos carboidratos que se constituem na fonte de energia mais abundante, sendo que, alguns não são fontes de energia, mas são fontes de fibras dietéticas. Neste sentido, o presente trabalho teve como objetivo pesquisar o valor nutricional de duas amostras de pizza sabor calabresa, verificando quantitativamente as variações dos nutrientes entre essas amostras. Esta pesquisa foi desenvolvida no laboratório de análises físico-químicas do Núcleo de Pesquisa e Extensão em Alimentos (NUPEA) da Universidade Estadual da Paraíba (UEPB), localizado na cidade de Campina Grande PB. Foram analisadas duas amostras de pizza sabor calabresa que foram adquiridas em pizzarias da cidade. Verificou-se que o teor de umidade da amostra A foi mais elevado, o que já era esperado devido a sua textura macia. Também já era esperado um teor proteico considerável, tendo em vista que, um dos ingredientes é a linguiça calabresa. Assim inferiu que das duas amostras de pizza analisadas, a amostra A apresentou-se mais nutritiva, especialmente pelo seu teor de proteínas, já a amostra B apresentou-se mais calórica, fornecendo uma quantidade maior de energia. Palavras-Chave: Nutrientes, Valor Energético, Doenças Cardiovasculares. ABSTRACT: The main functions of nutrients are represented by carbohydrates constitute the most abundant source of energy, and some are not energy sources, but are sources of dietary fiber. In this sense, this study aimed to find the nutritional value of two samples of pizza pepperoni flavor, quantitatively checking variations of nutrients between these samples. This research was developed in the laboratory of physical and chemical analysis of the Center for Research and Extension Food (NUPEA) of the State University of Paraíba (UEPB), located in the city of Campina Grande-PB. Two samples of pepperoni pizza flavor that were acquired in the city's pizzerias were analyzed. It has been found that the moisture content of the sample "A" was highest, which was expected due to its smooth texture. It was also expected since a significant protein content, in order that one of the ingredients is pepperoni sausage. Thus inferred that the 41

2 two samples analyzed pizza, the sample "A" was found to be more nutritious, especially for their protein content, since the "B" sample performed more energy-providing greater amounts of energy. Keywords: Nutrients, Energy Value, Cardiovascular Diseases. 1 INTRODUÇÃO Quimicamente os alimentos são constituídos, principalmente, de carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e, em menores quantidades, minerais como K, Na, Ca, Mg, Fe entre outros. Porém, quando falamos de valor nutritivo dos alimentos não estamos nos referindo à sua composição química, mas sim aos componentes que são classificados como nutrientes, são eles: carboidratos, proteínas, lipídeos, vitaminas, sais minerais e água (GAVA et al., 2008). Segundo Ribeiro e Seravalli (2007) as principais funções dos nutrientes estão representadas pelos carboidratos que se constituem na fonte de energia mais abundante, sendo que, alguns não são fontes de energia, mas são fontes de fibras dietéticas. Este grupo engloba substâncias com estruturas e propriedades funcionais diversas. Já as proteínas, exercem diversas funções biológicas, que incluem as contráteis, estruturais do corpo, biocatalizadoras, hormonais, de transferência e de reserva energética. Destaca-se ainda, os lipídeos, as vitaminas, os minerais e a água é um componente essencial aos seres vivos. A Resolução RDC nº 269, de 22 de setembro de 2005 trata da Ingestão Diária Recomendada (IDR) de proteínas, vitaminas e minerais. Os carboidratos e lipídeos, por terem como principal função o fornecimento de energia, devem ser consumidos de acordo com as condições de cada indivíduo, pois a necessidade de calorias varia conforme sexo, idade e grau de atividade física. A nutrição tem como finalidade, pesquisar as necessidades básicas em nutrientes para cada pessoa, bem como, oferecer à população conhecimentos básicos dos princípios de nutrição indispensáveis à manutenção da saúde (GAVA et al., 2008). Uma caloria é a quantidade de calor necessária para elevar a temperatura de um grama de água em um grau célsius. O valor energético dos alimentos é normalmente estimado pela sua combustão em um calorímetro, dando assim a energia total. Porém, 42

3 o que interessa é a energia metabolizável pelo organismo. Os carboidratos e os lipídeos possuem energia metabolizável igual a energia total, por terem uma combustão bioquímica completa; já as proteínas não sofrem oxidação completa no organismo (GAVA et al., 2008). Freitas et al. (2004) afirma que o consumo de massas alimentícias prontas para o consumo tem ganhado impulso nos últimos anos; dentre estas se destacam as massas tipo pizza pronta refrigeradas. A pizza é um produto que ganhou espaço na preferência do consumidor, deixando de ser exclusividade das pizzarias para ser comercializada nos mais diversos estabelecimentos comerciais. Entre os inúmeros fatores que contribuíram para o aumento deste consumo encontram-se a facilidade de preparo aliada ao baixo custo, sabor agradável e grande valor nutritivo (PINHO et al., 2001). O presente trabalho teve como objetivo pesquisar o valor nutricional de duas amostras de pizza sabor calabresa, verificando quantitativamente as variações dos nutrientes entre essas amostras. 2 MATERIAL E MÉTODOS Esta pesquisa foi desenvolvida no laboratório de análises físico-químicas do Núcleo de Pesquisa e Extensão em Alimentos (NUPEA) da Universidade Estadual da Paraíba (UEPB), localizado na cidade de Campina Grande PB. Foram analisadas duas amostras de pizza sabor calabresa que foram adquiridas em pizzarias da cidade. As análises foram realizadas em triplicata, seguindo a metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (BRASIL, 2008). O teor de umidade foi determinado em balança com infravermelho até peso constante, resíduo mineral fixo por incineração em mufla a 550 C durante 4 horas, lipídeos por extração direta em aparelho de Soxhlet, utilizando éter de petróleo, durante 5 horas, e proteínas pelo método de Kjeldahl, usando fator de conversão de nitrogênio em proteína 5,83, específico para farinha de trigo. O valor de carboidratos foi obtido por diferença. A Tabela 1, mostra os valores de energia total e metabolizável dos três nutrientes energéticos. 43

4 Tabela 1. Energia total e metabolizável de nutrientes calóricos Nutriente Energia total (Kcal/g) Energia metabolizável (Kcal/g) Gordura 9 9 Carboidrato 4 4 Proteína 5,7 4 Fonte: GAVA et al. (2008). 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO Os valores médios dos componentes nutricionais e seus respectivos desvios padrões, das duas amostras de pizza, estão apresentados na Tabela 2. Tabela 2. Composição nutricional de pizzas sabor calabresa. Amostra A Amostra B Componente Média (%) Desvio padrão Média (%) Desvio padrão Umidade 43,90 ± 0, ,60 ± 0,2828 Proteínas 11,63 ± 1,0129 9,43 ± 0,7268 Lipídeos 4,96 ± 0, ,11 ± 0,4261 Resíduo mineral fixo 2,56 ± 0,0028 2,57 ± 0,0334 Carboidratos 36, , O teor de umidade da amostra A foi mais elevado, o que já era esperado devido a sua textura macia. Também já era esperado um teor proteico considerável, tendo em vista que, um dos ingredientes é a linguiça calabresa, que por ser um produto cárneo, é rico em proteínas; este componente também foi superior, o que consideramos muito bom do ponto de vista nutricional, já que as proteínas têm papel fundamental na formação, crescimento e regeneração de tecidos. Com relação ao resíduo mineral fixo, não encontramos diferença entre as duas marcas. Quanto aos lipídeos e carboidratos, estes foram superiores na amostra B, indicando que esta é mais calórica que a amostra A. Os lipídeos contêm ácidos graxos saturados e insaturados em proporções diferentes dependendo de sua origem. Os ácidos graxos saturados são os principais responsáveis pelo aumento dos níveis de colesterol que provocam doenças cardiovasculares, ao contrário dos ácidos graxos insaturados. Por isso, devemos ser cautelosos quanto ao consumo de lipídeos, se não 44

5 conhecemos sua composição ou, se sabemos que existem ácidos graxos saturados em maior quantidade, o consumo deste nutriente deve ser o menor possível. As Figuras 1 e 2 visualiza-se, a diferença quantitativa dos nutrientes nas amostras de pizzas analisadas. Figura 1. Composição nutricional de pizza sabor calabresa Amostra A. Figura 2. Composição nutricional de pizza sabor calabresa Amostra B. 45

6 Relacionando a Tabela 1, que apresenta valores de energia por grama de nutriente energético, com a Tabela 2 obtemos os valores calóricos das pizzas. Desta forma, uma porção de 100 gramas da amostra de pizza A fornece 239 Kcal e a mesma porção da amostra de pizza B fornece 317 Kcal. 4 CONCLUSÕES Com base nos resultados obtidos concluímos que as pizzas sabor calabresa são nutritivas e bastante calóricas, no entanto, sua composição varia de acordo com sua elaboração, pois o tipo e a quantidade dos ingredientes podem variar. Das duas amostras de pizza analisadas, a amostra A apresentou-se mais nutritiva, especialmente pelo seu teor de proteínas, já a amostra B apresentou-se mais calórica, fornecendo uma quantidade maior de energia. Sendo assim, não podemos nos limitar a apenas alguns tipos de alimentos, pois nem sempre o mesmo tipo de alimento nos fornece uma quantidade igual de nutrientes. Quando se trata de alimentos industrializados, é importante verificar a tabela de valores nutricionais. Não devemos esquecer que, para a proteção da saúde, a alimentação é um dos requisitos básicos, devendo existir uma dieta balanceada, que inclua todos os nutrientes, mas também devemos consumir apenas o necessário e praticar exercícios físicos. 5 REFERÊNCIAS BRASIL. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos químicos e físicos paraanálises de alimentos. 4. ed. 1. ed. digital. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, p. BRASIL. Resolução RDC nº 269, 22 de Setembro de Aprovar o Regulamento técnico sobre a ingestão diária recomendada (IDR) de proteína, vitaminas e minerais. Diário Oficial da União de 23 de setembro de Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), FREITAS, W. C.; SOUZA, E. L.; SOUSA, C. P.; TRAVASSOS, A. E. R. Ocorrência de Staphylococcus em massa refrigerada tipo pizza pronta. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 18, n. 122, p , jul

7 GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B.; FRIAS, J. R. G. Tecnologia de Alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, PINHO, B. H. S.; MACHADO, M. I. F.; FURLONG, E. B. Propriedades físico-químicas das massas de pizza semiprontas e sua relação com o desenvolvimento de bolores e leveduras. Revista Instituto Adolfo Lutz, v. 60, n. 1, p , RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Química de Alimentos. 2 ed. São Paulo: Blucher,