Tipos de TesTes 1. Cor da epiderme 2. Consistência da polpa 3. Concentração de açúcares 4. Acidez total 5. Teor de amido

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1 1 INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA E TECNOLOGIA FARROUPILHA CAMPUS SANTA ROSA RS Curso: Técnico em AgroindúsTriA Disciplina: Tecnologia de FruTas e HorTaliças Tema: TesTes de maturação AulA: Nº 03 importância Para determinar o momento ideal para a colheita de frutas e hortaliças, a determinação do seu grau de maturação é fundamental Determinação subjetiva/pessoal: analisar a cor, o gosto, etc. Esta análise está sujeita a erros de interpretação e não é indicada Determinação técnica: valores técnicos/matemáticos são usados, resultando em uma determinação objetiva e correta. É o método recomendado Algumas hortaliças são colhidas usando seu tamanho como referência. Ex. clássico: pepino PROF. LAURÍ MAYER importância Quando frutas/hortaliças são colhidas fora de seu grau de maturação ideal, há comprometimento da qualidade do produto final, além de geralmente resultar em perdas econômicas, devido às perdas de matéria-prima durante o processamento Tanto a colheita precoce quanto a tardia apresentam grandes desvantagens Através de testes simples e rápidos estes problemas podem ser perfeitamente evitados Tipos de TesTes Consistência da polpa 3. Concentração de açúcares 4. Acidez total 5. Teor de amido Para cada fruta/hortaliça, existe um teste que é o mais indicado Nem todos os testes podem ser utilizados para todas as frutas/hortaliças Este teste é mais utilizado para frutas Durante o amadurecimento, na casca ocorrem mudanças de cor, que são característicos de cada fruto Princípio do teste: Para a maioria das frutas existe uma relação direta entre a cor da casca e o grau de maturação Este teste não pode ser aplicado a todas as frutas. Ex: abacate, melancia, etc.

2 2 É uma das principais mudanças que ocorrem nas frutas com caroço Caracteriza-se pela degradação da clorofila e a síntese de outros pigmentos, como antocianinas e carotenóides O teste pode ser feito por comparação com cartas colorimétricas padrão ou por comparação com uma escala arbitrária estabelecida pelo próprio produtor O teste pode ser visual (subjetivo) ou usando um colorímetro (teste técnico) colorímetro colorímetro O aparelho utiliza uma célula fotossensível, onde a leitura é convertida em números O colorímetro avalia a cor por meio de 3 parâmetros, o CIELAB. Neste sistema se define um espaço cromático em coordenadas retangulares (L*, a*, b*), associado a outro em coordenadas cilíndricas (L*, H*, C*) A determinação da cor baseia-se nos seguintes parâmetros: cor, luminosidade e saturação L* define a luminosidade (L* = 0 é preto e L* = 100 é branco e a* e b* são responsáveis pela cromaticidade (+a* vermelho e a* verde; +b* amarelo e b* azul) Ex. de manga madura: L* = 71; a* = 23; b* = 75 colorímetro ConsistênCia da polpa Durante o amadurecimento, ocorre uma diminuição da consistência (dureza) da polpa Princípio do teste: há uma relação direta entre a consistência da polpa de várias frutas e o grau de maturação Essa característica pode ser medida utilizando um

3 3 Instrumento de fácil operação. Pode ser analógico ou eletrônico O princípio da medição é a resistência que a fruta oferece à penetração da haste (pino) do aparelho Ideal para frutas como: maçã, pêra, kiwi, melão, manga, etc. Para diferentes frutas, normalmente utilizam-se hastes com diferentes diâmetros A medida é dada em libras/pol 2 (psi) ou Kg/cm 2 1 Kg/cm 2 = 14,22 psi ConCentração de açúcares Durante o amadurecimento, a concentração de açúcares nas frutas aumenta gradativamente Os açúcares se originam da degradação de polissacarídeos e de ácidos orgânicos Princípio do teste: há uma relação direta da concentração de açúcares com o grau de maturação É o principal método utilizado para uva Para mensurar a concentração de açúcares, utiliza-se o índice refratométrico, utilizando um refratômetro Aparelho também é utilizado para preparar xaropes e salmouras e acompanhar processos Índice refratométrico ConCentração de açúcares Resultado da medida: quantidade de sólidos solúveis totais (SST). Nas frutas em amadurecimento, aprox. 90% dos SST são açúcares O resultado é expresso em Brix. Varia com a temp. Ex: uva com 18 Brix = 18% de SST = aprox. 16,2% de açúcares Utiliza-se um refratômetro que mede o Brix na escala de 0 a 30%

4 4 RefRatômetRo - modelos Podem ser analógicos (geralmente portáteis) ou eletrônicos acidez total É a quantificação dos ácidos presentes. No caso das frutas, a maior parte é composta por ácidos orgânicos Princípio do teste: existe uma relação direta entre a quantidade de ácidos e o grau de maturação A acidez diminui com o avanço da maturação A determinação da acidez total baseia-se numa reação ácido-base O suco extraído será neutralizado com uma solução padrão de 0,1mol/L de base (-OH) Geralmente utiliza-se o hidróxido de sódio como base e a fenoftaleína como indicador acidez total A acidez será diretamente proporcional à quantidade de base necessária para fazer a neutralização acidez total CÁLCULO % de ácido da amostra = Onde: C: concentração do NaOH padronizado em mol/l M: volume de NaOH em ml MM: massa molar do ácido presente na amostra (g/mol) m: massa da amostra em gramas C.M.MM 10.m Tabela Massa Molar dos ácidos mais comuns em alimentos Alimento (g/mol) Ácido Massa Molar Uva Tartárico 150 Frutas cítricas Cítrico 192 Maçã, alface Málico 134 Coca-cola Fosfórico 98 acidez total CÁLCULO Exercício: Em uma análise de acidez total de maçã, efetuou-se uma reação de neutralização com uma solução padrão de 0,1 Molar de NaOH. Nesta titulação gastou-se 31mL de base utilizando 50mL de amostra de suco de maçã. Qual é a acidez total deste lote de maçã, expressa em % de ácido málico? IndIcador de maturação maçã Outro teste de maturação consiste na razão SST/ATT

5 5 teor de amido Frutas como Pêra e maçã possuem amido em sua polpa, que se transforma em açúcares mais simples no decorrer da maturação Princípio do teste: em algumas frutas existe uma relação direta entre o teor de amido e o grau de maturação O teor de amido baseia-se no teste do iodo, que é um teste colorimétrico O fruto é cortado transversalmente na zona equatorial É feita uma aspersão com uma solução contendo 4% de iodeto de potássio e 1% de iodo O iodo reage com o amido, provocando mudança de coloração da fruta teor de amido Após 1min faz-se a leitura, comparando a superfície corada com cartas de referência teor de amido - maçãs Imaturas: 1, 2 e 3 Maduras: 4, 5, e 6 Demasiadamente maduras: 7, 8 e 9 Índices de 3 ou 4: ótimas para conservação em Atmosfera Controlada teor de amido - maçãs teor de amido - maçãs OutrOs testes para colheita Calibre do fruto (tamanho, forma, densidade) Estado de desenvolvimento geral Cor das sementes Colheita em função do diâmetro alcançado Colheita em função do desenvolvimento das sementes

6 6 OutrOs testes para colheita Na cebola o murchamento da folhagem é a manifestação externa de que a cultura está pronta para ser colhida OutrOs testes para colheita No pepino para conserva, o parâmetro para colheita é o tamanho (comprimento)