EFEITO DA CONCENTRAÇÃO NA CINÉTICA DE DEGRADAÇÃO DA VITAMINA C DO SUCO DE ACEROLA CLARIFICADO E CONCENTRADO DURANTE A ARMAZENAGEM.

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1 EFEITO DA CONCENTRAÇÃO NA CINÉTICA DE DEGRADAÇÃO DA VITAMINA C DO SUCO DE ACEROLA CLARIFICADO E CONCENTRADO DURANTE A ARMAZENAGEM. ARAGÃO, Arbene. O. 3 ; SOUZA FILHO, Men de Sá. M. 1 ; HYLUI FILHO, João J. 2 ; HAPONIK, Cecília A. V. 4 ; CARVALHO, Joélia M. 4 1 Embrapa Agroindústria Tropical - Rua Dra Sara Mesquita, Planalto Pici - CEP: Fortaleza - Ceará - Brasil (sa@cnpat.embrapa.br); 2 Departamento de Eng. Química - Universidade Federal do Ceará -UFC (hiluy@ufc.br); 3 Bolsista Programa PET-UFC; 4 Estagiários Embrapa Agroindústria Tropical.

2 INTRODUÇÃO Na produção de sucos de frutas concentrados uma das principais alterações deletérias são as reações de escurecimento não-enzimático, dentre as quais temos a rota oxidação do ácido ascórbico que é favorecida pelas operações envolvidas no processo de produção, tais como as etapas de concentração e evaporação, e por longos períodos de armazenagem. Considerando que um dos grandes atributos que atraem inicialmente o consumidor é o alto teor de ácido ascórbico presente no suco concentrado de acerola, o presente trabalho tem como objetivo avaliar o efeito da concentração de sólidos solúveis e do tempo de armazenagem na taxa de oxidação da vitamina C em suco de acerola clarificado e concentrado.

3 MATERIAL E MÉTODOS Como matéria-prima para realização do trabalho empregou-se suco clarificado de acerola que foi concentrado em evaporador à vácuo do tipo CentriTherm a 65ºC, até a concentração de aproximadamente 30ºBrix.O suco concentrado foi diluído a dois níveis de concentração (30º e 15ºbrix), sendo adicionado 1000ppm de benzoato de sódio às diluições visando garantir a estabilidade microbiológica.os sucos foram acondicionados em tubos de ensaio rosqueáveis de 35 ml, sendo pasteurizados em banho de imersão a 90ºC por dois minutos, seguido de resfriamento em banho de gelo. Os tubos foram armazenados na temperatura de 25ºC (ambiente). As características químicas e físico-químicas dos sucos foram avaliadas mensalmente, por um período de 180 dias, por meio de determinações de vitamina C conforme PEARSON (1976), sólidos solúveis (ºBrix), acidez total titulável (ATT%) e Açúcares Redutores Totais (ART%) conforme IAL (1985), atividade de água (Aw) em aparelho Aqualab-CX2, ph em potenciômetro HANNA, e cor(hunter) em colorímetro Minolta, parâmetro (L). No estudo da cinética da degradação da vitamina C do suco empregou-se o modelo citado por GONZÁLEZ (1988) para as cinéticas de ordem zero e ordem 1.

4 DISCUSSÃO DOS RESULTADOS Na FIGURA 1 são apresentadas as curvas cinéticas referentes à degradação da vitamina C do suco de acerola clarificado e concentrado armazenado a temperatura de 25 0 C, nas concentrações de 15 0 Brix e 30 0 Brix. Verifica-se que a perda de vitamina C para as duas concentrações ajustou-se ao modelo cinético de ordem zero apresentando as seguintes equações respectivamente: (15 0 Brix) : (C/C 0 ) = -O,0023t + 1 ; R 2 = 0,9752 (30 0 Brix) : (C/C 0 ) = -O,0033t + 1 ; R 2 = 0,9O69 Constatou-se que a perda de vitamina C em função da concentração foi diretamente proporcional as mesmas, apresentando respectivamente para 15 0 Brix e 30 0 Brix, um residual de 66,9% e 42,6% aos 150 dias de armazenagem. (TABELA 1)

5 1,100 1,000 15ºBrix 30ºBrix Taxa de degradação da Vitamina (C/Co) 0,900 0,800 0,700 0,600 (C/Co) = -0,0023t + 1 R 2 = 0,9752 0,500 0,400 (C/Co) = -0,0033t + 1 R 2 = 0, Tempo (dias) FIGURA 1: Taxa de degradação da vitamina C do suco de acerola clarificado e concentrado em diferentes concentrações durante a armazenagem à temperatura ambiente.

6 TABELA 1: Teores residuais de vitamina C (%) do suco de acerola clarificado e concentrado em diferentes concentrações durante a armazenagem à temperatura ambiente. Tempo (dias) 15ºBrix Residual de Vitamina C (%) 30ºBrix 0 100% 100% 15 94,8% 93,9% 30 95,2% 93,2% 60 87,2% 90,3% 90 76,1% 76,2% ,7% 53,5% ,9% 42,6%

7 Verificou-se uma influência direta da concentração do suco na taxa de degradação da vitamina C, dada por suas constantes cinéticas de reação (k 30ºBrix = 3,3x10-3 h -1 ) > (k 15ºBrix = 2,3x10-3 h -1 ) e por suas meiavidas que apresentaram respectivamente valores de 217 e 151 dias para as concentrações de 15 0 Brix e 30 0 Brix. (TABELA 2) TABELA 2: Efeito da concentração na degradação da vitamina C no suco de acerola clarificado e concentrado armazenado a 25ºC. CONCENTRAÇÃO (ºBrix) Constante de Velocidade k x 10 3 (h -1 ) Meia-vida* T 1/2 (Dias) R 2 15ºBrix 2, , ºBrix 3, ,9069

8 Nas TABELAS 3 e 4 são apresentados as características químicas e físico-químicas do suco clarificado e concentrado de acerola, acompanhadas durante a armazenagem. TABELA 3: Características químicas e físico-químicas do suco de acerola clarificado e concentrado a 15ºBrix, mantido a 25ºC por 180 dias. Características Atividade de Água (Aw) Sólidos Solúveis (ºBrix) SUCO COM 15º BRIX Tempo (dias) ,98 0,97 0,97 0,97 0,97 0,94 0,96 0,97 16,57 16,50 16,33 16,50 16,40 16,33 16,00 15,70 ph 3,30 3,28 3,25 2,60 3,40 3,40 3,36 3,33 Acidez Total Titulável (ATT%) Açúcares Redutores Totais (ART%) Valor L (L*a*b*) 2,12 2,58 2,68 2,72 2,52 2,51 2,40 2,41 9,40 10,35 7,23 10,58 9,20 9,08 9,22 10,46 21,76 20,17 20,07 26,75 19,77 19,10 19,26 19,09

9 TABELA 4: Características químicas e físico-químicas do suco de Características Atividade de Água (Aw) Sólidos Solúveis (ºBrix) SUCO COM 30º BRIX Tempo (dias) ,95 0,95 0,95 0,95 0,95 0,92 0,95 0,95 30,43 30,33 29,93 29,50 30,07 30,03 29,66 29,96 ph 3,19 3,19 3,17 2,52 3,34 3,30 3,31 3,31 Acidez Total Titulável (ATT%) Açúcares Redutores Totais (ART%) Valor L (L*a*b*) acerola clarificado e concentrado a 30ºBrix, mantido a 25ºC por 180 dias. 3,88 5,00 4,90 4,83 3,94 4,62 4,42 4,47 20,10 20,61 18,66 10,30 16,87 15,69 17,38 17,36 20,28 19,16 19,27 20,27 19,18 18,67 19,07 17,97 Verificou-se uma boa estabilidade das mesmas com exceção do parâmetro L (L*a*b*) que apresentou um decréscimo durante a armazenagem para as duas concentrações, indicando um processo de escurecimento não-enzimático reforçado pela redução dos ART (%) durante a armazenagem.

10 CONCLUSÃO Verificou-se haver uma grande influência do tempo de armazenagem e da concentração do suco na taxa de degradação da vitamina C do suco de acerola clarificado e concentrado. A cinética de oxidação da vitamina C do suco de acerola clarificado e concentrado para as duas concentrações ajustou-se ao modelo de ordem zero. Os sucos apresentaram escurecimento acentuado durante a armazenagem, o que pode estar associado aos processos nãoenzimáticos de oxidação da vitamina C e à Reação de Maillard.