CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE BLEND À BASE DE ACEROLA (Malpighia emarginata) E GOIABA (Psidium guajava)

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1 CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE BLEND À BASE DE ACEROLA (Malpighia emarginata) E GOIABA (Psidium guajava) RESUMO Roberta Catarina Correa de Arruda 1 Lizelda Maria de Araújo 2 Lindomar Maria de Souza 3 Línthia Lima da Silva 4 Celiane Gomes Maia da Silva 5 Blends são misturas de sucos feitas com a finalidade de melhorar as características dos componentes das frutas. Visam potencializar aspectos nutricionais do produto, sejam seus teores de vitaminas ou características funcionais. Acerola e goiaba são exemplos de frutas de interesse nutricional, principalmente pela alta concentração de vitamina C que possuem. Com o intuito de preparar uma bebida com alto teor de ácido ascórbico e avaliá-la quanto à qualidade físico-química, foram realizadas análises físico-químicas de sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT), relação SS/AT, ph e vitamina C. Para obtenção dos blends, foram preparadas três formulações misturando-se os sucos das frutas em diferentes concentrações: F1=70%goiaba+30%acerola, F2=50%goiaba+50%acerola e F3=30%goiaba+70%acerola. Verificou-se que os blends apresentaram valores de sólidos solúveis, acidez titulável e relação SS/AT próximos aos encontrados nos sucos antes do preparo das formulações. O maior teor de vitamina C foi encontrado na 2ª formulação (1123,77 mg/100ml), enquanto o menor valor foi encontrado na 1ª formulação (807,22 mg/100ml). Para os valores de ph, a formulação 1 apresentou o maior valor, apresentando diferença significativa comparado às demais formulações. Pode-se concluir que os blends elaborados com concentração igual ou superior a 50% de suco de acerola (F2 e F3) apresentaram os maiores teores de vitamina C. PALAVRAS-CHAVE : Fruta. Vitamina C. Análise de alimentos. 1 INTRODUÇÃO Atualmente a indústria de polpas congeladas de frutas tem crescido bastante nos últimos anos. Devido à praticidade de preparo vem cada vez mais ganhando espaço na mesa do consumidor que na maioria das vezes não tem mais tempo de preparar o suco a partir da fruta in natura (OLIVEIRA, 1999; MATSUURA et al., 2002). O valor nutricional é um dos principais fatores que favorecem o aumento no consumo de frutas. A vitamina C é essencial à saúde, destacando-se por seu papel fundamental no desenvolvimento do corpo, formação de colágeno, entre outras ações importantes que exerce no organismo humano (ANDRADE, 2002). 1 Aluna do curso de Economia Doméstica, Universidade Federal Rural de Pernambuco- UFRPE. 2 Aluna do curso de Bacharelado em Gastronomia e Segurança Alimentar, UFRPE. 3 Aluna do curso de Licenciatura em Ciências Biológicas, UFRPE. 4 Bióloga, UFRPE. 5 Professora Adjunto I do Departamento de Ciências Domésticas, UFRPE. 1

2 O aumento no consumo de sucos a partir de polpas congeladas de frutas está ligado às melhorias que estão sendo introduzidas na qualidade da produção desses alimentos, indicando que essas polpas devem continuar ganhando lugar no mercado tanto pela praticidade quanto pela qualidade nutricional que devem ser preservados. A acerola é um fruto de interesse nutricional principalmente pela alta concentração de vitamina C que possui (AGOSTINI- COSTA, 2003). Devido a sua perecividade, a comercialização da acerola tem sido maior na forma de polpas congeladas, uma vez que este processo mantém suas características sensoriais e nutritivas (LOPES, 1997). Assim como a acerola, outras frutas possuem concentrações significativas de vitamina C como é o caso da goiaba. A goiaba é um fruto que possui destaque entre as frutas tradicionais pelo seu valor nutritivo, destacando-se como excelente fonte de vitamina C e pela grande aceitação para o consumo do fruto in natura ou na forma industrializada (CARVALHO et al., 2001). A mistura de sucos de diferentes frutas tem sido foco de estudo nos laboratórios do Brasil e do mundo, por suas características bioquímicas serem melhoradas a partir da mistura de diferentes sucos, obtendo-se uma bebida com sabor diferenciado, e o melhor, aumentando suas propriedades nutricionais. Visto que muitas frutas têm maiores concentrações de determinados nutrientes em relação às outras, essa união irá concentrar, em um único alimento, vários nutrientes em concentrações consideráveis que não poderiam ser obtidos de uma única fruta. Com base nisso, a presente pesquisa teve como objetivo analisar uma bebida adquirida a partir da mistura de dois tipos de sucos diferentes, com o intuito de obter uma bebida com alto teor de vitamina C e caracterizá-la quanto aos parâmetros físico-químicos. 2 MATERIAIS E MÉTODOS 2.1 Obtenção e preparo das amostras As polpas de acerola e goiaba foram obtidas em dois supermercados da Região Metropolitana do Recife, estando dentro do prazo de validade. Em seguida, foram transportadas para o Laboratório de Alimentos do Departamento de Tecnologia Rural/UFRPE, onde foram realizadas as análises. As polpas adquiridas foram descongeladas e diluídas em água mineral na proporção de 1:1, para elaboração dos blends (produto final). As 2

3 formulações foram preparadas misturando-se os sucos obtidos em diferentes concentrações (Tabela 1). TABELA 1 - Diferentes formulações de sucos de goiaba e acerola para obtenção dos produtos finais (blends) Formulações Concentração (%) Suco de goiaba Suco de acerola F F F Análises físico-químicas Foram realizadas determinações de ph (método eletrométrico), sólidos solúveis (SS) (método refratométrico), acidez titulável (AT) em ácido cítrico (método titulométrico), relação SS/AT e ácido ascórbico. Todas as determinações foram realizadas de acordo com as normas do Instituto Adolfo Lutz (2008), com exceção da vitamina C, que foi determinada pelo método colorimétrico modificado (2,6-diclorofenolindofenol) descrito por Bezerra Neto (2004). 2.3 Análise Estatística dos Resultados Os dados das determinações físico-químicas foram submetidos à análise de variância (ANOVA). Para a comparação das médias, foi aplicado o teste de Tukey ao nível de 5% (p < 0,05), utilizando-se o programa estatístico SAEG versão 9.0 (RIBEIRO JR., 2001). 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO Nas tabelas 2, 3 e 4 são encontrados os resultados das determinações físico-químicas do suco de acerola e goiaba, das formulações elaboradas e as quantidades estabelecidas pela legislação vigente (BRASIL, 2003). Os sucos de acerola e goiaba utilizados para a elaboração dos blends (Tabela 3) apresentaram teores de sólidos solúveis abaixo do permitido pela legislação (Tabela 2). Em contrapartida, a quantidade de ácido cítrico e de ácido ascórbico em ambos os sucos encontravam-se elevados, quando comparado com o mínimo estabelecido pela legislação. 3

4 TABELA 2 - Caracterização físico-química dos sucos estudados, segundo os padrões da Instrução Normativa n 12/2003. Legislação (suco não adoçado) Acerola Goiaba ph - - Sólidos Solúveis Totais ( Brix) Mín. 5,0 Mín. 6,0 Acidez Titulável (ác. cítrico) g/100g Mín. 0,8 Mín. 0,3 Relação SS /acidez titulável - - Vitamina C mg/100ml Mín. 600,0 Mín. 30,0 TABELA 3 - Valores obtidos nas análises físico-químicas dos sucos de acerola e goiaba Análises físico-químicas Valores padrão Suco de acerola Suco de goiaba ph 3,25 3,65 Sólidos Solúveis Totais ( Brix) 2,0 3,0 Acidez Titulável (ác. cítrico) g/100g 1,69 2,36 Relação SS /acidez titulável 1,19 1,27 Vitamina C mg/100ml 1756,89 807,22 No que se refere às características físico-químicas dos blends, a análise estatística verificou apenas diferença significativa para o ph. Os valores de ph de variaram de 3,34 a 3,53 e o tratamento 1 apresentou o maior teor, enquanto os demais não diferiram significativamente entre si. Nas diferentes formulações foram observados valores de sólidos solúveis, acidez titulável e relação SS/AT (Tabela 4) semelhantes aos encontrados nos sucos antes dos tratamentos (Tabela 3). O maior teor de vitamina C foi encontrado no 2 tratamento (1123,77 mg/100ml), em que houve a mistura de partes iguais dos sucos (Tabela 1 e 3), enquanto o menor valor foi encontrado na 1ª formulação (807,22 mg/100ml), com 70% de suco de goiaba e 30% de suco de acerola. TABELA 4 - Valores médios obtidos nas análises físico-químicas dos blends contendo diferentes quantidades de suco de acerola e de goiaba em diferentes formulações. Análises físico-químicas Formulações F1* F2** F3*** ph 3.53A 3.42B 3.34B Sólidos Solúveis Totais ( Brix) 3,0ND 2,5 ND 2,7 ND Acidez Titulável (ác. cítrico) g/100g 1,72 ND 1,82 ND 1,74 ND Relação SS /acidez titulável 1,72 ND 1,40 ND 1,54 ND Vitamina C mg/100ml 807,22 ND 1123,77 ND 965,50ND A e B: Formulações que diferiram do padrão, ao nível de 5% de significância, pelo teste de Tukey. ND: Formulações que não diferiram do padrão, ao nível de 5% de significância, pelo teste de Tukey *: 70%goiaba+30%acerola. **: 50%goiaba+50%acerola. ***: 30%goiaba+70%acerola. 4

5 Silva Junior et al. (2008), estudando a composição de uma geléia elaborada com umbu-cajá e acerola, encontrou elevado teor de ácido ascórbico à medida que se aumentou a quantidade do suco de acerola no produto final na elaboração da geléia mista. Resultados semelhantes foram encontrados por Matsuura (2002) avaliando a adição de suco de acerola (5%, 10%, 15% e 20%) em suco de abacaxi, percebeu o aumento na quantidade de vitamina C à medida que se aumentou a quantidade do suco de acerola no produto final, com teores chegando a quatro, seis, nove e doze vezes, respectivamente, ao encontrado no suco integral pasteurizado de abacaxi original. 4 CONCLUSÃO 1. Os blends elaborados apresentaram elevados teores de vitamina C, especialmente na formulação com 50% de suco de goiaba e 50% de suco de acerola. 2. Dentre as análises realizadas, apenas o ph apresentou diferença significativa (p < 0,05) entre as formulações analisadas. 3. Os blends elaborados com concentração igual e superior a 50% de suco de acerola (F2 e F3) apresentaram os maiores teores de vitamina C. REFERÊNCIAS ANDRADE, R. S. G; DINIZ, M. C. T; NEVES, E. A; NÓBREGA, J. A. Determinação e distribuição de ácido ascórbico em três frutos tropicais. Eclet. Quím. v. 27, n. especial, São Paulo, AGOSTINI-COSTA, T. S; ABREU, L. N; ROSSETTI, A. G. Efeito do congelamento e do tempo de estocagem da polpa de acerola sobre o teor de carotenóides. Rev. Bras. Frutic. Jaboticabal - SP, v. 25, n. 1, p , BEZERRA NETO; BARRETO, L. P. Métodos de análises químicas em plantas. Recife: Imprensa Universitária, 2004, 165p. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 12, de 4 de setembro de Estabelece o Regulamento Técnico para fixação dos padrões de Identidade e Qualidade Gerais para o Suco Tropical e dá outras providências. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília-DF, Ed. nº 174, de 9 de setembro de

6 CARVALHO, H. A; CHITARRA, M. I. F; CHITARRA, A. B.; CARVALHO, H.S. Efeito da atmosfera modificada sobre componentes da parede celular da goiaba. Ciênc. agrotec., Lavras, v. 25, n.3, p , maio/jun., 2001 INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos químicos e físicos para análises de alimentos. 4ª ed. São Paulo: Versão eletrônica, 2008, 1020 p. LOPES, V. C; MARTINS, M. H. B; CARVALHO, I. T. Teor de ácido ascórbico e dehidroascórbico em polpas de acerola (Malpighia glabra l.) congeladas e comercializadas na cidade do Recife PE. B. CEPPA, Curitiba, v. 15, n. 1, p. 1-8, jan./jun., MATSUURA, F. C. A.U; ROLIM, R. B. Avaliação da adição de suco de acerola em suco de abacaxi visando à produção de um blend com alto teor de vitamina C. Rev. Bras. Frutic., Jaboticabal - SP, v. 24, n. 1, p , abril, OLIVEIRA, M. E. B; BASTOS, M. S.R; FEITOSA, T.; BRANCO, M. A. C. B; SILVA, M. G. G. Avaliação de parâmetros de qualidade físico-químicos de polpas congeladas de acerola, cajá e caju. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 19, n.3, RIBEIRO JÚNIOR, J. I. Análises estatísticas no SAEG; Viçosa: UFV, p. SILVA JUNIOR, J. J; MACHADO, E. S; FONSECA, A. A. O; HANSEN, D. S; SANTOS, D. B. Produção de Geléia Mista de Umbu-cajá e Acerola com Alto Teor de Vitamina C. Anais do XX Congresso Brasileiro de Fruticultura, 12 a 17 de Outubro de Centro de Convenções Vitória/ES. 6

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