AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE NÉCTARES

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1 AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE NÉCTARES E. F. Silva 1, E. M. Batista 1, S. C. Barcelos 1, M. C. F. Barbosa 2, A. B. D. Cavalcante 3, P. A. Souza 3. 1 Mestrando(a) em Tecnologia de Alimentos IFCE- Campus Limoeiro do Norte, 2 Técnica do Laboratório de Química de Alimentos IFCE- Campus Limoeiro do Norte. 3 Docente/pesquisador do Departamento do Curso de Mestrado em Tecnologia de Alimentos-IFCE-Campus Limoeiro do Norte. RESUMO objetivou-se com o presente trabalho, avaliar duas marcas de néctares de cinco diferentes sabores e comparar com a legislação vigente. O experimento foi conduzido no laboratório de Química de Alimentos do IFCE, campus Limoeiro do Norte. Os néctares de maracujá, uva, caju, laranja e manga foram adquiridos em um supermercado local. As análises realizadas foram ph, sólidos solúveis, acidez titulável, ácido ascórbico, de acordo com IAL e teor de polpa, segundo Koch, com adaptações, realizadas em triplicata. Os resultados variaram de 0,19 a 0,75 mg/ ml para acidez, de 2,45 a 3,45 para ph, de 7,25 a 43,03 mg/ 100 ml para ácido ascórbico, de 10,76 a 12,93 Brix para sólidos solúveis, e de 1,62 a 8,78% para teor de polpa. Conclui-se que, de modo geral, os valores observados para os néctares das marcas A e B dos cinco diferentes sabores, estão em desacordo com o exigido pela legislação vigente. ABSTRACT aim with this study was to evaluate two nectars marks five different flavors and compare with current legislation. The experiment was conducted in the Food Chemistry Laboratory IFCE, North Limoeiro campus. The passion fruit nectars, grape, cashew, orange and mango were purchased at a local supermarket. The analyzes were ph, soluble solids, titratable acidity, ascorbic acid, according to IAL and pulp content, according to Koch, adapted, performed in triplicate. The results 0,19 at 0,75 mg / ml for acidity from 2,45 to 3,45 to ph 7,25 to 43,03 mg / 100 ml for ascorbic acid, from 10,76 to 12, to 93 Brix soluble solids, and 1,62 to 8,78% for pulp content. It is concluded that, in general, the observed values for the nectars of the marks A and B of the five different flavors, are at odds with required by law. PALAVRAS-CHAVE: bebida; fruta; parâmetros de identidade e de qualidade; consumidor. KEYWORDS: drink; fruit; identity and quality parameters; consumer. 1. INTRODUÇÃO Os sucos de frutas são consumidos e apreciados em todo o mundo, não só pelo seu sabor, mas, também, por serem fontes naturais de carboidratos, carotenoides, vitaminas, minerais e outros componentes importantes (PINHEIRO et al., 2006). O termo Bebida refere-se a todo produto industrializado, destinado à ingestão humana, em estado líquido, sem finalidade medicamentosa ou terapêutica, estes ainda podem ser comercializados de várias formas: concentrado, desidratado, integral, na forma de néctar, com ou sem adição de açúcar e conservantes, congelados, liofilizados e com ou sem recuperação de aromas (LIMA, 2011).

2 Os sucos, do ponto de vista nutricional, são mais ricos que os néctares, que possuem quantidades menores da fruta em sua composição, em último lugar, encontram-se os refrescos e os refrigerantes com sucos de frutas (PIRILLO E SABIO, 2009). Têm-se ainda o néctar, que é o produto com qualidade mínima de polpa de fruta declarada, a qual deve ser no mínimo de 30 % m/m (massa/massa) para frutas com elevada acidez, conteúdo de polpa ou sabor o conteúdo mínimo é de 20 % (m/m) (BRASIL, 2003). A diferença do néctar para o suco natural é que no néctar não é necessário à conservação de todas as características originais de um suco natural. O néctar apresenta quantidades menores da polpa da fruta, consequentemente terá um valor nutricional menor que o suco natural (PIRILLO E SABIO, 2009). O processamento de néctar é uma atividade agroindustrial de elevada importância, pois aumenta a vida útil do produto, valoriza economicamente a fruta, uniformiza a qualidade, evita desperdícios e assim minimiza custos (ARANTES, 2012). O mercado de bebidas à base de frutas é uma realidade no Brasil, muitas redes de supermercados já apresentam corredores inteiros destinados a esses produtos e consumidores, de modo geral, tendem a chamar de suco de fruta todas aquelas ofertas, esse consumo de bebidas de frutas prontas para beber está muito longe do consumo de refrigerantes, por exemplo, mas isso pode ser justamente indicação do potencial de crescimento (PIRILLO E SABIO, 2009). Esse setor de bebidas apresenta-se em constante ascensão e o principal consenso entre especialistas é a tendência de aumento do consumo das bebidas não alcoólicas. Diante das informações a respeito dos sucos e néctares de frutas e sua composição do ponto de vista nutricional, objetivou-se com o presente trabalho, avaliar duas marcas de néctares de cinco diferentes sabores e comparar com a legislação vigente. 2. MATERIAL E MÉTODOS O experimento foi conduzido no laboratório de Química de Alimentos do Instituto Federal do Ceará - IFCE, campus Limoeiro do Norte. Foram avaliadas duas marcas comerciais de néctares de cinco sabores: maracujá, uva, caju, laranja e manga. Os néctares foram adquiridos em um supermercado local da cidade de Limoeiro do Norte-CE. As análises foram realizadas segundo os parâmetros preconizados nas legislações brasileiras: ph, sólidos solúveis, acidez titulável, vitamina C, realizadas de acordo com a metodologia descrita pelo Instituto Adolf Lutz (2008) e também o teor de polpa, utilizando a metodologia descrita por Koch (1971), com adaptações. Para a determinação do teor de polpa tomou-se 10 g da amostra, em seguida o material foi centrifugado durante 20 min. a 4527 x g em centrífuga refrigerada a 23 C. O sobrenadante foi desprezado e aparte do pellet obtido foi calculado a porcentagem de polpa por diferença de peso, antes e depois da centrifugação, todas as análises foram realizadas em triplicata. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados das análises físico-químicas realizadas nos néctares estão expostos na tabela 1 logo abaixo: Tabela 1. Teores médios (média ± desvio padrão) * de Acidez titulável, ph, ácido ascórbico, sólidos solúveis em Néctares. Parâmetros

3 (Néctar) Limites (BRASIL, Limites (BRASIL, Marcas 2003) 2004) A B Min. Máx. Min. Máx. Maracujá 1 0,47±0,01 0,35±0,01 0, Manga 1 0,35±0,00 0,19±0,02 0, Acidez Uva 2 0,75±0,01 0,50±0, ,41 - titulável Caju 1 0,22±0,02 0,22±0,01 0, Laranja 1 0,53±0,01 0,48±0, Maracujá 2,73±0,02 2,93±0, Manga 2,83±0,02 3,45±0, ph Uva 2,45±0,01 2,66±0, Caju 2,97±0,01 3,07±0, Laranja 2,94±0,02 3,24±0, Maracujá 16,96±1,05 23,01±2,78 160, Manga 21,79±3,15 19,99±0, Ácido ascórbico ** Uva 16,35±0,00 7,27±0, Caju 43,03±10,66 30,28±1, Laranja 30,00±0,00 27,25±3, Sólidos solúveis *** Maracujá 11,9±0,00 12,00±0,10 11, Manga 12,93±0,06 10,83±0,06 10, Uva 12,50±0,20 12,23±0,06 14, Caju 11,00±0,00 10,76±0,06 10, Laranja 11,66±0,12 10,86±0,06 10, ( * ) Média de três repetições ± desvio padrão; ( ** ) Resultados expressos em ácido ascórbico (mg/100 ml -1 ); ( *** ) Resultados expressos em Brix; ( 1 ) Resultados expressos em ácido cítrico (mg/ml); ( 2 ) Resultados expressos em ácido tartárico (mg/ml); ( ) = sem limites estabelecidos. Fonte: Autores. Em relação à acidez titulável dos néctares pode-se observar que os resultados das duas marcas de néctares estão de acordo com as legislações vigentes Brasil, (2003); Brasil (2004), excetuando-se o néctar de manga da marca B que apresentou acidez inferior ao preconizado pela legislação brasileira. Os demais néctares apresentaram teores acima do mínimo estabelecido, em ambas as marcas. Ainda, no que concerne aos níveis de acidez titulável de sucos de uva, pode-se observar que ambas as marcas estão dentro do indicado pela legislação brasileira, que estabelece um mínimo de 0,41 g de ácido tartárico em 100 ml de suco ou 0,41 g/ml (Brasil, 2004). Os valores de ph são de suma importância pois podem interferir diretamente na cor do produto e consequentemente na sua aceitação pelo consumidor (ASSIS; TUERLINCKX; MENDONÇA, 2015). Os valores encontrados na presente pesquisa para ph mostrou que todas as amostras, tanto da marca A como da marca B, para os cinco sabores mantiveram-se na faixa de 2,45 a 3,45. Esses valores podem ser comparados com os encontrados por Gurak et al. (2012) que avaliando os parâmetros físico-químicos de cinco marcas diferentes de néctares de uva encontrou valores de 2,60 a 3,49. Os resultados de ácido ascórbico nos néctares analisados mostraram-se bem expressivos tanto para a marca A como para a B, quando comparados com o que a legislação preconiza, para manga e uva não há limites mínimos ou máximos estabelecidos, os quais obtiveram valores que variaram de 19,99 a 21,79 mg/100 ml para manga, e de 7,27 a 16,35 mg/100 g para uva. Para caju e laranja as duas marcas se mostraram dentro do exigido, com valores de 30,28 e 43,3 mg/100 ml, e 27,25 a 30,00 mg/100 ml para as marcas A e B respectivamente. Resultados acima do que a

4 legislação preconiza o que mostra que o néctar de fruta analisado conseguiu manter esse constituinte tão importante. O teor de ácido ascórbico encontrado no néctar de maracujá foi de 16,96 mg/100 ml na marca A e de 23,01 mg/100 ml na marca B, valores ainda que pareçam expressivos foi bem abaixo do que a legislação exige como mínimo, que é de 160,0 mg/100 ml. Os resultados obtidos por Leite et al. (2012), que avaliou o teor de vitamina C em néctar de casca de manga, apresentaram uma variação significante entre as amostras, variando entre 147,4 e 109,2 mg/100 ml, valores bem discrepantes em comparação com os resultados da presente pesquisa para o néctar de manga. Os néctares de caju e laranja apresentaram teores acima do mínimo estabelecido, tanto na marca A como na marca B, o que mostra que o processo de fabricação da bebida não interferiu nessa propriedade, e que a fruta é uma boa fonte de ácido ascórbico, tanto no seu consumo in natura como em produtos derivados. De acordo com os resultados obtidos para sólidos solúveis, (Tabela 1), os néctares das marcas A e B apresentaram-se dentro do estabelecido pela legislação vigente. Com exceção do sabor uva, o qual apresentou valor inferior ao preconizado, que foi de 12,50 para a marca A e 12,23 para a marca B. A determinação da concentração de sólidos solúveis é importante porque determina o nível de aceitação do produto pelo consumidor, já que é uma medida indireta do teor de açúcar. Visto que o mesmo varia de acordo com a fruta e o estádio de maturação da mesma. Santana et al. (2012) analisando néctar de uva tradicional, encontrou valor semelhante ao do presente trabalho para o parâmetro sólidos solúveis que foi de 12,97 Brix. Valor aproximado de sólidos solúveis também foi observado por Carneiro et al. (2013), que avaliando néctares de uva comercializados na cidade de Fortaleza-CE, obteve para a marca 1 teor de 13,43 Brix. Os resultados para o teor de polpa nos néctares estão expostos na tabela 2 logo abaixo: Tabela 2 Teores médios (média ± desvio padrão) * do Teor de polpa em Néctares de frutas. Teor de polpa ** Parâmetros Marcas Limites (BRASIL, 2003) Limites (BRASIL, 2013a) (Néctar) A B Min. Máx. Min. Máx. Maracujá 4,44 ± 0,00 1,62 ± 0,21 10, Manga 8,78 ± 0,00 8,39 ± 1,22 40, Uva 1,77 ± 0,00 1,69 ± 0, ,00 - Caju 4,12 ± 0,17 4,66 ± 0,80 15, Laranja 1,90 ± 0,09 1,89 ± 0, ,00 - ( * ) Média de três repetições ± desvio padrão; ( ** ) Resultados expressos em (% = g/100 ml 1 ); ( ) = sem limites estabelecidos. Fonte: Autores. Após realizar a avaliação do teor de polpa nos néctares, pode-se perceber que tanto a marca A como a B não atendem as legislações vigentes Brasil, (2003) e Brasil, (2013a), em alguns casos observando-se valores irrisórios de teores de polpa, que de longe estão próximos dos preconizados pelas legislações, entre eles pode-se destacar os néctares de uva e laranja, de ambas as marcas. Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (IDEC) realizou em 2014 testes feitos com 31 amostras de néctares, avaliado os principais parâmetros de identidade e de qualidade gerais estabelecidos pela Instrução Normativa nº 12/2003. O teste demonstrou que do total, 10 produtos (32%) foram reprovados por não conter o teor de polpa ou suco de fruta exigido por lei. Os resultados obtidos no presente trabalho apresentam-se análogos ao obtidos pelo IDEC, (2014), para as mesmas marcas de néctares analisadas, salienta-se ainda que a quantidade de polpa de fruta esta intimamente ligada à aceitação sensorial do produto.

5 Hansen et al. (2013) trabalhando com o desenvolvimento de um néctar de mangaba observou que a aceitação do néctar aumentou a medida que foi aumentado progressivamente em direção à formulação com maior teor de polpa (40%), mostrando que o mínimo de polpa ( 30%) preconizado pela Instrução Normativa Nº 42, de 11 de Setembro de 2013, para néctares com teores de polpa não regulamentado em regulamento técnico especifico anterior, é de fundamental importância para a aceitação do produto pelos consumidores. Ratificando, que as indústrias que estão preocupadas com qualidade e respeito ao consumidor atendem aos parâmetros preconizados pela legislação. No Brasil, são produzidos sucos de frutas com teores de polpas de frutas e componentes opcionais diferentes, o que resulta em vários produtos, entre eles estão os néctares, sucos e refrescos, entre esses os que menos contem em sua formulação quantidade de polpa de fruta são os refrescos, sendo que os néctares do presente trabalhos estão apresentando teores de polpa que seriam estabelecidos para a denominação de refrescos, os quais apresentam normalmente entre 5% a 30% de acordo com Brasil, (2013b), ressaltando-se ainda que os néctares de laranja, caju e uva de ambas as marcas apresentaram teores de polpa inferiores à classificação para refrescos. 3. CONCLUSÃO Conclui-se que, de modo geral, os valores observados para os néctares das marcas A e B dos cinco diferentes sabores, estão em desacordo com o exigido pela legislação vigente. Portanto, lesando o consumidor e retirando-lhe o direito à informação clara e verdadeira dos produtos, conforme preconiza o Código de Defesa do Consumidor. 4. AGRADECIMENTOS Os autores agradecem pelo apoio financeiro a CAPES/FUNCAP/CNPq/Instituto Federal do Ceará Campus Limoeiro do Norte. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ARANTES, P. C. Análise de rotulagem e das características físico-químicas de néctar de maracujá amarelo (Passiflora edulis f. Flavicarpa) f. Monografia (Graduação em Química Industrial). UFG, Anápolis-GO, ASSIS, D. A; TUERLINCKX, L; MENDONÇA, C. R. B. Avaliação de propriedades físico-químicas de néctares de uva comercializados na cidade de Pelotas-RS. 5º Simpósio de Segurança Alimentar: Alimentação e Saúde. 26 a 29 de maio de BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 12, de 4 de setembro de Regulamento Técnico para fixação dos padrões de Identidade e Qualidade Gerais para o Suco Tropical e dá outras providências. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília-DF, Ed. nº 174, de 9 de setembro de BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa Nº 42, de 11 de setembro de 2013a. Disponível em:

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