QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E COMPOSTOS BIOATIVOS EM POLPA DE MARACUJÁ CONGELADA E APLICAÇÃO DE QUIMIOMETRIA PARA ANÁLISE DOS DADOS

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1 QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E COMPOSTOS BIOATIVOS EM POLPA DE MARACUJÁ CONGELADA E APLICAÇÃO DE QUIMIOMETRIA PARA ANÁLISE DOS DADOS P.D. Alamar 1, E.T.S. Caramês 1, J.A.L. Pallone 1 1-Departamento de Ciência de Alimentos Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos - CEP: Campinas SP - Brasil, Telefone: 55 (19) (priscilaalamar@gmail.com) RESUMO O Brasil é destaque na produção de frutas, em especial maracujá (700mil toneladas/ano), que é empregado na produção de polpa congelada, entre outros produtos. O Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) apresentado na legislação brasileira objetiva controlar a qualidade de polpa de frutas através de análises, como: ph, acidez, Brix, umidade e açúcares. Polpas de fruta podem ser fontes de compostos bioativos como fenólicos e vitaminas, principalmente a vitamina C. Assim, o presente trabalho teve o objetivo avaliar a qualidade físico-química e nutricional de polpas de maracujá, com o auxílio de ferramentas quimiométricas (PCA). Foram realizadas as análises determinadas pelo PIQ, vitamina C e fenólicos totais. Foram encontradas amostras irregulares de acordo com os limites estipulados pela legislação brasileira. A análise das PCs demonstrou a correlação entre alguns parâmetros avaliados e indicou uma distribuição não homogênea das amostras de acordo com PIQ, vitamina C e fenólicos totais. ABSTRACT Brazil is highlighted in the production of fruits, especially passion fruit (700 thousand tons/year), which is used in the production of frozen pulp, among other products. Standards of Identity and Quality (SIQ) of Brazilian legislation objective to control the quality of fruit pulp through analysis such as: ph, acidity, soluble solids, moisture and sugars. Fruit pulps can be sources of bioactive compounds such as phenolic and vitamins, especially vitamin C. Therefore, this study aimed to evaluate the physical-chemical and nutritional quality of frozen passion fruit pulp with the aid of chemometric tools (PCA). Analyzes determined by the PIQ, vitamin C and total phenolics were performed. Some samples were considered irregular according to the limits set by Brazilian law. PCS analysis demonstrated the correlation between some parameters evaluated and indicated a nonhomogeneous distribution of the samples in accordance with PIQ, vitamin C and total phenolics. PALAVRAS-CHAVE: Maracujá amarelo, polpa congelada, compostos bioativos, qualidade. KEYWORDS: Yellow passion fruit, frozen fruit pulp, bioactive compounds, quality. 1. INTRODUÇÃO A produção de maracujá concentra-se na América do Sul (Brasil, Equador, Peru e Colômbia) e em alguns países africanos, com cerca de 90% da produção mundial. Em 2012, a produção brasileira de maracujá girou em torno de 700 mil toneladas, representando em torno de 70% do maracujá produzido mundialmente, destacando-se os estados da Bahia (cerca de 45% da produção nacional), seguido do Ceará, Sergipe, Espírito Santo, Minas Gerais, Pará e São Paulo, juntos respondendo com 86% da produção nacional (Weber, 2013). Além de consumido in natura, o maracujá é utilizado na

2 produção de polpa congelada, suco pronto para beber, suco integral, suco concentrado e geleia (Cunha, 2013). A qualidade das polpas de frutas deve ser avaliada seguindo as características relacionadas na Instrução Normativa 01, de 07 de janeiro de 2000 (Brasil, 2000), a qual indica os Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) específico para cada tipo de fruta. As análises básicas que devem ser realizadas para a avaliação da qualidade da polpa de maracujá são: sólidos solúveis, ph, acidez total (expressa em ácido cítrico), açúcares totais e sólidos totais (ou umidade). Além da caracterização físico-química exigida pela legislação brasileira, a polpa de maracujá pode ser avaliada quanto ao seu teor de compostos fenólicos, gerando novos indicadores da qualidade desse produto. As frutas apresentam uma grande variedade de compostos antioxidantes como, por exemplo, diversos tipos de compostos fenólicos, principalmente flavonoides em suas formas glicosilada e éster, carotenoides e vitaminas (A, B, C e E), dentre essas a vitamina C é a considerada a mais abundante e as demais em pequenas quantidades dependendo das frutas avaliadas (Lim, Lim e Tee, 2007; Almeida et al., 2011). Nesse contexto, o objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade físico-química e compostos bioativos de polpas de maracujá congeladas e os dados foram analisados com auxílio de ferramentas quimiométricas. 2. MATERIAIS E MÉTODOS Cinquenta amostras comerciais de polpa de maracujá congelada foram coletadas em mercados locais nas cidade de Campinas (SP) e Belém (PA). As amostras foram descongeladas e analisadas quanto ao teor de umidade, açúcares totais, sólidos solúveis, acidez, ph, vitamina C e compostos fenólicos totais. Foram utilizados os métodos oficiais da AOAC (1998) para realizar as análises físicoquímicas: umidade (934.06), açúcares totais (923.09), sólidos solúveis (932.12), acidez titulável (942.15) e ph (981.12). O teor de vitamina C foi determinado pela titulação de 2,6-diclorofenolindofenol descrito pelo método oficial da AOAC (1998), com modificações (Benassi e Antunes, 1988), e o teor de fenólicos totais foi determinado pelo reação de Folin-Ciocalteu (Singleton e Rossi, 1965). A fim de verificar a correlação entre os parâmetros analisados, foi realizado uma análise de componentes principais (PCA), com o auxílio do software Matlab RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1 Qualidade Físico-química e Nutricional Os resultados obtidos para as análises realizadas nas polpas de maracujá podem ser verificadas na Tabela 1. Comparando os valores obtidos com os limites determinados pela legislação brasileira, verificou-se que algumas amostras encontravam-se irregulares, apresentando valores inferiores ou superiores aos permitidos, como por exemplo a amostra que apresentou umidade próxima de 95%, quando o máximo permitido era de 89%. Nenhuma amostra estava irregular em relação ao teor de açucares totais.

3 Tabela 1 Parâmetros determinados para polpa de maracujá congelada. Parâmetros analisados Intervalo Média ± Desvio Padrão Amostras Irregulares Acidez (g eq. Ácido cítrico/100g) 1,46 3,70 2,70 ± 0,53 15 (>2,5%) Açúcares totais (g/100g) 2.,16 6,94 4,84 ± 1,19 0 (<18%) Sólidos solúveis ( Brix) 4,46-13, ± 1,66 34 (>11 B) ph 2,53 2,93 2,68 ± 0,09 23 ([2,7-3,8]) Umidade (g/100g) 88,14 94, ± 1,51 22 (<89%) Vitamina C (mg/100g) 0,30 11,76 5,80 ± 3,17 - Fenólicos totais (mg EAG*/100g) 18,10 63,56 41,05 ± 11,92 - * EAG: equivalente ácido gálico A legislação brasileira não determina valores mínimos para vitamina C ou fenólicos totais para polpa de maracujá. Genovese et al. (2008) determinaram vitamina C e fenólicos totais em polpa congelada de maracujá e chegou aos valores médios de 4,3 mg/100g e 150 mg/100g, respectivamente, onde o teor de vitamina C foi semelhante ao valor médio obtido nesse trabalho, porém o teor de fenólicos totais foi cerca de três vezes superior. A média encontrada para o teor de fenólicos totais, em polpa de maracujá, por Kuskoski et al. (2005) foi de 20 mg/100g, valor um pouco inferior ao determinado no presente trabalho. O teor de vitamina C e fenólicos totais pode variar de acordo com a maturidade ou variedade do maracujá utilizado para a produção da polpa, o que pode explicar a variação de valores encontrados nos trabalhos. 3.2 Análise de Componentes Principais A análise de componentes principais foi aplicada para a análise exploratória e verificação de correlação entre os parâmetros analisados. A primeira componente principal (PC1) explicou 37,52% da variância total e a PC2 explicou 32,88%. Sendo assim, as duas primeiras PCs explicaram 70,40% da variabilidade dos dados (Figura 1). Figura 1 - Escores e Pesos: PC1 x PC2. As amostras presentes na porção positiva das PCs 1 e 2 são as amostras que apresentaram maiores valores de vitamina C e fenólicos totais, mostrando a correlação entre elas. A porção positiva

4 da PC1 com a porção negativa da PC2 demonstra a correlação entre açúcares totais e sólidos solúveis, onde as amostras presentes nessa área são as de maiores valores para esses dois parâmetros. Amostras com altos valores de umidade encontram-se na porção negativa da PC1 e na porção positiva da PC2. Observa-se que as amostras estudadas não apresentaram comportamento homogêneo com base nos parâmetros avaliados, já que não estavam agrupadas e, grande parcela das amostras estudadas não apresentaram PIQ conforme esperado. 4. CONCLUSÕES Amostras comerciais de polpa de maracujá congelada foram avaliadas quanto o teor de acidez, açúcares totais, sólidos solúveis, ph, umidade, vitamina C e fenólicos totais. Algumas amostras apresentaram valores fora do limite permitido pela legislação brasileira, indicando assim a irregularidade de certos parâmetros. Pelos valores obtidos para os teores de vitamina C e de fenólicos totais, pode-se considerar que a polpa de maracujá é uma fonte de compostos bioativos. Usando a análise de componentes principais foi possível explicar 70% da variabilidade dos dados e foi possível confirmar a correlação entre vitamina C e fenólicos totais e sólidos solúveis e açúcares totais e ainda verificar uma distribuição não homogênea das amostras com base nos parâmetros analisados. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Almeida, M.M.B., Sousa, P.H.M., Arriaga, A.M.C., Prado, G.M., Magalhães, C.E.C., Maia, G.A., & Lemos, T.L.G. (2011). Bioactive compounds and antioxidant activity of fresh exotic fruits from northeastern Brazil. Food Research International. 44, A.O.A.C. Association of Official analytical chemists: Official methods of analysis (16 th ed.). Fourth Edition: Washington BENASSI, M.T., & ANTUNES, A.J. (1988) A comparison of metaphosphoric and oxalic acids as extractants solutions for the determination of vitamin C in selected vegetables. Brazilian Archives of Biology and Technology, Curitiba, 31 (4), BRASIL, (2000). Regulamento técnico geral para fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpa de fruta. Instrução Normativa Nº 01, de 07 de janeiro de CUNHA, M. (2013). Produtividade e características de frutos de pomares de maracujá implantados com sementes originais e reaproveitadas do híbrido brs gigante amarelo (Dissertação de mestrado). Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária. Universidade de Brasília. GENOVESE, M.I., PINTO, M.S., GONÇALVES, A.E.S.S., LAJOLO, F.M. (2008). Bioactive Compounds and Antioxidant Capacity of Exotic Fruits and Commercial Frozen Pulps from Brazil. Food Science and Technology International. 14 (3), KUSKOSKI, E.M., ASUERO, A.G., TRONCOSO, A.M., MANCINI-FILHO, J., FETT, R. (2005) Aplicación de diversos métodos químicos para determinar actividad antioxidante en pulpa de frutos. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 25 (4),

5 LIM, Y.Y., LIM, T.T., & TEE, J.J. (2007). Antioxidant properties of several tropical fruits: A comparative study. Food Chemistry. 103, SINGLETON, V.L., & ROSSI, J.A. (1965). Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdicphosphotungstic acid reagents. American Journal of Enology and Viticulture. 16: WEBER, D. (2013). Densidade de plantio e produção do maracujazeiro-amarelo no Sul do Brasil (Dissertação de Mestrado). Universidade Federal de Pelotas. p