QUALIDADE DA FARINHA DE MANDIOCA COMERCIALIZADA NO MUNICÍPIO DE RIO BRANCO ACRE S. da S. Torres 2, M. T. Furtado 1,

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1 QUALIDADE DA FARINHA DE MANDIOCA COMERCIALIZADA NO MUNICÍPIO DE RIO BRANCO ACRE S. da S. Torres 2, M. T. Furtado 1, 1- Engenheira Agrônoma pela Universidade Federal do Acre (UFAC), Rio Branco, AC, Brasil. BR Rio Branco-AC. CEP: Mestre em Agronomia pela Universidade Federal do Acre (UFAC), Rio Branco, AC, Brasil. BR Rio Branco-AC. CEP: RESUMO O objetivo foi avaliar a qualidade das farinhas de mandioca disponibilizadas ao consumidor nos comércios do município de Rio Branco, AC. A pesquisa foi conduzida em delineamento inteiramente casualizado, com cinco tratamentos e cinco repetições. Cada tratamento correspondeu a uma marca do produto (A, B, C, D e E). As variáveis avaliadas foram: acidez titulável, ph, atividade de água, teor de umidade, proteínas, lipídios, cinzas, carboidratos e valor calórico total; além de granulometria, teor de impurezas e microbiológicas de bolores, leveduras e coliformes termotolerantes a 45 ºC. Verificou-se diferença significativa para todas as variáveis físico-químicas, de composição centesimal e valor calórico total. As cinco marcas de farinha de mandioca apresentaram conformidade com a legislação em relação a microbiologia. Quanto ao teor de impurezas, todas as amostras apresentaram matéria estranha, além de diferirem as informações contidas nas embalagens com relação a granulometria, dificultando a homogeneidade do produto. ABSTRACT The aim of this study was to evaluate the quality of flour cassava available to the consumer in shops in the city of Rio Branco, AC. The research was conducted in a completely randomized design, with five treatments and five repetitions. Each treatment corresponded to a product brand (A, B, C, D and E). The variables evaluated were: titratable acidity, ph, water activity, moisture content, protein, lipid, ash, carbohydrates and total caloric value. The five brands of cassava flour showed compliance with the legislation in relation to microbiology. Regarding the content of impurities, all samples showed foreign matter, in addition to differ from the information contained in packages with respect to particle size, making it difficult for the homogeneity of the product. PALAVRAS-CHAVE: Artesanal; processamento; consumidor. KEYWORDS: Artisanal; processing; consumer. 1. INTRODUÇÃO A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é uma espécie da família Euforbiácea. Dentre as espécies, é a única que pode ser cultivada para o consumo humano podendo ser nomeada de brava ou de mansa dependendo do teor de glicosídeos cianogênicos. Sua cadeia produtiva é considerada como uma das mais importantes do agronegócio brasileiro tanto nos aspectos econômicos como sociais. Sua produção destina-se para o consumo direto e à indústria de transformação de derivados, sendo seu principal produto a farinha de mandioca, que está dentre os alimentos mais consumidos pelos brasileiros, principalmente a população das regiões Norte e Nordeste do país. Por ser considerada de alto valor energético e rico em amido, torna-se fundamental como fonte

2 energética na dieta alimentar. Souza et al. (2008) afirmam que a produção em uma única propriedade, por consequência do sistema de produção familiar, é raro ocorrer uniformidade em fabricações sucessivas. Essa heterogeneidade é atribuída a fatores como cultivar, clima, solo, variabilidade genética, entre outros, que aliado ao fato da falta das condições higiênico-sanitárias durante a elaboração do produto acaba comprometendo a qualidade final do alimento disponibilizado ao consumidor. No Estado do Acre, o principal produtor é o Vale do Juruá, desempenhando importante papel na economia e tendo destaque e preferência dos consumidores. No entanto, o modo de processamento artesanal deste produto possui obstáculos na comercialização em relação à classificação comercial e os atributos de qualidade físico-químicos e microbiológicos, principalmente em relação às farinhas comercializadas embaladas. Neste contexto, este trabalho teve como objetivo caracterizar o padrão da qualidade das farinhas de mandioca disponibilizadas ao consumidor nos comércios do município de Rio Branco- AC. 2 MATERIAL E MÉTODOS O trabalho foi realizado no período de junho a agosto de 2014, na Unidade de Tecnologia de Alimentos (UTAL) da Universidade Federal do Acre. As amostras de farinha de mandioca comercializadas já embaladas no município de Rio Branco, AC, foram coletadas, de cinco marcas diferentes, e transportadas para o laboratório para a realização das análises físico-químicas, de composição centesimal, valor calórico e microbiológico. Além disso, foi verificado o teor de impurezas e a granulometria, sendo observadas as informações de classificação contidas nos rótulos das amostras de acordo com a legislação vigente para este produto (BRASIL, 2011). O experimento foi analisado segundo o delineamento inteiramente casualizado, com cinco tratamentos (amostras) e cinco repetições cada, consistindo de saco de polietileno de 1 kg a unidade experimental. Cada tratamento correspondeu a uma marca distinta do produto avaliado (A, B, C, D e E), sendo a marca D com adição de coco. As variáveis físico-químicas e composição centesimal avaliadas foram: acidez titulável, ph, atividade de água, teor de umidade, proteínas, lipídios, cinzas, carboidratos e valor calórico total; além de análises de granulometria, teor de impurezas e microbiológicas de bolores, leveduras e coliformes termotolerantes a 45 ºC. As amostras de farinha de mandioca foram avaliadas físicoquimicamente e a composição centesimal, de acordo com as metodologias do Instituto Adolfo Lutz (2008). Os resultados das análises físico-químicas, composição centesimal e valor calórico foram submetidos à análise de variância e comparação de médias pelo teste de Scott-Knott ao nível de 5% de probabilidade. Realizaram-se análises nos teores de impurezas e de granulometria das farinhas de mandioca avaliadas neste trabalho, com finalidade de verificação da adequação à legislação (BRASIL, 2011) e comparação com as informações contidas nas embalagens pelos fabricantes. As impurezas foram realizadas pesando-se 10 g das amostras e avaliando quanto à porcentagem de qualquer material não constituinte do produto como cascas; entrecascas, presença ou não de materiais estranhos advindos de contaminação biológica por roedores, pássaros ou qualquer outro material indesejável associado a práticas inadequadas de cultivo, colheita, processamento e armazenamento. Para a avaliação microbiológica, foram efetuadas análises de coliformes termotolerantes a 45 ºC pelo método de número mais provável (NMP g -1 ), e análise de bolores e leveduras pelo método

3 de plaqueamento em profundidade (UFC g -1 ), seguindo a metodologia descrita por Silva et al. (2007), sendo os resultados comparados com as diretrizes gerais da Resolução RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde (BRASIL, 2001). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados relativos aos parâmetros físico-químicos da farinha de mandioca comercializada no município de Rio Branco, AC apresentaram comportamento distintos. Para a variável ph, observou-se que todas as amostras analisadas foram consideradas pouco ácidas, apresentando valores acima de 5,25. Assim os cuidados com a higiene durante todo o processo de fabricação é fundamental para que o produto final seja de qualidade. Em relação a acidez titulável as amostras analisadas variaram de 0,36 a 0,67 meq NaOH (0,1N) 100 g -1 sendo portanto consideradas de acidez baixa, estando de acordo com a o que a legislação permite (até 3,0 meq NaOH (0,1N) 100 g -1 ). A análise do teor de umidade nas amostras demonstrou que todas estão dentro do padrão proposto pela legislação brasileira, que estabelece o índice máximo de umidade de 13% para as farinhas de mandioca, tendo apresentado valores entre 3,70 a 8,61 g 100 g -1. As amostras apresentaram atividade de água (Aw) na faixa de 0,1950 a 0,4834. Esta variação é atribuída devido ao diferenciado tempo de armazenamento do produto no comércio e da intensidade de secagem das amostras durante o processamento, sendo esta variação característica de um produto artesanal onde não há o controle de temperatura do forno. No que se refere ao teor de lipídeos obtidos neste trabalho, houve diferença significativa entre as amostras avaliadas, ficando os valores entre 1,0840 a 1,6180 g 100 g -1. De acordo com a legislação brasileira não há um teor de lipídios ideal para a farinha de mandioca, sendo que o seu teor está relacionado com as características intrínsecas do produto (SOUZA et al., 2008). Dentre as amostras, o tratamento que apresentou o maior teor para esta variável foi a marca que havia adição de coco, amostra D, diferindo significativamente das demais marcas do produto. As farinhas de mandioca avaliadas apresentaram teores de proteínas baixos, o que já era previsto, pois segundo Souza et al. (2008) este produto é considerado um alimento essencialmente energético em função do baixo teor de proteína e elevado teor de carboidratos. Os valores para esta variável variaram entre 0,8480 a 1,1020 g 100 g -1. Verificou-se para a variável cinzas diferenças significativas entre as cinco marcas de farinha analisadas, tendo os valores situados entre 0,7480 a 1,3700 g 100 g-1 (Gráfico 7). Todas as amostras encontraram-se dentro do padrão proposto pela legislação brasileira (BRASIL, 2011) que estabelece o índice máximo de 1,4%. Os valores de carboidratos variaram entre 87,8949 e 92,1577 g 100 g-1 havendo diferença estatística significativa. O tratamento que apresentou um teor maior, foi a marca D. Entretanto, todas as marcas avaliadas nesta pesquisa, tiveram os valores de carboidratos encontrados dentro do padrão exigido pela legislação vigente (BRASIL, 2011) que estabelece mínimo de 80; 82 e 86% para os tipos 3, 2 e 1, respectivamente. Durante o processamento ao não ser retirada a fécula, contribui para que os valores desta variável permaneça dentro dos valores mínimos exigidos pela legislação. As médias do valor calórico total (Kcal 100g -1 ) das farinhas de mandioca avaliadas neste trabalho situaram-se entre 364,7179 a 388,6700 Kcal 100g -1, sendo a maior média atribuída a marca D. Os resultados das análise de impureza apresentaram em todas as marcas matérias estranhas como partes de insetos, pequenas pedaços de madeiras. Estando assim fora do padrão exigido pela legislação por conterem materiais estranhos, esse fato se dar muitas vezes pelas condições dos locais de

4 processamentos por serem abertos permitindo o contato do produto com qualquer tipo de contaminante. Os resultados das análises microbiológicas das cinco marcas de farinha de mandioca estudadas apresentaram conformidade com a legislação em relação a presença de coliformes termotolerantes a 45 ºC e bolores e leveduras. No que diz respeito ao teor de impurezas, todas as amostras analisadas apresentaram-se com matéria estranha, além de não se enquadrarem com relação a granulometria de acordo com a legislação vigente, diferindo das informações contidas nas embalagens do alimento. O modo artesanal de processamento contribui para a variabilidade nos tipos de farinhas, dificultando a homogeneidade do produto disponibilizados ao consumidor nos comércios. 4. CONCLUSÕES Todas as cinco marcas de farinha de mandioca avaliadas neste trabalho, encontraram-se dentro dos limites fixados pela legislação com relação ao teor de umidade, cinzas e carboidratos. Os valores de atividade de água das amostras ficaram abaixo do limite mínimo capaz de permitir o desenvolvimento de microrganismos. As farinhas analisadas são pouco ácidas. Dentre todas as amostras, a marca D, apresentou maiores índices proteicos, lipídicos, de carboidratos e valor calórico total, além de menores médias para o teor de umidade e atividade de água. Em relação ao teor de impurezas, todas as amostras analisadas apresentaram-se com matéria estranha. De acordo com a Instrução Normativa nº 52 de do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, nenhuma das farinhas analisadas se enquadram com a classificação correta, diferindo das informações contidas nas embalagens do alimento. De acordo com a Resolução RDC nº 12 de da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, todas as amostras de farinha de mandioca apresentaram-se dentro dos padrões aceitáveis de contaminantes microbiológicos. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BRASIL. Resolução RDC ANVISA/MS nº 12 de 02 janeiro de Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da União, DF, 10 jan BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n 52, de 7 de novembro de Regulamento técnico da farinha de mandioca. Diário Oficial da União, Brasilia, DF, 8 nov INSTITUTO ADOLFO LUTZ (IAL). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4.ed. São Paulo: IMESP, SILVA, N., JUNQUEIRA, V. C A.; SILVEIRA, N. F. A., TANIWAKI, M. H.; SANTOS, R. F. S. dos; GOMES, R. A. R. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. ed. São Paulo: Varela, 2007.

5 SOUZA, J. M. L. de; NEGREIROS, J.R. da S.; ALVARES, V. de S.; LEITE, F. M. N.; SOUZA, M. L.; REIS, F. S.; FELISBERTO, F. A. V. Variabilidade físico-químico da farinha de mandioca. Ciência Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 28, n. 4, p , out-dez 2008.

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