CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE IOGURTE GREGO PRODUZIDO POR UMA AGROINDÚSTRIA DO MUNICÍPIO DE GUARANI, MG.

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1 CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE IOGURTE GREGO PRODUZIDO POR UMA AGROINDÚSTRIA DO MUNICÍPIO DE GUARANI, MG. T. C. Nascimento 1, P. V. S. Ferreira 1, C. R. Bento 1, R. C. Vale 1, S. P. Oliveira 1, J. M. Martins 1. 1 Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais, Campus Rio Pomba CEP: Rio Pomba Minas Gerais MG Brasil, Telefone: (32) Fax: (32) jose.manoel@ifsudestemg.edu.br. RESUMO O iogurte grego tem se tornado um produto fermentado de grande destaque no Brasil, sendo produzido pelos principais laticínios com vendas que superaram a expectativa da indústria. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas e microbiológicas de iogurte grego, produzido por uma agroindústria familiar de leite e derivados. As análises foram realizadas nos tempos 0, 15, 30, 45 e 60 dias após a fabricação, nos laboratórios do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal do Sudeste de Minas Campus Rio Pomba. Dois tratamentos foram elaborados: iogurte grego com adição de açúcar (T1) e sem adição de açúcar (T2). No tempo 0, as características físico-químicas do iogurte grego com e sem adição de açúcar foram, respectivamente: ph (4,74; 4,72), % ácido lático (0,93; 0,95), % cinzas (0,75; 0,77), % cloretos (0,12; 0,22), % gordura (4,0; 4,5); % proteína (5,32; 5,42) e % umidade (79,5; 87,02), havendo diferença (p<0,05) para umidade e cloretos. Os demais tempos apresentaram o mesmo comportamento, com exceção do tempo 60 dias que apresentou diferença (p<0,05) para acidez, cloretos, proteína e umidade. As contagens microbiológicas atenderam às exigências da legislação. A contagem de bactérias láticas apresentaram valores superiores a 7 ciclos log. PALAVRAS-CHAVE: labneh, composição, aceitação. ABSTRACT Greek yogurt has become a main highlight of fermented product in Brazil, being produced by the major dairy products with sales that exceeded the expectations of the industry. The objective of this study was to evaluate the physicochemical and microbiological Greek yogurt, produced by a family agribusiness dairy products. The analyzes were performed at 0, 15, 30, 45 and 60 days after manufacture, in the laboratories of the Department of Food Science and Technology of the Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais - Campus Rio Pomba. Two treatments were prepared: Greek yogurt with added sugar (T1) without added sugar (T2). At time 0, the physicochemical characteristics of Greek yogurt with and without added sugar were, respectively: ph (4,74; 4,72), % lactic acid (0,93; 0,95), % ash (0,75; 0,77), % chloride (0,12; 0,22), % fat (4,0; 4,5); % Protein (5,32; 5,42) and % moisture (79,5; 87,02), with significant differences (p<0.05) for moisture and chlorides. Other times showed the same behavior, except for the time 60 days was different (p<0.05) for acid, chlorides, protein and moisture. Microbiological counts met the requirements of the legislation. The count of lactic acid bacteria showed values greater than 7 log cycles. Acceptance testing indicated that the T1 had a better score than the T2, in all attributes, except for the aroma, indicating greater consumer preference for this type of product. KEYWORDS: labneh, composition, acceptance.

2 1. INTRODUÇÃO O iogurte grego se apresenta como uma ótima alternativa de venda para a indústria, sendo considerado um dos lácteos fermentados de bom valor agregado. Trata-se de um produto que possui maior consistência que o iogurte líquido, mais cremoso, comercializado em diferentes sabores, na tentativa de atrair um maior número de consumidores. Grandes empresas tem apostado sistematicamente nesse produto, que chegou a poucos anos no Brasil, alavancando o consumo de iogurte, com o apelo de ser utilizado como uma refeição completa, de grande valor nutricional e de consistência agradável (Fani, 2015). Aproveitando o marketing promovido pelas grandes empresas, a busca crescente por este produto pelos consumidores e uma metodologia mais simplificada, adotada no Brasil (Moraes, 2015), empresas pequenas como as agroindústrias, têm a oportunidade de apostar no iogurte grego, visualizando uma forma de aumentar o valor agregado de seus derivados e, consequentemente, seus lucros. Apesar das pequenas indústrias possuírem sistema de processamento limitado, com tecnologia de fabricação muitas vezes adaptada, elas tem recorrido à parceria com instituições de ensino e pesquisa, utilizando-se de amparo tecnológico e estrutural capaz de atender a seus objetivos. Dessa forma, uma agroindústria produtora de leite e derivados do município de Guarani, buscou uma parceira com o Instituto Federal de Rio Pomba no sentido de auxiliá-la na colocação de mais um derivado no mercado, o iogurte grego, indo de encontro à sua filosofia que é ofertar ao consumidor produtos diferenciados, de qualidade e rico nutricionalmente. O presente trabalho teve como objetivo avaliar as características físico-químicas e microbiológicas de iogurte grego produzido por uma agroindústria familiar produtora de lácteos. 2. MATERIAL E MÉTODOS O iogurte grego foi fabricado em uma agroindústria produtora de leite e derivados no município de Guarani, Minas Gerais. Foram elaborados dois tratamentos: T1) iogurte grego sem adição de açúcar e T2) iogurte grego com adição de açúcar. A metodologia de fabricação do iogurte grego, para nenhum dos tratamentos, não foi disponibilizada pela agroindústria. Amostras dos dois tratamentos foram coletadas na agroindústria e transportadas, devidamente refrigeradas, até os laboratórios de Análises Físico-químicas e Microbiológicas do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais, Campus Rio Pomba, onde foram analisadas. As amostras foram avaliadas em duplicata, em duas repetições, sendo realizadas análises nos tempos: 0, 15, 30, 45 e 60 dias. As análises físico-químicas realizadas foram: ph, acidez titulável (% de ácido lático), gordura, proteína, umidade, sólidos totais, cinzas e cloretos (BRASIL, 2006). Também foram realizadas análises microbiológicas de bolores e leveduras, coliformes totais, termotolerantes e contagem em placa de bactérias láticas totais (BRASIL, 2003).

3 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1. Análises físico-químicas Os resultados das análises físico-químicas de amostras de iogurtes grego fabricados com e sem adição de açúcar estão presentes na Tabela 1. Tabela 1 Valores médios das análises físico-químicas de iogurte grego fabricado com adição de açúcar (T1) e sem adição de açúcar (T2). Análises Tempo T1 T2 T1 T2 T1 T2 T1 T2 T1 T2 Acidez 0,93a 0,95a 0,94a 0,97a 0,96a 0,94a 0,98a 1,00a 0,77b 0,81a (%AL) Cinzas 0,75a 0,77a 0,73a 0,73a 0,70a 0,70a 0,79a 0,69b 0,73a 0,73a Cloretos 0,12b 0,22a 0,11b 0,23a 0,12b 0,22a 0,12b 0,22a 0,12b 0,22a Gordura 4,00a 4,50a 4,10a 4,50a 4,25a 4,25a 4,00a 4,38a 4,00a 4,38a ph 4,74a 4,72a 4,55a 4,55a 3,98a 3,96a 4,41a 4,41a 4,44a 4,44a Proteína 5,32a 5,42a 5,29a 5,37a 5,23a 5,40a 5,45a 5,28a 5,22a 4,45b Umidade 79,53b 87,02a 79,57b 86,75a 76,54b 87,61a 79,29b 86,54a 79,29b 86,54a AL: ácido lático. Médias seguidas pela mesma linha, dentro de cada tempo, não diferem entre si pelo teste T ao nível de 5% de significância. Nos tempos 0, 15 e 30 dias de armazenamento, o iogurte grego adicionado de açúcar (T1) apresentou diferença (p<0,05) em relação ao iogurte grego sem açúcar (T2) para umidade e cloretos. A adição de açúcar no T1 pode justificar o menor teor de umidade para este tratamento. Aos 60 dias de armazenamento, acidez, cloretos, proteína e umidade, diferiram (p<0,05) entre os dois tratamentos, devido a uma possível menor estabilidade do produto ao longo do tempo, principalmente em relação à acidez. Se comparado com o iogurte líquido, o iogurte grego apresentou acidez mais elevada, provavelmente em razão do maior teor de sólidos de caráter ácido que ele possui, como as proteínas, por exemplo. Os valores de acidez encontrados para os dois tratamentos, estão de acordo com a legislação de leites fermentados que prevê percentual de ácido lático entre 0,60 e 2,0% (Brasil, 2007). O ph seguiu uma tendência de constância ao longo do tempo, exceto aos 30 dias para os dois tratamentos, quando o ph foi inferior a 4,0. A legislação brasileira para leites fermentados (Brasil, 2007), estabelece valores de ph entre 3,5 a 4,6 depois de 48 horas do processo fermentação, fazendo com que os dois tratamentos atendessem a tais parâmetros durante a sua vida de prateleira, com exceção do tempo 0, onde os iogurtes grego com e sem açúcar apresentassem valores ligeiramente superiores.

4 O teor de gordura do iogurte grego fabricado com adição de açúcar foi ligeiramente menor que o iogurte grego fabricado sem adição de açúcar, em razão do maior teor sólidos. Entretanto, todos os dois tratamentos se encontram dentro dos padrões preconizados pela legislação vigente, que é no mínimo de 3% para iogurte integral (Brasil, 2007). Os valores obtidos para proteína foram muito similares entre os dois tratamentos, exceto aos 60 dias para o tratamento sem adição de açúcar, que apresentou menor valor, mas manteve-se acima do exigido pela legislação (Brasil, 2007), que determina o mínimo de 2,90%. Considerando que o produto sofre dessoragem durante o seu processamento, o teor de umidade para os dois tratamentos apresentou-se elevado, com exceção do iogurte grego adicionado de açúcar no tempo 0. A umidade presente nos dois tipos de iogurte apresentaram valores próximos aos encontrados por Medeiros et al. (2007), relativamente elevado para este tipo de produto. Assim, como não há legislação especifica para iogurte grego, o mesmo segue o padrão para leites fermentados, e devido à sua concentração os resultados físico-químicos foram facilmente alcançados Análises microbiológicas Os resultados das análises microbiológicas de iogurte grego fabricado com e sem adição de açúcar estão presentes na Tabela 2. Tabela 2 Resultados médios dos parâmetros microbiológicos de amostras de iogurte grego fabricado com adição de açúcar (T1) e sem adição de açúcar (T2). Tempo Análises T1 T2 T1 T2 T1 T2 T1 T2 T1 T2 Coliformes (30 C) < 3 < 3 < 3 < 3 < 3 < 3 < 3 < 3 < 3 < 3 (NMP/g) Coliformes (45 C) < 3 < 3 < 3 < 3 < 3 < 3 < 3 < 3 < 3 < 3 (NMP/g) Fungos e leveduras < 1 < 1 2x10 < 1 < 1 1,8x10 2 < 1 < 1 < 1 < 1 (UFC/g) 1 Bactéria Láticas (Log UFC/g) 8,72 7,08 9,46 7,78 8,90 7,30 8,28 7,23 7,68 7,12 NMP: número mais provável; UFC: Unidade formadora de colônia; CA: iogurte grego com adição de açúcar; SA: iogurte grego sem adição de açúcar; Para os parâmetros microbiológicos avaliados, com relação às boas práticas de higiene na elaboração do produto, tanto o iogurte com açúcar quanto o sem adição de açúcar, atenderam os requisitos estabelecidos pele legislação (Brasil, 2007), com valores < 0,3NMP/g. Para contagem de fungos e leveduras, o iogurte com açúcar apresentou uma contagem de 2 x 10¹ UFC/g no tempo 15 dias e no sem açúcar apresentou contagem de 1,8 x10¹ UFC/g no tempo 30 dias, contudo, não interferiu na qualidade do produto pois ainda atende a legislação vigente que estabelece que em cinco amostras analisadas duas podem conter entre 5,0 x 10 0 e 2,0 x 10 2 UFC/g. Para a contagem total de bactérias láticas a legislação também foi atendida, com o mínimo de 10 7 UFC/g durante um período de 45 dias, que é o tempo esperado de vida de prateleira do iogurte grego. Todos os micro-organismos patogênicos analisados são sensíveis termicamente, sendo o processo de pasteurização uma etapa importante para eliminação destes patógenos.

5 O resultado revelado nessas análises pode estar relacionado às boas condições higiênicosanitárias durante o processamento do iogurte grego, visto que os coliformes totais são consideravelmente sensíveis ao tratamento térmico e ao uso de sanitizantes e detergentes nos processos de higienização (Tebaldi et al., 2007). Outra condição desfavorável para o desenvolvimento desses microrganismos são os baixos valores de ph, pois os leites fermentados se caracterizam por apresentarem ph reduzido devido à fermentação realizada pelas bactérias láticas, cujo ácido lático produzido resulta na diminuição do ph do meio levando ao estresse das células microbianas, que porventura possam estar presentes no produto, impedindo sua proliferação (Ferreira, 2005). Diante do exposto, é importante lembrar que o papel do ph na inibição do crescimento de possível contaminante, contribui para a promoção da segurança do produto, porém esse benefício não exime da realização das ações de Boas Práticas de Fabricação para garantir a qualidade do produto em todas as etapas da cadeia produtiva. 4. CONCLUSÃO Os valores encontrados para os parâmetros físico-químicos e microbiológicos para os produtos lácteos estavam dentro dos limites estabelecidos pela legislação vigente. Estes resultados comprovam que o iogurte grego apresenta uma garantia de qualidade e condições higiênicas sanitárias favoráveis, sendo mais uma opção de mercado para a pequena agroindústria familiar. 5. AGRADECIMENTOS À FAPEMIG Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais. À Agroindústria de Leite e Derivados Queijos e Queijos. Ao Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais Campus Rio Pomba. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. (2003). Métodos analíticos oficiais para análises microbiológicos para controle de produtos de origem animal e água (Instrução Normativa n 62, 26 de agosto de 2003). Diário Oficial da Republica Federativa do Brasil. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. (2006). Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos, para Controle de Leite e Produtos Lácteos (Instrução Normativa nº. 68, de 12 de dezembro de 2006). Diário Oficial da República Federativa do Brasil. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. (2007). Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) de Leites Fermentados (Instrução Normativa n. 46, de 23 de outubro de 2007). Diário Oficial da República Federativa do Brasil.

6 FANI, M. (2015). O saudável mercado dos iogurtes. Revista Aditivos ingredientes. Disponível em: FERREIRA, C. L. L. F. (2005). Produtos lácteos fermentados aspectos bioquímicos e tecnológicos. 3. ed. Viçosa: UFV. MEDEIROS, F. C.; Andrade, L. F.; Apolinário, J. R.; Silva, A. O.; Santos, E. P. (2007). Composição centesimal de iogurtes comercializados no município de Bananeiras-PB. II Jornada Nacional da Agroindústria, Bananeiras, PB. MORAES, A. E. A. (2015). Iogurte grego. Por que gostamos tanto? Milkpoint. Disponível em: TEBALDI, V. M. R.; Resende, J. G. O. S.; Ramalho, G. C. A.; Oliveira, T. L. C.; Abreu, L. R.; Piccoli, R. H. (2007). Avaliação microbiológica de bebidas lácteas fermentadas adquiridas no comércio varejista do sul de Minas Gerais. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, Minas Gerais, Brasil. Vol. 31(4).