INSPEÇÃO DE LEITE E DERIVADOS PROFª ME. TATIANE DA SILVA POLÓ

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1 INSPEÇÃO DE LEITE E DERIVADOS PROFª ME. TATIANE DA SILVA POLÓ

2 INTRODUÇÃO Início do século XX leite transportado em latões comercializado pelos escravos e vaqueiros consumido sem nenhum tipo de tratamento e fiscalização. década de 20 Primeiras indústrias de beneficiamento e distribuição de leite pasteurização lenta = envasado em frascos de vidro retornáveis 1934 Decreto nº = primeiro regulamento de Inspeção Federal específico para leite e derivados Venda de leite cru = obrigatoriamente pasteurizado. Definidos os tipos de leite pasteurizado: A, B e C = RISPOA

3 INTRODUÇÃO Década de 90 Transformação Leite longa vida Legislação sanitária desatualizada 1996 Embrapa e universidades = PNMQL (Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite) 1999 Portaria Resolução RDC nº 12 ANVISA Regulamenta os padrões microbiológicos

4 INTRODUÇÃO 2002 IN 51 Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, do Leite tipo B, do Leite tipo C, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel 2011 IN 62 = atualização e complementação da IN DECRETO Nº 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017

5 DEFINIÇÕES LEITE: produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas

6 DEFINIÇÕES COLOSTRO produto da ordenha obtido após o parto e enquanto estiverem presentes os elementos que o caracterizam LEITE DE RETENÇÃO produto da ordenha obtido no período de trinta dias antes da parição prevista LEITE INDIVIDUAL produto resultante da ordenha de uma só fêmea LEITE DE CONJUNTO produto resultante da mistura de leites individuais GADO LEITEIRO rebanho explorado com a finalidade de produzir leite

7 ESTABELECIMENTOS Título II. CAP. IV - Art. 21 Granja leiteira são produzidos, beneficiados e expedidos leite tipo A e também derivados Posto de refrigeração seleção e armazenamento de leite cru Usina de beneficiamento Recepção de leite e industrialização de leite e derivados

8 ESTABELECIMENTOS Fábrica de laticínios recepção de leite e apenas fabricação de derivados Queijaria estabelecimentos rurais que fabricam queijos tradicionais com leite de produção própria. Novidade: não necessita ser filiadas à fábricas ou usinas = autonomia própria = rotulagem, armazenagem e expedição ATENÇÃO: Propriedades rurais NÃO é mais considerado Estábulo Leiteiro (leite tipo B) - IN62 Entreposto = foi excluído

9 INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS I - Granja leiteira: instalações e equipamentos para a ordenha separados fisicamente das dependências industriais II Queijarias: instalações de ordenha separadas fisicamente da dependência para fabricação de queijo Queijaria = se não realizar o processamento completo do queijo, a fábrica de laticínios ou usina de beneficiamento será coresponsável por garantir a inocuidade monitoramento de programas de sanidade do rebanho e de programas autocontroles.

10 ESPECIFICAÇÕES DO LEITE I - características físico-químicas: características sensoriais (cor, odor e aspecto) normais; Porcentagem de gordura mínima de 3% Porcentagem de proteína mínima de 2,9% Porcentagem de lactose mínima de 4,3% Porcentagem de sólidos não gordurosos mínima de 8,4% Porcentagem de sólidos totais mínima de 11,4% Acidez titulável entre 14 e 18 graus Dornic Densidade à 15ºC entre 1,028 e 1,034 g/ml Crioscopia entre -0,530 H e -0,555 H (grau Hortvet) II sem substâncias estranhas à sua composição III sem resíduos de produtos de uso veterinário

11 INSTRUÇÃO NORMATIVA 62

12 DESCRIÇÕES Leite tipo A, B e C agora é: leite tipo A : cru refrigerado ou Pasteurizado SOMENTE PARA LEITE DE VACA Leite Pasteurizado tipo A: leite produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado Granja Leiteira Designação (denominação de venda): Leite Pasteurizado tipo A Integral Leite Pasteurizado tipo A Semidesnatado; Leite Pasteurizado tipo A Desnatado

13 LEITE TIPO A PASTEURIZADO Obtido com ordenha mecânica, circuito fechado, em sala de ordenha. Pasteuriza na propriedade Só beneficia seu próprio leite: produz, pasteuriza e embala LEITE TIPO A CRU REFRIGERADO Obtido com ordenha manual ou mecânica, em piquetes, em estábulo ou sala de ordenha Refrigerado em tanque de imersão ou expansão Vai para uma indústria para ser pasteurizado Não tem obrigatoriamente Veterinário responsável

14 Classificação e Características do Estabelecimento Descreve todas as instruções de uma Granja Leiteira Localização = fora da área urbana Instalações e equipamentos Curral de espera Dependências de abrigo Ordenha

15 Classificação e Características do Estabelecimento Descreve todas as instruções de uma Granja Leiteira Localização = fora da área urbana Instalações e equipamentos Curral de espera Dependências de abrigo Ordenha

16 Classificação e Características do Estabelecimento Descreve todas as instruções de uma Granja Leiteira Localização = fora da área urbana Instalações e equipamentos Curral de espera Dependências de abrigo Ordenha Dependência de sanitização e guarda do material de ordenha Beneficiamento, Industrialização e Envase Câmara frigorífica = 4ºC Recepção e sanitização de caixas plásticas Expedição: considerada área suja Laboratórios Armazenamento de embalagens

17 Classificação e Características do Estabelecimento Descreve todas as instruções de uma Granja Leiteira Localização = fora da área urbana Instalações e equipamentos Abastecimento de água Redes de esgotos e de resíduos orgânicos Anexos e Outras Instalações Bezerreiros, animais dentes, alimentação, sanitários...

18 Classificação e Características do Estabelecimento Descreve todas as instruções de uma Granja Leiteira Localização = fora da área urbana Instalações e equipamentos Sanidade do rebanho Controle sistemático de parasitoses; mastites; brucelose e tuberculose, controle zootécnico Higiene da Produção Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO) Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC Controle da Produção Pasteurização Temperatura 72º a 75ºC por 15 a 20 segundos Refrigeração subsequente = 4 C

19 Classificação e Características do Estabelecimento Descreve todas as instruções de uma Granja Leiteira Procedimentos Específicos para o Controle de Qualidade da Matéria-Prima Contagem Padrão em Placas (CPP); Contagem de Células Somáticas (CCS); Pesquisa de Resíduos de Antibióticos (ver Nota nº 2); Determinação do Índice Crioscópico (Depressão do Ponto de Congelamento, DPC); Determinação do Teor de Sólidos Totais e Não-Gordurosos; Determinação da Densidade Relativa; Determinação da Acidez Titulável; Determinação do Teor de Gordura; Medição da Temperatura do Leite Cru Refrigerado.

20 Classificação e Características do Estabelecimento Descreve todas as instruções de uma Granja Leiteira Procedimentos Específicos para o Controle de Qualidade da Matéria-Prima NOTA: PERIODICIDADE DS ANÁLISES LEITE TIPO A CRU Temperatura Gordura, Acidez, Densidade, Crioscopia, SNG, Alizarol diária = tantas vezes quanto necessário CPP = 1/mês (média de 3 meses) CCS = 1/mês (média de 3 meses) Pesquisa de resíduos de ATB = 1/mês LABORATÓRIO CREDENCIADO Após pasteurização: <0,3 NMP/ml de Coliformes 30 C

21 Classificação e Características do Estabelecimento Descreve todas as instruções de uma Granja Leiteira Procedimentos Específicos para o Controle de Qualidade da Matéria-Prima NOTA: PERIODICIDADE DS ANÁLISES LEITE TIPO A CRU REFRIGERADO Temperatura em cada coleta Gordura, Acidez, Densidade, Crioscopia, SNG, Alizarol diária = tem padrão mas sem periodicidade CPP = 1/mês (média de 3 meses) CCS = 1/mês (média de 3 meses) Pesquisa de resíduos de ATB = 1/mês LABORATÓRIO CREDENCIADO

22 Classificação e Características do Estabelecimento Descreve todas as instruções de uma Granja Leiteira Composição e Requisitos Físicos, Químicos e Microbiológicos do Leite Cru Refrigerado Tipo A Integral e do Leite Pasteurizado Tipo A. OBS: n= amostra m = limite inferior M= limite superior c = número de amostras permitidas no intervalo

23 LEITE PASTEURIZADO TIPO A

24 LEITE CRU REFRIGERADO TIPO A INTEGRAL IN 51 não previa diminuição de padrão para leite tipo A, apenas para cru refrigerado

25 Classificação e Características do Estabelecimento Descreve todas as instruções de uma Granja Leiteira Higiene Geral e Sanitização das Instalações e Equipamentos de Beneficiamento, Industrialização e Envase Pesos e Medidas Rotulagem Acondicionamento Expedição e Transporte do Leite Envasado Conduzidos sob no máximo 4ºC Pontos de venda: até 7ºC Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração Contaminantes Higiene Métodos de análise Amostragem = IDF 50C: 1995

26 REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITE CRU REFRIGERADO Composição e qualidade

27 INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 7, DE 3 DE MAIO DE 2016

28 A partir de 01/07/2014 até 30/06/2018 Regiões: S/SE/CO A partir de 01/07/2015 até 30/06/2019 Regiões: N/NE

29 A partir de 01/07/2018 Regiões: S/SE/CO A partir de 01/07/2019 Regiões: N/NE

30 CONTROLE DE QUALIDADE Temperatura; Teste do Álcool /Alizarol na concentração mínima de 72% v/v;

31 CONTROLE DE QUALIDADE Temperatura; Teste do Álcool /Alizarol na concentração mínima de 72% v/v; Acidez Titulável; Índice Crioscópico; Densidade Relativa, a 15/15ºC; Teor de Gordura; Pesquisa de Fosfatase Alcalina (quando a matéria-prima for proveniente de Usina e ou Fábrica); Pesquisa de Peroxidase (quando a matéria-prima for proveniente de Usina e ou Fábrica);% de ST e de SNG; Pesquisa de Neutralizantes da Acidez e de Reconstituintes da Densidade; Pesquisa de agentes inibidores do crescimento microbiano; outras pesquisas que se façam necessárias.

32 REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITE PASTERURIZADO Tratamento térmico na faixa de temperatura de 72 a 75ºC durante 15 a 20s em equipamento de pasteurização a placas, dotado de painel de controle com termo-registrador e termoregulador automáticos, válvula automática de desvio de fluxo, termômetros e torneiras de prova, seguindo-se resfriamento imediato em aparelhagem a placas até temperatura igual ou inferior a 4ºC (quatro graus Celsius) e envase em circuito fechado no menor prazo possível, sob condições que minimizem contaminações

33 REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITE PASTERURIZADO Imediatamente após a pasteurização: Teste negativo para fosfatase alcalina Teste positivo para peroxidase Coliformes 30/35ºC menor que 0,3 NMP/ml (Número Mais Provável /mililitro) da amostra

34 REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITE PASTERURIZADO TIPOS DE PASTEURIZAÇÃO: Pasteurização rápida (obrigatória para leite fluido com SIF) 72 a 75ºC por 15 a 20s Pasteurização lenta (só p IE e IM) 62 a 65ºC por 30 minutos

35 REGULAMENTO TÉCNICO DA COLETA DE LEITE CRU REFRIGERADO E SEU TRANSPORTE A GRANEL Leite Cru Refrigerado = coletado na propriedade rural e transportado a granel Redução geral de custos e conservação de sua qualidade até a recepção em estabelecimento submetido a inspeção sanitária oficial

36 REGULAMENTO TÉCNICO DA COLETA DE LEITE CRU REFRIGERADO E SEU TRANSPORTE A GRANEL TIPOS: Tanque de expansão temperatura igual ou inferior a 4ºC no tempo máximo de 3h após o término da ordenha, independentemente de sua capacidade;

37 REGULAMENTO TÉCNICO DA COLETA DE LEITE CRU REFRIGERADO E SEU TRANSPORTE A GRANEL TIPOS: Tanque de imersão Temperatura igual ou inferior a 7ºC no tempo máximo de 3h após o término da ordenha, independentemente de sua capacidade

38 REGULAMENTO TÉCNICO DA COLETA DE LEITE CRU REFRIGERADO E SEU TRANSPORTE A GRANEL Admite-se o uso coletivo de tanques de refrigeração a granel ( tanques comunitários ), por produtores de leite = refrigeração por tanque de expansão direta Localização do equipamento deve ser estratégica = facilitar entrega do leite de cada ordenha no local Não é permitido acumular, em determinada propriedade rural, a produção de mais de uma ordenha para enviá-la uma única vez por dia ao tanque comunitário

39 REGULAMENTO TÉCNICO DA COLETA DE LEITE CRU REFRIGERADO E SEU TRANSPORTE A GRANEL O tempo transcorrido entre a ordenha inicial e seu recebimento no estabelecimento que vai beneficiá-lo deve ser no máximo de 48h ideal = não superior a 24h

40 REGULAMENTO TÉCNICO DA COLETA DE LEITE CRU REFRIGERADO E SEU TRANSPORTE A GRANEL TRANPORTE A granel

41 REGULAMENTO TÉCNICO DA COLETA DE LEITE CRU REFRIGERADO E SEU TRANSPORTE A GRANEL TRANPORTE Admite-se o transporte do leite em latões ou tarros e em temperatura ambiente leite deve ser entregue ao estabelecimento processador no máximo até 2h