Perfil enterotoxigênico de amostras de queijo minas artesanal produzidas na Serra da Canastra-MG

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1 Perfil enterotoxigênico de amostras de queijo minas artesanal produzidas na Serra da Canastra-MG ORNELAS, Eduardo A. ; CERQUEIRA, Mônica M. O. P; SILVA ; Maria Crisolita C. ; DIAS, Ricardo S. RESUMO: No Brasil, tradicionalmente os queijos artesanais são fabricados com leite cru, tornandoos importante veículo de agentes patogênicos e de suas toxinas. Logo, o queijo Minas artesanal pode representar sérios riscos à saúde humana, quando produzidos sem os requisitos de qualidade (BPF, APPCC). O processo de fabricação do queijo Minas artesanal é bastante variável, não havendo, portanto, uma tecnologia padronizada. Os métodos empregados para sua fabricação, muitas vezes, não obedecem a nenhum critério de higiene para obtenção de um produto em condições seguras de ser consumido. A fim de verificar a presença enterotoxinas estafilocócicas em queijos Minas artesanal produzidos na Serra da Canastra-MG, quarenta amostras foram coletadas em cinco municípios da região e testadas pelo método Optimum Sensitive Plate (OSP). A análise dos resultados revelou que, embora 47,5% das amostras de queijo artesanal atendessem os padrões estabelecidos pela Lei n 1.485, 100% apresentaram-se positivos para enterotoxinas estafilocócicas (SEB, SEC e SED). A enterotoxina A (SEA) e a TSST-1 (Toxina da Síndrome do Choque Tóxico) não foram detectadas. Os resultados observados neste estudo indicaram que os queijos fabricados artesanalmente na Serra da Canastra (MG) apresentaram uma qualidade higiênicosanitária que oferece risco à saúde do consumidor. Palavras- chaves: toxinfecção alimentar, queijo, Staphylococcus enterotoxigênico INTRODUÇÃO: As enterotoxinas estafilocócicas são responsáveis pela toxinfecção alimentar causada pela presença de linhagens de S. aureus enterotoxigênicos em alimentos. Este tipo de toxinfecção alimentar é uma das mais comuns, sendo de ocorrência mundial. As toxinfecções causadas pela ingestão de alimentos contendo a enterotoxina estafilocócica permanecem como a causa principal de intoxicação alimentar em países onde existem dados estatísticos confiáveis. Apoio: Fapemig Biólogo Mestre em Medicina Veterinária, Professora do DTIPOA/Escola de Veterinária/UFMG Pesquisadora do Serviço de Microbiologia LACEN FUNED/MG Pesquisador do Laboratório de Enterotoxinas de alimentos, LACEN FUNED/MG, e mail para correspondência: ricardo.dias@fuuned.mg.gov.br 7

2 O aparecimento de sintomas, tais como: vômito, diarréia, sudorese, tremor e queda da pressão sanguínea, em um espaço de quinze minutos a seis horas após a ingestão do alimento, são característicos da toxinfecção, podendo em alguns casos ser severo, levando a pessoa acometida, necessitar de cuidados médicos. Em alguns casos, porém, os sintomas são de curta duração e, as pessoas acometidas não procuram serviços médicos. Entretanto, deve ser ressaltado que nos casos em que a intoxicação é severa, o óbito pode ocorrer, dependendo evidentemente, da quantidade de toxina ingerida, do estado físico da pessoa acometida e da assistência médica em tempo hábil. Os fatores que contribuem para ocorrência de surtos incluem a qualidade insatisfatória da matéria-prima, deficiente higienização de equipamentos e utensílios, tratamento térmico inadequado, pouco conhecimento a cerca de higiene pelos manipuladores, além de acondicionamento dos alimentos sob temperaturas e condições insatisfatórias nos pontos de distribuição e comercialização (Sena et al., 2000). Segundo Bergdoll (1989), nos países desenvolvidos, não é raro o relato de intoxicações causadas pela ingestão de leite e derivados como o queijo contaminado por enterotoxinas estafilocócicas (SE s). Segundo Sena et al., (2000), a ingestão de enterotoxinas estafilocócicas presentes em queijos pode constituir problema mais sério do que a ingestão das mesmas em leite, uma vez que durante o processo de elaboração destes produtos, as enterotoxinas podem estar concentradas. De acordo com Cerqueira et al. (1994), a forma empregada na produção de queijos artesanais torna este tipo de produto potencial veiculador de microorganismos patogênicos e de enterotoxinas ao homem, pela ocorrência de toxinfecções alimentares, uma vez que o produto é processado com leite cru, sem adição de cultura lática, sem equipamentos adequados (tanques, liras, formas), em precárias condições higiênicas. Assim, o objetivo deste estudo foi determinar o perfil enterotoxigênico do queijo Minas artesanal produzidos na Serra da Canastra-MG e assim avaliar o risco do desenvolvimento de surtos de toxinfecção pela ingestão deste alimento. MATERIAL E MÉTODOS: A fim de verificar a presença enterotoxinas estafilocócicas de amostras de queijo Minas artesanal produzidos na Serra da Canastra-MG, quarenta amostras de queijo Minas artesanal foram coletadas em cinco municípios da região e testadas para a presença de enterotoxinas estafilocócica pelo método Optimum Sensitive Plate (OSP) metodologia descrita por Robbins et al. (1974). Pesquisa de enterotoxinas estafilocócicas A pesquisa de enterotoxinas estafilocócicas foi realizada no extrato do alimento. Um volume de 3,5 ml de ágar noble, 1,2% preparado em tampão PBS 0,02 M, ph 7,4 acrescido de 1,0 ml de timerosol como conservante, foram transferidos para placas de Petri de 50 x 12 mm. Após a solidificação, foram feitos sete orifícios no ágar, sendo cinco furos de 8,3 mm e dois medindo 6,7 mm. Nos dois orifícios menores foram 8

3 Enterotoxinas ISSN colocados 4 mg/ml de uma toxina padrão (SEA, SEB, SEC e SED) e no orifício central, um anti-soro específico e de título conhecido de forma que as linhas de precipitina formadas pela reação antígeno/anticorpo, se situassem na metade da distância entre este e cada um dos orifícios menores. As reações positivas foram determinadas pela formação de linhas de precipitina do sobrenadante do extrato do alimento com o antisoro controle. RESULTADOS E DISCUSSÃO: Em relação à detecção de enterotoxinas estafilocócicas, observou-se que embora 47,5% das amostras de queijo artesanal atendessem os padrões estabelecidos pela Lei n 1.485, 100% dos queijos analisados apresentaram-se positivos para enterotoxinas estafilocócicas (SEB, SEC e SED). A enterotoxina A (SEA) e a TSST-1 (Toxina da Síndrome do Choque Tóxico) não foram detectadas no presente estudo (Figura 1). Estes dados preocupam e demonstram o risco potencial do consumo destes queijos que já apresentam estas enterotoxinas pré-formadas. Figura 01: Detecção de toxinas estafilocócicas pelo método de Sensibilidade Ótima em Placas ( OSP ) em amostras de queijos artesanais fabricados na região da Serra da Canastra (MG). TSST-1 0 SED 1 SEC 31 SEB 37 SEA Tabela 01: Resultados das associações de enterotoxinas estafilocócicas (SEB, SEC SED) detectadas em amostras de queijos artesanais da Serra da Canastra (MG). Enterotoxinas detectadas Amostras de queijo positivas (n) SEB, SEC 1 SEB, SED 1 SEB, SEC, SED 27 SEC, SED 3 9

4 O método (OSP) baseia-se na reação antígeno/anticorpo que ocorre entre a toxina padrão de concentração conhecida e a anti-toxina específica (título conhecido) resultando na formação de uma linha de precipitina situada na metade da distância entre os orifícios. De acordo com Carmo (2001), o método utilizado é suficientemente sensível para a identificação de linhagens enterotoxigênicas de Staphylococcus e para a avaliação da produção de enterotoxinas. O método atinge limites de sensibilidade de 0,05mg de toxina/ml, podendo contudo, chegar até 0,1mg de toxina/ml. A presença de mais de uma enterotoxina foi detectada nas amostras de queijo Minas artesanal, sendo que as associações mais freqüentes foram entre SEB, SEC E SED (Tabela 1). Rapini et al. (2002) avaliaram a contagem de Staphylococcus spp em queijos coalho comercializados em Salvador (BA) e observaram contagens de 4,7 x 10 4 a 2,0 x 10 7 UFC/g. Pela indução da produção de enterotoxinas, notou-se que 21,7% das cepas de Staphylococcus aureus produziram SEC, 39,1% (SEB) e 39,1%, ambas toxinas. Das cepas de Staphylococcus coagulase negativa, 55% foram produtoras de SEC, 10% produziram SEB, 20% de ambas toxinas e 5% não apresentou produção de toxina. Já as cepas de Staphylococcus spp., produziram SEC (85,7%), SEC e SEB (14,3%). Nenhuma das cepas Staphylococcus spp produziu a toxina TSST-1. CONCLUSÃO: Os resultados observados neste estudo indicaram que os queijos da Serra da Canastra (MG) fabricados artesanalmente apresentaram uma qualidade higiênico-sanitária que oferece risco à saúde do consumidor. Sugere-se uma maior atenção das autoridades sanitárias competentes no sentido de implementar medidas de orientação destes produtores no que se refere principalmente a implantação de programas como BPP (Boas Práticas de Produção) e BPF (Boas Práticas de Fabricação). Tais medidas devem incluir, principalmente, a educação de retireiros e produtores rurais, conscientizando-os da importância e necessidade de implantar medidas corretivas que visem sobretudo, a garantia da inocuidade alimentar. REFERÊNCIAS: BERGDOLL, M.S. Staphylococcus aureus. In: Foodborne bacterial pathogens. New York: Marcel Dekker, Inc., p , BERGDOLL, M.S. Staphylococcal Food Poisoning. In.: Cliver, D.O; ed Foodborne diseases. San Diego, CA.: Academic Press, Cap. 5, p , CARMO, L.S.; DIAS, R.S.; ANUNCIAÇÃO, L.L.C. et al. Staphylococcal food poisoning outbreak involving 42 people at a restaurant in the Municipality of Passos, MG, Brazil. Veterinary Microbiology, Accepted, CERQUEIRA, M.M.O.P.; SOUZA, M.R.; FONSECA, L.M. et al. Surto epidêmico de toxinfecção alimentar envolvendo queijo tipo Minas Frescal em Pará de Minas. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, v.46, n.6, p ,

5 RAPINI, L. S.; FEIJO, L.D.; VERAS, J.F. et al.. Pesquisa de Salmonella sp, Escherichia coli, Listeria sp e Staphylococcus sp e detecção de enterotoxinas estafilocócicas em queijo tipo coalho. Revista Instituto Laticínio Cândido Tostes, v.57, p.60-65, ROBBINS, R.; GOULD, S.; BERGDOLL, M.S. Detecting the Enterotoxigenicity of Staphylococcus aureus Strains. Applied Microbiology, v.28, n.6, p , SENA, M.J. Perfil epidemiológico, resistência a antibióticos e aos conservantes nisina e sistema lactoperoxidase de Staphylococcus sp isolados de queijos coalho comercializados em Recife - PE f. Tese (Doutorado em Ciência Animal) Universidade Federal de Minas Gerais. 11