UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIÁS UNIDADE UNIVERSITÁRIA DE SÃO LUIS DE MONTES BELOS TECNOLOGIA EM LATICÍNIOS DOUGLAS CÂNDIDO DE MACEDO

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1 UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIÁS UNIDADE UNIVERSITÁRIA DE SÃO LUIS DE MONTES BELOS TECNOLOGIA EM LATICÍNIOS DOUGLAS CÂNDIDO DE MACEDO AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DO QUEIJO MINAS FRESCAL COMERCIALIZADO NA FEIRA DE SÃO LUIS DE MONTES BELOS SÃO LUÍS DE MONTES BELOS 2008

2 1 DOUGLAS CANDIDO DE MACEDO AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE QUEIJO MINAS FRESCAL COMERCIALIZADO NA FEIRA DE SÃO LUIS DE MONTES BELOS Artigo apresentado a Universidade Estadual de Goiás, UnU São Luis de Montes Belos, como requisito para obtenção do titulo de Tecnólogo em Laticínios. Orientadora: Profª. Rosana Vieira Leão Freitas SÃO LUÍS DE MONTES BELOS 2008

3 2 DOUGLAS CÂNDIDO DE MACEDO AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE QUEIJO MINAS FRESCAL COMERCIALIZADO NA FEIRA DE SÃO LUIS DE MONTES BELOS Artigo apresentado a Universidade Estadual de Goiás UnU São Luis de Montes Belos, como requisito para obtenção do titulo de Tecnólogo em Laticínios. Aprovado em / / Banca Examinadora Profª. Ms. Rosana Vieira Leão Freitas- UEG Orientadora Profª. Esp. Abilene Lyra Dias Perreira UEG Membro Profª. Esp. Andréia Di Martins Carmo UEG Membro

4 3 AGRADECIMENTOS Primeiramente agradeço a Deus pelo dom a me atribuído e a mais essa conquista em minha vida. Agradeço à minha família, a minha mãe e ao meu pai, a minha avó e ao meu avô que sempre me incentivaram, me ensinaram e a me confiou, a meu irmão que sempre está ao meu lado me dando conselhos e às vezes sendo chato. Agradeço à Valéria, Edgard e Samara que me aturaram nesses 3 anos com almoços, lanches e com muita paciência. Agradeço às minhas professoras que me ajudaram na conclusão deste trabalho, Abilene e Rosana. Agradeço aos meus colegas e amigos que sempre estiveram comigo. Histórias que foram contadas e que jamais serão esquecidas, dos momentos de felicidade que passamos, das festas em minha casa, das cervejas geladas que tomamos, quem nunca subiu no balcão da minha casa e deu uma rebolada? Amigos fiz e vou levar comigo além do que aprendemos nesses 3 anos. A nossa turma não seria a mesmo se não tivesse conhecido cada um de vocês. À Deborah, Michelle, Fabiana Daniele, Ákila, que me aturaram falando minhas bobeiras. À Benedita, Dayane, Diogo, Gustavo Antônio e Simone, histórias fizemos juntos e serão lembradas pra sempre por me, das nossas reuniões, das nossas conversas e principalmente da amizade que surgiu com o tempo. Só tenho a agradecer vocês que participaram da minha vida esses três anos.

5 4 "O importante é termos a capacidade de sacrificar aquilo que somos para ser aquilo que podemos ser. Charles Dubois

6 5 RESUMO No Brasil o queijo minas frecal é o terceiro mais consumido. Isto devido ao seu preço ser acessível à grande faixa da população e proporcionar um bom rendimento na fabricação. É um produto fermentado elaborado a partir do leite e consumido fresco sem maturação. Na cidade de São Luís de Montes Belos é o principal produto lácteo comercializado na feira municipal aos domingos, mas os queijos ali vendidos não passam por um controle higiênico sanitário e não são utilizados as boas práticas de fabricação no processo de elaboração dos queijos. A ingestão de queijos em condições inadequadas para consumo pode possibilitar em conseqüências graves para a população, sendo, portanto, um problema de Saúde Pública. O presente trabalho avaliou a qualidade microbiológica dos queijos tendo em foco os dois principais microrganismos e mais comuns encontrados nos queijos clandestinos que são os coliformes e o Staphylococcus aureus (coagulase positivo), que são indicativos de alimentos produzidos em condições onde não se utilizou higiene adequada. As análises realizadas são indicativas e não representativas, pois foram coletadas cinco amostras no mês de outubro. Naquele dia, as amostras estavam em desacordo com a legislação, tornando o produto impróprio para consumo. Palavras-chave: Higiênico Sanitário, Boas práticas de fabricação, Saúde Pública

7 6 ABSTRACT In Brazil the frescal minas cheese is the third in consumption. Because its accessible price to the majority population group, and due to a good manufacture income. It s a fermented product made from milk e consumed fresh without maturation. In São Luís de Montes Belos is the main product commercialized in Sunday s fair, where the sold cheeses don t go through any sanitary hygienic control, and a good manufacture process is not used in the cheese manufacture process. A ingestion of a cheese in a inadequate consume condition can cause serious consequences for the population, therefore it s a public health problem. This piece of work evaluated the microbiologic cheese quality having two main microorganisms in focus, and the most commonly found in handmade cheeses, which are coliforms and Staphylococcus aureus (coagulase positive), that indicates producing food where there isn t no adequate hygiene conditions. The carry out analyses are indicatives and not representative because there were five sample collected in October, where that day the samples were not in accordance with the legislation, making the product unfit for consumption. Key words: sanitary hygienic, good manufacture process, public health

8 7 LISTA DE ABREVIATURA BHI Caldo Cérebro Coração BPF Boas Práticas de Fabricação CPA Centro de Pesquisas em Alimentos ICMSF Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas do Alimentos MG Minas Gerais NMP/G Numero Mais Provável por grama UFC/G Unidade Formadora de Colônia Por Grama UFG Universidade Federal de Goiás

9 8 LISTA DE TABELAS Tabela 1. Tabela 2. Resultados das análises microbiológicas das amostras de Queijo Minas Frescal comercializadas na Feira de São Luís de Montes Belos/GO Padrões Valores de referência estabelecidos pelos Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos produtos Lácteos, Portaria 146 de 07/03/1996 do Ministério da Agricultura do Abastecimento e da Reforma Agrária... 19

10 9 SUMÁRIO 1.0 INTRODUÇÃO REVISÃO DE LITERATURA MATERIAIS E MÉTODOS Metodologia para determinação do Número Mais Provável de Coliformes Totais por grama Metodologia para determinação do Número Mais Provável de Coliformes Termotolerantes por grama Metodologia para determinação de Staphylococcus aureus (Coagulase Positivo) RESULTADOS E DISCUSSÃO CONCLUSÃO REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA... 22

11 INTRODUÇÃO No Brasil o Queijo Minas Frescal é amplamente consumido devido na fabricação proporcionar um bom rendimento e pelo seu preço ser acessível a grande faixa da população por ser um queijo popular. São na maioria das vezes, fabricados com leite cru, em fazendas. O queijo faz parte do grupo de produtos fermentados elaborados a partir do leite. Segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos (BRASIL, 1996), entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro de leite ou reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou soros lácteos coagulados pela ação física do coalho, de enzimas especificas, de bactérias especificas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade ápta para uso alimentar, com ou sem agregação de substancias alimentícias ou especiarias, e condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes. O processo de elaboração é simples e requer equipamentos de baixo custo, o que lhe permite ser explorado pela mão-de-obra da pequena propriedade que deseja buscar um lucro rápido e segurança em seus investimentos. O queijo minas teve sua origem em fabricações caseiras no estado de Minas Gerais e é, portanto, um tipo de queijo desenvolvido no Brasil. Na década de 1930, este queijo teve a sua tecnologia definida e desde então, tem crescido o volume de sua produção. Esse derivado é um dos mais consumidos, ficando atrás apenas dos queijos mussarela e prato. Na cidade de São Luis de Montes Belos, milhares de pessoas passam pela feira todos os domingos, sendo que muitos consumidores consomem os produtos lácteos vendidos no local. O principal produto lácteo comercializado nesta feira é o queijo minas frescal, que é um produto que tem ampla aceitação e que faz parte do hábito da população. Os produtos aqui comercializados não passam por um sistema de qualidade, pois não seguem a legislação brasileira que exige a utilização de leite pasteurizado no preparo dos queijos e das boas práticas de fabricação na manipulação. Os manipuladores na fabricação dos queijos artesanais, geralmente, não são capacitados em relação às boas práticas de manipulação de alimentos,

12 11 principalmente nos critérios relacionados à higiene, portanto, no processo de fabricação. A contaminação pode ocorrer por diversos microrganismos comprometendo a qualidade do produto e a segurança alimentar do consumidor. Por esse motivo, as praticas de higiene devem ser observadas com rigor, pois o queijo minas é um produto fresco e deve ser consumido rapidamente. A ingestão de queijos em condições inadequadas para consumo pode possibilitar conseqüências graves para a população, sendo, portanto, um problema de Saúde Pública (SILVA & LEITÃO, 1980). Os principais microorganismos e mais comuns encontrados nos queijos artesanais são os coliformes fecais e o Staphylococcus aureus, que são indicativos de alimentos produzidos em condições onde não se utilizou uma higiene adequada. O presente trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica do queijo Minas Frescal produzido artesanalmente em São Luis de Montes Belos e comercializado na feira aos domingos, através do Número Mais Provável de Coliformes Termotolerantes, Numero Mais Provável de Coliformes Total e Contagem de Staphylococcus aureus (coagulase positivo). Posteriormente, tais resultados foram utilizados para comparar a qualidade dos produtos segundo a legislação vigente.

13 REVISÃO DE LITERATURA No Brasil, a produção de leite caracteriza-se por ser de forma extensiva, implicando em oscilações de produção, marcadamente na entressafra comprometendo a demanda por certos tipos de queijos, principalmente aqueles consumidos sem maturação, (PRIMO, 1996). Segundo Albuquerque (1995), a produção do queijo Minas Frescal, o terceiro queijo mais consumido no país, é afetada com a sazonalidade de produção de leite. Assim, o emprego de leite reconstituído para a fabricação do queijo Minas Frescal é um meio alternativo de suprir a demanda do mercado podendo-se, dessa forma, produzir esse tipo de queijo o ano todo, minimizando as oscilações de oferta, sem prejuízos em sua qualidade ou durabilidade. Em atendimento ao Mercosul, foi estabelecido junto ao Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos, no qual se define como Queijo Frescal aquele que está pronto para o consumo, logo após sua fabricação, e por Queijo Maturado, aquele que sofreu trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da variedade considerada (BRASIL, 1996). Pereira et al. (1991), relatam que o queijo Minas Frescal é um produto que tem ampla aceitação comercial e que faz parte do hábito alimentar da população, na maioria das regiões do país. Apesar da legislação brasileira exigir a utilização de leite pasteurizado no seu preparo, é bastante freqüente a comercialização do produto que não atende a esta especificação legal. Araújo et al. (1997), citam vários relatos onde os queijos do tipo Minas Frescal comercializados no Brasil são amplamente contaminados. Apesar das exigências para que o leite destinado a fabricação de queijos sejam higienizados por meios mecânicos adequados e submetidos à pasteurização ou tratamento térmico equivalente. A intensa comercialização dos queijos Minas fora dessas especificações. Além disso, a contaminação do leite pós-pasteurização, a utilização de fermentos inativos, temperaturas inadequadas, incorretas condições de manufatura e armazenagem contribuem, também, de forma efetiva para a má qualidade do produto final (SANTOS et al., 1981; MANDIL et al., 1982).

14 13 As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são um conjunto de normas empregadas em produtos, processos, serviços e edificações, visando a promoção e a certificação da qualidade e segurança do alimento. No Brasil, as BPF são legalmente regidas pelas Portarias 1428/93-MS e 326/97-SVS/MS (BRASIL,1993; 1997). Bastos et al (2001), relataram a qualidade microbiológica do queijo de coalho microrganismos patogênicos e contagens de microrganismos deterioradores em números que excedem, às vezes, os limites estabelecidos pela legislação. Dentre as bactérias patogênicas detectadas, destacam-se, Staphylococcus aureus. Carvalho et al. (1996), definem os coliformes fecais, como uma população predominantemente constituída por E.coli, que caracterizam um grupo de microrganismos cuja presença em alimentos é indicativa de contaminação de origem fecal. A presença desses microrganismos, em índices condenatórios, já foi, de maneira enfática, relatada em queijo Minas. Feitosa (1985) constatou no Ceará, a presença de coliformes totais e fecais em 100% (43/43) das amostras de queijo de coalho artesanal analisadas onde todas apresentaram números de coliformes fecais acima do limite permitido pela legislação. Segundo Pereira et al. (2000), estafilococos enterotoxigênicos são aqueles, em sua grande maioria, produtores de coagulase e representados por Staphylococcus aureus. Bennik et al. (1994), a redução da vida útil e a depreciação do produto, para o consumidor, geralmente estão associadas à matéria-prima de má procedência e as condições de manipulação inadequadas). Feitosa et al., (2003) observaram em um estudo que 72,7% (8/11) das amostras de queijo de coalho produzido em diferentes microrregiões do Rio Grande do Norte apresentavam contagens de Staphylococcus coagulase-positiva em níveis superiores ao estabelecido pela legislação. Borges et al., (2003) avaliou no Ceará 43 amostras de queijo de coalho, produzido em 11 municípios pertencentes a cinco microrregiões produtoras de leite, e verificaram que 91% (39/43) das amostras estavam contaminadas por Staphylococcus coagulase-positiva em níveis superiores ao estabelecido pela legislação. Rocha et al., (2006) relata que diversos microrganismos podem ser encontrados contaminando o queijo Minas Frescal, dentre eles destacam-se os

15 14 Coliformes totais e termotolerantes, que são os bioindicadores mais utilizados para verificar as condições de higiene dos alimentos. Outro microrganismo relacionado a contaminações no queijo Minas Frescal é o Staphylococcus aureus. Early (1995) mostra a mudança no comportamento do consumidor, que tende a ser cada dia mais exigente e melhor informado em relação aos produtos que consome, assumindo um importante papel de fiscalizador da qualidade e da segurança, principalmente frente aos casos registrados, em diversos países, de doenças e mortes decorrentes da ingestão de alimentos contaminados.

16 MATERIAIS E MÉTODOS Foram coletadas cinco amostras de queijos em várias bancas de venda da feira Municipal de São Luis de Montes Belos, que ocorre uma vez na semana, em um único dia do mês de outubro de 2008, cada amostra era representada por uma peça do produto de acordo com a sua apresentação, ou seja, pesando entre 700 g e g, envolvida por uma embalagem plástica, transparente, vedada com um fecho metálico e desprovida de identificação. Todas as peças estavam expostas em bancas de madeira em tabuleiros de alumínio com tiras de pano em volta. As amostras foram coletadas em sacos plásticos transparentes e acondicionadas em caixas térmicas com gelo a temperatura em torno de 5.1 C e transportadas até o laboratório do (CPA) da Escola de Veterinária, da UFG, contendo todas as informações para identificação das amostras, quanto origem, data de fabricação e data de coleta. As análises microbiológicas foram realizadas no dia seguinte à coleta. As normas para análises foram de acordo com a Portaria nº146, de 07/03/96, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Os requisitos microbiológicos definitivos nestas normas foram estabelecidos de acordo com os critérios e planos de amostragem para aceitação de lotes da Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas dos Alimentos ICMSF. Os métodos analíticos especificados respondem à metodologia internacional aceita. Os queijos foram classificados segundo o seu conteúdo de umidade da massa e Tecnologia de fabricação. As análises realizadas foram o Número Mais Provável de Coliformes Termotolerantes (fecal), Número Mais Provável de Coliformes Totais e Contagem de Staphylococcus aureus (coagulase positivo). 3.1 Metodologia Para Determinação do NMP de Coliformes Totais Por Grama Foram pesados 25 ± 0,2 g da amostra e adicionados 225 ml de solução salina peptonada a 0,1%. Em seguida, as amostras foram homogeneizadas por

17 16 aproximadamente 60 segundos em stomacher. sendo a diluição As diluições foram feitas em solução salina peptonada 0,1%. Em seguida, inoculou-se um ml da diluição na série de 3 tubos contendo caldo lauril sulfato de sódio em concentração simples. Este procedimento foi realizado para cada diluição. Inocularam-se os tubos a 36 ± 1 C por 24 a 48 horas. A suspeita de coliformes totais é indicada pela formação de gás nos tubos de Durhan, posteriormente foram anotados o número de tubos positivos em cada série de diluição. 3.2 Metodologia Para Determinação do NMP de Coliformes Termotolerantes Por Grama Foi dada continuidade na análise do item 3.1. Repicou-se cada tubo positivo de caldo lauril sulfato de sódio, obtido na prova presuntiva, para tubo contendo caldo EC. Inculara-se os tubos a 45 ± 0,2 C, por 24 a 48 horas em banho-maria com circulação de água. A presença de coliformes termotolerantes é indicada pela formação de gás nos tubos de Durhan. 3.3 Metodologia Para Determinação de Staphylococcus aureus (Coagulase Positivo) Foram pesados 25 ± 0,2 g da amostra e adicionados 225 ml de solução salina peptonada a 0,1%. Em seguida homogeneizou-se por aproximadamente 60 segundos em stomacher, sendo a diluição A partir da diluição inicial, foram efetuadas as diluições desejadas. Inoculouse, sobre a superfície seca do ágar Baird-Parker, 0,1 ml de cada diluição selecionada. Com o auxílio de alça de Drigalski ou bastão do tipo hockey, espalhou-se o inóculo cuidadosamente por toda a superfície do meio, até sua completa absorção. Incubou as placas invertidas a 36 ± 1 ºC por 30 a 48 horas. Selecionaram-se as placas que continham entre 20 e 200 colônias.

18 17 Foram selecionada três a cinco colônias de cada tipo (Típicas) e (Atípicas) e semeou-se cada colônia em tubos contendo BHI, para confirmação. Incubou-se a 36 ± 1 ºC, por 24 horas. Para prova da coagulase: Transferiu 0,3 ml de cada tubo de cultivo em BHI (Caldo cérebro-coração) para tubos estéreis contendo 0,3 ml de plasma de coelho. Incubou a 36 ± 1 ºC por 6 horas. Verificou a presença de coágulos, considerando os critérios a seguir: Reação negativa: não formação de coágulo; Reação 1+ : coágulo pequeno e desorganizado; Reação 2+ : coágulo pequeno e organizado; Reação 3+ : coágulo grande e organizado; Reação 4+: coagulação de todo o conteúdo do tubo, que não se desprenderá quando o tubo for invertido. Quando a reação de coagulação for do tipo 3+ e 4+, considera-se a prova positiva para Staphylococcus aureus. Quando a reação de coagulação for negativa, considera-se a prova negativa para Staphylococcus aureus. As amostras foram indicativas devido o número de amostras analisadas terem sido coletadas em apenas um dia de feira do mês de outubro de 2008.

19 RESULTADOS E DISCUSSÃO Das amostras de queijo pesquisadas, todas apresentaram contagem de Coliformes Totais e Coliformes Termotolerantes acima de 1000,0 e 100 UFC/g, respectivamente, valores estes estabelecidos como sendo o limite máximo permitido pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, para produtos lácteos. Sendo assim 100% das amostras estão fora do padrão, conforme pode ser verificado na Tabela 1. Os resultados obtidos nas análises microbiológicas pelo (NMP/g) de Coliformes Totais e Termotolerantes e Contagem de Staphylococcus coagulase positivo, das amostras do queijo Minas Frescal, são apresentados na tabela 1. A presença de Coliformes Termotolerantes e Totais em elevados índices mostra as más condições higiênicas e evidencia a possibilidade do produto veicular outros microrganismos patogênicos, podendo causar problemas a saúde do consumidor. Em relação a Staphylococcus Aureus, o padrão máximo permitido pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento é de 1,0x10 2 UFC/g. Portanto 60% das amostras estão fora do padrão permitido. Os Staphylococcus Aureus (coagulase positivo) das cinco amostras analisadas duas estavam de acordo com a legislação. Isso indica que a contaminação está relacionada com a manipulação dos queijos já que elevadas contagens desse microrganismo são indicativas da presença de enterotoxinas estafilocócicas. As de Coliformes estavam em desacordo, tornando assim o produto impróprio para consumo. Segundo Feitosa (1985) observou a presença de S. aureus em 100% (43) das amostras de queijo de coalho produzidos no Ceará. A ocorrência de estafilococos coagulase positiva foi observada em 93,1% (39/43) das amostras de queijo de coalho. A tabela 02 mostra os padrões mínimos e máximos de acordo com a Portaria 146 de 07/03/1996 do Ministério da Agricultura do Abastecimento e da Reforma Agrária, que determina o Regulamento Técnico Geral para a Fixação dos Requisitos Microbiológicos para Queijos.

20 19 Tabela 1. Resultados das análises microbiológicas das amostras de queijo Minas Frescal comercializadas na Feira de São Luís de Montes Belos/GO Coliformes Totais Coliformes Termotolerantes Staphylococcus Aureus (coagulase positivo) Amostras (NMP/g (NMP/g UFC/g 1 >1.100,0 >1.100,0 4,4x >1.100,0 >1.100,0 2,1x >1.100,0 >1.100,0 < 1,0x >1.100,0 460 < 1,0x >1.100,0 > 1.100,0 7,0x10 3 Tabela 2. Padrões Valores de referência estabelecidos pelos Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos produtos Lácteos, Portaria 146 de 07/03/1996 do Ministério da Agricultura do Abastecimento e da Reforma Agrária. Padrões Mínimo Máximo Coliformes Totais (NMP/g) ,0 Coliformes Termotolerantes (NMP/g) 10,0 100,0 Staphylococcus Aureus (coagulase positivo) (UFC/g) 1,0x10 1 1,0x10 2 Tais achados mostraram-se inferiores aos obtidos por Rodrigues et al (1995) e Cerqueira et al, (1995), porém superiores aos encontrados por Sabioni et al (1993), os quais, respectivamente, observaram que 100%, 60% e 21,5% das amostras de queijo tipo Minas Frescal de produção artesanal analisadas apresentaram contagens de S. aureus acima do referido padrão legal. Acredita-se que essas diferenças encontradas por Sabioni, possam ser atribuídas aos distintos cuidados higiênicos observados na obtenção da matéria-prima e na execução do processo de fabricação, bem como ao tempo e à temperatura de conservação deste produto durante o transporte e a comercialização, nas respectivas regiões. Os dados colocados na Tabela 1 mostram que as contagens de S. aureus verificadas entre as amostras de queijo colhidas nos diversos pontos na feira

21 20 apresentaram fora do padrão. Este resultado já era esperado, uma vez que foi constatada a manutenção do produto em temperatura ambiente durante todo o período de comercialização. Acredita-se que os resultados sejam extremamente preocupantes, principalmente pelo fato destes valores estarem muito próximos do limite máximo permitido de cepas enterotoxigênicas para a produção de enterotoxinas necessárias para a ocorrência de surtos de intoxicação alimentar estafilocócica. A precária qualidade higiênico-sanitária do queijo tipo Minas Frescal de produção artesanal constitui um motivo de preocupação ainda maior, principalmente se considerada a lei no 7889 de 23/11/1989, que devolveu aos Estados e Municípios a competência para a realização da inspeção industrial e sanitária de alimentos de origem animal.

22 CONCLUSÃO Conclui-se que todas as amostras analisadas não estão de acordo com a Legislação, tornando assim o produto impróprio para consumo humano. Considerando que as análises aqui apresentadas são indicativas e não representativas, onde o número de amostras no total foram iguais a cinco em um único dia do mês de outubro. Pode-se observar que houve falhas no processo de fabricação e manuseio dos queijos comercializados. A fiscalização desses produtos vendidos de forma irregular deveria ser feita para trazer para o consumidor mais tranqüilidade em comprar um produto lácteo e consumi-lo. Verifica-se a importância de um profissional na área para o controle higiênico sanitário e da implantação das Boas Práticas de Fabricação. A exemplo do que ocorre em inúmeros outros municípios brasileiros, parece inexistir em São Luis de Montes Belos, uma estrutura que permita a realização da inspeção e, conseqüentemente, da fiscalização deste e de outros produtos de origem animal. Acredita-se que tais achados possam contribuir para futuras pesquisas e para alertar as autoridades sanitárias estaduais e municipais para o elevado risco potencial que esse tipo de queijo pode representar para a saúde da população consumidora, mas, também, para sensibilizá-las sobre a necessidade da imediata adoção de medidas que permitam a efetiva inspeção e/ou fiscalização deste produto.

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