Enumeração de Coliformes a 45 C e Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella sp. e Listeria monocytogenes

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1 Enumeração de Coliformes a 45 C e Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella sp. e Listeria monocytogenes em queijos coloniais produzidos em um laticínio no oeste de Santa Catarina C.A. Mattiello 1, S.M. Da Silveira 2, A. Thaler Neto 1, A. F. Milezzi 3, J. Schuh 2, M. Ferenz 2, M. Ribeiros 2 1-Departmento de Produção Animal e Alimentos Universidade do Estado de Santa Catarina, 2090 CEP: Lages SC Brasil, Fone: (55-49) s: (cecilia@veterinaria.med.br / thalerneto@gmail.com) 2-Centro de Ciência e Tecnologia de Alimentos - CCTA Instituto Federal Catarinense, Rodovia SC 283, km 08 CEP: Concórdia SC Brasil, Fone (55-49) s: (sheila.silveira@ifcconcordia.edu.br / janaschuh96@gmail.com / mariane.ferenz@hotmail.com / marinaribeiros2011@hotmail.com) 3-Instituto Federal Catarinense, Rodovia SC 283, km 08 CEP: Concórdia SC Brasil, Fone (55-49) (alessandra.millezi@ifc-concordia.edu.br) RESUMO Durante abril e maio de 2015 foram coletadas 28 amostras de queijo colonial, de 14 lotes distintos, em um laticínio com Inspeção Federal, no oeste de Santa Catarina. A qualidade microbiológica destes queijos foi avaliada através da enumeração de coliformes a 45 C e Staphylococcus coagulase positiva e também pela pesquisa de Salmonella sp. e Listeria monocytogenes, parâmetros preconizados pela legislação brasileira para queijos de média umidade. As análises foram realizadas no Laboratório de Microbiologia de Alimentos do Instituto Federal Catarinense Concórdia e os resultados encontrados foram: inadequação de 85,7% das amostras que estavam impróprias para o consumo humano por ultrapassarem o limite estabelecido para coliformes a 45 C e ausência de Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella sp. e Listeria monocytogenes na totalidade dos queijos, em conformidade com a legislação brasileira. ABSTRACT During April and May 2015 were collected 28 samples of colonial cheeses from 14 different batches in a dairy industry with Federal Inspection, in the west of Santa Catarina. The microbiological quality of the cheeses was measured by enumeration of coliforms at 45 C and coagulase positive Staphylococci and also through the detection of Salmonella sp. and Listeria monocytogenes, parameters stablished by Brazilian legislation for average moisture cheeses. The analyses were performed at the Food Microbiology Laboratory at Instituto Federal Catarinense Campus Concórdia and the results found are: inadequacy of 85.7% of samples that were not inappropriate for human consumption to exceed the limit for coliforms at 45 C and absence of coagulase positive Staphylococci, Salmonella sp. and Listeria monocytogenes in all of the cheeses in accordance with Brazilian legislation. PALAVRAS-CHAVE: queijo colonial; qualidade microbiológica; segurança alimentar. KEYWORDS: colonial cheese; microbiological quality; food security.

2 1. INTRODUÇÃO O queijo colonial, muito apreciado na região sul do Brasil, é um queijo produzido há décadas em algumas regiões do Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul por imigrantes europeus de origem italiana e alemã e seus descendentes (LÜBECK et al., 2001). Preparado tradicionalmente de forma artesanal e com leite cru, hoje, é um queijo produzido em nível industrial partir de leite pasteurizado devido ao seu alto consumo, apelo cultural e porque é um queijo consumido por todos os níveis sociais. Encontram-se várias indústrias produzindo queijo colonial no sul do Brasil, geralmente de pequeno porte e com fabricação simples e de baixo custo (ROOS et al., 2005). O grande desafio relacionado ao queijo colonial, produzido a partir de leite pasteurizado, está na falta do regulamento técnico de identidade e qualidade (RTIQ) pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), que faz com que ainda não se tenha parâmetros definidos a serem seguidos pelos laticínios. Apesar da inexistência do RTIQ pode-se definir o queijo colonial com as seguintes características: massa semidura, coloração amarelada, ligeiramente ácido, podendo apresentar olhaduras irregulares, apresentando formato retangular ou cilíndrico e casca fina (LÜBECK et al., De acordo com a Portaria n 146 (BRASIL, 1996) é possível classificar esse queijo como semigorduroso (25,0 a 44,9% de gordura) e de média umidade (36% a 45,9%) e a partir desta classificação seguir os parâmetros físico-químicos e microbiológicos existentes e exigidos para esta classe de alimento. A Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) n 12 (BRASIL, 2001) que aprova o regulamento técnico para os padrões microbiológicos dos alimentos, estabelece que em 25 g de queijo de média umidade, numa análise indicativa, deve-se ter como parâmetros microbiológicos: ausência de Listeria monocytogenes e Salmonella sp., limite máximo de 1000 NMP/g para coliformes a 45 C e o mesmo limite para o Staphylococcus coagulase positiva (1000 UFC/ g). A Listeria monocytogenes é um bacilo Gram-positivo, anaeróbio facultativo, hemolítico em ágar sangue e oxidase positivo (BRACKETT, 1988). É responsável por graves surtos de listeriose, tanto em humanos quanto em animais. Pode ser a responsável também por casos de meningite, septicemia e aborto (GANDHI; CHIKINDAS, 2007). Esse microrganismo tem como característica a capacidade de multiplicação em temperatura de refrigeração e a relativa resistência térmica (ICMSF, 1996). Muitos surtos de listeriose estão relacionados à ingestão de produtos lácteos (GUERRA; BERNARDO, 2004). A Salmonella sp. é uma bactéria que pertence à família das enterobacteriáceas. Bacilo não esporulado, possui flagelos na sua maioria. Gram-negativa, anaeróbia facultativa, fermenta a glicose e outros açúcares e descarboxila aminoácidos. As bactérias do gênero Salmonella são comumente responsáveis por toxinfecções em humanos (JAY, 2005). A contaminação dos alimentos por esta bactéria pode ocorrer devido ao controle inadequado de temperatura, manipulação incorreta ou contaminação cruzada (FORSYTHE, 2002). Os coliformes são bastonetes Gram-negativos, não-esporulados, que fermentam a lactose dentro de 48 h e produzem gás. São representados por quatro gêneros da família Enterobacteriaceae: Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter e Escherichia (JAY, 2005). Esses quatro gêneros formam o grupo dos coliformes a 35 C, sendo somente o gênero Escherichia de origem entérica de humanos e animais de sangue quente. Já o grupo dos coliformes a 45 C ou termotolerantes, anteriormente chamados de fecais, é um subgrupo do anterior e surgiu por selecionar apenas bactérias de origem fecal (E. coli), mas hoje, sabe-se que microrganismos de origem não fecal também podem se desenvolver neste meio (SILVA et al., 2010). Esses microrganismos, quando presentes nos alimentos,

3 podem indicar contaminação de origem fecal e possível presença de patógenos e/ou deteriorantes, ou seja, indicam as condições higiênicas da fabricação/manipulação do alimento (JAY, 2005). O Staphylococcus coagulase positiva é um coco Gram-positivo, anaeróbio facultativo, catalase positivo e distingue-se dos demais Staphylococcus por ser positivo no teste da coagulase. O representante, S. aureus, é uma bactéria patogênica, não resistente ao calor e por isso é facilmente destruído na pasteurização. Entretanto, é uma bactéria produtora de toxinas termoestáveis que podem causar toxinfecções alimentares (SILVA et al., 2010). O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica do queijo colonial produzido em um laticínio com serviço de inspeção federal, abrangendo as exigências da RDC n 12 para queijos de média umidade, através da enumeração de coliformes termotolerantes, pesquisa de Listeria monocytogenes, Salmonella sp. e Staphylococcus coagulase positiva. 2. MATERIAL E MÉTODOS O estudo foi conduzido durante os meses de abril a maio de 2015, em uma indústria de laticínios localizada na microrregião de Concórdia, no oeste de Santa Catarina que encontrava-se sob vigilância do Serviço de Inspeção Federal (S.I.F.). Os queijos coloniais foram produzidos a partir de leite pasteurizado (pasteurização rápida: C durante segundos). Em média, foram utilizados 1350 L de leite pasteurizado por lote, sendo o queijo fabricado com adição de fermento lático (BV DEX - 06 ), cloreto de cálcio, corante natural de urucum (Urucum BV R25 ) e coalho (Coalho líquido BV ). Ao atingir o ponto do coágulo, era feito o corte manual por liras horizontais e verticais, seguida da enformagem, prensagem, salmoura, secagem (4 dias 6 C), embalagem (à vácuo) e maturação (10 d 6 C). Ao completar o período de maturação, e alcançar o 15 dia de fabricação, os queijos foram transportados ao Laboratório de Microbiologia de Alimentos do Instituto Federal Catarinense IFC/Câmpus Concórdia devidamente acondicionados em caixas isotérmicas com gelo reciclável, onde prosseguiam-se as análises microbiológicas. Ao total, 28 amostras de queijos coloniais foram coletadas, de quatorze lotes diferentes, sendo duas de cada lote. A enumeração de coliformes a 45 C foi realizada através da técnica do Número Mais Provável (NMP) de acordo com a metodologia preconizada pela Instrução Normativa nº 62 (Brasil, 2003), assim como a enumeração de Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella sp. A metodologia utilizada na pesquisa de Listeria monocytogenes foi a preconizada pela US Food and Drug Administration/Bacteriological Analitycal Manual, descrita por Silva et al. (2010). Em todos os casos o plaqueamento foi realizado em duplicata. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Das 28 amostras analisadas, 85,7% (24 amostras) apresentaram-se impróprias para o consumo humano, por ultrapassarem o limite de 1000 NMP da legislação brasileira para queijos de média umidade em análise indicativa de coliformes a 45 C, como é possível observar na Tabela 1. Esse resultado foi muito superior ao encontrado por Pereira et al. (1999), de 52% de amostras não conformes para queijo Minas Padrão e de Salotti et al. (2006), de 66,7% para queijo Minas Frescal. Lucas et al. (2012) avaliaram a qualidade microbiológica de queijos coloniais produzidos artesanalmente e a partir de leite cru e encontraram resultados para coliformes

4 termotolerantes inferiores a estes, com 50% de amostras não conformes. A presença de coliformes termotolerantes nos alimentos pode indicar a manipulação incorreta e falhas de aplicação dos procedimentos de Boas Práticas de Fabricação, podendo desta forma, sugerir uma possível contaminação de origem fecal e a presença de microrganismos deteriorantes, evidenciando de tal modo um provável risco para a saúde pública (SALOTTI et al., 2006). Tabela 1 Número mais provável por gramas (NMP) de coliformes a 45 C em 28 amostras de queijos colonial produzidos a partir de leite pasteurizado. Amostra NMP/g Amostra NMP/g Amostra NMP/g Amostra NMP/g Fonte: Produção do próprio autor. Em conformidade com a legislação brasileira para queijos de média umidade, não houve ocorrência de Staphylococcus coagulase positiva, resultado este bem conflitante com Arruda et al. (2007) que pesquisaram a ocorrência de Staphylococcus coagulase positiva em queijo Minas Frescal e Padrão em Goiânia, e observaram que 100% dos queijos Minas Frescal e 75% dos queijos Minas Padrão encontravam-se impróprios para o consumo de acordo com os critérios brasileiros. Não foi verificada a presença Salmonella sp. e de Listeria monocytogenes nas amostras analisadas, sendo este resultado satisfatório, visto que enquadra-se nos padrões determinados pela RDC n 12 (BRASIL, 2001). Para qualquer categoria de alimento esta resolução define que estes microrganismos devem estar ausentes em uma amostra de 25 g. Dionizio et al. (2003) pesquisaram Salmonella sp. em amostras queijo Minas Frescal e requeijão em barra e não encontraram o microrganismo. Os autores relacionaram a ausência da bactéria à existência de grande multiplicação de coliformes no meio seletivo para Salmonella sp. Da mesma forma, corroborando com os resultados encontrados no presente trabalho, Peresi et al. (2001) não identificaram a presença de Listeria monocytogenes em 60 amostras de queijo Minas Frescal. 4. CONCLUSÕES O número elevado de amostras em desacordo com a legislação demonstra condições higiênico-sanitárias insatisfatórias dos produtos e evidencia possíveis falhas durante a fabricação e/ou manipulação do queijo. Essas falhas podem ocorrer por tratamento térmico ineficiente, contaminação pelos manipuladores, contato dos queijos com superfícies não sanitizadas, salmoura contaminada, refrigeração com temperatura inadequada, entre outras. Sugere-se, desta forma, uma maior vigilância sobre o laticínio e fiscalização dos produtos e matéria-prima pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, órgão competente em questão, visando, assim, garantir a qualidade e segurança dos queijos coloniais inspecionados disponibilizados para consumo da população.

5 5. AGRADECIMENTOS Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) pelo financiamento do projeto. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Arruda, M. L. T., Nicolau, E. S., Reis, A. P., Araújo, A. S. & Mesquita, A. J. (2007). Ocorrência de Staphylococcus coagulase positiva em queijos Minas tipos frescal e padrão comercializados nas feiraslivres de Goiânia-GO. Revista do Instituto Adolfo Lutz, 66(3). Brackett, R. E. Presence and persistence of L. monocytogenes in food and water. (1988). Food Technology, 162, Brasil, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. (2003). Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Instrução Normativa nº 62, de 26 de agosto de Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasil, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. (2001). Resolução RDC nº 12 de 2 de janeiro de Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasil, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. (1996). Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Portaria n 146 de 7 de março de Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Dionizio, F. L., Valle, R. H. P.; Marques, S. C., Mendonça, A. T., Boari, C. A. & Freitas, R. F. (2003). Presença de Salmonella sp. em queijos Minas Frescal e requeijão em barras produzidos artesanalmente na região de Salinas, norte de Minas Gerais. In: Congresso latino-americano de higienistas de alimentos & I Congresso Brasileiro de higienistas de alimentos (CBHA), Belo Horizonte, Brasil. Forsythe, S. J Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre: Artmed. Gandhi, M. & Chikindas, M. L. (2007). Listeria: A foodborne pathogen that knows how to survive. International Journal of Food Microbiology, 113,1-15. Guerra, M. M. & Bernardo, F. A. (2004). The risk of listeriosis and hazard identification - A review. Revista Portuguesa de Ciências Veterinária, 99(550), International Commission on Microbiological Specification for Foods (ICMSF). (1996). Listeria monocytogenes. In: Microorganisms in foods 5: microbiological specification of food pathogens. London: Blackie Academic and Professional. Jay, J. M. (2005). Microbiologia de Alimentos (6.ed). Porto Alegre: Artmed. Lübeck, G. M., Lara, J. A. F., Bagatini, L., Kamikaze, N. K. K. & Miglioranza, L. H.S. (2001). Avaliação de características físico-químicas e microbiológicas de algumas marcas de queijo tipo colonial produzido no sudoeste do estado do Paraná. Revista do Instituto de Lacticínios Cândido Tostes, 56(321), Lucas, S. D. M., Scalco, A., Feldhaus, A., Drunkler, D. & Colla, E. (2012). Padrão de identidade e qualidade de queijos colonial e prato, comercializados na cidade de medianeira PR. Revista do Instituto de Lacticínios Cândido Tostes, 67(386), Pereira, M. L., Gastelois, M. C. A., Bastos, E. M. A. F., Caiaffa, W. T. & Faleiro, E. S. C. (1999). Enumeração de coliformes fecais e presença de Salmonella sp. em queijo Minas. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, Belo Horizonte, 51(5),

6 Peresi, J. I. M., Gaciano, R. A. S., Almeida, I. A. Z. C., Lima, S. I., Ribeiro, A. K. & Carvalho, I. S. (2001). Queijo Minas Frescal artesanal e industrial: qualidade microscópica e teste de sensibilidade aos agentes antimicrobianos. Revista Higiene Alimentar, 15(83), Roos, T. B., Scheid Filho, V. B., Timm, C. D. & Oliveira, D. dos S. de. (2005). Avaliação microbiológica de queijo colonial produzido na cidade de Três Passos. Revista Higiene Alimentar, 19(132), Salotti, B.M., Carvalho, A. C. F. B., Amaral, L. A., Vidal Martins, A. M. C. & Cortez, A. L. (2006). Qualidade microbiológica do queijo Minas Frescal comercializado no município de Jaboticabal, SP, Brasil. Arquivos do Instituto Biológico, 73(2), Silva, N., Junqueira, V. C. A. & Silveira, N. F. A. (2010). Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos e Água. (4 ed.) São Paulo: Livraria Varela.