Universidade Estadual do Norte do Paraná/Campus Luiz Meneghel. Ciências Agrárias, Medicina Veterinária

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1 PESQUISA E IDENTIFICAÇÃO DE ENTEROBACTÉRIAS ISOLADAS DE QUEIJOS ARTESANAIS COMERCIALIZADOS EM FEIRAS LIVRES E MERCADOS MUNICIPAIS NOS ESTADOS DE SÃO PAULO E PARANÁ Marcela Spinelli Flores de Tulio (Pibic/UENP), Anna Carolina Leonelli Pires de Campos, Ana Flavia Danulussi Feitoza, Izabela da Silva Milo, Eder Paulo Fagan, marcelasfdt@gmail.com. Universidade Estadual do Norte do Paraná/Campus Luiz Meneghel Ciências Agrárias, Medicina Veterinária Palavras-chave: Queijos, enterobactérias, qualidade microbiológica. Resumo Os queijos minas frescal e minas padrão são produtos alimentícios bastante consumidos e frequentemente fabricados de maneira artesanal, muitas vezes em condições precárias de higiene. Por apresentar alto teor de umidade, baixo teor de sal, ser altamente perecíveis e passar por grande manipulação durante o processo de fabricação, o queijo minas e o queijo padrão são susceptíveis a contaminações microbianas. Os microrganismos patogênicos encontram nos alimentos seus meios de cultura para se desenvolver e liberar toxinas, os quais podem deteriorar o queijo e causar doenças em quem ingerir. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica dos queijos minas frescal e minas padrão (curado), produzidos e comercializados no estado de São Paulo e Paraná, por meio de isolamento e identificação de enterobactérias. Das 32 amostras analisadas, apenas cinco não apresentaram contaminação por enterobactérias, sendo o gênero Klebsiella sp. e a espécie Escherichia coli os mais encontrados. Concluiu-se, portanto, que os queijos pesquisados, não apresentaram qualidade microbiológica satisfatória o que coloca em risco a saúde dos consumidores. Introdução Atualmente no Brasil podemos observar uma ampla variedade de queijos frescos que são produzidos de forma artesanal e industrial, eles apresentam um grande rendimento na fabricação por isso são muito populares, e comercializados a preços acessíveis a uma grande parcela da população. Essa produção pode variar de pequenos produtores a grandes indústrias (SENA et al., 2000). Existem algumas variações entre os tipos de queijo como por exemplo o queijo minas frescal que é considerado um queijo semi-gordo apresentando um teor de gordura no extrato seco de 25% a 44,9% e altíssima umidade sendo acima de 55% (BRASIL, 1997; BRASIL, 2004). Enquanto que o minas padrão passa por um período de maturação de 20 dias em média o que não ocorre no frescal. Ele é caracterizado pela legislação também como um produto de alta umidade tendo porcentagens que variam de 46% a 49% e semi-gordo a gordo de 43% a 49% de gordura extrato seco, essas variações são definidas conforme seu processo de fabricação. Apresenta uma vida de prateleira mais longa sendo de 2 a 3 meses e a refrigeração é necessária também durante a comercialização. (PEREIRA et al., 1999). Devem ser cumpridas algumas exigências para o leite destinado a produção de queijos sendo elas sua higienização por meios físicos e a pasteurização, mas podemos encontrar inúmeros casos

2 de queijos em que o leite utilizado não passam por tais processos. Além disso, condutas errôneas pós pasteurização também podem levar a um comprometimento do produto final como, utilização de fermentos inativos, temperaturas inadequadas, contaminação do leite já pasteurizado e condições incorretas de manufatura e armazenamento (PEREIRA et al., 1999). O queijo minas apresenta condições propicias para a contaminação, sobrevivência e multiplicação bacteriana sendo elas sua alta umidade, por ser um produto altamente perecível e passar por grande manipulação durante o processo de fabricação. E muitas dessas bactérias podem apresentar caráter patogênico ou produzir metabolitos microbianos que podem levar a intoxicação e/ou infecções alimentares em humanos (CÂMARA et al., 2002). No campo da microbiologia de alimentos as contaminações são extremamente indesejáveis e nocivas, muitos microrganismos patogênicos encontram nos alimentos seus meios de cultura para se desenvolver e consequentemente liberar suas toxinas. Dentre os microrganismos patogênicos que podem estar presentes nos alimentos e inclusive nos queijos podemos destacar a Salmonella spp., causadora de intoxicação alimentar; a Escherichia coli, que possui sorogrupos cuja patogenicidade é conhecida através da ação toxigênica e infecciosa e o Staphylococcus aureus, que é toxigênico e produtor de toxina termoestável pré-formada no alimento. Em 2000, segundo pesquisa realizada por CÂMARA et al. (2002), esses microrganismos foram responsáveis por 37,5%, 50% e 37,5%, respectivamente, dos 8 surtos confirmados (FRANCO e ALMEIDA, 1992). O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica dos queijos minas frescal e minas padrão, produzidos e comercializados no estado de São Paulo e Paraná, por meio de isolamento e identificação de enterobactérias. Material e métodos Os queijos minas frescal e minas padrão (curado) foram coletados dentro do prazo de validade, aletoriamente em feiras-livres e em mercados municipais dos estados de São Paulo e Paraná, no período de outubro de 2014 a março de As 32 amostras foram mantidas em caixas isotérmicas com gelo durante o transporte para ser evitada a intervenção do calor sobre os queijos. Após a chegada das amostras no Laboratório de Análise de Leite e Derivados do Centro Mesoregional da Universidade Estadual do Norte do Paraná, Campus Luiz Meneghel, no município de Bandeirantes PR, elas foram mantidas congeladas até a posterior análise. Foram realizadas as análises para isolamento e identificação de enterobactérias. Para o isolamento foram adicionados 25 gramas de queijo em 225 ml de salina peptonada (0,85%), que foram homogeneizados no Stomacher durante 60 segundos. Em seguida foram semeadas por esgotamento em triplicata, com o auxílio da alça de platina no Ágar Salmonella- Shigella (SS) e no Ágar Xilose Lisina Desoxicolato (XLD) para a identificação de Salmonella spp.; e no Ágar MacConkey para a identificação de Escherichia coli e outras enterobactérias. Posteriormente as placas foram incubadas invertidas a 36ºC durante 22 horas e o Ágar MacConkey a 36ºC durante 24 horas (FERNANDES et al., 2004) (NASCIMENTO et al., 2000). Após o período de incubação as colônias isoladas foram coletadas e semeadas novamente em Agar Nutriente para a realização dos testes bioquímicos e coloração de Gram. Após a leitura das lâminas em microscópio óptico, os microorganismos foram separados em Gram-negativos e Grampositivos, cocos e bacilos a partir da observação da morfologia. Os testes bioquímicos para a identificação das colônias que se apresentaram Gram-negativas e na forma de bacilos foram: Teste de motilidade, avaliação da produção de Indol, produção de H 2 S e Lisina (meio SIM e MiLi); Teste de utilização fermentativa da glicose, lactose e sacarose, produção de gás, H 2 S e L Triptofano desaminase (meios TSI e EPM); Urease (caldo uréia de Stuart) e Citrato de Simmons (VALENTE et al., 2004). Resultados e Discussão

3 Os resultados obtidos nas análises microbiológicas e físico-químicas, das amostras de queijo minas frescal e queijo minas padrão (curado) são apresentados na Tabela 1. Tabela 1: Micro-organismos encontrados em amostras de queijos frescos e curados coletados em feiras-livres e mercados municipais dos estados de São Paulo e Paraná. Microorganismos Queijos Frescos Queijos Curados Klebsiella sp. 1, 3, 6, 7, 10, 12, 13, 16, 18, 19, 22, 28 2, 5, 9, 14, 15, 17, 20, 23, 25, 26, 27, 29 Escherichia coli 3, 12, 13, 19 9, 11, 15 Proteus vulgaris Citrobacter sp , 32 Enterobacter sp ,2,3... amostras de queijos frescos e curados coletados em feiras-livres e mercados municipais. Dos 32 queijos analisados apenas as amostras 8, 21 e 30 (queijos frescos), 4 e 24 (queijos padrão) não apresentaram contaminação por enterobactérias. Baseado em limites estabelecidos pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), através da RDC Nº12 (BRASIL, 2001) para a avaliação de queijo minas frescal e queijo minas padrão em próprios ou impróprios ao consumo humano, observou-se que a maioria das amostras (aproximadamente 84,3%) apresentaram-se fora dos padrões estabelecidos, por conter enterobactérias do grupo dos coliformes termotolerantes, colocando em riscos a saúde dos consumidores. No processamento de queijos, para reduzir o número de enterobactérias é necessário a pasteurização do leite, controle da maturação e da temperatura de estocagem, além de uma eficiente higienização dos equipamentos, manipulador e do ambiente de produção (KOUSTA et al., 2010). O queijo minas frescal por conter alto teor de umidade, baixo teor de sal e ausência de maturação, torna-se sensível a contaminações, que podem ser causadas pela falta de pasteurização do leite e também pelo processo de produção (PASSOS et al., 2009). Porém, os coliformes termotolerantes encontrados nos queijos produzidos com leite pasteurizados podem estar relacionados a falhas no processo de pasteurização ou em falhas nos processos após a pasteurização, como baixa eficiência de aplicação do Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) o que leva a falhas na higienização de equipamentos e manuseio do produto (SALOTTI et al., 2006; O BRIEN et al., 2009). Conclusões A presença de micro-organismos, como as enterobactérias indicam que a maioria dos queijos comercializados em feiras-livres e mercados municipais nos estados de São Paulo e Paraná está com déficit na qualidade microbiológica e são considerados impróprios para o consumo. Faz-se necessária a implantação de melhorias no controle de produção por meio de boas práticas de fabricação e uma fiscalização mais eficiente de órgãos competentes, para oferecer queijos de boa qualidade e, assim, assegurar a saúde dos consumidores. Agradecimentos Leite. Agradeço a Fundação Araucária e o Centro Mesoregional de Excelência em Tecnologia do

4 Referências ANVISA (Agência de Vigilância Sanitária). Regulamento Técnico Sobre Padrões de Qualidade para Alimentos. Resolução RDC. n. 12, de 02 de janeiro de BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. [Aditivos no Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade do Queijo Minas Frescal]. Instrução Normativa nº 4, de 01 de março de Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 5 mar BRASIL. Ministério da Agricultura e Abastecimento. Portaria nº 352 de 04 de setembro de Aprova o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Queijo Minas Frescal. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 08 set Seção1, p CÂMARA, S.A.V.; A MARAL, G.B.; M ULLER, M.T.; SILVEIRA, K.C.S.; ALMEIDA, T.N. DE; MEDEIRO, C.F. Avaliação microbiológica de queijo tipo minas frescal artesanal, comercializados no mercado municipal de Campo Grande, Mato Grosso do Sul. Revista Higiene Alimentar, v.16, n.101, p.32-36, FERNANDES, A. C. et al. Avaliação de meios de cultivo para o isolamento de Salmonella. Ars Vet, v. 20, p , FRANCO, R.M. & ALMEIDA, L.E.F. Avaliação microbiológica de queijo ralado, tipo parmesão, comercializado em Niterói, RJ. Revista Higiene Alimentar, v.6, n.21, p.33-36, KOUSTA, M. et al. Prevalence and sources of cheese contamination with pathogens at farm and processing levels. Food Control, v. 21, n. 6, p , MARTINS, E.; MOURA, C.; Manual técnico na arte e princípios da fabricação de queijos. 2. ed. Alto Piquiri: Campana, p , 65. NASCIMENTO, M. S. et al. Comparação de meios de enriquecimento e de plaqueamento utilizados na pesquisa de Salmonella em carcaças de frango e fezes de aves. Brazilian Journal of Poultry Science, v. 2, n. 1, p. 85, O BRIEN, M et al. Occurrence of foodborne pathogens in Irish farmhouse cheese. Food Microbiology, v. 26, n. 8, p , PASSOS, A. D. et al. Avaliação microbiológica de queijos Minas Frescal comercializados nas cidades de Arapongas e Londrina PR. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 64, n. 369, p , PEREIRA, M.L.; G ASTELOIS, M.C.A; BASTOS, E.M.AF.; C AIAFFA, W.T.; FALEIRO, E.S.C. Enumeração de coliformes fecais e presença de Salmonella sp. em queijo minas. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, v. 51, n. 5, SALOTTI, B. M. et al. Qualidade microbiológica do queijo Minas Frescal comercializado no município de Jaboticabal, SP, Brasil. Arquivos do Instituto Biológico, v. 73, n. 2, p , 2006.

5 SENA, M.J.; CERQUEIRA, M.M.O.P.; MORAIS, C.F.A.; CORRÊA, E.S.; SOUZA, M.R. Características físico-químicas de queijo de coalho comercializado em Recife-PE. Revista Higiene Alimentar, v.14, n.74, p.41-44, VALENTE, ANGÉLICA MOREIRA. Efeito da irradiação sobre mexilhões [Perna perna (Linnaeus, 1758)]: Coliformes termotolerantes e Enterococcus; ação antimicrobiana e análise sensorial das amostras. Niterói (RJ): Universidade Federal Fluminense, 2004.