INSPEÇÃO DE QUEIJO 22/06/2011 REGULAMENTO DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL RIISPOA

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1 Universidade Federal Rural do Semi-Árido Disciplina: Inspeção de Produtos de Origem Animal Docente: Jean Berg Alves da Silva INSPEÇÃO DE QUEIJO HISTÓRIA DO QUEIJO Há anos a.c Egito Leite coagulado Idade Média- formatium Século XIX Pasteurização Prelecionista: Manuella de Oliveira Cabral Rocha Orientador: Jean Berg Alves da Silva 2 TABELA 1: PRODUÇÃO TOTAL DE LEITE SOB INSPEÇÃO NO BRASIL DE * TABELA 2: PRODUÇÃO E CONSUMO DE QUEIJOS NO BRASIL *Estimativa Embrapa Gado de Leite Fonte IBGE ( ), PPM- Pesquisa da Pecuária Municipal e Pesquisa Trimestral do leite Elaboração: R. Zoccal- Embrapa Gado de Leite Atualizado em Dezembro de TABELA 3: CONSUMO PER CAPTA DE QUEIJOS NO BRASIL E NA ARGENTINA REGULAMENTO DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL RIISPOA PORTARIA Nº 146, DE 07 DE MARÇO DE

2 REGULAMENTO DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL RIISPOA PORTARIA Nº 146, DE 07 DE MARÇO DE 1996 Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, enzimas específicas de bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes 7 QUEIJO FRESCO Pronto para consumo logo após fabricação Queijo Minas frescal 8 QUEIJO MATURADO Sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da variedade do queijo REGULAMENTO DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL RIISPOA PORTARIA Nº 146, DE 07 DE MARÇO DE 1996 O leite a ser utilizado deverá ser higienizado por meios mecânicos adequados e submetido à pasteurização ou tratamento térmico equivalente para assegurar a fosfatase residual negativa que garantam a inocuidade do produto Queijo Gorgonzola 9 Fica excluído da obrigação de ser submetido à pasteurização ou outro tratamento térmico o leite higienizado que se destine à elaboração dos queijos submetidos a um processo de maturação a uma temperatura superior aos 5ºC, durante um tempo não inferior a 60 dias 10 CLASSIFICAÇÃO Conteúdo de matéria gorda (gordura) no extrato seco Classificação Teor de gordura Extra Gordo ou Duplo Creme Mín 60% Gordos 45,0 e 59,9% Semi-gordo 25,0 e 44,9% Magros 10,0 e 24,9% Desnatados menos de 10,0% CLASSIFICAÇÃO Conteúdo de umidade Classificação Teor de gordura Queijo de baixa umidade até 35,9% Queijos de média umidade 36,0 e 45,9% Queijos de alta umidade 46,0 e 54,9% Queijos de muita alta umidade > 55,0%

3 QUEIJO IMPRÓPRIO PARA O CONSUMO HUMANO Contenha substância proibida ou prejudicial à saúde Apresente em sua massa ou crosta parasitos, detritos, sujidades ou qualquer substância a ele estranha Esteja contaminado por Mo patogênicos Apresente características organolépticos anormais Contenha substância não aprovada pela legislação INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 62, DE 26 DE AGOSTO DE 2003 Art. 1º Oficializar os Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água, com seus respectivos capítulos e anexos, em conformidade com o anexo desta Instrução Normativa, determinando que sejam utilizados no Sistema de Laboratório Animal do Departamento de Defesa Animal Fraudados ou falsificados QUEIJO COALHO INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 30, DE 26 DE JUNHO DE 2001 QUEIJO COALHO Coalho Leite Enzimas QUEIJO COALHO- CLASSIFICAÇÃO Média a alta umidade QUEIJO COALHO- DESIGNAÇÃO DE VENDA Queijo de coalho Condimento Massa semi-cozida ou cozida Teor de gordura 35 a 60%

4 QUEIJO COALHO- REQUISITOS QUEIJO COALHO- REQUISITOS Características sensoriais Consistência Semidura, elástica. Textura Compacta, macia. Cor Branco amarelado uniforme. Sabor Brando, ligeiramente ácido, podendo ser salgado QUEIJO COALHO QUEIJO DE MANTEIGA INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 30, DE 26 DE JUNHO DE QUEIJO DE MANTEIGA Leite Ácidos orgânicos Manteiga do sertão QUEIJO DE MANTEIGA- CLASSIFICAÇÃO Teor de gordura 25% Máximo de Umidade 54,9% 23 55% 24 4

5 QUEIJO DE MANTEIGA- REQUISITOS QUEIJO DE MANTEIGA- REQUISITOS Características sensoriais Consistência Sabor Odor Crosta Formato e Peso Macia Textura Fechada, semi-friável, com pequenos orifícios mecânicos contendo gordura líquida no seu interior Lembrando manteiga, levemente ácido e podendo ser salgado Lembra manteiga Fina, Sem trinca Variáveis Cor Amarelo-palha QUEIJO MINAS FRESCAL INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 04 DE 1 de Março de 2004 QUEIJO MINAS FRESCAL Leite Coagulação enzimática 27 Bactérias lácticas 28 QUEIJO MINAS FRESCAL- CLASSIFICAÇÃO QUEIJO MINAS FRESCAL- REQUISITOS Consistência Branda, macia Semi-gordo Muita alta umidade Textura Cor Com ou sem olhaduras Esbranquiçado 29 Sabor Suave, levemente ácido 30 5

6 QUEIJO MINAS FRESCAL- REQUISITOS OBRIGADA! Odor Crosta Forma Suave Não possui ou fina Cilíndrico Peso 0,3 a 5kg Universidade Federal Rural do Semi-Árido Disciplina: Inspeção de Produtos de Origem Animal Docente: Jean Berg Alves da Silva INSPEÇÃO DE QUEIJO Prelecionista: Manuella de Oliveira Cabral Rocha Orientador: Jean Berg Alves da Silva 6

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