PARÂMETROS MICROBIOLÓGICOS DO LEITE E DO QUEIJO ARTESANAL SERRANO DOS CAMPOS DE CIMA DA SERRA-RS EM TRÊS PERÍODOS DE MATURAÇÃO

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1 PARÂMETROS MICROBIOLÓGICOS DO LEITE E DO QUEIJO ARTESANAL SERRANO DOS CAMPOS DE CIMA DA SERRA-RS EM TRÊS PERÍODOS DE MATURAÇÃO S.A Wagner 1, Leonir Martello 2, Liris Kindlein 3, Guiomar Pedro Bergamnn 4 1- Departamento de Medicina Veterinária Preventiva Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Faculdade de Veterinária CEP: Porto Alegre RS Brasil, Telefone: 55 (51) Fax: 55 (51) Saionara.wagner@ufrgs.br 2- Mestrando do Programa de Mestrado profissional em Produtos de origem animal (PPGAOA) Universidade Federal do Rio Grande do Sul Telefone: 55 (51) Fax: 55 (51) leonir.martello@gmail.com 3- Departamento de Medicina Veterinária Preventiva Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Faculdade de Veterinária CEP: Porto Alegre RS Brasil, Telefone: 55 (51) Fax: 55 (51) liris.kindlein@ufrgs.br 4- Departamento de Medicina Veterinária Preventiva Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Faculdade de Veterinária CEP: Porto Alegre RS Brasil, Telefone: 55 (51) Fax: 55 (51) guiomar.bergmann@ufrgs.br RESUMO O Queijo Artesanal Serrano é um queijo produzido por pecuaristas familiares, de forma artesanal, a partir de leite cru integral, obtido de animais sadios de raças mistas que se alimentam prioritariamente de pastagens em campo nativo, numa região denominada de Campos de Cima da Serra no Estado do Rio Grande do Sul. Esse trabalho teve como objetivos: verificar possível influência da qualidade do leite nas características microbiológicas do queijo e avaliar esses parâmetros no queijo em diferentes tempos de maturação (30, 45 e 60 dias). Os resultados apontam que a qualidade do leite e a maturação interferem na qualidade final do produto. ABSTRACT Cheese Artisanal Serrano is a cheese produced by family farmers, by hand, from whole raw milk obtained from healthy animals of mixed races that primarily feed on grazing on natural pasture in a region called Cima da Serra Fields in State of Rio Grande do Sul. This study aimed to verify possible influence milk quality in microbiological cheese and evaluate these parameters in cheese ripening at different times (30, 45 and 60 days). The results showed that the quality of milk and maturation influence the final product quality. PALAVRAS-CHAVE: Queijo Artesanal Serrano, Qualidade Microbiológica, Tempo de Maturação KEYWORDS: cheese artesanal serrano, microbiological quality, maturation period 1. INTRODUÇÃO Baseado em uma receita secular de origem portuguesa, o Queijo Serrano, é um produto típico dos Campos de Cima da Serra, produzido nesta região a mais de 200 anos, através de

2 adaptação de receitas de origem portuguesa, passada de geração em geração. Até hoje é um dos principais produtos das fazendas serranas, representando não raramente, mais da metade da renda agrícola bruta desses estabelecimentos e a principal atividade de rotina das famílias. Fabricado de modo artesanal, com a extração de leite de animais de corte, alimentados à base de campo nativo, é produzido de forma artesanal em pequena escala, com leite cru. São inúmeros os desafios para se trabalhar com a produção artesanal de alimentos no Brasil, especificamente quando se trata de produtos de origem animal, devido aos riscos potenciais destes alimentos à saúde humana; mas são também diversas as possibilidades de valorização desses produtos. Isto é confirmado por Bryden, (1998), ao destacar que fora do campo das tendências do mercado dos produtos alimentares clássicos, nota-se de maneira geral um interesse crescente pelos produtos artesanais com elevada qualidade organolética e uma forte conotação com a tradição. O Queijo Artesanal Serrano é o produto maturado, que se obtém por coagulação enzimática do leite cru, através da utilização de coalhos industriais, caracterizado como semigordo, com teor de gordura nos sólidos totais (GST) entre 25,0 e 44,9 % e de média umidade. O queijo é caracterizado como um produto de origem animal com alto valor nutritivo, submetido a sucessivos processos de manipulação, o que pode levar a contaminações diversas de origem microbiológica. Além disto, este risco aumenta quando não ocorre o emprego das Boas Práticas na ordenha e na Fabricação, uso de tecnologia inadequada e tempo de maturação insuficiente. Dentro do campo da microbiologia de alimentos, há que se considerar, sem dúvida, que as contaminações microbianas são fortemente indesejadas e inclusive em diversas circunstâncias nocivas. A contaminação de alimentos indica a existência de possíveis deficiências higiênicas que podem ocorrer desde a obtenção da matéria prima até o final do seu processamento. São diversos os grupos de microrganismos, entre eles destacam-se os considerados indicadores e os patogênicos que podem ou não serem liberadores de toxinas, como a Salmonella sp., causadora de intoxicação alimentar; a Escherichia coli, que possui sorogrupos cuja patogenicidade é conhecida através da ação toxigênica e infecciosa e o Staphylococcus aureus, que é toxigênico e produtor de toxina termoestável pré-formada no alimento (FRANCO & ALMEIDA, 1992). 2. MATERIAL E MÉTODO Foram selecionados 50 produtores de seis municípios dos Campos de Cima da Serra, ficando assim distribuídos Bom Jesus (10 produtores), São José dos Ausentes (8 produtores), Caxias do Sul (8 produtores), Jaquirana (8 produtores), São Francisco de Paula (8 produtores), Cambara do Sul (8 produtores). Dessas propriedades foram coletadas 50 amostras de leite (matéria prima) e 50 amostras de queijo nos respectivos períodos de maturação, 30, 45 e 60 dias, totalizando 150 amostras de queijo. As amostras de leite do conjunto da ordenha foram coletadas, acondicionadas em refrigeração e imediatamente remetidas ao Centro de Ensino, Pesquisa e Tecnologia de Carnes da Universidade Federal do Rio Grande do Sul. O período de coleta se deu entre março a junho de Para as amostras de leite cru e queijos foram realizadas análises microbiológicas, de acordo com IN 62 (Brasil, 2003) sendo, contagem de Coliformes Totais, Coliformes Termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva, teste de Salmonella sp. e detecção de Listeria sp. por isolamento. As amostras de leite foram analisadas no dia da coleta (dia 0) e as amostras de queijos foram analisadas em três períodos de maturação (30, 45 e 60 dias). Para comparação das médias, foi realizada a Análise de

3 Variância (ANOVA), com um fator via Modelos Lineares Generalizados (GLM), ANOVA de Friedman, e teste de Bonferroni para comparações múltiplas, com nível de significância de 5%. 3. RESULTADO E DISCUSSÃO Os resultados apresentaram um decréscimo significativo na contagem de coliformes termotolerantes durante o processo de maturação, com valores médios de 5,10 x 10 2 ± 7,07 x 10 1 UFC/g, aos 60 dias. Esta contagem foi significativamente inferior à contagem realizada no leite utilizado como matéria-prima (7,22 x 10 5 ± 1,29 x 10 6 UFC/g). Já os períodos de 30 (7,09 x 10 4 ± 4,23 x 10 5 UFC/g) e 45 dias (4,58 x 10 3 ± 9,28 x 10 3 UFC/g) de maturação não diferiram entre si e não apresentaram diminuição significativa em relação à contagem de coliformes termotolerantes do leite. Portanto, em relação à contaminação por coliformes termotolerantes, o período de maturação de 60 dias é o ideal para diminuir de modo significativo a contagem deste micro-organismo oriundo da matéria-prima e enquadrar o queijo dentro do limite aceitável pela legislação, conforme pode ser visto na Tabela 1. Entretanto, observando o comportamento dos coliformes totais ao longo dos períodos, este já apresenta diminuição significativa na contagem em relação à matéria prima nos primeiros 45 dias (1,02 x 10 4 ± 2,50 x 10 4 UFC/g), sendo que a contagem neste período não difere estatisticamente da contagem no período de 60 dias (3,75 x 10 3 ± 8,95 x 10 3 UFC/g). Portanto, 45 dias de maturação é suficiente para diminuir significativamente a contagem de coliformes totais, observado na Tabela 1. Tabela 1 - Análise do efeito da matéria prima (leite) sobre a qualidade microbiológica (UFC/g) do Queijo Serrano em três tempos de maturação (dias) * 0 (leite) C.Term. 7,22 x 10 5 ± 7,09 x 10 4 ± 4,58 x 10 3 ± 5,10 x 10 2 ± 1,29 x 10 6 a 4,23 x 10 5 a 9,28 x 10 3 a 7,07 x 10 b C.Totais 1,44 x 10 6 ± 1,39 x 10 6 ± 1,02 x 10 4 ± 3,75 x 10 3 ± 1,51 x 10 6 a 1,50 x 10 6 a 2,50 x 10 4 b 8,95 x 10 3 b Staphylo. 7,56 x 10 2 ± 3,69 x 10 5 ± 4,80 x 10 5 ± 1,25 x 10 2 ± 2,06 x 10 3 a 9,81 x 10 5 a 1,11 x 10 6 a 1,72 x 10 2 b M&Lev. 1,74 x 10 3 ± 1,06 x 10 6 ± 1,39 x 10 6 ± 3,13 x 10 5 ± 1,93 x 10 3 a 1,42 x 10 6 b 1,46 x 10 6 c 9,05 x 10 5 b a,b,c Média±DP, na mesma linha, seguidas por letras diferentes, indicam diferença estatística segundo Agrupamento Bonferroni, (p<0,05). * Análise de Variância Não-Paramétrica de Friedman (p< 0,0001). C.Totais: Coliformes totais; C.Term.: Coliformes termotolerantes (à 45 C); M&Lev.: Mofos e Leveduras; Staphylo. Staphylococcus sp. Analisando o comportamento da contagem de Staphylococcus sp. durante o processo de maturação, pôde-se observar na Tabela 1, um comportamento similar aos coliformes termotolerantes, pois os queijos com 60 dias de maturação apresentaram menores contagens

4 (1,25 x 10 2 ± 1,72 x 10 2 UFC/g, p<0,05) que os demais períodos (3,70 x 10 5 ± 9,81 x 10 5 UFC/g e 4,80 x 10 5 ± 1,11 x 10 6 UFC/g; 30 dias e 45 dias, respectivamente), bem como da contagem da matéria-prima (7,56 x 10 2 ± 2,06 x 10 3 UFC/g). Considerando a legislação vigente, apenas os queijos com 60 dias de maturação apresentaram-se em conformidade (BRASIL, 2003). Conforme o gráfico abaixo, percebe-se uma diminuição percentual da população de coliformes totais e termotolerantes após 30 (88% e 64%, respectivamente), 45 (52% para ambas bactérias) e 60 dias (26% e 2%, respectivamente) de maturação, respectivamente, ainda que o resultado não tenha apresentado diferença significativa entre os períodos (Gráfico 1). Gráfico 1 - Frequência de identificação de Coliformes Totais e Termotolerantes, Staphylococcus sp., no leite e Queijos Serranos analisados. A avaliação destes microrganismos é utilizada na literatura como indicadora das condições higiênico-sanitárias dos alimentos (ROCHA et al., 2006). Os dados encontrados no presente estudo corroboram com os resultados obtidos por Ortolani et al., (2010) que concluíram que o processo de maturação reduziu a população de coliformes termotolerantes. Segundo Ordóñez et al. (2005), a diminuição desses microrganismos ao longo do processo de maturação pode decorrer da ocorrência de fenômenos que envolvem entre outros aspectos, a acidificação do meio e a diminuição da atividade de água (aw), tornando o meio menos propício para a proliferação e sobrevivência de coliformes. Esta afirmação concorda com os resultados obtidos para Matéria Seca neste trabalho, descritos na Tabela 1, onde existe uma diferença significativa entre os três (3) períodos estudados, sendo o maior valor encontrado aos 60 dias de maturação. O tempo de maturação tem influência significativa sobre a contagem das populações de coliformes totais e termotolerantes, e o tempo de maturação de 60 dias tem papel importante nesta redução. A redução das contagens de coliformes totais (5,76; 3,18 log UFC/g) e de coliformes termotolerantes (5,59; 2,69 log UFC/g) reduz significativamente em

5 queijos serranos comparando os dias 7 e 42 de maturação, respectivamente (Souza, Rosa e Ayub, 2003). Nas amostras de queijo analisadas, observaram-se contagens iguais ou acima de 10 3 UFC/g (valor estabelecido como máximo pela legislação vigente para coliformes a 45ºC) para coliformes totais em 44 (88%) das 50 amostras analisadas aos 30 dias de maturação, em 26 (52%) aos 45 dias, e em 13 (26%) aos 60 dias, evidenciando a diminuição da carga bacteriana ao longo do tempo, adequando os queijos para a comercialização. O mesmo ocorreu para os coliformes termotolerantes que apresentaram contagens além do limite aceito pela legislação em 32 (64%) amostras aos 30 dias de maturação, em 26 (52%) aos 45 dias, e em apenas 1 (2%) aos 60 dias. Quanto ao comportamento para a contagem de Staphylococcus sp., também apresentado no gráfico 1, notou-se que 20 amostras (40%) estavam acima do permitido aos 30 dias de maturação, apenas 12 (24%) aos 45 dias e nenhuma aos 60 dias. Em estudo realizado por Schneider (2009), sobre qualidade de queijos serranos produzidos na cidade de Cambará (RS) não foram detectadas em nenhuma das amostras a presença de Salmonella sp., e Listeria monocytogenes, essas ausências podem ser justificadas pelo fato destas bactérias não conseguirem competir com o grupo dos coliformes Analisando os resultados das contagens de bactérias do leite, também descritas no Gráfico 1, nota-se que quanto maior a percentagem de amostras fora do padrão de qualidade exigido pela legislação, diretamente maior foram as amostras do queijo fora do padrão em 30 dias de maturação: coliformes totais (64% no leite e 88% no queijo aos 30 dias de maturação), coliformes termotolerantes ( 38% no leite e 64% no queijo aos 30 dias de maturação) e Staphylococcus sp. (2% no leite e 40% no queijo aos 30 dias de maturação). No entanto, a medida que o tempo de maturação vai aumentando, vai diminuindo a contagem desses microrganismos no queijo: 52% das amostras com 45 dias de maturação apresentaram alta contagem de coliformes totais e, aos 60 dias, apenas 26% das amostras. Já coliformes termotolerantes foi verificado que 52% das amostras estavam fora do padrão aos 45 dias de maturação e em 60 dias apenas 2% das amostras. Para e Staphylococcus sp, 24% dos queijos com 45 dias de maturação apresenatram contagens fora do preconizado e aos 60 dias todas as amostras estavam dentro dos padrões legais (0%). Embora a contagem de coliformes totais não seja exigida pela legislação vigente, sua presença em níveis elevados indica deficiência na qualidade higiênico-sanitária do produto, uma vez que, estes microrganismos geralmente são contaminantes ambientais (BRANT, FONSECA e SILVA, 2007). 4. CONCLUSÃO Diante dos resultados do presente trabalho deve-se considerar a importância da maturação para garantir um produto seguro ao consumidor do ponto de vista microbiológico. A maturação é a única forma de diminuição e/ou eliminação dos microrganismos patogênicos que podem estar presentes nos queijos produzidos a partir do leite cru (PERRY, 2004). Neste estudo observa-se a diminuição das bactérias patógenas aos 45 dias de maturação, embora em alguns casos não fique evidenciada uma diferença significativa nesta diminuição, como para coliformes totais e termotolerantes, entretanto uma diminuição significativa para contagens de Staphylococcus sp. e um aumento significativo para mofos e leveduras. Em suma, tendo sido discutidos os resultados, conclui-se que o leite com maior qualidade microbiológica produziu um queijo com maior qualidade, e para a maior parte dos quesitos o queijo já atinge seus parâmetros ideais nos períodos iniciais de maturação, entre 30 e 45 dias.

6 Fica evidenciada, portanto, através dos resultados encontrados, a importância em conhecer a qualidade microbiológica do Queijo Artesanal Serrano, assim como de sua matéria prima, com a finalidade de passar aos produtores informações seguras sobre a necessidade da implantação de Boas Práticas Agropecuárias (BPA) durante a ordenha e de fabricação (BPF), respeitando um período mínimo de maturação, para que o produto esteja dentro dos parâmetros de identidade e qualidade necessários para garantir a segurança do consumidor e consequentemente um melhor retorno financeiro para esse produtor. Espera-se que esses resultados colaborem para a adequação desses queijos aos parâmetros da IN nº 30 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, MAPA, que estabelecerá o tempo mínimo de maturação de cada queijo artesanal produzido no Brasil a partir de estudos técnicos comprovem sua inocuidade a partir do tempo mínimo de maturação. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n 62, de 26 de agosto de Métodos Analíticos para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água. Diário Oficial da União, Brasília, 18 de setembro de REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BRANT, L.M.F.; FONSECA, L.M.; SILVA, M.C.C. Avaliação da qualidade microbiológica do queijo-de-minas artesanal do Serro-MG. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, v.59, n.6, p , 2007 BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n 62, de 26 de agosto de Métodos Analíticos para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água. Diário Oficial da União, Brasília, 18 de setembro de BRYDEN, John. Novas perspectivas para a Europa rural: tendências globais e respostas locais. LEADER Magazine n 18 - Outono, aeidl.be/rural-pt/biblio/produ/contents.hmtm ROCHA J.S., BURITI F.C.A., SAAD S.M.I. Condições de processamento e comercialização de Queijo Minas Frescal. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, 58: , SEAPA, Instrução Normativa 07 de 09 de dezembro de 2014 FRANCO, R.M. & ALMEIDA, L.E.F. Avaliação microbiológica de queijo ralado, tipo parmesão, comercializado em Niterói, RJ. Revista Higiene Alimentar, v.6, n.21, p.33-36, 1992 ORTOLANI M.B.T., YAMAZI, A.K., MORAES P.M., VIÇOSA G.M., NERO, L.A., Micrbiological quality and salfty of raw milk and soft cheese and detection autochthonous lactis acid bacteria whit antagonistic activity against Listeria monocytognes, Salmonella spp., and Staphylococcus aureos. Foodborne Pathogens and Diseases, v.7, n.2, p , ORDÓNEZ, J. A. (Org.). Tecnologia de alimentos. Tradução de Fátima Murad. Porto Alegre: Artimed, v PERRY, K.S.P. Queijos: aspectos químicos, bioquímicos e microbiológicos. Quim. Nova, v.27, p , 2004.