FACULDADE ASSIS GURGACZ FAG MARIA INEZ LAUTERT

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1 3 FACULDADE ASSIS GURGACZ FAG MARIA INEZ LAUTERT AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA EM QUEIJO MINAS FRESCAL COMERCIALIZADO NA CIDADE DE CASCAVEL/PR CASCAVEL-PR 2009

2 4 MARIA INEZ LAUTERT AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA EM QUEIJO MINAS FRESCAL COMERCIALIZADO NA CIDADE DE CASCAVEL/PR Artigo apresentado como requisito parcial para obtenção do titulo de Licenciatura em Biologia da Faculdade Assis Gurgacz FAG. Professor Orientador: Ms. Alexandre Carvalho de Moura. CASCAVEL-PR 2009

3 5 SUMÁRIO INTRODUÇÃO... MATERIAIS E MÉTODOS... RESULTADOS E DISCUSSÕES... CONCLUSÃO... REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

4 6 AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA EM QUEIJO MINAS FRESCAL COMERCIALIZADO NA CIDADE DE CASCAVEL/PR 1 RESUMO: LAUTERT, Maria Inez 2 MOURA, Alexandre Carvalho de 3 A qualidade microbiológica do queijo dever ser garantida para que não comprometa a saúde das pessoas que fazem uso desse alimento. E para avaliar a qualidade microbiológica do queijo minas frescal comercializado na cidade de Cascavel-PR, foram analisadas no período de março a abril de 2009, 18 amostras de queijo, com o objetivo de identificar a presença de microorganismo do grupo coliforme total e termotolerantes. Os resultados obtidos foram na metodologia do número mais provável (NMP), das 18 amostras 100% acusaram a presença de coliformes totais e termotolerantes, estando em desacordo com os padrões estabelecidos pela normativa 62 de 20 de agosto de 2003 do Ministério da Agricultura e Pecuária para substância de origem animal e água. Tais resultados demonstram o risco que este produto representa para a saúde da população que faz uso deste produto alimentar. Palavras-Chave: Coliformes; microbiológico, termotolerantes, amostra ABSTRACT: The microbiological quality of cheese should be guaranteed not to compromise the health of the people who make use of that food. And to assess the microbiological quality of fresh cheese sold in the city of Cascavel Pr, were analyzed from March to April 2009, 18 samples of cheese, with the aim of identifying the presence of coliform microorganisms and total coliforms. The results were in the methodology of most probable number (MPN), 18 samples of 100% showed the presence of total coliforms and thermotolerant and are at odds with the standards established by regulations 62, 20 August 2003 from the Ministry of Agriculture and Livestock to substantiate the source anima and water. These results demonstrate the risk that this product poses to the health of the population that uses food product. Keywords: Coliforms; microbiological thermotolerant, sample INTRODUÇÃO No Paraná, assim como em outros estados brasileiros, existe a tradição do consumo de queijo minas frescal, devido seu valor nutricional, sabor agradável, preço acessível e fabricação rápida, uma vez que não necessita de maturação, 1 Artigo apresentado como requisito parcial para a obtenção do título de Bacharel em Biologia. 2 Acadêmica do curso de Biologia da Faculdade Assis Gurgacz FAG 3 Orientador do artigo.

5 7 proporcionando um retorno econômico mais rápido para o produtor comparado aos demais derivados do leite (PINTO, 1996). Tais qualidades tornam o queijo minas frescal, uma das principais fontes de renda de pequenos produtores que trabalham de forma artesanal em pequenas indústrias. Entretanto, o modo de produção do queijo viabilizando o crescimento de microrganismos de diversas origens, como animal, ambiental e humana, alterando o aspecto físico, nutricional e estético do queijo, ficando inviável para o consumo (SANTO; FONSECA, 2001). Embora muitos microrganismos não apresentem riscos a saúde humana, outros são potencialmente patogênico, podendo causar doenças gastrointestinais e várias outras como infecção urinária e meningite. Diversos estudos relatam a ocorrência de microorganismos patogênicos, em queijo minas frescal distribuído para o consumo, relatando também a importância de controle de qualidade higiênica do queijo (ARAÚJO, 2002; BORGES, 2003; DUARTE, 2005; SALOTTI, 2006; CARVALHO, 2007; ABRAHÃO, 2008). Em relação a qualidade microbiológica do queijo pronto, o problema de contaminação se torna freqüentemente normal, relacionada as condições socioeconômicas dos pequenos produtores de queijo, sendo uma grande influência negativa nas normas de controle higiênico estabelecido pelos órgãos de fiscalização sanitária, pois a falta de investimento nas indústrias tem refletido na qualidade microbiológica do queijo pronto para o consumo (BARROS, 2006; ROCHA, 2006). Grande parte dos problemas poderiam ser evitados se a maioria dos microorganismos presentes na matéria-prima fossem eliminados através do processo de pasteurização do leite, que em condições artesanais, não é eficaz e

6 8 bactérias como Sataphylococcus spp, Bacillus spp., Clostridium spp., Escherichia coli, se estabeleçem no queijo (LANGENEGEER, 1970). O objetivo deste estudo é avaliar a qualidade microbiológica do queijo minas frescal consumido pela população da cidade de Cascavel/PR e comparar microbiologicamente os 3 marcas de queijos denominados aqui de A, B e C. MATERIAIS E MÉTODOS No período de março à abril de 2009, foram coletadas 18 amostras de queijo minas frescal industrializados, comercializados em diferentes mercados na cidade de Cascavel-PR. As amostras foram coletadas aleatoriamente, três de cada vez, sendo que as mesmas estavam envolvidas por uma embalagem plástica fechada a vácuo e mantida sobre refrigeração. Todas continham as devidas informações sobre a origem e a validade do produto. O produto da coleta foi transportado em caixa isotérmica com gelo e as análises foram realizadas imediatamente após a chegada. A primeira coleta de três amostras foi analisada no laboratório de microbiologia da Faculdade Assis Gurgacz e as outras 15 analisadas no Laboratório Mercolab Laboratórios Ltda, nas mesmas condições de análise. Ambas as amostras foram analisadas pela técnica de número mais provável (NMP), de coliformes totais e termotolerantes por gramas. Para as análises bacteriológicas, 25 gramas da parte interna de cada amostra foi retirada, colocada em frascos contendo 225 ml de solução salina 0,1% homogeneizada e transferido 1

7 9 ml para uma série de 3 tubos contendo caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) que continham tubos de Duhram invertido. Após incubação à 35 C durante 48 horas, os tubos positivos, que apresentam produção de gás, foram transferidos para dois tubos contendo caldo lactosado verde brilhante bile 2% (VB), incubado à 35º C durante 48 horas, para verificar a presença de coliformes totais e outro contendo caldo Eschirichia coli (EC) incubado em 44º C durante 48 horas, para determinar a presença de coliformes termotolerantes. Os tubos que turvaram e apresentam produção de gás, foram considerados positivos e deles retiradas uma alçada e estriada em placas de Agar eosina azul metileno Levine (EMB) e Ágar Mac Conkey (MC) e Agar (EC). As placas foram incubadas em estufa 35ºC por 24 horas. Os resultados foram comparados com os padrões determinados pela resolução normativa 62 de 26 de agosto de 2003 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento de RESULTADOS E DISCUSSÕES Das 18 amostras analisadas de queijo minas frescal, 17 apresentaram alto nível de contaminação, com valores superiores a 2,4 x 10 3 NMP/g e uma amostra com valor 1,1 x 103. Todas com valores superior aos 2,4 x 10 3 permitidos pela normativa 62 de 26 de agosto de 2003 que é de <5,0 X Unidade.

8 10 Tabela 01: Número mais provável NMP/g de coliformes fecais e número de amostras de queijo minas frescal, coletada na cidade de Cascavel-PR Marca Coleta CT (NMP/g) CTT (NMP/g) A 1ª 2,4 x ,4 x 10 3 B 1 ª 2,4 x ,4 x 10 3 C 1 ª 2,4 x ,4 x 10 3 A 2 ª 2,4 x ,4 x 10 3 B 2 ª 2,4 x ,4 x 10 3 C 2 ª 2,4 x ,4 x 10 3 A 3 ª 1,1 x ,1 x 10 3 B 3 ª 2,4 x ,4 x 10 3 C 3 ª 2,4 x ,4 x 10 3 B 4 ª 2,4 x ,4 x 10 3 C 4 ª 2,4 x ,4 x 10 3 A 5 ª 2,4 x ,4 x 10 3 B 5 ª 2,4 x ,4 x 10 3 C 5 ª 2,4 x ,4 x 10 3 A 6 ª 2,4 x ,4 x 10 3 B 6 ª 2,4 x ,4 x 10 3 C 6 ª > 2,4 x 10 3 > 2,4 x 10 3 Os resultados obtidos entre as amostras são semelhantes entre uma coleta e outra, e também semelhantes entre as marcas A, B e C da Tabela 1. Trabalho como de Vanetti (2006), Rocha (2006), apresentaram resultados semelhantes com números altos de microrganismos que pertencem a um grupo que tem habitat no trato intestinal do homem e outros animais, portanto sua presença neste alimento garante contato direto com a substancia, evidenciando assim, o risco para a saúde dos consumidores devido a patogenicidade do microrganismo. Há necessidade de adoção de boas práticas na manipulação, bem como um maior controle sanitário no processamento, e no acondicionamento dos alimentos

9 11 prontos, se faz necessário. Embora existam padrões estabelecidos para coliformes totais e termotolerantes pela legislação sanitária em vigor, o número elevado de coliforme no queijo indica falha na qualidade do processamento de produção de queijo. Estes fatores indicam que há muito por fazer, no sentido de garantir uma melhor qualidade microbiológica dos produtos alimentares, o que inclui a adoção de práticas de medidas preventivas de higiene no processamento, comercialização e preparo, e garantindo assim, um produto de boa qualidade, para o consumidor. Devido todas as amostras apresentaram contaminação por microorganismos do grupo termotolerantes fica evidente a falta de uma política sócio-econômica por parte do governo e cooperativas, direcionada ao pequeno produtor de queijo minas frescal. A falta de investimento financeiro tem ligação direta com a qualidade do produto pronto. O não apoio econômico, faz com que o queijo continue a ser produzido de forma artesanal em locais inadequados com equipamentos obsoletos e pessoal, sem nem um treinamento na produção do queijo. Estes podem ser alguns dos fatores que explicariam porquê todas as amostras analisadas para este trabalho e nos demais trabalhos aqui citados tenham apresentados resultados positivos para alguns microorganismos e entre eles os termotolerantes.

10 12 CONCLUSÃO Os resultados demonstraram que as condições microbiológicas do queijo estão insatisfatórias, constituindo assim um motivo de preocupação para a saúde de consumidor. Acredita-se que tais achados possam contribuir para melhoria da qualidade do queijo produzido na região de Cascavel- PR. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ABRAHÃO, W.M.; ABRAHÃO, P.R.S; MONTEIRO, C.L.B., PONTAROLO, R. Occurence of Listeria monocytogeneses in cheese and ice crem produced in the State os Paraná, Brasil. Revista Brasileira de ciências Farmacêuticas, v. 44, n. p , ARAÚJO. W.N. et al. Determinação do nível de contaminação por coliformes totais no queijo Minas comercializado na Região Metropolitana de Salvador- Bahia. Revista Brasileira de Saúde e Produção animal, Salvador, V; 2, p. 5-9,2001. BARROS, P.C.O.G.; NOGUEIRA, L.C. RODRIGUES; E.M., CHIAPPINI, C.C.J. Avaliação da qualidade microbiológica do queijo minas frescal comercializado no município do Rio de Janeiro. RJ. Higiene alimentar, V.18, n.122, p ,2004. BORGES, M.F. FEITOSA, T. NASSU, R.T.; MUNIZ, C.R. AZEVEDO, E.H.F. FIGUEIREDO, E.A.T Microorganismos patogênicos e indicadores em queijo de coalho produzido no estado do Ceará, Brasil. Revista Brasileira CPPCA, v. 21, n.1, p ,2003. CARVALHO, J.D.G. VIOTTO. W.H. KUAYE, A.Y. the quality of Minas Frescal cheese produced by different technological processes. Food Control. V. 18, n. 3, p DUARTE. D. A.M. ;SCHUCH, D.M.T.; SANTOS, S.B.; RIBEIRO, A.R.; VASCONCELOS, AM.M.; SILVA, J.V.D. DA MOTA, R.A. Pesquisa de Listeria monocytogenes e microrganismos indicadores higiênico-sanitários em queijo de

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