Revista Interdisciplinar de Ciências Médicas - Anais - Teresina-PI CNPJ: / Registro:

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1 ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE MÃOS DE MANIPULADORES DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO DE ESCOLAS MUNICIPAIS DE CAXIAS-MA PEREIRA 1, I. C.; MACEDO 1, J. L.; OLIVEIRA 2, A. S. S. S.; SOARES 3, E. L. P.; PEREIRA 4 ; A. G. C.; GOMES 5, F. O.; MAGALHÃES 6, M. J. S. 1 Acadêmicas do Curso de Nutrição na Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão (FACEMA); 2 Nutricionista- Especialista em Nutrição Clínica pela Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão (FACEMA); 3 Nutricionista pela Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão (FACEMA); 4 Acadêmica de Enfermagem na Universidade Federal do Piauí; 5 Tecnóloga em Alimentos- Mestre em Alimentos e Nutrição pela Universidade Federal do Piauí; 6Nutricionista- Doutorando em Biologia Celular e Molecular Aplicada à Saúde na Universidade Luterana do Brasil (ULBRA) RESUMO INTRODUÇÃO: O manipulador de alimento consiste no profissional que possui contato com alimento durante as etapas de aquisição, pré-preparo, prepara e até o momento da entrega ao consumidor, sendo necessário higienização adequada afim de evitar contaminações. O objetivo deste estudo foi realizar a análise microbiológica das mãos de manipuladoras de alimentos. METODOLOGIA: Trata-se de um estudo descritivo, exploratório, com abordagem quantitativa, no qual realizou-se a determinação da contagem de coliformes totais e termotolerantes (American Public Health Association, 2001). A amostra foi composta por 10 manipuladoras, que aceitaram participar da pesquisa após assinatura do TCLE. RESULTADOS E DISCUSSÃO: Após as analise pode-se verificar que das cinco escolas avaliadas todas apresentaram contaminação por coliformes totais e termotolerantes. Esses achados corroboram com vários estudos publicados que demostram contaminação desses microrganismos em manipuladores de alimentos. CONCLUSÃO: Pode-se averiguar que as mãos manipuladoras de alimentos das escolas de Caxias-MA apresentam contaminação por coliformes totais e termotolarantes. Palavras-chave: Higiene das Mãos; Microbiologia; Higiene dos Alimentos. ABSTRACT INTRODUCTION: The food handler consists of the professional who has contact with food during the stages of acquisition, pre-preparation, preparation and until the moment of delivery to the consumer, and proper hygiene is necessary in order to avoid contamination. The objective of this study was to perform the microbiological analysis of the hands of food handlers. METHODOLOGY: This is a descriptive, exploratory study with a quantitative approach, in which the determination of total and thermotolerant coliforms was performed (American Public Health Association, 2001). The sample consisted of 10 manipulators, who accepted to participate in the research after signing the TCLE. RESULTS AND DISCUSSION: After the analysis, it can be verified that of the five evaluated schools all had contamination by total and thermotolerant coliforms. These findings corroborate with several published studies that demonstrate contamination of these microorganisms in food handlers.

2 CONCLUSION: It can be verified that the food manipulating hands of the schools of Caxias-MA present contamination by total coliforms and thermolotubes. Keywords: Hygiene of the Hands; Microbiology; Food Hygiene INTRODUÇÃO Um alimento ou preparação livre de microrganismos ou com qualidade microbiológica aceitável é classificado como um alimento seguro e sem possibilidade de causar danos à saúde do consumidor. Atualmente as questões relacionadas a qualidade higiênico sanitária tem sido um importante objetivo de discussão, em vista do aumento dos surtos de patologias causadas por consumo de alimentos contaminados, sendo essas doenças apontadas como principal motivo de morbidade nos países do continente americano (SÃO JOSÉ, 2012). Define-se como manipulador de alimentos todas as pessoas que entre em contato com alimento ou preparações. Os manipuladores são apontados como principal contaminador dos alimento, sendo portando de grande relevância o conhecimentos sobre boas práticas de manipulação e segui-las adequadamente (SOUZA, 2006). A microbiota das mãos é composta por bactérias classificadas como transitórias e residentes. As bactérias residentes colonizam as camadas profundas da pele, são mais resistentes, são difíceis de serem retiradas, são pertencentes ao grupo das bactérias gram-positivas, não estão relacionadas a contaminação cruzada. Já as bactérias transitórias habitam a camada superficial da pele, são adquiridas facilmente no contato direto entre as pessoas, são facilmente removidas por meio da higienização das mãos, são bactérias gram-negativas (CUSTÓDIO et al., 2009). O Ministério da Saúde, por meio dos dados do Sistema de Informações Hospitalares, revelou que no Brasil entre os anos de 1999 a 2004, ocorreram mais de casos de hospitalizações por doenças transmitidas por patógenos presentes em alimentos, apresentando em média a cada ano 570 mil casos (CARMO et al., 2005). Em escolas, os riscos de contaminação dos alimentos por microrganismos patogênicos são maiores, visto que a alimentação é preparada com antecedência, o que expõe o alimento a possíveis agentes de contaminação. Além do que, precárias condições higiênicas do ambiente de preparo e distribuição colaboram para essa contaminação (OLIVEIRA; BRASIL; TADDEI, 2008). Nesse sentido, um estudo sobre os riscos de contaminação por microrganismos patogênicos torna-se de extrema relevância, visto que a merenda escolar é uma das refeições mais importantes do dia para a maioria dos alunos de escolas públicas, sendo necessário um rigoroso controle de qualidade e de métodos higiênicos no preparo e no processo de prevenção dessas contaminações e criação de intervenções para assegurar uma merenda de melhor qualidade e sem riscos. Portanto, o estudo teve como objetivo realizar a análise microbiológica das mãos de manipuladoras de alimentos de escolas municipais de Caxias MA.

3 METODOLOGIA Trata-se de uma pesquisa do tipo descritiva e exploratória com abordagem quantitativa, de corte transversal, que foi realizada em escolas públicas municipais em Caxias MA. A amostra da pesquisa foi composta por manipuladores de alimentos de unidades de alimentação de cinco escolas municipais, no qual foram selecionadas de forma aleatória por meio de sorteio para que não houvesse interferência na escolha e na análise de dados. Os manipuladores que aceitaram a participar do estudo assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido TCLE. Para a obtenção das amostras para análise microbiológica foram utilizados swabs (zaragatoas) esterilizados, onde estes swabs foram umedecidos com água peptonada e posteriormente friccionados nas mãos dos manipuladores. Em seguida, os swabs foram depositados em tubos de ensaio contendo água peptonada, sendo este lacrado e etiquetado, para análise laboratorial. Para análise microbiológica (American Public Health Association, 2001) (APHA, 2001), utilizou-se a técnica do Número Mais Provável (NMP), onde foi adicionado 1,0 ml da amostra inicial em 9,0 ml de solução salina peptonada SSP. Realizou-se três séries de três tubos, com tubo de Durhan, totalizando nove tubos contendo Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST), onde aqueles que apresentaram formação de gás no interior do tubo de Durhan e tornaram o meio turvo, foram considerados positivos. De cada tubo positivo de LST, transferiu-se uma alíquota para tubos contendo Caldo Verde Brilhante Lactose Bile (VBBL), e foram incubados a 35ºC/24-48 horas, para contagem de coliformes totais e uma alíquota para tubos contendo Caldo para Escherichia coli (EC), e incubados em banho-maria com circulação de água a 45ºC/24-48 horas, para contagem de coliformes termotolerantes. Dos tubos positivos do Caldo EC, foram transferidas com alça de platina, alíquotas que foram inoculadas em placas contendo meio ágar Eosina Azul de Metileno (EMB), segundo Levine, e incubadas a 35ºC/24 horas. RESULTADOS E DISCUSSÃO A tabela 1 expressa os valores obtidos após as análises microbiológica, de coliformes totais e coliformes termotolerantes presentes nas mãos de manipuladores de alimentos de escolas de Caxias-MA. Tabela 1. Resultados das análises microbiológicas efetuadas em cinco escolas públicas de Caxias-MA. Em Número Mais Provável (NMP)/100mL e intervalo de confiança a nível de 95% de probabilidade, para diversas combinações de tubos positivos em séries de 3 tubos (0,1mL; 0,01mL; 0,001mL). ESCOLA MANIPULADORES COLIFORMES TOTAIS (NMP/100mL) COLIFORMES TERMOTOLERANTES (NMP/100mL) E1 M ,4x10 2 M <3,0x10 2 E2 M1 6,4x10 3 <3,0x10 2

4 M2 2,4x10 4 2,4x10 4 E3 E4 M1 2,3x10 3 2,3x10 3 M2 9,4x10 2 9,4x10 2 M1 2,3x10 3 2,3x10 3 M E5 M M2 2,3x10 3 2,3x10 3 E= escolas públicas, M1= manipulador 1, M2= manipulador 2. Fonte: dados da pesquisa No estudo desenvolvido por Abreu; Medeiros e Santos (2011), com objetivo de verificar a presença ou ausência de coliformes termotolerantes nas mãos de manipuladores de alimentos de vias públicas do município de Santo André, onde os autores observaram a presença de termotolerantes em 62,5% das amostras, o que condiz com presente estudo. No trabalho intitulado Avaliação Microbiológica das Mãos de Manipuladores de Alimentos em Creches da Cidade de Juazeiro do Norte, desenvolvido por Oliveira e Gonçalves (2015) evidenciaram que todos os manipuladores apresentaram mãos contaminadas por microrganismos patogênicos, o que não corrobora com este trabalho já que um manipulador não apresentou contaminação. Os resultados obtidos por Ponath et al, (2016) demostram a presença de coliformes totais em todos os manipuladores, onde os valores variaram entre 1,3x103 UFC/mão a 6,9x104UFC/mão. Nesse estudo foram avaliados cinco estabelecimentos, onde no estabelecimento 1 todos os manipuladores tiveram resultados positivos em relação a presença de coliformes totais, no estabelecimento 2 apenas 4,04% tiveram presença de coliformes totais e o estabelecimento 3, 4 e 5 obtiveram respectivamente os seguintes resultados 34, 76%, 33,95% e 5,9%. No estudo das condições de preparo da merenda escolar em creches, obtiveram de 31 manipuladores avaliados, 18 apresentaram coliformes totais e destes 4 foram positivos para termotolerantes (WERLE et al., 2012). Machado et al (2012) ao avaliar qualidade microbiológica de manipuladores de alimentos, notou que 71,43% dos manipuladores apresentavam Escherichia coli nas mãos, o que condiz com os resultados da pesquisa em vista que apenas um manipulador não apresentou coliformes termotolerantes. Os coliformes totais não possuem a capacidade de formar esporos e podem ser aeróbios ou anaeróbios facultativos, conseguem se desenvolver em locais que tenham a presença de sais biliares e outras substâncias ativas de superfícies. Dentre o grupo das enterobactérias é uma das mais comum e coloniza principalmente o intestino de animais incluindo o ser humano, podendo em alguns casos ocasionar diarreias e infecções no sistema urinário (SANTOS et al., 2010). CONCLUSÕES Após avaliação dos resultados pode-se verificar que em todas as escolas apresentaram contaminação por termotolerantes e coliformes totais, sendo que dois dez manipuladores avaliados apenas um não teve contaminação. Os resultados

5 sugerem que a forma de higienização das mãos não está sendo eficaz para controle de microrganismos com potencial de transmissão de patologias. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N. A unidade de alimentação e nutrição. In: ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G., PINTO, A. N. S. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. 4.ed. São Paulo: Editora Metha Ltda CARMO, G. M. I. Vigilância epidemiológica das doenças transmitidas por alimentos no Brasil, Bol Elet Epidemiol., v. 5, n. 6, p. 1-7, CUSTÓDIO, J.; ALVES, J. F.; SILVA, F. M.; DOLINGER, E. J. O.; SANTOS, J. G. S.; BRITO, D. D. Avaliação microbiológica das mãos de profissionais da saúde de um hospital particular de Itumbiara, Goiás. Rev. Ciênc. Méd., Campinas, OLIVEIRA, N. S.; GONÇALVES, T. B. Avaliação microbiológica das mãos de manipuladores de alimentos em creches da cidade de Juazeiro do Norte, CE. Revista Interfaces: Saúde, Humanas e Tecnologia, Vol. 3, Nº 1, OLIVEIRA, M. N.; BRASIL, A.L.D.; TADDEI, J. A. A. C. Avaliação das condições higiênico-sanitárias das cozinhas de creches públicas e filantrópicas. Ciênc. saúde coletiva, v.13, n.3, p , PONATH, F. S.; VALIATTI, T. B.; SOBRAL, F. S. O.; ROMÃO, N. F.; ALVES, G. M. C.; PASSONI, G. P. Avaliação da higienização das mãos de manipuladores de alimentos do Município de Ji-Paraná, Estado de Rondônia, Brasil. Rev Pan-Amaz Saude SÃO JOSÉ, J. F. B. Contaminação microbiológica em serviços de alimentação. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr. = J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 37, n. 1, p , SOUZA, L. H. L. A manipulação inadequada dos alimentos: fator de contaminação. Higiene Alimentar, v. 20, n. 146, p , WERLE, C. H.; PEREIRA, A. P.M.; GONÇALVES, T. M. V.; HOFFMANN, F. L. Estudo das condições de preparo da merenda escolar em creches. Rev. Inst. Adolfo Lutz (Impr.) vol.71 no.4 São Paulo 2012.