ANALISE MICROBIOLÓGICA DE DIETAS ENTERAIS NÃO INDUSTRIALIZADAS DE UM HOSPITAL INFANTIL

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1 ANALISE MICROBIOLÓGICA DE DIETAS ENTERAIS NÃO INDUSTRIALIZADAS DE UM HOSPITAL INFANTIL C.M.F. Campos 1, M.T.A. Bezerra 2, M.T.S.M.Melo 3, M.S.S.Alencar 4, I.F.O.C.Nunes 5, A.L.C.C.Sales 6 1- Departamento de Nutrição Universidade Federal do Piauí. CEP: Teresina PI Brasil, Telefone: 21 (86) (cleliamfc@ufpi.edu.br). 2- Departamento de Nutrição Universidade Federal do Piauí. CEP: Teresina PI Brasil, Telefone: 31 (86) (Marília_gbs@hotmail.com). 3 -Departamento de Nutrição Universidade Federal do Piauí, CEP: Teresina PI Brasil, Telefone: 21 (86) (marthateresa.melo@ufpi.edu.br) 4 - Departamento de Nutrição Universidade Federal do Piauí. CEP: Teresina PI Brasil, Telefone: 21 (86) (marynut@ufpi.edu.br) 5 - Departamento de Nutrição Universidade Federal do Piauí. CEP: Teresina PI Brasil, Telefone: 21 (86) (ivonefreirescosta@yahoo.com.br) 6 Hospital Universitário - Universidade Federal do Piauí. CEP: Teresina PI Brasil, Telefone: 21 (86) (ana.lina123@gmail.com) RESUMO As dietas enterais não industrializadas são excelentes meios de cultura para o crescimento de microrganismos e podem ter alterações durante a preparação que afetam a qualidade sanitária. Assim, objetivou-se neste estudo avaliar a qualidade microbiológica das dietas enterais não industrializadas (n=8), por meio da presença de coliformes totais ou coliformes a 35ºC, Salmonella sp., Staphylococcus aureus coagulase positiva e bactérias aeróbias mesófilas em diferentes meios de cultura. As análises mostraram que 25,0% das amostras estavam contaminadas por coliformes totais, 12,5% por Staphylococcus aureus coagulase positiva e 50,0% por bactérias aeróbias mesófilas, o que indica, provavelmente, que o ambiente estava com higiene inadequada ou insuficiente. Dessa forma, é necessária a implantação e implementação de Boas Práticas de Preparação da Nutrição Enteral em todas as fases de manipulação para garantir a qualidade higiênico e sanitária dos alimentos e fornecer alimentação adequada para manutenção e/ou recuperação do estado nutricional das crianças hospitalizadas. ABSTRACT - Non-industrialized enteral diets are excellent culture media for growth of microorganisms and may have alterations during the preparation that affect the sanitary quality. Thus, the aim of this study was to evaluate the microbiological quality of non-industrialized enteral diets (n=8) through the presence of total coliforms or coliforms at 35ºC, Salmonella spp., Staphylococcus aureus positive coagulase and mesophilic aerobic bacteria in different culture mediums. The analysis showed that 25,0% of the samples were contaminated by total coliforms, 12,5% by coagulase-positive Staphylococcus aureus and 50,0% by mesophilic aerobic bacteria, which probably indicates that the environment was with inadequate or insufficient hygiene. In this way, is necessary the deployment and implementation of Good Practices Preparation of Enteral Nutrition in all phases of manipulation for ensure the quality hygienic and sanitary of food and provide feed adequate for maintenance and/or recovery of nutritional status of hospitalized children. PALAVRAS-CHAVE: dieta enteral não industrializada; microbiologia; higiene; hospital infantil.

2 KEYWORDS: non industrialized enteral diet; microbiology; hygiene; children's hospital. 1. INTRODUÇÃO A terapia nutricional enteral é um conjunto de procedimentos terapêuticos utilizados para manutenção e recuperação do estado nutricional do paciente (Silva, 2010). A nutrição enteral não industrializada, é constituída de uma fórmula estimada e manipulada com alimentos in natura ou produtos alimentícios que devem ser prescritos por um profissional nutricionista, que irá determinar corretamente a composição de macronutrientes e micronutrientes (Guerra et al, 2012; Vasconcelos et al, 2013). Em crianças, a nutrição enteral é indicada principalmente na presença ou risco de desnutrição e tem objetivo primordial de manter o seu crescimento e desenvolvimento normal (Silva, 2010). Mesmo sendo considerada uma modalidade terapêutica segura para a recuperação e/ou manutenção do estado nutricional dos pacientes, a segurança microbiológica de dietas enterais não é uma etapa vencida, pois sua composição é um riquíssimo meio de cultura para microrganismos (Pangoni, Maia-Furlaneto, 2009). A administração de dietas contaminadas pode causar distúrbios gastrointestinais, infecções graves e com isso prolongar o tempo de internação e aumentar os riscos de agravos no quadro clínico do paciente. Portanto, é importante adotar os critérios determinados pelas normas da resolução RDC nº 63 (Brasil,2000) que estabelece um controle da qualidade microbiológica e os níveis toleráveis de microrganismos. Esta resolução estabelece como parâmetros para coliformes totais valores menores que 3 UFC/g, Staphylococcos aureus menor que 3 UFC/g, microrganismos aeróbios mesófilos menor que 10 3 UFC/g e ausência de Salmonella sp. Considerando que as dietas enterais não industrializadas representam excelentes meios de cultura para microrganismos e patógenos e que sua contaminação pode contribuir para o surgimento de infecções nosocomiais, ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) e, consequente, o aumento de permanência hospitalar, principalmente em crianças que são afetadas com maior severidade por doenças transmitidas por alimentos, faz-se necessária a avaliação da qualidade microbiológica das referidas dietas. Neste sentido o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica das dietas enterais não industrializadas produzidas em um hospital público infantil. 2. MATERIAL E MÉTODOS Estudo de delineamento transversal descritivo analítico realizado no período de agosto a novembro de 2015, em um hospital público infantil. Foram coletadas aleatoriamente oito amostras de dietas enterais não industrializadas e submetida à análise microbiológica no Laboratório Central de Saúde Pública- Dr. Costa Alvarenga LACEN PI. As análises microbiológicas realizadas neste estudo seguiram a metodologia descrita por Silva; Junqueira e Silveira (2001). De cada uma das amostras foram retirados e pesados assepticamente 25 ml da dieta e adicionados a 225,0 ml de solução salina peptonada a 0,1%, obtendo-se assim uma diluição inicial de 10-1, e a partir dessa diluição foram preparadas diluições decimais até 10-3, as quais foram utilizadas nas determinações microbiológicas. A determinação de coliformes totais foi realizada pelo método de fermentação em tubos múltiplos; utilizou-se séries de três tubos nos procedimentos presuntivos. Para a quantificação de Staphylococcus spp. foi utilizado o método de Contagem por plaqueamento. Na pesquisa de Salmonella spp. a amostra

3 contida na água salina peptonada foi incubada a 37 C/24 horas. Estas amostras foram transferidas para dois diferentes caldos de enriquecimento seletivo, Rappaport-Vassiliadis e Tetrationato-Novobiocina, sendo incubados a 37 e 42 C/24 horas. Cada amostra foi semeada em placas de Petri com Ágar Verde Brilhante e em Ágar Hektoen que foram incubados por 24 horas a 37 C. A quantificação das bactérias mesófilas aeróbias foi realizada, através da técnica de plaqueamento em profundidade, utilizando-se como inóculo 1mL das diluições seriadas e como meio de contagem o plate count agar incubando-se a 37 C/48hs. Os resultados foram obtidos por contagem manual e em seguida foram calculadas as médias da contagem apresentada. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO A tabela 1 indica os valores obtidos para coliformes totais ou a 35º C em número mais provável por mililitro nas amostras analisadas. Para avaliação destes resultados foi utilizado como referência a Resolução RDC nº 12 (BRASIL, 2001), que estabelece os requisitos mínimos exigidos para contaminação em terapia de nutrição enteral. TABELA 1. Análises microbiológicas para coliformes totais, Estafilococos aureus coagulase positiva, Salmonella sp e bactérias aeróbias mesófilas em dietas enterais não industrializadas obtidas em um hospital infantil de Teresina-PI,2016. AMOSTRA Contagem de coliformes totais NMP/mL* Contagem de Estafilococos aureus Coagulase Positiva (UFC/g)** Presença de Salmonella sp Bactérias aeróbias mesófilas 1 1,5 x ,3 x 10 2 Ausência Ausência 2 1,5 x 10 4 <10 Ausência 6,8 x <0,3 <10 Ausência <10 4 <0,3 <10 Ausência 5,85 x <0,3 <10 Ausência 5,25 x <0,3 <10 Ausência 5,1 x <0,3 <10 Ausência <10 8 <0,3 <10 Ausência <10 *: NMP/mL: número mais provável por mililitro; UFC/g**: unidade formadora de colônia por grama. Fonte: Dados da pesquisa Teresina, Foi observado que, dentre as amostras, duas (25%) apresentaram índice de 1,5 x 10 4 NMP/mL (<3 NMP/mL) para coliformes totais, uma (12,5%) apresentou contaminação de Estafilococos aureus coagulase positiva e quatro (50%) apresentaram valores de bactérias aeróbias mesófilas acima do preconizado pela legislação. Para as dietas com alimentos industrializados, o padrão microbiológico é até 3 NMP/mL para coliformes a 35ºC, Estafilococos aureus coagulase positiva até 5 x 10 UFC/mL, bactérias mesófilas aeróbias até 10 3 UFC/mL e ausência de Salmonella sp. Estas amostras também apresentaram valores acima do preconizado pela resolução RDC 63/2000, da ANVISA, que estabelece como parâmetros para coliformes totais valores menores que 3 UFC/g, Staphylococcos aureus menor que 3 UFC/g, Salmonella sp. ausente e microrganismos aeróbios mesófilos menor que 10 3 UFC/g.

4 Esta pesquisa corrobora com o estudo realizado por Maurício, Gazola e Matioli (2008) em três hospitais públicos do noroeste do Paraná, onde não evidenciaram a contaminação por Salmonella sp. Em relação aos coliformes a 35º C, três das cinco amostras coletadas em um dos hospitais estavam contaminadas com índices acima do padrão microbiológico definido. Em relação às análises das amostras 4, 5 e 6, a contaminação por mesófilos aeróbios provavelmente ocorreu pela higienização ambiental inadequada ou insuficiente. Não houve contaminação da dieta por manipuladores, pois não foi encontrado a presença de estafilococos e de coliformes, que são os principais indicadores desse tipo de contaminação, e de acordo com o estudo de Passos (2013) e Lima et al (2005), que também obtiveram crescimento de mesófilos aeróbios acima dos valores permitidos pela legislação em 20% das dietas enterais industrializadas analisadas, e não identificaram a presença de Salmonella sp. e Estafilococos coagulase positiva nas amostras. 4. CONCLUSÕES Os resultados obtidos neste estudo indicam que o setor de manipulação das dietas enterais do hospital possui condições higienicossanitárias insatisfatórias devido à presença dos microrganismos verificados nas amostras analisadas (coliformes totais, bactérias aeróbias mesófilas e Staphylococcos aureus coagulase positiva). Os valores apontam provavelmente para falhas na higiene do ambiente e de utensílios. Outros estudos devem ser realizados baseados no controle microbiológico da água e utensílios utilizados no processamento dos alimentos, visto se tratar de uma alimentação oferecida para uma população que se encontra em situações especiais. 5. AGRADECIMENTOS As análises microbiológicas foram realizadas no Laboratório Central de Saúde Pública- Dr. Costa Alvarenga LACEN - PI. 6. REFERÊNCIAS Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA. (2001). Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de Aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da União, Poder Executivo, de 10 de janeiro de Disponível em: df?mod=ajperes. Brasil. Ministério da saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. (2000). Resolução da diretoria colegiada - RDC n 63, de 6 de julho de Regulamento Técnico Para a Terapia de Nutrição Enteral. Diário Oficial da União. Disponível em: pdf?MOD=AJPERES.

5 Guerra, L. D. S., Rosa, O. O., & Fujii, I. A. (2012). Avaliação de dietas enterais, formulas lácteas e da água. Alimentos e Nutrição de Araraquara. 23 (2), Lima, A.R.C., Rosa M.S., Cardonha M.A.S., & Dantas, M.A.M. (2005). Avaliação microbiológica de dietas enterais manipuladas em um hospital. Acta Cirúrgica Brasileira, 20 (1), Mauricio, A. A., Gazola, S., & Matioli, G. (2008). Dietas enterais não industrializadas: análise microbiológica e verificação de boas práticas de preparação. Revista de Nutrição. Pangoni,G., & Maia Furlaneto, L. (2009).Avaliação microbiológica de preparações artesanais de dietas enteral em uma unidade de alimentação e nutrição. Ciências Biológicas e da Saúde, 11(1), Passos, L. D. F.(2013). Avaliação físico-química, microbiológica e dos processos de produção da dieta enteral administrada em uma unidade hospitalar do Sul do RS. (Dissertação de Mestrado), Universidade Federal de Pelotas. Silva, E. M. C. (2010). Avaliação microbiológica de dietas enterais e fórmulas lácteas produzidas em um hospital de Recife-PE. (TCC Especialização) Universidade Federal Rural do Semi-árido. Recife. Silva N., Junqueira,V.C.A., & Silveira, N.F.A. (2001). Manual de métodos de análises microbiológica de alimentos. São Paulo: Varela. Vasconcelos, C., Fornari, J.V, Arçari, D.P., Bernabe, A.S., Leonardo, M J., & Ferraz, R.R. N. (2013). Comparação entre dieta industrializada e dieta caseira em relação aos custos e contaminações microbiológicas. Saúde em Foco.