AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA EM LEITE PASTEURIZADO COMERCIALIZADO NA REGIÃO NOROESTE DO ESTADO DO PARANÁ BRASIL. Brasil.

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1 AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA EM LEITE PASTEURIZADO COMERCIALIZADO NA REGIÃO NOROESTE DO ESTADO DO PARANÁ BRASIL Ivan Lazzarim Begotti 1, Fátima Feiber Moraes 2, Mara Fernandes da Cunha 3, Luiz Sérgio Merlini 4 1 Mestrando em Ciência Animal da Universidade Paranaense, UNIPAR, Umuarama, Brasil. 2 Médica Veterinária, Cruzeiro do Oeste, Brasil. 3 Especialista em Vigilância Sanitária. 4 Professor titular da graduação e do programa de pós-graduação da Universidade Paranaense, UNIPAR, Umuarama, Brasil. merlini@unipar.br Recebido em: 06/05/2013 Aprovado em: 17/06/2013 Publicado em: 01/07/2013 RESUMO Por ser um alimento completo devido a sua composição de água, proteínas, gordura, vitaminas e minerais, o leite torna-se também um meio de cultura ideal para micro-organismos, podendo os mesmos comprometer profundamente sua qualidade. A pasteurização é necessária e tem a finalidade de diminuir ao máximo o número de micro-organismos, mas alguns deles ainda podem sobreviver ao calor aplicado. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica através da determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais, de coliformes termotolerantes e pesquisa de Salmonella spp. em 20 amostras de leite pasteurizado adquiridas no comércio da região noroeste do estado do Paraná. Das 20 amostras analisadas três (15%) estavam com o NMP para coliformes elevado com 23NMP/mL. Nas amostras analisadas não se encontrou presença de Salmonella spp. PALAVRAS-CHAVE: Leite, Salmonella spp, coliformes totais, higiene alimentar. MICROBIOLOGICAL EVALUATION IN PASTEURIZED MILK MARKETED IN THE NORTHWEST REGION OF PARANÁ STATE - BRASIL ABSTRACT To be a complete food due to its composition of water, protein, fat, vitamins and minerals, the milk also becomes an ideal culture medium for microorganisms, so they can compromise their quality deep. The pasteurization is necessary and has the purpose to reduce the maximum number of microorganisms, but some may still survive the heat applied. The objective of this study was to evaluate the ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v.9, N.16; p

2 microbiological quality by numbering the most probable number (MPN) of coliforms, thermotolerant coliforms and Salmonella sp. in twenty samples of milk purchased in northwest of Paraná state. In twenty samples of milk analyzed three (15%) was with the NMP for coliforms elevated with 23NMP/mL. In Salmonella spp. searching not found this micro-organism in neither sample. KEYWORDS: Milk, Salmonella spp, total coliforms, food hygiene. INTRODUÇÃO Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas (BRASIL, 2002). O leite por ter uma composição muito rica em nutrientes torna-se também muito vulnerável ao ataque de um grande número de micro-organismos, que podem ser oriundos do próprio animal, do homem ou dos utensílios usados na ordenha (YAMADA, 2011). A contaminação por micro-organismos está relacionada com as deficiências da cadeia leiteira, compreendendo do manejo e higiene durante a ordenha a problemas sanitários como a mastite, além da falta de pessoal treinado para a execução do processo (BELOTTI et al., 2011). Os micro-organismos mais frequentes no leite são: a Escherichia coli, o Enterococcus faecalis, e a Salmonella Enteriditis (FRANCO & LANDGRAF, 2008). Dentro do grupo dos coliformes fecais, a E. coli é a melhor indicadora de contaminação fecal direta ou indireta. Nas fezes humanas e de animais, cerca de 95% dos coliformes existentes são Escherichia coli (FRANCO & LANDGRAF, 2004). Estes micro-organismos indicam o nível de contaminação ambiental que o alimento agregou. São sensíveis à temperatura de pasteurização e sua presença em produtos tratados termicamente indica contaminação após processo (TAMANINI et al., 2007). Os alimentos pasteurizados devem ser consumidos em curto espaço de tempo e a eficiência na destruição de bactérias pode variar de acordo com a carga microbiana inicial do produto (PASCHOA, 1997). Também deve-se ficar atento as etapas subsequentes à pasteurização como a embalagem, o transporte a refrigeração, sendo muito importante a manutenção da temperatura em torno de 10ºC (YAMADA, 2011). As doenças de origem alimentar ocorrem quando da ingestão de microorganismos patogênicos veiculados através dos alimentos ou da água. Essas enfermidades estão diretamente relacionadas com o tempo e o lugar nos quais houve exposição comum a um líquido ou alimento que continham microorganismos patogênicos (LEITE, et al., 2002). Esta pesquisa teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica do leite pasteurizado comercializado na região noroeste do estado do Paraná. MATERIAL E MÉTODOS ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v.9, N.16; p

3 Coleta das amostras Foram adquiridas no comércio da região noroeste do estado do Paraná, 20 marcas comerciais de leite pasteurizado, tipo saquinho, que foram coletadas durante os meses de Abril e Maio de Todas as amostras estavam dentro do prazo de validade. As amostras foram transportadas em caixas isotérmicas até o Laboratório de Medicina Veterinária Preventiva da UNIPAR com tempo máximo de transporte de uma hora. Identificação das amostras As amostras foram acompanhadas de um relatório contendo a marca, data e hora da coleta e a procedência das amostras onde foram identificadas com numeração de um a 20. Processamento das amostras Antes de abrir a embalagem plástica do leite, era realizada a assepsia do exterior da mesma com álcool 70%, para remoção dos contaminantes externos que poderiam influenciar nos resultados finais. A amostra foi agitada, invertendo-se a embalagem algumas vezes para uma melhor homogeneização do produto. Pesquisa de coliformes totais e termotolerantes Para determinação da presença/ausência de coliformes nas amostras de leite adotou-se a técnica dos tubos múltiplos, conforme Instrução Normativa nº 62, de 26 de agosto de Com o auxilio de uma pipeta estéril coletava-se 25 ml das amostras e transferia-se para 225 ml de solução salina a 0,1% estéril, obtendo-se assim a diluição A partir desta diluição inicial, prepararam-se as diluições sucessivas até 10-3 transferindo 1 ml da diluição anterior para 9 ml de solução salina a 0,1% estéril. Foram semeadas três séries de três tubos contendo caldo Lauril Sulfato Triptose (LST), transferindo 1 ml das diluições 10-1, 10-2 e 10-3 para cada uma das séries. A seguir os tubos foram encubados a 37ºC por 24 horas. A presença de coliformes foi observada pela formação de gás nos tubos de Durhan e a confirmação se deu através de repicagem dos tubos positivos por alçada em caldo verde brilhante 2%, onde foram incubados a 37 C por 24 horas. Os resultados foram analisados pela tabela de Número Mais Provável (NMP) contida no manual de normas e métodos da Instrução Normativa nº 62, de 26 de agosto de Para a determinação do NMP de coliformes termotolerantes os tubos positivos, com presença de gás no caldo lauril sulfato triptose, obtidos no teste presuntivo, foram repicados, por alçada, para tubos contendo caldo EC (Escherichia coli) com tubos de fermentação de Durhan, e incubados em banho maria a 45 C por 24 horas. A presença de coliforme s termotolerantes foi confirmada pela formação de gás nos tubos. O Número Mais Provável de coliformes termotolerantes também foi calculado com auxílio da tabela de NMP. Pesquisa de Samonella spp. ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v.9, N.16; p

4 Para o pré-enriquecimento foram transferidas 25 ml da amostra de leite para 225 ml de caldo lactosado procedendo-se então à homogeneização da amostra que era incubada por 24 horas em uma temperatura de 37ºC. Para o enriquecimento seletivo, transferiu-se 1mL da suspensão pré-enriquecida para um tubo contendo caldo selenito cistina. O tubo era incubado a 37ºC por 24 horas. Após o período de incubação as amostras foram semeadas em placas com meio de cultura Hektoen que também era incubada a 37ºC por 24 horas. Em caso de crescimento bacteriano na placa, seria feita a identificação das colônias através de provas bioquímicas. A análise dos resultados foi feita através da comparação dos grupos, para verificar se as amostras atendiam a Instrução Normativa nº 62 de 29 de dezembro de 2011 do MAPA (2011). E os resultados foram expressos como número e percentual de amostras positivas. RESULTADOS E DISCUSSÃO Das 20 amostras analisadas, três (15%) apresentaram contaminações por Coliformes Totais e Coliformes Termotolerantes. Na análise de coliformes totais os valores mínimos e máximos variaram entre < 3,0 NMP/mL e 23 NMP/mL, respectivamente. Para análise de coliformes Termotolerantes ou fecais, os valores mínimos e máximos acompanharam os mesmos valores que na análise de coliformes totais, ou seja, < 3,0 NMP/mL e 23 NMP/mL, respectivamente. Nas análises para pesquisa de Salmonella sp. todas as 20 amostras tiveram resultados negativos para esse micro-organismo, ou seja, ausência em 25 ml. Das 20 amostras analisadas três (15%), amostras 1, 8 e 17, apresentaram parâmetros fora dos padrões estabelecidos pela legislação federal. Estas amostras apresentaram valores acima do limite máximo estabelecido pela instrução normativa 62 de 2011 do Ministério da agricultura (BRASIL, 2011) para coliformes totais e Termotolerantes. Para coliformes totais o limite máximo estabelecido por esta portaria é de 4 NMP/mL para coliformes totais e para coliformes Termotolerantes é de 2 NMP/mL. MATTOS et al., (2010) estudaram a qualidade do leite do agreste de Pernambuco, encontraram coliformes totais e escherichia coli em valores elevados em todas as amostras analisadas sendo que 98% destas estavam com contagem acima de 10 6 UFC/ml. SILVA et al., (2010) analisando 33 amostras de leite no município de Umuarama, PR, verificaram que 88% das amostras estavam contaminadas por coliformes totais, sendo que destas 48% estavam com mais de 2400 NMP/ml. Ainda no mesmo estudo, foram encontrados coliformes termotolerantes em 75% das amostras aonde 16% destas estavam com NMP/ml acima de MARTINS & ALBUQUERQUE (1999) analisaram amostras de leite pasteurizado na cidade de Fortaleza-CE, onde encontraram 60% de contaminação. HOFFMANN et al., (1999) na cidade de São José do Rio Preto-SP, também encontraram resultados semelhantes onde 57% das amostras apresentavam índices de contaminação elevados. Em discordância com estes autores, neste estudo apenas 15% das amostras ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v.9, N.16; p

5 encontravam-se fora dos padrões estabelecidos para este produto, porém este resultado se assemelha muito aos obtidos por TIMM, et al., (2003) onde estudando 88 amostras de leite na cidade de Pelotas-RS, constatou que 13,64% das amostras apresentaram pelo menos um dos itens analisados fora dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira. No que se refere a coliformes Termotolerantes, LEITE, et al., (2002) encontraram 35% das amostras analisadas contaminadas. Neste estudo foram revelados 15% de contaminação das amostras, valores abaixo dos encontrados pelos autores citados. A qualidade insatisfatória de três amostras pode ser devida à matéria prima altamente contaminada, demonstrando falhas nas condições higiênicas do processo de beneficiamento e a fundamental importância do controle higiênico-sanitário dos rebanhos e da ordenha, no sentido de reduzir o risco da transmissão de zoonoses ou de doenças alimentares. Os resultados de coliformes totais e termotolerantes, em desacordo com os padrões de qualidade microbiológica vigentes, comprovam que em alguma etapa da cadeia produtiva houveram falhas, as quais devem ser identificadas e sanadas. Um dos caminhos para tal processo seria a implantação de boas práticas de higiene, garantindo assim a obtenção de um produto com qualidade sanitária satisfatória e que não implique em riscos para a saúde humana (LUZ et al., 2011). Vale ressaltar, que os coliformes termotolerantes também chamados de microorganismos indicadores, são grupos ou espécies de micro-organismos que quando estão presentes no alimento, fornecem informações sobre a ocorrência de contaminação de origem fecal e a provável presença de micro-organismos patogênicos, visto que tem como principal representante a Escherichia coli (PIETROWSKI et al., 2008). Não foram encontradas amostras contaminadas com Salmonella spp. o que está de acordo com estudos realizados por MATTOS et al., (2010), que também não encontraram amostras de leite pasteurizado contaminadas por esta bactéria. A presença de bactérias patogênicas no leite é uma preocupação de saúde pública, sendo um risco em potencial para quem o consome diretamente ou na forma de seus derivados, e até para quem o manuseia. O leite contaminado pode ser ainda, fonte de contaminação cruzada para os produtos lácteos processados, pela contaminação do ambiente na indústria (ACURI et al., 2006). Segundo LUZ et al., (2011) a qualidade microbiológica do leite pode ser comprometida devido as condições de higiene durante a ordenha, de limpeza de utensílios e equipamentos antes e após a pasteurização. Já que leite oferece condições excelentes para a multiplicação de micro-organismo em curto espaço de tempo, devido a sua composição nutritiva. Embora os resultados encontrados neste estudo estejam abaixo dos índices de contaminação dos trabalhos citados, os resultados indicam que se deve ter uma ação mais efetiva no controle de micro-organismos no leite em todas as etapas de seu processamento passando pela ordenha, pasteurização, manipulação e armazenamento do produto em temperatura adequada no comércio. ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v.9, N.16; p

6 CONCLUSÃO A presença de coliformes totais e coliformes termotolerantes em três das amostras analisadas neste trabalho, indica a necessidade de atenção especial por parte dos órgãos de saúde pública e melhor orientação e fiscalização na produção e comercialização do leite, pois simplesmente a ausência de positividade para Salmonella spp. não implica na segurança dos produtos analisados. REFERÊNCIAS ACURI, E. F.; BRITO, M.A.V.P.; BRITO, J.R.F.; PINTO, S.M.; Ângelo, F.F.; SOUZA, G.N. Qualidade microbiológica do leite refrigerado nas fazendas. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, v. 58, n. 3, p , BELOTI, V.; RIBEIRO JUNIOR, J. C.; TAMANINI, R.; YAMADA, A. K.; CAVALETTI, L.; SHECARIA, C. L.; NOVAES, D. G.; SILVA, F. F.; GIOMBELLI, C. J.; MANTOVANI, F. D.; SILVA, M. R. Qualidade microbiológica e físico-química do leite cru refrigerado produzido no município de Sapopema/PR. Revista Cientifica Eletrônica de Medicina Veterinária, v. 16, p. 16, BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 51 de 18 de setembro de Regulamento técnico de produção, identidade e qualidade de leite tipo A, tipo B, tipo C e cru refrigerado. Diário Oficial União, Brasília, p. 13, Seção 1, 29 set BRASIL. Ministério da agricultura, pecuária e abastecimento. Instrução normativa nº 62, de 29 de dezembro de Aprova o regulamento técnico de produção, identidade e qualidade do leite de vaca. Diário Oficial da União, FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, FRANCO, B. D.G.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. Rio de Janeiro: Atheneu, HOFFMAN N. F. L.; GARCIA-CRUZ C. H.; VINTURIM T. M.; FAZIO M. L. S. Microbiologia do leite pasteurizado tipo C, comercializado na cidade de São Paulo. Revista Higiene Alimentar. v. 13, p , LEITE, C. C. GUIMARÃES, G.; ASSIS, N.; SILVA, D.; ANDRADE, S. O. Qualidade bacteriológica do leite integral (tipo C) comercializado em Salvador Bahia. Rev. Bras. Saúde Prod. An. 3 (1): 21-25, LUZ, D. F.; BICALHO, F. A.; OLIVEIRA, M. V. M.; SIMÕES, A. R. P. Avaliação microbiológica em leite pasteurizado e cru refrigerado de produtores da região do Alto ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v.9, N.16; p

7 Pantanal Sul-Mato-Grossense. Revista Agrarian, v.4, n.14, p , MARTINS S. C. S.; ALBUQUERQUE L. M. B.; Qualidade do leite pasteurizado tipo C, comercializado no município de Fortaleza. Bactérias multirresistentes a antibióticos. Revista Higiene Alimentar. v. 13, p , MATTOS, M. R.; BELOTI, V.; TAMANINI, R.; MAGNANI, D. F.; NERO, L. A.; BARROS, M. A. F.; PIRES, A. M. F.; PAQUEREAU, B. P. D. Qualidade do leite cru, produzido na região Agreste de Pernambuco. Semina, Ciências agrárias, v. 81, p , PASCHOA MF. A importância de se ferver o leite pasteurizado tipo C antes do consumo. Revista Higiene Alimentar PIETROWSKI, G. A. M. OTT, A.P.; SIQUEIRA,C.R.; SILVEIRA, F.J.; BAYER, K.H.; CARVALHO,T. Avaliação da Qualidade Microbiológica de Leite Pasteurizado Tipo C Comercializado na Cidade Ponta Grossa-PR. In: VI Semana de Tecnologia em Alimentos. Universidade Tecnológica Federal do Paraná - UTFPR. Campus Ponta Grossa - Paraná - Brasil. Anais... v. 02, n. 36, UTFPR, SILVA, M. R.; SCANAVACCA, J.; GRANDRA, T. K. V.; SEIXAS, F. A. V.; GANDRA, E. A. Avaliação higiênico-sanitária do leite produzido em Umuarama/PR. B.CEPPA, Curitiba, v. 28, n. 2, jul./dez TAMANINI, R.; SILVA, L. C. C.; MONTEIRO, A. A.; MAGNANI, D. F.; BARROS, M. A. F.; BELOTI, V. Avaliação da qualidade microbiológica e dos parâmetros enzimáticos da pasteurização de leite tipo C produzido na região norte do Paraná. Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 28, n. 3, p , jul./set TIMM, C.D.; GONZALES, H. L.; Avaliação da qualidade microbiológica do leite pasteurizado integral produzido em microusinas da região sul do Rio Grande do Sul. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 17, n. 106, p , YAMADA, A. K. Rastreamento de contaminações microbiológicas e resíduos de proteína em indústrias de laticínios f. Dissertação (Mestrado em ciência animal) Universidade Estadual de Londrina, Londrina, ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v.9, N.16; p