ESCHERICHIA COLI E STAPHYLOCOCCUS AUREUS EM MANTEIGA DE GARRAFA COMERCIA- LIZADA NA REGIÃO SUDOESTE DA BAHIA

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1 ESCHERICHIA COLI E STAPHYLOCOCCUS AUREUS EM MANTEIGA DE GARRAFA COMERCIA- LIZADA NA REGIÃO SUDOESTE DA BAHIA Vanessa Daniele Mottin* Vinícius Jackson Silva Pimentel** Jeanny Mércia do Amaral Damásio*** Rosilaine Barbosa Silva**** Viviane Figueiredo Vieira***** RESUMO A manteiga de garrafa, produto de fabricação artesanal, é muito apreciado nos estados do nordeste do Brasil. Sua produção ocorre predominantemente de forma artesanal, em propriedades rurais sem padrões de qualidade. Com esta pesquisa objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica de manteiga de garrafa comercializada na região Sudoeste da Bahia. As amostras foram transportadas a um laboratório de análises de alimentos e água onde foram realizadas análises microbiológicas para determinação de Staphylococcus aureus e Escherichia coli, comparando os resultados encontrados com a legislação vigente. Avaliou-se 12 amostras de manteiga de garrafa que foram coletadas em feiras livres de cidades da região Sudoeste da Bahia. Cada cidade teve três lotes analisados em duplicata. As análises microbiológicas foram realizadas em placas de Petrifilm TM, sendo um método rápido, desenvolvido pela 3M e aprovado pela Association of Official Analytical Chemists (AOAC). A partir dos resultados pode-se concluir que não foram encontradas amostras com os micro-organismos analisados. Sendo assim, referentes a esses microorganismos, as manteigas de garrafa pesquisadas apresentaram-se dentro dos padrões legais para o consumo da população. Palavras-chave: Produtos Lácteos. Contaminação. Micro- Organismos. Indicadores de Qualidade. relatos de pesquisa *Médica Veterinária. Docente. E- mail: **Farmacêutico. ***Engenheira de Alimentos. ****Nutricionista. Preceptora. *****Zootecnista. Docente. 1 INTRODUÇÃO A manteiga de garrafa ou manteiga da terra é um produto derivado do leite e muito consumida nos estados do nordeste brasileiro, podendo receber outras denominações, como, manteiga de gado ou manteiga de cozinha. Segundo a C&D-Revista Eletrônica da Fainor, Vitória da Conquista, v.9, n.1, p , jan./jun

2 Vanessa Daniele Mottin, Vinícius Jackson Silva Pimentel, Jeanny Mércia do Amaral Damásio, Rosilaine Barbosa Silva, Viviane Figueiredo Vieira Instrução Normativa n 30 de 26 de junho de 2001 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, ela é obtida a partir do aquecimento do creme de leite a temperaturas entre 110 e 120 o C sob agitação até completa fusão e quase total eliminação da água, considerando-se o ponto final de aquecimento a interrupção da produção de bolhas, com precipitação da fase de sólidos não gordurosos sob forma densa e opaca, adquirindo coloração parda. A fase sobrenadante, oleosa e líquida, separada por decantação em temperatura ambiente, é, em seguida, filtrada e envasada (BRASIL, 2001). É um produto muito apreciado por boa parte da população, e sua comercialização é feita frequentemente através de feiras livres, mercados populares, restaurantes típicos e pontos comerciais de comidas regionais. O processo de fabricação dessa manteiga é artesanal, geralmente sem controle das etapas do processamento, inclusive do tempo e da temperatura utilizadas para correta fusão do produto, o que explica a falta de uniformidade do mesmo (AMBRÓSIO et al., 2001). A manteiga da terra enquadra-se nos produtos desfavoráveis ao crescimento de micro-organismos, em virtude da sua constituição lipídica elevada e a baixa atividade de água (AMBRÓSIO et al., 2001). Entretanto, a produção artesanal de alimentos frequentemente é acompanhada da escassez de boas práticas de fabricação, necessárias para que se tenha o mínimo de dose contaminante no produto final (FORSYTHE, 2013). Há muitas causas para tal consequência, como a água para lavagem de utensílios ou mãos dos manipuladores, equipamentos ou pessoal de fabricação. Caso estes microorganismos encontrem condições favoráveis para seu crescimento haverá proliferação e provável deterioração do alimento (EVANGELISTA, 2001). O crescimento de microorganismos em alimentos depende tanto de elementos intrínsecos como atividade de água, acidez e poder tampão, potencial redox, nutrientes, agentes antibacterianos presentes, quanto de elementos extrínsecos característicos ao ambiente como umidade, temperatura e tensão de oxigênio (MASSAGUER, 2005; JAY, 2005). A presença de micro-organismos patogênicos ou que causem deterioração potencial do alimento podem apontar 192 C&D-Revista Eletrônica da Fainor, Vitória da Conquista, v.9, n.1, p , jan./jun. 2016

3 Escherichia Coli e Staphylococcus Aureus em manteiga de garrafa comercializada na Região Sudoeste da Bahia condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento (FRANCO; LANDGRAF, 2008). Os Staphylococcus coagulase positiva, cujo principal representante é S. aureus, podem ser encontrados nas mãos dos manipuladores e em outras partes do organismo, sendo esta uma considerável fonte de contaminação (MOTTIN; ABREU, 2011). A presença de coliformes em alimentos indica deficiência nas condições de higiene e os coliformes termotolerantes, como a E. coli, podem indicar contaminação fecal direta (FRANCO; LANDGRAF, 2008; JAY, 2005). Os micro-organismos causadores de Doença Transmitida por Alimentos (DTAs) são normalmente divididos em dois grupos: infecciosos, que se reproduzem no trato intestinal, por exemplo, Salmonella, Campylobacter e Escherichia coli patogênica, e intoxicantes, que produzem toxina na passagem pelo trato intestinal ou no próprio alimento, como Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum (FORSYTHE, 2013). As infecções de origem alimentar por consumo de derivados lácteos podem tanto ser provenientes do leite in natura, ou seja, da matéria prima contaminada no local de produção, ou pode ocorrer por contaminações posteriores, durante o transporte até as usinas de pasteurização, no entreposto após a pasteurização, no decorrer do processo de fabricação ou pelo consumidor (BALBANI; BUTUGAN, 2001). A manteiga de garrafa tem suas características regulamentadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, por meio da Instrução Normativa n 30 de 26 de junho de Este regulamento fixa os requisitos mínimos de qualidade e identidade que esta deve obedecer (BRASIL, 2001a). Além desta, a RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001 aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos de consumo humano (BRASIL, 2001b). A partir da descrição acima, este estudo objetivou avaliar a qualidade microbiológica da manteiga de garrafa comercializada na região Sudoeste da Bahia. 2 MATERIAL E MÉTODOS Foram coletadas 12 amostras de manteigas de garrafa em 4 feiras livres no sudoeste da Bahia durante três semanas consecutivas, representando 3 lotes C&D-Revista Eletrônica da Fainor, Vitória da Conquista, v.9, n.1, p , jan./jun

4 Vanessa Daniele Mottin, Vinícius Jackson Silva Pimentel, Jeanny Mércia do Amaral Damásio, Rosilaine Barbosa Silva, Viviane Figueiredo Vieira diferentes de cada. Após a coleta estas foram acondicionadas em refrigeração e levadas a um laboratório de análises de alimentos e água localizado no município de Vitória da Conquista-BA. Para cada amostra foi realizada uma diluição em solução salina peptonada 0,1%, resultando em diluição A determinação de Staphylococcus aureus () e Escherichia coli () foi realizada segundo a metodologia Association of Official Analytical Chemists, com a utilização de placas de Petrifilm TM. Todas as análises foram realizadas em duplicata e os valores de Staphylococcus aureus e E. coli de cada lote foram comparados aos valores de referência da legislação vigente. 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO Observou-se que as 12 amostras de manteiga de garrafa analisadas apresentaram-se de acordo com a legislação vigente para os parâmetros pesquisados (TABELA 1). Tabela 1 - Resultados obtidos nas análises microbiológicas dos produtos de acordo ao local coletado e ao lote, e comparação com a legislação (BRASIL, 2001 b). LOTES Legislação Feira STX* EC* STX* EC* STX* EC* STX* EC* s Livre s * * * * * * A 20 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 B < 10 < < < 10 C 80 < < < 10 D 50 < < 10 < 10 < 10 *STX Staphylococcus aureus *EC Escherichia coli * Unidade Formadora de Colônia Fonte: Dados da Pesquisa * * Estudos semelhantes foram realizados e corroboraram com o resultado deste trabalho, concluindo também, a ausência de contaminantes acima do limite estabelecido pela legislação (ARAÚJO, 2011; NASSU et al., 2001; AMBROSIO et al., 2001). Soares et al. (2009) em estudo utilizando manteigas comerciais e artesanais, detectaram o crescimento de Staphylococcus aureus apenas nas manteigas de garrafa fabricadas artesanalmente, ainda assim, em poucas amostras, perfazendo um percentual baixo de produtos contaminados. Ambrosio e colaboradores (2001) discutem que o alto teor de lipídios e a baixa atividade de água da manteiga de garrafa não são propícios ao crescimento de micro-organismos. Além disso, a elevada temperatura a qual o creme é submetido pode diminuir a carga 194 C&D-Revista Eletrônica da Fainor, Vitória da Conquista, v.9, n.1, p , jan./jun. 2016

5 Escherichia Coli e Staphylococcus Aureus em manteiga de garrafa comercializada na Região Sudoeste da Bahia microbiana da matéria-prima (SILVA, 2009). Com resultados destoantes dos achados neste trabalho, Oliveira et al. (2012) em sua pesquisa com coliformes a 45 C em manteiga de garrafa demostraram positividade em 100% das amostras, cujos valores variaram de 23 NMP aos surpreendentes >1.100 NMP. O resultado desta pesquisa pode indicar uma provável contaminação fecal ou ambiental, uma vez que tais patógenos podem ser isolados tanto de fezes quanto da água (QUINN et al., 1994). Os coliformes são amplamente utilizados como micro-organismos indicadores de contaminação fecal, medindo a presença de patógenos entéricos em água fresca, no entanto, a maioria dos coliformes pode ser encontrada no meio ambiente e são destruídos com facilidade pelo calor, sendo utilizável seu isolamento quando presentes em produtos processados em altas temperaturas (FORSYTHE, 2013). 4 CONCLUSÃO As manteigas de garrafa comercializadas na região Sudoeste da Bahia apresentaram-se dentro dos padrões legais para os micro-organismos Staphylococcus aureus e Escherichia coli. ESCHERICHIA COLI AND STAPHYLOCOCCUS AUREUS IN BUTTER BOTTLE SOLD IN SOUTHWEST REGION OF BAHIA ABSTRACT The bottle s butter, which is a handmade fabrication product, is very popular in northeastern Brazil. Its production is predominantly handmade, on farms without quality standards. This research aimed to evaluate the microbiological quality of ghee sold in Southwest Bahia region. Samples were transported to laboratory for food and water analysis where were performed microbiological analysis to determine Staphylococcus aureus and Escherichia coli, comparing the results with current legislation. We evaluated 12 bottles s butter samples collected in popular fairs of Southwest Bahia s cities. Each city had three lots analyzed in duplicate. The microbiological analyzes were performed on Petrifilm TM plates, with a quick method developed by 3M and approved by the Association of Official Analytical Chemists (AOAC). Based on the analysis, there were no microorganisms isolated in the samples. Thus, referring to these C&D-Revista Eletrônica da Fainor, Vitória da Conquista, v.9, n.1, p , jan./jun

6 Vanessa Daniele Mottin, Vinícius Jackson Silva Pimentel, Jeanny Mércia do Amaral Damásio, Rosilaine Barbosa Silva, Viviane Figueiredo Vieira microorganisms, the analyzed bottle s butters were within the legal standards for domestic consumption. Keywords: Dairy Products. Contamination. Microorganisms. Quality Indicators. Artigo recebido em 17/12/2015 e aceito para publicação em 18/02/2016 REFERÊNCIAS AMBRÓSIO, C. L. B.; GUERRA, N. B.; MANCINI FILHO, J. Características de Identidade, Qualidade e Estabilidade da Manteiga de Garrafa. Parte I Características de Identidade e Qualidade. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.21, n.3, p ARAÚJO, V. J. A. D. Qualidade da manteiga de garrafa comercializada às margens da BR-230 no estado da Paraíba f. Dissertação (Mestrado) Curso de Medicina Veterinária, Universidade Federal de Campina Grande, Patos, BALBANI, A. P. S.; BUTUGAN, O. Contaminação Biológica de Alimentos. Pediatria, São Paulo, v.23, n.4, p , BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 30, de 26 de Junho de Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Manteiga da Terra ou Manteiga de Garrafa; Queijo de Coalho e Queijo de Manteiga, conforme consta dos Anexos desta Instrução Normativa. Diário Oficial da União, de 16 jul. 2001a. BRASIL. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 12 de 02 de janeiro de Aprova o Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial da União, de 10 jan. 2001b. SOARES, K. M. et al. Avaliação da qualidade microbiológica de manteigas de garrafa comercializadas no município de Mossoró, RN. Acta Veterinaria Brasilica, Mossoró, v.3, n.3, p , EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Atheneu, FORSYTHE, S. J. Microbiologia da Segurança Alimentar. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia de Alimentos. São Paulo: Atheneu, JAY, M. J. Microbiologia de Alimentos. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, MASSAGUER P. R. Microbiologia dos Processos Alimentares. São Paulo: Varela, MOTTIN, V. D.; ABREU, A. F. Pesquisa de Staphylococcus coagulase positiva em manipuladores de produtos cárneos em açougues de Ji-Paraná, Rondônia. 196 C&D-Revista Eletrônica da Fainor, Vitória da Conquista, v.9, n.1, p , jan./jun. 2016

7 Escherichia Coli e Staphylococcus Aureus em manteiga de garrafa comercializada na Região Sudoeste da Bahia Veterinária em foco, Canoas, v. 9, n. 1, p , jul./dez NASSU, T. R. et al. Diagnóstico das condições de processamento de produtos regionais derivados do leite no Estado do Ceará. Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento, Fortaleza, v.1, OLIVEIRA, E. G. et al. Avaliação da qualidade microbiológica de manteigas artesanais comercializadas no estado de Alagoas. In: CONNEPI, 7., 2012, Palmas TO. Anais eletrônicos... Alagoas: [S.n.], Disponível em: edu.br/ocs/index.php/connepi/vii/paper/vie w/1233/2844. Acesso em: 10 nov QUINN, P. J. et al. Clinical veterinary Medicine. London: Mosby-Year ed., SILVA, L. J. E. Qualidade microbiológica e condições de comercialização na manteiga de garrafa comercializada no município de Petrolina-PE f. Monografia (Especialização) - Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal, FERSA, Recife, C&D-Revista Eletrônica da Fainor, Vitória da Conquista, v.9, n.1, p , jan./jun