Transcrição

1 /07/ UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL INTRODUÇÃO História do queijo INSPEÇÃO DE QUEIJO Discente: MARIA ROCIENE ABRANTES Prof. Dr. JEAN BERG ALVES DA SILVA 1 Há anos a.c Egito Leite coagulado Idade Média Século XIX Pasteurização 2 INTRODUÇÃO REGULAMENTO DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL RIISPOA PORTARIA Nº 146, DE 07 DE MARÇO DE 1996 Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos QUEIJOS Queijo Fresco Danbo, Pategrás Sandwich, Tandil, Tybo, Roquefort, Gorgonzola, Limburgo, Prontos Gouda, Ricota para fresca, Requeijão, Mussarela, Minas, começar? Prato, batavo, Edam, Gruyère, Emental, Estepe, Provolone Fresco, Siciliano, Fontina, Parmesão, Parmesano, Reggiano, Reggianito, Sbrinz, Chedar, Provolone curado, Caccio-cavalo, Tilsit, Ricota defumada, Ralado 3 4 INTRODUÇÃO REGULAMENTO DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL RIISPOA PORTARIA Nº 146, DE 07 DE MARÇO DE 1996 O produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, enzimas, ácidos orgânicos, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes. 5 QUEIJO Queijo FRESCO Fresco Pronto para consumo logo após fabricação Queijo Minas frescal 6 1

2 30/07/2014 QUEIJO MATURADO Queijo Fresco CLASSIFICAÇÃO Sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da variedade do queijo Conteúdo de matéria gorda (gordura) no extrato seco Classificação Teor de gordura Extra Gordo ou Duplo Creme Mín 60% Gordos 45,0 e 59,9% Semi-gordo 25,0 e 44,9% Magros 10,0 e 24,9% Desnatados menos de 10,0% Queijo 7 Gorgonzola 8 CLASSIFICAÇÃO Conteúdo de umidade Classificação Umidade Queijo de baixa umidade até 35,9% Queijos de média umidade 36,0 e 45,9% Queijos de alta umidade 46,0 e 54,9% Queijos de muita alta umidade > 55,0% COMPOSIÇÃO Ingredientes Obrigatórios Leite Coagulante Opcionais Bactérias lácteas cloreto de sódio, cloreto de cálcio, caseína, caseinatos, condimentos 9 10 PORTARIA Nº 146, DE 07 DE MARÇO DE 1996 O leite a ser utilizado deverá ser higienizado por meios mecânicos adequados e submetido à pasteurização ou tratamento térmico equivalente para assegurar a fosfatase residual negativa que garantam a inocuidade do produto Fica excluído - processo de maturação a uma temperatura superior aos 5ºC, durante um tempo não inferior a 60 dias Queijo impróprio para o consumo humano Contenha substância proibida ou prejudicial à saúde; Apresente em sua massa ou crosta parasitos, detritos, sujidades ou qualquer substância a ele estranha; Esteja contaminado por Mo patogênicos; Apresente características organolépticos anormais; Contenha substância não aprovada pela legislação; Fraudados ou falsificados

3 30/07/2014 ANÁLISES LABORATORIAIS Físico-químico Sensorial Microbiológico INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 62, DE 26 DE AGOSTO DE 2003 Art. 1º Oficializar os Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água Resolução RDC n 12, 2 de janeiro de 2001 Classificação MO Limite Queijo de baixa umidade Col. 45 C 5x10 2 Queijos de média umidade Col. 45 C L. monocytogenes/25g Queijos de alta umidade Col. 45 C L. monocytogenes/25g Queijos de muita alta umidade Col. 45 C L. monocytogenes/25g 5x 5x10 2 5x10 2 QUEIJO COALHO QUEIJO COALHO - CLASSIFICAÇÃO INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 30, DE 26 DE JUNHO DE 2001 Coalho Leite Enzimas Média a alta umidade Massa semi-cozida ou cozida Teor de gordura 35 a 60%

4 me-se.blogspot.com.br/2012/01/na-casa-do-ze-pao-e-da-romilda.html 30/07/2014 QUEIJO COALHO DESIGNAÇÃO DE VENDA Queijo de coalho Condimento QUEIJO COALHO REQUISITOS Características sensoriais Consistência Semidura, elástica. Textura Compacta, macia. Cor Sabor Branco amarelado uniforme. Brando, ligeiramente ácido, podendo ser salgado QUEIJO COALHO REQUISITOS QUEIJO DE MANTEIGA QUEIJO DE MANTEIGA INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 30, DE 26 DE JUNHO DE 2001 Leite Ácidos orgânicos Manteiga do sertão

5 30/07/2014 QUEIJO DE MANTEIGA - CLASSIFICAÇÃO QUEIJO DE MANTEIGA - REQUISITOS Teor de gordura Máximo de Umidade Características sensoriais Consistência Macia 25% 54,9% Textura Fechada, semi-friável, com pequenos orifícios mecânicos contendo gordura líquida no seu interior 55% Cor 25 Amarelo-palha 26 QUEIJO DE MANTEIGA - REQUISITOS Sabor Odor Crosta Formato e Peso Lembrando manteiga, levemente ácido e podendo ser salgado Lembra manteiga Fina, Sem trinca Variáveis FRAUDE QUEIJO DE MINAS FRESCAL INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 04 DE 1 de Março de

6 30/07/2014 QUEIJO DE MINAS FRESCAL QUEIJO DE MINAS FRESCAL - REQUISITOS - Leite Consistência Branda, macia Coagulação enzimática Semi-gordo Muita alta umidade Textura Cor Com ou sem olhaduras Esbranquiçado Bactérias lácticas Sabor Suave, levemente ácido QUEIJO DE MINAS FRESCAL - REQUISITOS - Odor Crosta Forma Peso Suave Não possui ou fina Cilíndrico 0,3 a 5kg UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL INSPEÇÃO DE QUEIJO Discente: MARIA ROCIENE ABRANTES Prof. Dr. JEAN BERG ALVES DA SILVA 35 6