Aspectos físico-químicos e microbiológicos do queijo Canastra durante a maturação em duas épocas do ano

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1 Aspectos físico-químicos e microbiológicos do queijo Canastra durante a maturação em duas épocas do ano Paula Isabelita Reis Vargas (1), Luiz Carlos Gonçalves Costa Júnior (2), Fernando Antônio Resplande Magalhães (2), Maximiliano Soares Pinto (2) (1) Bolsista PIBIC FAPEMIG, paulaisabelita@hotmail.com; (2) Pesquisadores e Professores EPAMIG-Juiz de Fora, luizcarlos@epamig.br, fernando.magalhaes@epamig.br, max@epamig.br Introdução O queijo artesanal pode ser definido como o produto obtido em uma escala não industrial, de uma forma única e tradicional, usando um limitado grau de mecanização (KUPIEC; REVELL, 1998). Machado (2002) define o queijo artesanal como uma subespecialidade de um queijo especial, este, geralmente, elaborado em qualquer escala de produção. O objetivo deste trabalho foi avaliar os aspectos físico-químicos e microbiológicos do queijo Canastra, em duas épocas distintas do ano: início do outono e início do inverno, sendo parte de um projeto da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig). Material e Métodos Para execução dos trabalhos, foi escolhida uma queijaria tradicional na região da Serra da Canastra, Medeiros, MG, onde se fabrica o queijo para atender normas da legislação vigente, fiscalizada pelo Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA). Além disso, optou-se por uma queijaria que tivesse registro numa Associação de produtores local, além da constatação in loco do processo de tecnologia tradicional empregado e de condições higiênicosanitárias ideais. Sem interferência no processo produtivo, coletaram-se amostras de queijos no início de duas estações do ano: outono e primavera, com duas repetições cada. Esses queijos foram analisados em cinco tempos de maturação: após 2, 10, 20, 30 e 60 dias, que ocorreu em prateleira de madeira,

2 2 devidamente higienizada, e numa câmara à temperatura ambiente e com ventilação adequada, no Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT), da EPAMIG, em Juiz de Fora, que dispõe de uma sala de maturação, para queijos artesanais, construída segundo exigências da legislação simulando o ambiente das queijarias da Serra da Canastra. Determinaram-se a composição centesimal das amostras, após dois dias de fabricação, e a evolução da proteólise, aos 2, 10, 20, 30 e 60 dias após fabricação. As análises foram feitas na EPAMIG-ILCT, cujas metodologias descritas por Brasil (2006) foram empregadas para determinação de teores de: umidade e sólidos totais; proteína total: a partir do método Kjeldahl; gordura; lactose; resíduo mineral fixo (cinzas); cloretos; além de ph. Para nitrogênio total, nitrogênios solúveis em ph 4,6 e em TCA a 12% (m/v) (Gripon et al., 1975) para calcular: índice de proteólise, como extensão (relação % de NS ph4,6 /NT) e profundidade (relação % de NS TCA 12% /NT). As análises microbiológicas foram também realizadas nos laboratórios de pesquisa da EPAMIG-ILCT, após 2, 10, 20, 30 e 60 dias de fabricação, utilizando-se o Petrifilm coliformes/escherichia coli (AOAC contagem de coliformes e Escherichia coli em alimentos, película reidratável seca) e Petrifilm 3M - Rapid Staphylococcus aureus (RSA) Count Plate (AOAC ) de acordo com os procedimentos determinados pelo distribuidor (Hexis Científica - Jundiaí, SP). As análises de Salmonella foram feitas empregandose o método FIL 93A: 1985 (FEDERATION INTERNATIONALE DE LAITERIE, 1985). Resultados e Discussão A análise de composição centesimal média dos queijos indicou o que era esperado, a variação entre eles. Isto se deve, em parte, ao emprego de leite cru integral nas fabricações, o que faz alterar significativamente os componentes durante o ano, seja pelos pequenos volumes empregados nas queijarias, períodos de lactação variáveis, alimentação, seja pela sazonalidade. Os teores de gordura e proteína, principais sólidos responsáveis pela composição do queijo variaram de 21,8-28,0% (m/m) e de 19,9-24,1% (m/m), sendo os menores no inverno, o que faz sentido, devido ao período seco

3 3 evidente. A tradução destes menores teores reflete nos sólidos totais, que no outono apresentou média de 56,6% (m/m), enquanto que no inverno, caiu para 48,0% (m/m), ou seja, 18% menor. Quanto ao teor de NaCl, o maior porcentual no inverno pode ser explicado pelo maior teor de umidade dos queijos (20% a mais), que favorece a absorção do sal e também pelo tipo de salga empregado, a seco. Os valores encontrados foram 1,2% e 2,2% (m/m) no outono e inverno, respectivamente. Para a extensão da proteólise, no outono, cuja temperatura média no período de maturação dos queijos foi 23,1 ºC (mínima 21,5 ºC, média 23,1 ºC e máxima 24,8 ºC), a extensão iniciou-se em 4,4%, atingindo aos 60 dias de maturação 17,1% (aumento de 289%). No inverno, com média de temperatura baixa (mínima 16,2 ºC, média 18,7 ºC e máxima 21,2 ºC), verifica-se proteólise menos intensa, que varia de 7,9%-12,6% (aumento de 59%). Já quanto à profundidade, é observado no outono um índice que varia de 2,2%-12,0% (aumento de 645%), enquanto que, no inverno, essa variação foi de 3,6%- 18,0% (aumento de 600%), o que demonstra comportamento semelhante em termos de atividade do pingo, onde estão contidas as proteinases que mais contribuem ao índice. Quanto ao ph, foi observado comportamento similar nos dois períodos do ano e naqueles da maturação, ou seja, partindo de 5,3 no início do outono e atingindo 5,7 aos 60 dias, e no inverno, iniciando-se em 5,4 atingindo 5,5. Esse aumento é esperado pela formação de compostos nitrogenados alcalinos ou mesmo do catabolismo do ácido lático (FARKYE; FOX, 1990). Para os resultados microbiológicos do outono, verificou-se diminuição de micro-organismos coliformes totais e E. coli, que no início da maturação apresentavam-se respectivamente com contagens de 5,0x10 4 UFC/g e ausência/g e, ao final dos 60 dias, ausência em ambos. No inverno, os queijos apresentaram as mesmas contagens: 8,3x10 3 UFC/g (coliformes totais e E. coli), no início da cura e ausência/g em ambos, ao final do período. Para estafilococos coagulase positiva, no início da maturação, no outono, a contagem foi de 1,3x10 4 UFC/g e, no inverno, ausência/g. No final, para ambas as estações do ano, foi verificada ausência/g. As análises não detectaram presença de Salmonella por 25 g de amostras nas duas estações avaliadas e em todo o período de maturação.

4 4 A redução de micro-organismos durante o período de maturação ou mesmo a ausência de outros desde o início indica que, à medida que o queijo permanece maturando, torna-se mais seguro seu consumo, principalmente por redução significativa de células vegetativas dos micro-organismos. Porém, pode haver produção de toxinas durante o período e estas permanecerem nos queijos por tempo indeterminado. Conclusões A partir dos resultados obtidos, pode-se concluir que a composição dos queijos varia em virtude da época do ano, seja pela diferença na composição do leite, seja pela sazonalidade. A diferença de composição também reflete em aspectos tecnológicos como a salga, interferindo no teor final dos queijos em diferentes épocas. Verificou-se que a proteólise evoluiu de forma esperada, sendo mais intensa na estação de temperatura mais elevada, e as contagens microbiológicas reduziram-se consideravelmente com a evolução da maturação, ou permaneceram sem alteração. Referências BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n o 68, de 12 de dezembro de Oficializa os métodos analíticos oficiais físico-químicos, para controle de leite e produtos lácteos, em conformidade com o anexo desta Instrução Normativa, determinando que sejam utilizados nos laboratórios nacionais agropecuários. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 14 dez Seção 1, p.8. FARKYE, N.Y.; FOX, P.F. Objective indices of cheese ripening. Trends in Food Science & Technology, Oxford, v.1, p.37-40, July 1990.

5 5 FEDERATION INTERNATIONALE DE LAITERIE. Norme FIL- Internationale 93A:1985. Lait et produits laitiers: recherche des Salmonella. Bruxelles, Belgique, GRIPON, J.C.; DESMAZEAUD, J.; LE BARS, D.; BERGERE, J. L. Etude du rôle des micro-organismes et des enzymes are cours de la maturation des fromages. Le Lait, v.55, n.1, p , KUPIEC, B.; REVELL, B. Speciality and artisanal cheeses today: the product and the consumer. British Food Journal, v.100, n.5, p , MACHADO, E.C. Características físico-químicas e sensoriais do queijo Minas Artesanal produzido na Região do Serro, Minas Gerais f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal) - Escola de Veterinária, Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, 2002.