MO cuja presença ou ausência proporciona uma evidência indireta referente a uma característica particular do histórico da amostra

Transcrição

1 MO cuja presença ou ausência proporciona uma evidência indireta referente a uma característica particular do histórico da amostra

2 Microrganismos indicadores

3 Link qualidade e inocuidade Um alimento que está apresentando alto índice de contagem microbiana- tem grande possibilidade de conter um patógeno associado- além de abrir caminho para que um patógeno inicie seu crescimento- devido a metabólitos liberados no meioalterando ou favorecendo o crescimento de outros...

4 Alguns microrganismos altamente relacionados com a qualidade de produtos (Fonte: Jay, 2005) Microrganismos Acetobacter spp. Bacillus spp. Bactérias acidolácticas Byssochlamys spp. Clostridium spp. Lactococcus lactis Leuconostoc mesenteroides Leveduras Pseudomonas putrefaciens Zygosaccharomyces bailii Produtos Sidra fresca Massa de pão Cervejas, vinhos Frutas em conserva Queijo duro Leite cru (refrigerado) Açúcar (durante o refinamento) Suco de frutas concentrado Manteiga Maionese, tempero para saladas

5 Alguns produtos metabólicos correlacionados com a qualidade dos alimentos (Fonte: Jay, 2005) Metabólito Ácido láctico Ácidos graxos voláteis Bases voláteis totais ( TVB), compostos nitrogenados voláteis totais (TVN) Cadaverina e putrescina Diacetil Etanol Histamina Trimetilamina (TMA) Alimento aplicável Vegetais enlatados Manteiga, nata Frutos do mar Carne embalada a vácuo Suco concentrado congelado Suco de maçã, peixes e derivados Atum enlatado Peixe

6 Microrganismos indicadores da segurança dos alimentos SÃO GRUPOS OU ESPÉCIES DE MICRORGANISMOS QUE QUANDO PRESENTES EM UM ALIMENTO, DÃO INDICAÇÕES SOBRE: 1. Possível contaminação fecal; 2. Provável presença de patógenos; 3. Deterioração potencial do produto; 4. Condições de higiene durante produção, armazenameno, transporte, etc.; 5. Informações sobre falhas no processamento, contaminação pós-processamento, contaminação ambiental, nível geral de higiene do local de processamento /armazenamento.

7 Pré-requisitos dos mo indicadores estar presente no alimento que se pretende avaliar qualidade/higiene; fácil e rapidamente detectável e enumerável; facilmente diferenciado dos outros microrganismos presentes; não deve estar presente como contaminante natural do alimento; deve apresentar necessidades de crescimento e velocidade de crescimento semelhantes às do patógeno.

8 Pré-requisitos dos mo indicadores Deve ter velocidade de morte que seja ao menos semelhante à do patógeno e, se possível, sobrevivência levemente superior a do patógeno; Deve estar presente quando o patógeno associado estiver; Seu número deve correlacionar-se com o do patógeno; Deve estar ausente nos alimentos que estão livres do patógeno, ou estar presente em quantidades mínimas.

9 Os microrganismos indicadores num alimento não representam necessariamente um perigo direto à saúde.

10 Microrganismos indicadores 1.CONTAMINAÇÃO FECAL: COLIFORMES TOTAIS, FECAIS E ENTEROCOCOS 2. INDICADORES GERAIS:AERÓBIOS MESÓFILOS, PSICROTRÓFICOS, TERMÓFILOS, ANAERÓBIOS, BOLORES E LEVEDURAS (ALIMENTOS ACIDOS E MAIS SECOS).-utilizados para processos, checagem de programas de higiene, etc OUTROS INDICADORES: S. aureus, CLOSTRIDIOS, ESPOROS DE TERMÓFILOS (ESTUDOS DE EFICIENCIA DE PROCESSOS), BOLORES EM EQUIPAMENTOS SÃO MAIS ESPECÍFICOS PARA CADA CASO.

11 3.Outros indicadores: funções específicas: higiene de manipuladores, higiene de equipamentos. Sinaliza condição inspecionada deficiente. Importância prática dos indicadores 1. De contaminação fecal: indica que o alimento teve contato com sujidades, material fecal, ou seja: estão em condições insatisfatórias de higiene. Sinaliza presença de patógenos entéricos. 2.Indicadores gerais: matéria prima contaminada, processamento deficiente, sinaliza presença de patógenos ou modeteriorantes.

12 Microrganismos indicadores 1. Contagem padrão - aeróbios mesófilos - aeróbios psicrotróficos - aeróbios termófilos 2. Contagem de bolores e leveduras 3. Coliformes totais e termotolerantes 4. Família Enterobacteriaceae 5. Contagem de bactérias anaeróbias

13 Microrganismos indicadores Contagem padrão (CP) ou indicadores gerais de contaminação de um alimento

14 Microrganismos indicadores Contagem padrão (CP) ou indicadores gerais de contaminação de um alimento Indica a QUALIDADE SANITÁRIA dos alimentos; usada para determinar o número total de MO em um alimento; feita em meio de cultura não seletivo (ágar padrão para contagem); variando condições de incubação (temperatura e tempo) diferentes grupos de MO podem ser determinados; Quando presente em números elevados nos alimentos poderão causar a deterioração e/ou a redução da vida de prateleira.

15 1. Contagem padrão

16 Contagem padrão

17 Contagem padrão É útil para monitorar: se as Boas Práticas de Fabricação (BPFs) são seguidas; se o alimento está de acordo com padrões legais e especificações de compra.

18 Contagem padrão Contagem de aeróbios mesófilos : Indica a qualidade sanitária dos alimentos; MO indica que o alimento é insalubre; MO nos alimentos não perecíveis indica o uso de matéria-prima contaminada ou processamento insatisfatório. Em alimentos perecíveis, pode indicar abuso durante o armazenamento em relação ao binômio tempo/temperatura.

19 Contagem padrão - mesófilos Todas as bactérias patogênicas de origem alimentar são mesófilas. Portanto, uma alta contagem de mesófilos, que crescem à mesma temperatura da do corpo humano, significa que houve condições para que esses patógenos se multiplicassem.

20 Link com qualidade do produto: perda das propriedades sensoriais Os microrganismos indicadores de qualidade são geralmente os deteriorantes, que resultam em perda da qualidade sensorial do produto, por exemplo uma população contaminante de 10 6 células/g de mesófilos totais, num produto final, já mostra alteração na viscosidade, odor,etc... Para um produto ter qualidade- precisa ter o mínimo possível desses indicadores!

21 Contagem em placas e diluição seriada

22 Contagem padrão psicrotróficos e termófilos Avaliam o grau de deterioração de alimentos refrigerados ou daqueles submetidos a tratamento térmico

23 Restrição ao uso de contagem padrão só determina células vivas (sem valor para determinar qualidade da matéria prima usada em produtos termicamente processados); pouco valor para avaliar qualidade sensorial; sem significado para produtos fermentados.

24 2. Contagem de bolores e leveduras Indicadores de qualidade sanitária em alimentos: - de baixa Aa; - ácidos. São responsáveis pela deterioração de frutas frescas, vegetais, sucos de frutas, queijos, alimentos congelados, desidratados e em conserva, como picles. Provável presença de micotoxinas

25 2. Contagem de bolores e leveduras

26 2. Contagem de bolores e leveduras

27 2. Contagem de bolores e leveduras medidas a serem tomadas para evitar a contaminação BPF levam à redução da carga de esporos; alimentos devem chegar mais rapidamente ao consumidor; o armazenamento de alimentos congelados deve ser a temperaturas inferiores a C; eliminar ou reduzir o contato com o ar através de embalagens; adicionar ácidos ou conservadores químicos, como benzoatos ou sorbatos; aquecer o alimento na etapa final do processamento.

28 3. Coliformes

29 Coliformes totais e termotolerantes

30 Coliformes totais Grupo de microrganismos que pode se multiplicar em presença de bile e fermentar lactose com produção de gás a o C

31 Coliformes fecais ou termotolerantes Ao redor de 90% das culturas de E. coli são positivas nessas condições. Mas também Klebsiella e Citrobacter. Alguns países utilizam E. coli como indicador fecal.

32 3. Coliformes totais e termotolerantes O uso de Escherichia coli como um indicador de contaminação de origem fecal presente em água foi proposto em Indicador ideal: Ter como habitat exclusivo o trato intestinal de homens e outros animais; Ocorrer em números muito altos nas fezes; Apresentar alta resistência ao ambiente extra-enteral; Existir técnicas rápidas, simples e precisas para sua detecção e/ou contagem.

33 Coliformes totais a 35 o C

34 Escherichia coli

35 Escherichia coli

36 Placa de Petri com crescimento de E.coli

37 E. coli no TGI

38 Carne moída contaminada com E. coli

39 Limitações da determinação de coliformes totais e fecais Não detecção de coliformes termotolerantes ou E. coli não garante ausência de patógeno Salmonella, Shigella, E. coli enteroinvasiva - lac (-); E. coli enterohemorrágica - não se multiplica (multiplica lentamente) a 45 o C.

40 ATENÇÃO!!!!!!!!!!! Coliformes não são causadores de doenças; A % de cepas de E. coli patogênica é pequena em comparação às não patogênicas.

41 ATENÇÃO!!!!!!!!!!! Contaminação de um alimento por E. coli: indicação de risco, pois patógenos entéricos poderiam estar presente.

42 Microrganismos indicadores 1. Contagem padrão - aeróbios mesófilos - aeróbios psicrotróficos - aeróbios termófilos 2. Contagem de bolores e leveduras 3. Coliformes totais e termotolerantes 4. Família Enterobacteriaceae 5. Contagem de bactérias anaeróbias

43 4. Família Enterobacteriaceae Enumera bactérias fermentadoras e não fermentadoras de lactose; Em vegetais frescos, o único indicador válido de contaminação fecal é a E. coli; Em alimentos frescos de origem animal, pode indicar manipulação sem cuidados de higiene e/ou armazenamento inadequado; Em alimentos processados indica processamento inadequado e/ou contaminação pós-processamento (provenientes de matéria-prima contaminada, equipamento sujo ou manipulação sem cuidados de higiene).

44 4. Família Enterobacteriaceae AO INVÉS DE ENUMERAR COLIFORMES E E.coli, ALGUNS LABORATÓRIOS ESTÃO PREFERINDO ENUMERAR AS BACTÉRIAS PERTENCENTES À FAMÍLIA Enterobacteriaceae COMO UM TODO, ISTO É: AS FERMENTADORAS E NÃO- FERMENTADORAS DE LACTOSE (padrão europeu). Em 2010 surgiu essa discussão: tendência de substituir os coliformes...jáque eles estão aqui incluídos! Mas nada ainda está confirmado!!

45 Outros indicadores Enterococos - Gênero: Streptomyces que agora é Enterococcus; - Indicador de contaminação fecal; - Possuem algumas vantagens como sobreviver mais a tratamentos como a desidratação e congelamento, toleram mais as flutuações de temperatura; - Importância: altos números indicam práticas sanitárias inadequadas ou exposição a temperaturas de abuso; - Úteis em águas de recreação e praias. S. aureus: - Condição de manipulação; - Possibilidade de presença de enterotoxina. Clostrídios sulfito redutores: contaminação remota Possibilidade de presença de: - C. perfringens importantes em toxinfecções - C. botulinum de origem alimentar

46 Pergunta O QUE ESTOU OBTENDO NA PRÁTICA AO CONTROLAR OS INDICADORES??? Possível presença de patógenos; A vida útil do produto; Raio x de um processo; Qualidade da matéria prima; Higiene dos manipuladores; Higiene da planta de processo... etc...

47 REFERÊNCIAS FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6 ed. Porto Alegre: Artmed, SANTOS, R. C. et al. Microbiologia de alimentos- Qualidade e segurança na produção e consumo. Viçosa: UFV, 2003.