MICROBIOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS MINIMAMENTE PROCESSADAS

Transcrição

1 MICROBIOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS MINIMAMENTE PROCESSADAS Prof. Assoc. Mariza Landgraf Depto Alimentos e Nutrição Experimental/FCF/USP landgraf@usp.br I Simpósio Ibero-Americano de Frutas e Hortaliças Pré-cortadas / IV Encontro Nacional sobre Processamento Mínimo de Frutas e Hortaliças São Pedro 4-7 de abril de 2006

2 O que são? São vegetais que apresentam qualidade semelhante ao produto fresco mas que sofreram alguma alteração na sua condição natural (Shewfelt, 1987)

3 Vegetais Minimamente Processados Higienizados Fracionados Embalados Estocados sob refrigeração

4 População microbiana em Hortaliças e Legumes MP Mesófilos UFC (até 10 6 UFC logo após processamento) Gram negativas: 80-90% Prevalência: Pseudomonas spp, Enterobacter ou Erwinia Pectinolíticas:20-60%

5 População microbiana em HLMP Bactéria lática (MRS em anaerobiose) 10 9 UFC em alguns casos Geralmente mais baixo que mesófilos Leuconostoc spp. Homofermentadoras também são isoladas

6 População microbiana em HLMP Coliformes Meios seletivos para Enterobacteriaceae Pequena proporção da contaminação Coliformes fecais Ágardesoxicolatoa 44 o C 10 3 UFC/g

7 População microbiana em HLMP Leveduras Candida spp Cryptococcus spp Rhodotorula spp Trichosporon spp Pichia spp

8 População microbiana em HLMP Bolores Isolados com menor freqüência Sclerotinia spp Mucor spp Aspergillus spp Cladosporium spp

9 População microbiana em Frutas MP Pouco conhecido Martins et al. (2004) 13 amostras de frutas MP ph: 3,33 6,47

10 População microbiana em Frutas MP Martins et al. (2004) Salada de frutas (melão, kiwi, morango, abacaxi, mamão) Salada de fruta (corte para founde carambola, kiwi, morango, melão, mamão, tangerina) Pokan descascado Goiaba vermelha corte Goiaba Branca corte Melão americano nacional fatiado

11 População microbiana em Frutas MP Martins et al. (2004) Melão Charanranteais Mamão papaya corte Melancia Abacate-corte Carambola Abacaxi Kiwi descascado

12 População microbiana em Frutas MP Martins et al. (2004) mesófilos variou de <10 3,8x10 6 UFC/g bactérias láticas variou de <10 9,7x10 5 UFC/g S. aureus variou de < UFC/g coliformes termotolerantes variou de <3 28 NMP/g Salmonella e L. monocytogenes: ausência (25g)

13 Patógenos em VMP Eles existem? Sim! Entre 1973 e 1997 nos EUA 190 surtos de ETAs associados com esses produtos casos estudados 598 hospitalizações 5 mortes

14 Patógenos em VMP Listeria monocytogenes (3-19%) espinafre Yersinia enterocolitica (76%) Aeromonas hydrophila Escherichia coli produtora de verotoxinas Salmonella agrião Clostridium botulinum Shigella

15 Origem dos microrganismos em VMP Vegetais não processados Microrganismos saprófitas Encontrados comumente em plantas Patógenos Contaminação através de falhas nas boas práticas de agricultura Uso de água contaminada (inclusive com vírus) Uso de esterco ou esgoto na fertilização Ausência de toiletes higienicamente construídas Falhas na manipulação

16 Origem dos microrganismos em VMP Processamento Fracionamento > risco de contaminação Equipamentos Manipulador > superfície de contato > umidade Extravasamento de nutrientes Lavagem do vegetal Água clorada Água ozonizada

17 Efeitos da temperatura de armazenamento na deterioração microbiana de VMP Dois fatores a serem considerados, além do efeito na v de crescimento do microrganismo T determina a taxa de respiração do produto alterações na atmosfera gasosa T pode influenciar a taxa de senescência de vegetais processados

18 Efeitos da embalagem em atmosfera modificada na microbiota de VMP Atmosfera modificada + tamperatura de refrigeração geralmente prolonga a vida de prateleira (VP) Devido a efeitos sobre o metabolismo dos vegetais e no crescimento e atividade dos microrganismos Aumento do perigo microbiológico devido ao aumento da VP

19 Prevenção e Controle Descontaminação microbiana através da higienização Água Eliminação dos resíduos do solo e de plantas Pode reduzir em 0,2 a 0,5 ciclos log a contagem total Água clorada Até 200 ppm Em nosso laboratório: 1 ciclo log

20 Prevenção e Controle Descontaminação microbiana através da higienização Água Água clorada Outros ácidos orgânicos ácido peracético Redução da multiplicação bacteriana durante o armazenamento Liberação de ácido acético pela degradação do peracético

21 Prevenção e Controle Descontaminação microbiana através da higienização Água Água clorada Outros Irradiação

22 Bibliografia consultada Brackett, R.E. Fruits, vegetables, and grains. In: Doyle, Beuchat, Montville, ed. Food microbiology fundamentals and frontiers. 2 nd ed. ASM press, p Nguyen, C.; Carlin, F. The microbiology of minimally processed fresh fruits and vegetables. Crit. Riv. Food Sci. Nutir.34(4): ,1994. Koseki, S.; Isobe, S. Effect of ozonated water treatment on microbial control and on browning of iceberg lettuce (Lactuca sativa L.), J. Food Prot. 69(1): , 2006.

23 Agradecimentos Cecília Geraldes Martins Tatiana Pacheco Nunes

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25 Associação Brasileira para a Proteção dos Alimentos - ABRAPA V Simpósio Internacional da ABRAPA III Seminário Internacional de Segurança Alimentar IX Simpósio Brasileiro de Microbiologia de Alimentos SBM 5-6 de junho de 2006 CRQ São Paulo