IDENTIFICAÇÃO DE BACTÉRIAS DO GRUPO COLIFORMES EM CARNE MOÍDA COMERCIALIZADA EM SUPERMERCADOS DO MUNICÍPIO DE CUIABÁ MT

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1 IDENTIFICAÇÃO DE BACTÉRIAS DO GRUPO COLIFORMES EM CARNE MOÍDA COMERCIALIZADA EM SUPERMERCADOS DO MUNICÍPIO DE CUIABÁ MT L.G.P. Pires 1, M.C.C. Abreu 1, G.F. Moura 2, S., C.O. Sigarini 4, E.S. Almeida-Filho Departamento de Zootecnia e Extensão Rural Faculdade de Agronomia e Zootecnia - Universidade Federal de Mato Grosso CEP: Cuiabá MT Brasil, Telefone: +55 (65) Fax: +55 (65) leticia.enge@hotmail.com; marinaccabreu@hotmail.com. 2 - Médica Veterinária. Mestre em Ciência Animal greikamoura@hotmail.com. 3 - Faculdade de Medicina Veterinária Universidade Federal de Mato Grosso, CEP: Cuiabá MT Brasil, Telefone: +55 (65) Fax: +55 (65) e- mail: soyannelima@gmail.com; EdivaldoAlmeida@msn.com. 4 - Departamento de Alimentos e Nutrição Faculdade de Nutrição Universidade Federal de Mato Grosso - CEP: Cuiabá MT Brasil, Telefone: +55 (65) Fax: +55 (65) csouza0503@gmail.com. RESUMO A carne é um ótimo meio para o crescimento de micro-organismos e pode ser responsável pela transmissão de bactérias patogênicas ao homem. O presente trabalho buscou avaliar as condições higiênico-sanitárias da carne bovina moída, comercializadas em quatro supermercados no Município de Cuiabá MT, através da determinação de coliformes totais, coliformes termotolerantes (NMP/g) e Escherichia coli. Assim, um total de 16 amostras de carne moída foram adquiridas na forma de consumidor, entre os meses de março a junho de 2016 e em seguida submetidos as análises pertinentes. As análises microbiológicas revelaram a presença de coliformes totais em 100% das amostras, já para análise de coliformes termotolerantes também evidenciou um alto índice de contaminação, com 81,25% de positividade das amostras. Destas, 43,75% das amostras positivas para coliformes termotolerantes foram caracterizadas como E. coli. A presença de elevado índice de contaminação por coliformes termotolerantes, e, sobretudo por E. coli, evidencia que as amostras estavam totalmente impróprias ao consumo. ABSTRACT Meat is a great medium for the growth of microorganisms and may be responsible for transmission of pathogenic bacteria to man. This study aimed to evaluate the sanitary conditions of ground beef, sold in four supermarkets in the city of Cuiaba - MT, through the determination of total coliforms, fecal coliforms (MPN / g) and Escherichia coli. Thus, a total of 16 samples of ground beef were acquired in the form of consumer, between the months of March to June 2016 and then submitted to the relevant analysis. Microbiological analysis revealed the presence of total coliforms in 100% of the samples, as for coliform analysis also showed a high infection rate, with 81.25% of positive samples. Of these, 43,75% of samples positive for fecal coliforms were characterized as E. coli. The presence of high rate of contamination by fecal coliforms, and especially E. coli, shows that the samples were totally unfit for consumption.

2 PALÁVRAS CHAVE: carne cominutada, qualidade de alimentos, contaminação. KEY-WORDS: grouded beef, food quality, contamination 1 - INTRODUÇÃO A carne faz parte da dieta dos brasileiros de todas as camadas sociais, de qualquer faixa etária, sua importância exige maior atenção na sua produção e distribuição, principalmente no que diz respeito ao seu controle higiênico-sanitário. Um dos fatores importantes referentes à qualidade da carne no local de venda é a higiene dos manipuladores, equipamentos e utensílios, a qual garantirá a vida útil da carne (Pardi et al., 1995). A carne bovina está exposta às contaminações em todas as etapas do seu processamento tecnológico, particularmente nas operações em que é mais manipulada. Assim, a carne moída encontra-se mais susceptível a contaminação, devido a sua maior superfície de contato. De acordo com a Instrução Normativa n. 83 de 21 de novembro de 2003 (Brasil, 2003), entende-se por carne moída o produto cárneo obtido a partir da moagem das massas musculares de carcaças de bovinos, seguido de resfriamento ou congelamento. Segundo Nascimento et al. (2014), a carne bovina moída apresenta um potencial de contaminação destacável em virtude de ser, muitas vezes, proveniente de retalhos de outras carnes e sofrer grande manipulação em seu processamento, além de, comumente, permanecerem em temperatura ambiente por longos períodos. Esses fatores, além de favorecerem a multiplicação de uma microbiota normal composta predominantemente por bactérias Gram-negativas da família Enterobacteriaceae e do gênero Pseudomonas e por Gram-positivas dos gêneros Enterococcus, Lactobacillus e Staphylococcus, propiciam o aparecimento de bactérias patogênicas como Clostridium perfringens, S. aureus, Salmonella sp., alguns sorotipos de Escherichia coli e, ocasionalmente, Yersinia enterocolitica, Clostridium botulinum e Bacillus cereus. A sanidade da matéria-prima, a higiene no manuseio, as condições de fabricação e conservação e a limpeza dos equipamentos são fatores importantes que estão ligados diretamente à qualidade dos produtos cárneos (Silva Júnior, 2001). Visando a segurança dos alimentos, a contagem de coliformes termotolerantes, assim como a pesquisa da presença de Salmonella, tem sido utilizada para avaliar as condições higiênico-sanitárias dos alimentos. Coliformes termotolerantes constituem um grupo de enterobactérias capazes de fermentar a lactose a 45ºC com produção de gás e ácido. Altas contagens de coliformes termotolerantes indicam falhas higiênicas ao longo do processamento e possibilidade da presença de microrganismos patogênicos. Por ser amplamente consumida, revela-se de fundamental importância atentar-se para a qualidade higiênico-sanitária da carne moída, que tem sido alvo de preocupação e destaque, uma vez que uma variedade de perigos microbiológicos poderá ser veiculada pela carne, já que este alimento apresenta características favoráveis ao desenvolvimento microbiano, que pode ocorrer em toda a cadeia produtiva até o consumo (Jay, 2005). Assim, o presente trabalho objetivou, avaliar a qualidade microbiológica da carne bovina moída comercializada em supermercados do Município de Cuiabá MT, através da estimativa de coliformes totais, coliformes termotolerantes e Escherichia coli pela técnica do Número Mais Provável (NMP). 2 - MATERIAL E MÉTODOS Foram analisadas 16 amostras de carne bovina moída, colhidas entre os meses de março a junho de 2016 em quatro supermercados do Município de Cuiabá MT, sendo os estabelecimentos identificados sequencialmente por números. As amostras foram adquiridas na condição de

3 consumidor, colhendo aproximadamente 400g por estabelecimento. Foram colhidas 4 amostras por estabelecimento com intervalo de um mês entre as mesmas. As amostras foram armazenadas sob refrigeração (caixa isotérmica com gelo) durante todo o processo de colheita e transporte até o laboratório de Higiene e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Mato Grosso, onde foram imediatamente submetidas as análises pertinentes. Os micro-organismos avaliados foram: Coliformes Totais, Coliformes Termotolerantes e Escherichia Coli. Tais análises foram executadas seguindo a metodologia descrita por Kornacki e Johnson (2001). 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO Os dados expressos na Tabela 1, são bastante preocupantes, uma vez que demonstraram a precária qualidade higiênico-sanitária das amostras analisadas. Tabela 1: Resultado das contagens em Número Mais Provável (NMP/g) de Coliformes Totais, Coliformes Termotolerantes e Escherichia Coli, presentes em amostras de carne bovina moída, coletadas em quatro supermercados de Cuiabá, MT. Mercado1 Mercado 2 Mercado 3 Mercado 4 Análises Microbiológicas Repetição Coliformes Totais Coliformes Termotolerantes Escherichia Coli 1 2,3x10 4 2,3x10 4 <3,0 2 4,3x10 4 <3,0 <3,0 3 2,4x10 5 4,3x10 4 3x ,6x10 5 2,4x10 5 2,8x ,4x10 5 <3,0 <3,0 2 >1,1x10 6 2,4x10 5 <3,0 3 >1,1x10 6 >1,1x10 6 6x >1,1x10 6 2,1x10 5 3x ,6x10 5 9,2x10 3 4x ,1x10 6 2,3x10 4 4x ,4x10 5 <3,0 <3,0 4 >1,1x10 6 9,2x10 3 <3,0 1 4,6x10 5 1,1x10 4 7x >1,1x10 6 2,1x10 4 <3,0 3 6,4x10 4 6x10 3 <3,0 4 9,5x10 4 6x10 3 <3,0 A presença de coliformes totais foi observada em 100% das amostras, que apresentaram populações superiores a 1,0x10 4 NMP/g. Dados semelhantes foram encontrados por Rosina e Monego (2013), ao analisarem a carne moída em diferentes redes de supermercados na cidade Canoinhas/SC, que também constataram contaminações por coliformes totais em 100% das amostras. Corroborando com os autores supracitados, Livoni et al. (2013), observaram um resultado semelhante, em amostras de carne moída provenientes do comércio varejista do município de Umuarama/PR, onde 100% das amostras apresentaram presença de coliformes totais. Entretanto, resultados inferiores foram encontrados por Marchi (2006), ao avaliar a carne bovina moída no comércio da cidade de Jabuticabal/SP. Este, constatou em 70,0% das amostras avaliadas, populações de coliformes totais

4 inferiores a 1,0x10 2 NMP/g, sendo a média das populações da ordem de 10 3 e 25% das amostras apresentaram populações maiores que As análises de coliformes termotolerantes evidenciaram um índice de contaminação de 81,25%, apresentando populações superiores a 1,0x10 3 NMP/g, já Livoni et al. (2013), estabeleceram um padrão de 5x10 3 NMP/g para produtos cárneos crus refrigerados, onde apenas uma amostra apresentou valor elevado, estando próximo ao limite, com resultado de 1,1x10 3 NMP/g. Resultados estes, diferentes dos encontrados por Marchi (2006), onde 76,7% das amostras apresentaram populações inferiores a 1,0x10 2 NMP/g e 23,3% populações maiores que 1,0x10 3 NMP/g. A partir da presença de termotolerantes, foi possível efetuar a enumeração de Escherichia coli, e demonstrar que este micro-organismo foi encontrado em 43,75% das amostras com populações superiores a 1,0x10 3 NMP/g. Os valores estão acima dos encontrados por Marchi (2006), onde a maioria das amostras (90,0%) apresentaram populações de até 1,0x10 2 NMP/g, no entanto, três amostras (5,0%) apresentaram populações de E.coli superiores a 1,0x10 3 NMP/g. Em estudos realizados por Rosina e Monego (2013), 23 (57,5%) das amostras analisadas, apresentaram crescimento característico de E. Coli em meio Eosina-azul de Metileno (EMB). Este grupo de enterobactérias está presente não somente no trato intestinal de homens e animais, mas também na água e no ambiente de um modo geral, sobretudo em locais de manipulação e processamento de alimentos onde a higiene é insatisfatória. O que provavelmente contribuiu para os resultados, foi o fato de, em todos os locais de comercialização, ter sido observadas práticas inadequadas de manipulação e higiene de mesas e utensílios. A presença de elevado índice de contaminação por coliformes termotolerantes, e, sobretudo por Escherichia coli, evidencia que as amostras estavam totalmente impróprias ao consumo, uma vez que apresentavam elevado risco de resultarem em enfermidades alimentares ao público consumidor. Apesar deste grupo microbiano não constar da legislação brasileira (Brasil, 2001) em relação à carne in natura, tendo esta, somente como parâmetro higiênico, a obrigatoriedade da ausência de Salmonella spp, tal fato não exclui a conclusão de que é extremamente preocupante a presença de elevada carga bacteriana de origem fecal/ambiental e potencialmente patogênica em um alimento tão importante e tão tradicional para o consumidor brasileiro. 4 CONCLUSÃO Diante dos resultados obtidos, evidenciou-se a ineficácia na aplicação das ferramentas de autocontrole, tais como, Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Programa Padrão de Higiene Operacional (PPHO). A correta utilização destas ferramentas poderiam minimizar ou até inibir a presença das bactérias do grupo coliformes isoladas dos estabelecimentos avaliados. 5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Brasil (2001). Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº12 de janeiro de Aprova o Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da União, Poder Executivo, de 10 de janeiro de Disponível em: < Acesso em: 03 jun Brasil (2003). Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento. Instrução Normativa nº 83, de 21 de novembro de Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Carne Moída de Bovino. Diário Oficial da União, 24 nov. 2003, Seção 1, p.29. Disponível em: < consultarlegislacao.do?operacao=visualizar&id=4317 > Acesso em: 01 jun

5 Jay, J. M. (2005). Microbiologia dos alimentos. Porto Alegre: Artmed. Kornacki, J. L., Johnson, J. L. (2001). Enterobacteriaceae, Coliforms, and Escherichia Coli as quality and Safety Indicators. In: DOWNES, F. P; ITO, K. Compedium of Methods for the Microbiological Examination of foods. 4 ed. Washington: APHA. 676 p. cap. 8, p Livoni. J. F. L. S., Begotti. I. L., Merlini. L. S. (2013). Qualidade higiênico-sanitária da carne bovina moída comercializada no município de Umuarama, PR., Brasil. Enciclopédia Biosfera, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v.9, n.16. Marchi, P. G. F. (2006). Estudo comparativo do estado de conservação de carne moída através de métodos microbiológicos e físico-químicos. Universidade Estadual Paulista, faculdade de ciências agrárias e veterinárias. Jaboticabal/São Paulo Brasil. Mendoça., Sousa. B. S., Santiago. C. S., Marelli. L., Leal. M. L. (2012). Qualidade microbiológica da carne moída comercializada na cidade de Cariacica, ES. On line; p , mai-jun. Nascimento, M. V. D., Guedes, A.T. L., Silva, H. A., Santos, V. E. P., Paz, M. C. F. (2014). Revista Saúde e Ciência. On line; 3(1), Oliveira, M. M. M., Brugnera, D. F., Mendonça, A. T., Piccoli, R. H. (2008). Condições Higiênicosanitárias de Máquinas de Moer Carne, Mãos de Manipuladores e Qualidade Microbiológica da Carne Moída. Ciência e Agrotecnologia Lavras, v. 32, n. 6, p , nov./dez. Rosina, A., Monego, F. (2013). Avaliação microbiológica da carne bovina moída nas redes de supermercados de Canoinhas/SC. Saúde Meio Ambiente. v. 2, n. 2, p , dez. Pardi, M. C., Santos, I. F., Souza, E. R., Pardi, H. S. (1995). Ciência, higiene e tecnologia da carne: ciência e higiene da carne. Tecnologia da sua obtenção e transformação. Goiânia: UFG. Silva Junior, E. S. (2001). Manual de controle higiênico sanitário em alimentos. 4. ed. São Paulo: Varela.