Doenças de origem alimentar. alimentar

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1 Doenças de origem alimentar Definições Intoxicação alimentar Ingestão de alimento contendo toxina produzida pelo microrganismo. Exemplo: Botulismo, estafilococose.

2 Definições Infecção alimentar Ingestão de um alimento contendo um grande número n de microrganismos que vão invadir o organismo hospedeiro, aía desenvolvendo-se e causando danos aos tecidos. Exemplo: Salmonelose, estreptococose Agentes causadores de toxinfecções Bactérias Vírus Fungos Protozoários rios Respectivos produtos tóxicost

3 Via de transmissão ORAL Alimento ou água contaminados Excretas de animais Fezes humanas Insetos e roedores Utensílios contaminados Ambiente contaminado Solo De acordo com os estudos estatísticos da Organização Mundial da Saúde, das doenças de origem alimentar 60% Técnicas inadequadas de processamento Contaminação dos alimentos servidos em restaurantes.

4 Fatores de disseminação HIGIÊNE Toxinfecções alimentares TÉCNICA de armazenamento MANIPULAÇÃO TEMPERATURA TEMPO Infecções Alimentares de Origem Bacteriana

5 Escherichia Escherichia Eschericha coli Constitui um habitante normal do intestino do homem e dos outros animais e só em determinadas situações pode causar infecções Alimentos envolvidos: carne de frango, saladas, Bastonetes retos, de 1,1 a 1,5 por 2 a 6 micrómetros metros, móveis por flagelo peritríqueos não ou imóveis, Gram bios esporulados, negativos e anaeróbios facultativos

6 Escherichia coli ENTEROVIRULENTA Escherichia coli enterovirulenta (EEC). E. coli enterotoxigênica (ETEC) E. coli enterohemorrágica (EHEC) E. coli invasora (EIEC). E. coli patogênica (EPEC) Patogenia e Sintomas E. coli enteropatogênica Gastroenterite:Crian :Crianças as menores de 1 ano Diarréia aquosa, sanguinolenta Destruição das microvilosidades E. coli enterotoxigênica todas as idades Diarréia aquosa abundante, semelhante à da cólera. c Ação de enterotoxinas

7 Patogenia e Sintomas E. coli enterohemorrágica Diarréia branda e sanguinolenta (colite hemorrágica). E. coli enteroinvasora Semelhante à causada por Shigella Diarréia sanguinolenta ou não, dores abdominais e febre Invasão e destruição de células c intestinais Não háh produção de nenhum tipo de toxina. Salmonella Móveis por flagelos peritríquios Não esporulados Gram negativos Anaeróbios facultativos.

8 Alimentos envolvidos Leite, Queijos Chocolates Carnes frescas Carcaças as de aves. Causam três tipos de síndrome: s Febre tifóide ide: Salmonella Typhi, Febres paratíficas B e C ficas Salmonella Paratyphi A, Gastroenterites,, ou salmoneloses, ampla variedade de sorotipos. Mais frequentemente envolvidos: sorotipos Typhimurium e Enteritidis em humanos.

9 Sintomas Febre, Dor de cabeça, a, Diarréia, ia, Dor abdominal, Danos respiratórios, rios, hepáticos, esplênicos e/ou neurológicos. As febres paratíficas (A, B e C) são semelhantes à febre tifóide. ide. Vibrio Bacilos curtos e curvo, Gram- negativo, não formador de esporos.

10 Contém m várias v espécies, causadoras de doenças no homem, A cólera c é a mais importante por ser endêmica em várias v partes do mundo. A cólera c é causada pelo Vibrio cholerae Outras espécies patogênicas no gênero Vibrio: V. parahemolyticus V. vulnificus. C. perfringens Clostridium perfringens também m conhecida por C. welchii, Microrganismo anaeróbio, amplamente distribuído do na natureza (solo, água, intestino do homem e de animais)

11 Doenças causadas por Clostridium perfringens Infecção em vários v órgãos e tecidos: Gangrena gasosa Infecções intra-abdominais, abdominais, cutâneas e do tecido subcutâneo Intoxicação alimentar. A intoxicação alimentar clássica é causada por uma enterotoxina produzida por Clostridium perfringens do tipo A. Enterotoxina proteína formada durante o processo de esporulação no interior do intestino interferência no transporte de água, sódio e cloretos através da mucosa intestinal Característica peculiar dos surtos de intoxicação alimentar por C. perfringens é que eles frequentemente envolvem um número grande de pessoas simultaneamente

12 Alimentos envolvidos Ingestão de carne ou frango pré-cozidos que não sejam adequada e rapidamente refrigerados. Capacidade de crescer a uma temperatura de 45ºC C e a ph 7, com um tempo de geração muitíssimo pequeno, da ordem dos 10 minutos. Isto significa que com esta capacidade de crescimento uma sós célula pode originar uma população superior a células c em 3 horas!... Campylobacter Bacilo Gram-negativo, geralmente de forma espiralada, não formador de esporos que causa doença a no homem e em animais.

13 Campylobacter jejuni. Comum em aves, que albergam esse microrganismo sem ficarem doentes. Sensível à: Desidratação Presença a de O 2 Congelamento: Reduz o número n de microrganismos presentes nas carnes cruas. C. jejuni. Infecção: Casos isolados, Surtos Diarréia, Cólicas e dores abdominais Febre, de 2 a 5 dias após a exposição ao microrganismo.

14 Listeria De grande importância em termos de saúde públicap Espécie Listeria monocytogenes: causadora de importantes infecções (listerioses( listerioses) Bastonetes curtos, regulares, não esporulados,, móveis m por flagelos peritríquios quios, Gram positivos e anaeróbios facultativos.

15 Alimentos envolvidos L. monocytogenes Normalmente associadas a: Carnes frescas (carne de porco e frango) Leite crú ou deficientemente pasteurizado Vegetais não cozidos Alimentos processados com contaminação pós-processamento, p processamento, como queijos moles e frios Sintomas Assemelha-se se a resfriado comum, acompanhado de febre e dores musculares Sistema nervoso: Dor de cabeça Torcicolo Confusão mental Perda de equilíbrio Convulsões. Infecções durante a gravidez podem causar aborto, parto prematuro e infecções no recém-nascido, como bacteremia e meningite.

16 Intoxicações Alimentares de Origem Bacteriana Bacillus cereus Bastonetes, móveis, m esporulados, Gram positivos e anaeróbios facultativos. Ocorrência: Meio ambiente (forma( de esporos e forma vegetativa)

17 Bacillus cereus Contamina facilmente alimentos como: Grãos, cereais, Vegetais, Condimentos Animais, como produtos cárneos lácteos e Conseqüentemente, entemente, os alimentos podem ser importantes veículos desse microrganismo Bacillus cereus Enterotoxina: Natureza protéica Termolábel Destruída a uma temperatura de 60º C durante 20 minutos,

18 Sintomas Vômitos, diarréias ias e dores abdominais. Aparecem entre 1 a 5 horas após s a ingestão do alimento contaminado. Staphylococcus aureus Cocos, arranjos irregulares, Imóveis, não esporulados, Gram positivos, Anaeróbios facultativos

19 Habitat Cavidade nasal Pele de pessoas e animais normais É capaz de produzir enterotoxinas termorresistentes que causam uma doença a no homem, denominada intoxicação estafilocócica cica Intoxicação estafilocócica cica Ingestão de alimentos contendo enterotoxinas produzidas por cepas enterotoxigênicas de Staphylococcus aureus. Há sete tipos de enterotoxinas que Staphylococcus aureus é capaz de produzir.

20 Sintomas característicos Náusea Ânsia de vômito, Vômitos, Cólicas abdominais, Sudorese e prostração. Clostridium botulinum Bacilos, Gram-positivo, produtores de esporos, Encontrada no solo e se multiplica na ausência de oxigênio.

21 Botulismo Doença neuroparalítica tica, Paralisia simétrica descendente dos nervos motores e autônomos, Normalmente começando com os nervos cranianos. A A doença a pode evoluir e causar paralisia descendente da musculatura respiratória, ria, braços e pernas. Alimentos envolvidos Aqueles que sofrem alguns tratamentos térmicos com vista à sua conservação Alimentos enlatados, em conserva ou defumados