Vigilância Sanitária de Alimentos. Bactérias causadoras de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs)- II

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1 Vigilância Sanitária de Alimentos Bactérias causadoras de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs)- II

2 Clostridium perfringens Intestino Microbiota normal Solo Água Produto cárneo

3 Clostridium perfringens Alimento contaminado Cocção Sobrevivência do esporo

4 Clostridium perfringens Armazenamento inadeqüado Contaminação cruzada Tratamento térmico ausente/insuficiente Choque térmico

5 Clostridium perfringens Alimento Contaminado Intestino Liberação de toxina termolábil Esporulação

6 Clostridium perfringens Toxina 6-24 horas Febre ausente Diarréia aqüosa Cólica Cura

7 Clostridium botulinum Solo, água intestino Carnes Pescado Vegetais Germinação do esporo Anaerobiose Toxina Conservas Embutidos

8 Clostridium botulinum

9 Clostridium botulinum Toxina termolábil horas Febre ausente Náusea, vômito Confusão mental Visão dupla Paralisia Morte

10 Staphylococcus aureus Pele e mucosa Ambiente Produtos de origem animal Manipuladores de alimentos

11 Staphylococcus aureus Alimento contaminado Armazenamento inadequado Multiplicação Toxina termoestável

12 Staphylococcus aureus Toxina Absorção intestinal Ação no SNC 30 min-8 h Febre ausente Náusea, vômito Cólica Diarréia

13 Bacillus cereus Solo, água Cereais Vegetais Cozimento Esporo sobrevive

14 Bacillus cereus Alimento contaminado Armazenamento inadequado Multiplicação Toxina Diarréica Reaquecimento insuficiente Toxina Emética

15 Bacillus cereus Toxina emética Toxina diarréica 1-6 horas 8-16 horas Febre ausente Náusea, vômito Febre ausente Náusea, cólica Diarréia aqüosa

16 Bactérias emergentes causadoras de Doenças Transmitidas por Alimentos

17 Vibrio parahaemolyticus Águas marinhas costeiras Ostras peixes Armazenamento incorreto Ausência de tratamento térmico

18 Vibrio parahaemolyticus Infecção 3-76 horas Febre Náusea, vômito Cólica Diarréia

19 Escherichia coli O157:H7 Bovinos - TGI Suínos e ovinos Solo Água Multiplicação Carcaça Vegetais Outros alimentos Produtos cárneos

20 Escherichia coli O157:H7 Alimento contaminado Tratamento térmico ausente/insuficiente Multiplicação Intestino grosso Colon Dose infectante baixa 10 ufc

21 Escherichia coli O157:H7 3-8 dias Colonização Modificação celular Toxinas Stx 1, Stx 2

22 Escherichia coli O157:H7 Inibição da síntese protéica Toxina A-B Colite hemorrágica Diarréia, dor abdominal sem febre

23 Escherichia coli O157:H7 Evolução Cura 8-14 dias Síndrome Urêmico-hemorrágica 5-8% crianças, idosos Absorção da toxina Óbito Lesão do endotélio vascular e túbulos renais

24 Campylobacter jejuni Campylobacter spp.: vários relacionados a gastrenterites em humanos C. jejuni sub. jejuni: 95% dos casos Apresentam reservatórios preferenciais C.jejuni: trato gastrintestinal de galinhas outras espécies podem albergar o agente

25 Campylobacter jejuni Frango - TGI Suínos e bovinos Solo Água Carcaça Contaminação cruzada

26 Campylobacter jejuni Alimento contaminado Tratamento térmico ausente/insuficiente Multiplicação Dose infectante 500 e 10 4 ufc Íleo e Colon

27 Campylobacter jejuni 2-4 dias Motilidade e colonização Invasão

28 Campylobacter jejuni Gastrenterite 7 dias Cura Síndrome Guillain-Barré 1/1.00 casos (sorotipo O:9) resposta auto-imune Seqüela Paralisia neuro-muscular aguda Polineuropatia desmielinizante

29 Listeria monocytogenes Listeria sp.: sete espécies Patogênica para humanos: L. monocytogenes Crescimento em larga margem de ph (4,3-9,6), temperatura (1-45 C) e concentração de sal (até 10%).

30 Listeria monocytogenes Ambiente Água, solo, processamento Animal Vegetal Multiplicação Recontaminação Leite Carcaças Saladas Pasteurização

31 Listeria monocytogenes Alimento contaminado Tratamento térmico ausente/insuficiente Multiplicação Dose infectante variável ufc >10 5

32 Listeria monocytogenes

33 Listeria monocytogenes Colonização - TGI Enterócito e células M Forma Circulação localizada Status imunitário Fígado, baço SNC, feto

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