DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 1

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1 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 1 TERMOS CORRESPONDENTES : Doenças Transmitidas por Água e Alimentos (DTAs); Doenças Veiculadas por Água e Alimentos; Enfermidades Veiculadas por Água e Alimentos; Foodborne Disease ; Toxinfecções Alimentares (TIAs);

2 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 2 VISÃO EPIDEMIOLÓGICA Alimento Contendo um Agente Infeccioso Comensal Doença Alimento Contendo uma Substância Tóxica Doenças Transmitidas por Água e Alimentos

3 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 3 VISÃO EPIDEMIOLÓGICA ( + ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS) Infecção Alimento Contendo um Agente Infeccioso Comensal Doença Alimento Contendo uma Substância Tóxica Intoxicação Toxinfecções Alimentares (TIAs)

4 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 4 VISÃO EPIDEMIOLÓGICA ( + ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS) Ingestão da Dose Infectante Infecção Alimento Contendo um Agente Infeccioso Comensal Doença Alimento Contendo uma Substância Tóxica Intoxicação Ingestão da Dose Intoxicante

5 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 5 Ingestão da Dose Infectante Shigella sp: 10 a 100 bactérias; Listeria monocytogenes: cerca de bactérias; Vibrio cholerae O1: (10 6 ) bactérias; Ingestão da Dose Intoxicante Enterotoxina Estafilocócica: menos que 1 µg;

6 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 6 CONCEITO IMPORTANTE: SURTO DE DTA Quando duas ou mais pessoas apresentam uma sintomatologia semelhante após o consumo de um alimento comum e a análise epidemiológica, e/ou a análise microbiológica, implica o alimento como causa da doença. No caso de intoxicações químicas ou de botulismo alimentar um único caso pode ser considerado como surto.

7 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 7 ANÁLISE EPIDEMIOLÓGICA NOS SURTOS DE DTAS Justificativas para sua Realização: muitas vezes o diagnóstico clínico não implica a doença como uma DTA; muitas vezes o diagnóstico laboratorial difícil ou não esta disponível; pode ser feita a qualquer momento após o surto; não depende da existência do alimento; não depende da existência de recursos laboratoriais; não depende da existência do nível dos recursos laboratoriais;

8 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 8 DADOS GERADOS COM A INVESTIGAÇÃO EPIDEMIOLÓGICA Refeição Suspeita Comensais (grupo de indivíduos) Comensal(is) São(s) Comensal(is) Doente(s) (casos primários) Óbito Cura Comensal(is) Doente(s) (casos secundários)

9 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 9 DADOS GERADOS COM A INVESTIGAÇÃO EPIDEMIOLÓGICA Refeição Suspeita Comensais (grupo de indivíduos) TAXA DE ATAQUE: do Alimento do Surto Comensal(is) São(s) Comensal(is) Doente(s) (casos primários) Comensal(is) Doente(s) (casos secundários) Óbito Cura

10 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 10 DADOS GERADOS COM A INVESTIGAÇÃO EPIDEMIOLÓGICA Refeição Suspeita Comensal(is) São(s) Comensais (grupo de indivíduos) Comensal(is) Doente(s) (casos primários) Óbito Cura PERÍODO DE INCUBAÇÃO Comensal(is) Doente(s) (casos secundários)

11 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 11 DADOS GERADOS COM A INVESTIGAÇÃO EPIDEMIOLÓGICA Refeição Suspeita Comensal(is) São(s) Comensais (grupo de indivíduos) Comensal(is) Doente(s) (casos primários) Óbito Cura PERÍODO DE ESTADO

12 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 12 DADOS GERADOS COM A INVESTIGAÇÃO EPIDEMIOLÓGICA Refeição Suspeita Comensal(is) São(s) Comensais (grupo de indivíduos) Comensal(is) Doente(s) (casos primários) Óbito Cura PRINCIPAIS SINAIS E SINTOMAS

13 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 13 DADOS GERADOS COM A INVESTIGAÇÃO EPIDEMIOLÓGICA Refeição Suspeita Comensal(is) São(s) Comensais (grupo de indivíduos) Comensal(is) Doente(s) (casos primários) Óbito Cura TAXA DE MORTALIDADE

14 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 14 DADOS GERADOS COM A INVESTIGAÇÃO EPIDEMIOLÓGICA Refeição Suspeita Comensal(is) São(s) Comensais (grupo de indivíduos) TAXA DE ATAQUE: do Alimento do Surto Comensal(is) Doente(s) (casos primários) Óbito Cura TAXA DE MORTALIDADE PERÍODO DE INCUBAÇÃO PERÍODO DE ESTADO

15 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 15 INTERPRETAÇÃO DOS DADOS GERADOS COM A INVESTIGAÇÃO EPIDEMIOLÓGICA Característica Diferencial Intoxicação Infecção Febre como um dos Sinais e Sintomas Ausente Presente Período de Incubação (em geral) Curto Longo Período de Estado Curto Longo Possibilidade de Evolução para o Óbito (em geral) Rara Alta Possibilidade de Disseminação para a Comunidade Não Sim Estes dados se aplicam as DTAs bacterianas mais frequentes, e não a TODAS as DTAs

16 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 16 VISÃO DOS QUADROS CLÍNICOS DAS DTAS Síndrome Diarréica Síndrome Neurológica NOVA VISÃO DOS QUADROS CLÍNICOS DAS DTAS Síndrome Diarréica- Sanguinolenta Síndrome Neurológica Quadros Septicêmicos Síndrome Hemolítico-Urêmica Quadros Respiratórios Síndrome Alérgica

17 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 17 VISÃO GERAL DA ETIOLOGIA DAS DTAS BACTÉRIAS; TOXINAS BACTERIANAS; TOXINAS FÚNGICAS; VÍRUS; PARASITAS ; TOXINAS NATURAIS DE ALIMENTOS; SUBSTÂNCIAS TÓXICAS OU IRRITANTES TÍPICAS DO ALIMENTO; SUBSTÂNCIAS TÓXICAS CONTAMINANTES; SUBSTÂNCIAS TÓXICAS ADICIONADAS AO ALIMENTO;

18 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 18 ETIOLOGIA DAS DTAS: Bactérias Salmonella; Patógeno Clássico Shigella; Escherichia coli enteropatogênica; Vibrio cholerae; Patógeno Clássico em Situações Epidemiológicas Distintas Yersinia enterocolitica; Brucella; Campylobacter jejuni; Vibrio parahaemolyticus; Patógeno Emergente Listeria monocytogenes;

19 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 19 ETIOLOGIA DAS DTAS: Toxinas Bacterianas Staphylococcus aureus; Clostridium perfringens; Clostridium botulinum; Bacillus cereus; ETIOLOGIA DAS DTAS: Toxinas Fúngicas Aflatoxinas (Aspergillus flavus; Aspergillus parasiticus;...); Ergotoxina (Claviceps purpurea); Ocratoxina (Aspergillus ochraceus);

20 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 20 ETIOLOGIA DAS DTAS: Vírus Hepatite A; Rotavírus; Norwalk; ETIOLOGIA DAS DTAS: Príons Doença de Creutzfeldt-Jacob;

21 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 21 ETIOLOGIA DAS DTAS: Parasitos Nematódios da família Anisakinae (arenque; bacalhau;...); Ascaris lumbricoides; Trichuris trichiura; Taenia solium; Taenia saginata; Giardia lamblia; Toxoplasma gondii; Cyclospora cayetanensis; Cryptosporidium parvum;

22 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 22 ETIOLOGIA DAS DTAS: Toxinas Naturais de Alimentos Tetrodoxina (baiacu); Grayanotoxina (mel); Ciguatoxina (mariscos e peixes que se alimentam de dinoflgelados); Saxitoxina (moluscos bivalvos); Brevetoxina (moluscos bivalvos); Amanitina e Muscarina (cogumelos); Alcalóides pirrolidizinicos (confrei; maria-mole; crista de galo;...);

23 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 23 ETIOLOGIA DAS DTAS: Substâncias Irritantes Naturais de Alimentos Capsaicina (Pimenta); ETIOLOGIA DAS DTAS: Substâncias Tóxicas Contaminantes do Alimento Metais Pesados; ETIOLOGIA DAS DTAS: Substâncias Tóxicas Adicionadas ao Alimento Glutamato Monossódico;

24 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 24 VIAS DE CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS NAS DTAs BACTERIANAS Visão Geral Alimento In Natura Conservação e/ou Processamento do Alimento Prato Pronto Comensal Comensal Doente Microbiota Manipulação Contato do Alimento com Superfícies ou outros Alimentos Exposição do Alimento a Temperaturas Perigosas

25 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 25 VIAS DE CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS NAS DTAs BACTERIANAS Exemplo: Agente Infeccioso da Microbiota do Alimento Frango (Salmonela presente na Microbiota Intestinal) Carne de Frango (Salmonela presente na Microbiota) Cocção Inadequada (Falha na Eliminação da Salmonela durante o Processo)

26 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 26 VIAS DE CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS NAS DTAs BACTERIANAS Exemplo: Agente Infeccioso Introduzido na Microbiota do Alimento Frango Cozido (matéria prima a ser usada em uma salada) Manipulação (manipulador Portador de Salmonella) Frango Cozido Desfiado (contaminado com Salmonela)

27 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 27 VIAS DE CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS NAS DTAs BACTERIANAS Exemplo: Substância Tóxica Produzida no Alimento Frango Cozido (matéria prima a ser usada em uma salada) Manipulação (desfiar) por manipulador Portador Nasal de S. aureus) Exposição a Temperatura Perigosa (Multiplicação do S. aureus e produção da enterotoxina) Frango Desfiado contendo enterotoxina estafilocócica

28 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 28 VIAS DE CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS NAS DTAs BACTERIANAS Exemplo: Substância Tóxica Presente no Alimento Frasco de Palmito em Conserva (devido à falha no processamento térmico não existiu a destruição dos esporos do C. botulinum ) Frasco de Palmito em Conserva (devido à falha na acidificação existiu a germinação dos esporos do C. botulinum e produção da toxina botulínica) Palmito Fatiado (matéria prima a ser usada em uma salada)

29 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 29 PRINCIPAIS FATORES QUE AUMENTAM A POSSIBILIDADE DE OCORRÊNCIA DE DTAS: Exposição dos Alimentos a Temperaturas Perigosas; Preparo Antecipado dos Alimentos; Manipulação Excessiva dos Alimentos; Contaminação Cruzada dos Alimentos; Cocção Inadequada dos Alimentos;

30 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 30 EXPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS A TEMPERATURAS PERIGOSAS Termômetro do Risco S e g u r o 10ºC 20 ºC 30 ºC 40 ºC 50 ºC 60 ºC S e g u r o

31 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 31 INVESTIGAÇÃO DOS SURTOS DE DTAS BACTERIANAS Epidemiológica Caracterização do Surto Investigação Laboratorial Caracterização da Etiologia do Surto

32 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 32 INVESTIGAÇÃO EPIDEMIOLÓGICA DOS SURTOS DE DTAS BACTERIANAS 1- Determinação da Taxa de Ataque : da Doença (Incidência) dos Alimentos Servidos) do Período de Incubação da Doença 2- Determinação: do Período de Estado da Doença dos Sinais e Sintomas Prevalentes da Taxa de Mortalidade da Doença 3- Coleta de Dados Clínico- Laboratoriais Junto aos Comensais Doentes:

33 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 33 INVESTIGAÇÃO LABORATORIAL DOS SURTOS DE DTAS BACTERIANAS Rotinas Básicas: 1- Materiais de Avaliação Direta: Alimentos Espécimes Clínicos Água de Consumo 2- Materiais de Avaliação Indireta: Matérias Primas Manipuladores