Leite como veiculador de Doenças

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1 6PIV026 - Inspeção de Leite e Derivados Leite como veiculador de Doenças 20 de Setembro de 2016 Profa. Dra. Vanerli Beloti LIPOA UEL lipoa.uel@gmail.com vbeloti@uel.br

2 Condições do microrganismo para transmissão para o homem: zoonose viabilidade no alimento Quais microrganismos??? Como saber? Veiculadores de doenças

3 veiculadores de doenças Como saber? Conhecer as condições do alimento Conhecer as condições dos microrganismos

4 Um alimento como exemplo O leite!! Do que se compõe?? Açúcar Proteína Gordura Vitaminas

5 Leite e derivados como veiculadores de doenças Quais microrganismos podem viver no leite? -Qualquer microrganismo aeróbio e esporos Quais oferecem risco de doença? - Zoonoses: - estar no úbere - chegar ao úbere - Os que contaminam o leite depois da ordenha: - muitos

6 Leite e derivados como veiculadores de doenças Quais??? Tuberculose Brucelose Listeriose

7 Leite e derivados como veiculadores de doenças Toxoplasmose Leptospirose Raiva Carbúnculo hemático Febre Q Detectados no leite mas de transmissão pouco provável

8 Tuberculose Mycobacterium bovis M. tuberculosis Temperatura crescimento: 37 C ph: 5,4-7,4 Aa: 0,96 Paredes ricas em lipídeos - resistência ao ambiente Resistentes aos desinfetantes fracos e ao suco gástrico

9 Persistência: Iogurte 15 dias Leite cru > 14 dias Nata dias Queijos até 196 dias Manteiga 3 8 meses Destruição pelo calor: Pasteurização lenta: 65 o C por 30 min; Pasteurização rápida: 72 a 75 o C por seg; Fervura. Tuberculose

10 Resposta Imune Celular Tuberculose Eficiente mecanismos de evasão Não há produção de anticorpos eficientes Não há diagnóstico por anticorpos Não há vacina eficiente Diagnóstico por resposta inflamatória: PPD

11 Tuberculose Tuberculose miliar Tuberculose mamária: causa violenta inflamação lactose, caseína e gordura albumina (vasodilatação) Detecção no leite cultura PNCEBT

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17 Doença de Crohn M. paratuberculosis - inflamação intestinal crônica possível resistência à pasteurização resistência à cloração da água Reino Unido: Pasteurização: 78 o C/20s

18 Brucelose B. melitensis caprinos e ovinos B. abortus bovídeos, eqüídeos B. suis suínos B. ovis ovinos B. canis caninos B. neonatae roedores Temperatura ótima: 37 C (20 40 C) ph: 5,8 8,7 6,6 7,4 (ótimo)

19 Brucelose MATERIAL TEMPO DE RESISTÊNCIA Leite 8-10 dias Leite congelado > 800 dias Queijo 35 a 150 dias Manteiga até 1 mês Iogurte 96 horas Tº de 60ºC 10 minutos Tº de 71,7ºC 15 segundos

20 Resposta Imune Humoral Resposta celular breve e eficiente Determina resposta por anticorpos Possibilita diagnóstico pesquisa de anticorpos: Sangue Leite (Ring Test) Possibilita vacina eficiente Brucelose

21 Resposta Imune Humoral na glândula mamária não há inflamação severa na produção e na concentração de proteína total (Ig) doença crônica longa eliminação do m.o. PNCEBT Humanos: artrite, meningite, endocardite e orquite Brucelose

22 Listeriose Listeria monocytogenes Mesófilo / Psicrotrófico Capacidade de multiplicação 3 a 45 o C ph ótimo 6 a 8 (sobrevive em ph 5 e 9 ) Aa mín.: 0,83 Ideal: 0,97 Manutenção no ambiente de 11 meses a 12 anos

23 Forma de resistência Listeriose Formação de biofilme

24 Listeriose Baixa morbidade e Alta mortalidade Período de incubação: 1 dia a 3 meses Grupo de risco (imunidade comprometida): septicemia, meningite, encefalite, meningoencefalite, parto prematuro, aborto Adultos saudáveis: desde sinais de resfriado a gastroenterite (altas contagens)

25 Listeriose Para animais silagem (ph) Para homem vegetais, ready to eat, carne e produtos cárneos, leite e derivados Indicador = L. ivanovii Detecção = pesquisa do microrganismo

26 Listeriose EUA: Melões nos EUA 2011: 28 mortos e 133 doentes EUA: Ricota italiana: set 2012: 4 morte e 14 doentes Como se faz ricota?? Em que momento aconteceu a contaminação?

27 Febre Q Coxiella burnetii Antes considerada Ricketsia Hj é bactéria Gram negativa!!! PATÓGENO MAIS RESISTENTE À TEMPERATURA!!! PARÂMETRO PARA A PASTEURIZAÇÃO

28 Febre Q Parasita intracelular obrigatório Sensível à acidificação Fonte de infecção para o homem: excreções de animais *fetos e membranas fetais contaminados baixíssima dose infectante (cerca de uma célula) Patógeno mais resistente à temperatura : 61,7 o C por 30 minutos

29 problemas reprodutivos geralmente bovinos são assintomáticos em humanos Febre Q forma aguda - sintomas de gripe, dores de cabeça e nos membros forma crônica - pneumonia e endocardite Minas Gerais, na Bahia, Pará e São Paulo

30 Carbúnculo hemático/ Antrax Bacillus anthracis Robert Koch: reproduziu a doença dos bovinos em ratos, e identificou o agente Descobriu os esporos e que eram forma de resistência a altas temperaturas e falta de alimento. Transmitido pela inalaçao ou ingestao de esporos que sao fagocitados e germinam nos macrófagos. Produzem toxinas que causam edema, hemorragia e necrose. morte rápida por insuficiência renal aguda, respiratória, cardíaca e choque Humanos forma cutânea - pústula maligna, necrose local (septicemia/toxemia/morte pneumonia necrótica e morte

31 Pouco prováveis Carbúnculo sintomático Leptospirose Toxoplasmose Raiva

32 Viroses Hepatite A Rotavírus Norovírus Poliomielite não se multiplicam nos alimentos toleram temperaturas abaixo de 60 o C são inativados pela pasteurização Sintomas de gastroenterite

33 Agentes causadores de Intoxicações e Toxinfecções 11 de Outubro de 2016

34 Agentes causadores de Intoxicações e Toxinfecções Não são zoonoses verdadeiras agente acomete as duas espécies, mas a doença e a patogenicidade são diferentes Gastroenterites sintomas semelhantes Intoxicação provocadas por toxinas produzidas no alimento Toxinfecção provocadas por toxinas produzidas diretamente no intestino não provocam alterações de sabor ou aroma!

35 Também: S. intermedius, S. hyicus (coagulase +) S. epidermidis (coagulase -) Anaeróbicos facultativos; mesófilos produção de toxinas: 7 C e 46 C ph 4,2-9,3 (ideal 7-7,5) Aa mín.: 0,86 (ideal 0,98-0,99) Intoxicações Staphylococcus aureus

36 Produção de enterotoxinas termoestáveis Principais: A e D estafilococos causadores de mastite produzem toxina do tipo C Falhas na manipulação Contagens acima de 1 milhão UFC/mL Produção da toxina (100ng/mL) Intoxicações Staphylococcus aureus

37 Intoxicações Staphylococcus aureus Sintomas: vômito, diarréia Período de Incubação: 1 a 8 horas em média ingestão da toxina pronta Pesquisar toxina no alimento Importante: tempo entre a contaminação e o consumo Alimentos frecos = baixo risco

38 Psicrotrófico e termodúrico Atravessa toda a cadeia do leite Intoxicações Bacillus cereus Gosta mesmo é de cereais: arroz, feijão, farinha. 2 toxinas entérica emética (termoestável) Podem produzir as duas toxinas Produzidas quando a população atinge 1 milhão UFC/mL

39 Intoxicações Bacillus cereus Produção de fosfolipases e proteases pelas células vegetativas que causam problemas tecnológicos: Bitty cream: rompimento da membrana dos glob de gordura: gordura em escamas e mais sujeita à rancificaçao. Coagulação doce:(sem diminuir ph): geleificação

40 formadores de esporos anaeróbios fezes humanas e de animais, solo e silagem. Clostridium perfringens Produzem toxina nos alimentos e na esporulaçao no intestino Enterotoxinas A e C - diarréia C casos mais graves (enterite necrótica, septicemia) queijos de longa maturação Clostridium botulinum Botulismo adultos: alimentos que oferecem anaerobiose Botulismo infantil (morte súbita em bebês de até 1 ano) mel Intoxicações Clostridium

41 Gram negativos não esporulados anaeróbios facultativos Escherichia Salmonella Shigella Yersinia Devem colonizar o intestino População deve chegar a 1 milhão! Toxinfecções Enterobactérias

42 Toxinfecções Salmonella spp. Salmonella entérica S. enterica Tiphymurium (sorovar) febre, diarréia e vômitos - por até uma semana Invasão da mucosa e septicemia Contaminação direta por fezes, ou indireta pela água contaminada Poucas células podem desencadear a doença

43 S. dysenteriae (mais patogênica) S. sonnei, S. boydii e S. flexneri Multiplicação: 6,1 a 47,1 C (35 C) ph 4,8 a 9,3 toxemia Toxinfecções Shigella spp. Formação de microabscessos no intestino grosso com necrose da mucosa diarréia com sangue, muco

44 Habitam normalmente o intestino humano e de animais de sangue quente Multiplicação entre 10 C e 45 C (37 C) ph : 4,4 9,5 Aa: 0,95 infecção por linhagens patogênicas estranhas ao indivíduo. Toxinfecções Escherichia coli Diarréia do viajante!!!

45 Toxinfecções Escherichia coli EAEC - capacidade de agregação EIEC invasiva ETEC enterotoxina EHEC enterohemorrágicas síndrome urêmica hemolítica Sorotipo O157:H7 EPEC enteropatogênicas

46 Toxinfecções Y. pestis - peste bubônica Y. enterocolítica e Y. paratuberculosis se multiplica bem em temperaturas de refrigeração gastroenterite, com vômitos e diarréia linfadenite mesentérica aguda -sintomas semelhantes à apendicite cirrose e osteomielite suínos, que são portadores assintomáticos eliminam pelas fezes, contaminando a água e outros alimentos Yersinia

47 Temperatura de crescimento: C (42 C) Altamente sensíveis ao sal ph ótimo prox. ao neutro (6,0 9,0) enterocolite sangue e muco Tão freqüente quanto a Salmonella Habitat: trato intestinal de animais domésticos e silvestres (aves) Toxinfecções Campylobacter jejuni e C. coli água e alimentos contaminação fecal

48 Toxinfecções Vibrios Vibrio cholerae não invasivo produção da toxina colérica V. parahaemolyticus invasivo e acomete o cólon severa desidratação habitam águas doces e salgadas No leite - podem resistir por vários dias Sensíveis a acidificação (ph abaixo de 5) e baixas temperaturas (menores que 5 o C) não há relatos de casos isolados envolvendo o leite ou seus derivados

49 Eliminação Tratamento térmico do leite Eliminação de todos os patógenos Produção de derivados com leite pasteurizado RECONTAMINAÇÃO

50 Prevenção e Controle Sanidade do rebanho Práticas de higiene prevenção Boas práticas de fabricação Qualidade da água Refrigeração controle

51 Prevenção e Controle Controle de qualidade!! Pesquisa de microrganismos QUAIS???? Indicadores

52 Bactérias ácido láticas (BAL) Acidificam o meio Competem pelo oxigênio Competição por sítios de ligação Produção de diversas substâncias antagonistas: ácidos Microbiota normal do leite Peróxidos bacteriocinas

53 Microbiota normal do leite Bactérias ácido láticas Ação contra: Staphylococcus spp. Listeria spp. Salmonella spp. Bacillus spp. Pseudomonas spp. Clostridium spp. Bactérias do grupo coliforme

54 Derivados feitos com leite cru Seguro ou não: Doce de leite: SEGURO Queijos mais de 60 dias de maturação SEGURANÇA RELATIVA (Tub E Bruc) Queijos menos de 60 dias de maturação NÃO SEGURO Iogurte SEGURANÇA RELATIVA (Tub E Bruc) Manteiga SEGURANÇA RELATIVA (Tub E Bruc)

55 Derivados feitos com leite Pasteurizado Seguro ou não: Leite: SEGURANÇA RELATIVA (Intoxicações) Doce de leite: SEGURO Queijos mais de 60 dias de maturação SEGURO Queijos menos de 60 dias de maturação NÃO SEGURO

56 Derivados feitos com leite Pasteurizado Seguro ou não: Iogurte SEGURO Manteiga SEGURO

57 Derivados feitos com leite cru na Europa Só permitido a partir do leite de propriedades livres de doença!!! Quase todas!!!

58 Venda de Leite Cru na Europa

59 Profa. Dra. Vanerli Beloti Universidade de León Universidade Estadual de Londrina LIPOA UEL