DOENÇAS DE ORIGEM BACTERIANA VEICULADAS POR ALIMENTOS

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1 DOENÇAS DE ORIGEM BACTERIANA VEICULADAS POR ALIMENTOS Dado à grande diversidade de alimentos disponíveis ao homem, das mais diferentes fontes de origem animal e vegetal, muitas vezes é inevitável que estes sirvam como veículos de transmissão de agentes de doenças. Os agentes podem ser divididos em : agentes intrínsecos: alergenos e compostos tóxicos naturalmente presentes. Glicosídeos cianogênicos compostos orgânicos constituídos por um açúcar e uma porção não açúcar, que se denomina aglicona. Mandioca, sorgo, feijão. Pêra, maça e pêssego, na semente. Glicosinatos glicosídeos tiocianogênicos. Responsáveis pelo sabor picante na mostarda. Também presente no repolho, couve, brócolis, etc. Glicoalcalóides batata. Nitrato (nitrito) beterraba, alface, espinafre... Aminas alergenicas (Animal) Dimetilaminas e trimetilaminas. Aparecem em frutos do mar. Escombrotoxina intoxicação alergênica determinada por histamina, que aparece em pescado rico em histidina (ação da histidina descarboxilase) agentes extrínsecos: microrganismos e compostos tóxicos presentes por contaminação. Devido à complexidade do assunto, onde inúmeros são os agentes veiculados por alimentos, existem muitas controvérsias quanto à utilização de termos: "envenenamento alimentar" - termo utilizado nos EUA - geral "doenças de origem alimentar" - geral "toxinfecções alimentares" - mais específico para agentes microbianos "doenças de origem microbiana (bacteriana), veiculadas por alimentos" TRUSWELL e cols. afirmam que o risco de um indivíduo adquirir uma enfermidade de origem microbiana através de um alimento é: vezes maior do que por poluentes ambientais, como metais pesados (chumbo, mercúrio) por ex.; vezes maior do que por pesticidas. No caso específico de veicular agentes de enfermidades de origem microbiana os alimentos podem servir como: veículo ativo: no qual ocorre multiplicação. veículo passivo: no qual não ocorre multiplicação. Nos dois casos citados muita confusão resulta quanto ao diagnóstico das enfermidades de origem microbiana veiculadas por alimentos, dado à gama de sintomas

2 que podem ser produzidos. No "envenenamento alimentar clássico" os sintomas verificados são os distúrbios gastroentéricos agudos como: diarréia e/ou vomito, acompanhados de desconforto e dores abdominais. Entretanto, os patogênicos veiculados por alimentos podem causar transtornos extra-intestinais agudos, incluindo doenças respiratórias, renais e etc. Estes sintomas podem ocorrer independentes ou acompanhando os sintomas intestinais clássicos. Exemplos de enfermidades extraintestinais cujo agente é veiculado por alimentos: pulmões e trato respiratório - Campylobacter jejuni, Salmonella spp, Cryptosporidium spp. rins - Escherichia coli, Salmonella spp., Shigella spp. coração - Yersinia enterocolitica, Salmonella spp. pele e outros tecidos moles - Yersinia enterocolitica, Campylobacter. Vários podem ser os motivos para a incidência que vem aumentando ano a ano. Dentre estes os mais significativos podem ser: a maior industrialização de alimentos. Alimentos prontos ou semi-prontos, o que demanda maior exposição ao ambiente, mais manipulações, maiores contatos com superfícies, condimentos, aditivos e etc. processos mais seguros de investigação. Dentre os microrganismos as bactérias são as primeiras em importância tanto em número de casos quanto pela diversidade de agentes e determinam patogenias de difícil classificação, tendo em vista a diversidade de fatores de virulência que possuem. No sentido de facilitar a classificação das toxinfecções de origem alimentar, o Departamento de Ciência de Alimentos e Nutrição da Universidade do Estado de Iowa, EUA (Depto., 1998), apresenta certas definições, caracterizando o que seria infecção e intoxicação e de que forma cada um dos principais agentes seriam classificados. Assim, o citado Departamento caracteriza: INFECÇÃO - caracterizada por: ingestão de células viáveis; período de incubação relativamente longo; sintomatologia de relativa longa duração; febre é um sintoma comum (resposta do organismo). INTOXICAÇÃO caracterizada por: células viáveis não precisam estar presentes; período de incubação mais curto (principalmente se for toxina pré-formada);

3 Mas curta duração (a menos que a toxina seja produzida no corpo); usualmente sem febre. a maioria dos microrganismos pode produzir fatores que ajudam na aderência e penetração na mucosa intestinal; toxinas produzidas por muitos patogênicos contribuem no aparecimento de sintomas; muitos microrganismos produzem diferentes produtos extracelulares, como enzimas que potencializam sua patogenicidade. Tendo como base os conceitos apresentados, o citado Departamento assim classifica os principais agentes veiculados por alimentos: MICRORGANISMOS RECONHECIDOS COMO AGENTES DE INTOXICAÇÃO ALIMENTAR Staphylococcus aureus enterotoxina Clostridium botulinum neurotoxina Clostridium perfringens enterotoxina e outras toxinas Bacillus cereus toxinas diarreica e emética Escherichia coli enterotoxigênica toxinas termo lábil e termo estável Vibrio cholerae toxina colérica AGENTES DE INFECÇÃO QUE TAMBÉM PRODUZEM TOXINAS Listeria monocytogenes listeriolisina Salmonella sp. - enterotoxina e citotoxina Escherichia coli enterohemorrágica toxina Vibrio parahaemolyticus hemolisina Yersinia enterocolitica enterotoxina Campylobacter jejuni enterotoxina Aeromonas hydrophila diferentes toxinas Shigella sp. toxina de Shiga Outra sistemática de classificação que pode ser adotada é aquela em os agentes são agrupados segundo a necessidade ou não de estarem em grande número e conseqüentemente se multiplicarem no alimento. Assim, podem ser divididos nos grupos apresentados a seguir:

4 AGENTES RECONHECIDAMENTE DE INTOXICAÇÃO E QUE TÊM QUE SE MULTIPLICAR NO ALIMENTO Staphylococcus aureus enterotoxina Clostridium botulinum neurotoxina do botulismo Nos dois casos o agente tem que se multiplicar no alimento, tem em vista a necessidade de um grande número de microrganismos para se ter a toxina em concentração suficiente. Para que a enfermidade ocorra não é necessário a ingestão da célula bacteriana. AGENTES DE INFECÇÃO Agentes que podem determinar a doença mesmo em número reduzido. Conseqüentemente não precisam se multiplicar no alimento: Vibrio cholerae - cólera Coxiella burnetti febre Q Salmonella typhi - febre tifóide Campylobacter jejuni Agentes que precisam estar em grande número. Necessitam se multiplicar no alimento: Salmonella sp. Clostridium perfringens Bacillus cereus. Escherichia coli Vibrio parahaemolyticus Aeromonas sp. Campylobacter sp. Listeria monocytogenes ESTUDOS DA OCORRÊNCIA DE ALGUNS AGENTES ENVOLVIDOS EM SURTOS NO BRASIL E EM DIFERENTES PAÍSES DO MUNDO SIMONE e cols. (1997) apresentam dados relativos ao estudo de surtos de toxinfecções alimentares, ocorridos na Holanda, no período de 1991 a 1994, realizados pelo Serviço de Inspeção de Alimentos. Neste período foram notificados incidentes, envolvendo pessoas. O tipo de alimento mais incriminado foi a comida chinesa, consumida em restaurantes e lanchonetes. De todos os incidentes, o agente foi identificado somente em 8,3% (218) e, desses, 19% foram atribuídos ao Bacillus cereus,

5 16% à Salmonela sp., 11% ao Clostridium perfringens, 10% a agentes químicos, 6% à Escherichia coli, 5% ao Staphylococcus aureus e 2% ao Campylobacter sp.. Tabela Alimentos envolvidos em incidentes em que o agente etiológico foi identificado, reportados pelo Serviço de Inspeção de Alimentos da Holanda, no período de 1991 a MICRORGANISMO Bacillus cereus Campylobacter sp. Clostridium perfringens Escherichia coli Salmonella sp. Staphylococcus aureus SIMONE e cols. (1997) ALIMENTOS ENVOLVIDOS (n o de surtos da doença) Comida chinesa (17), carnes (3), produtos lácteos (3), produtos de confeitaria (2), peixes e moluscos (1) e outros alimentos (14) Carnes (3), aves e ovos (3), produtos lácteos (1) e outros alimentos (6) Comida chinesa (11), aves e ovos (1) e outros alimentos (6) Bebidas (2), produtos lácteos (1), produtos de confeitaria (1), comida chinesa (1) e outros alimentos (5) Carnes (5), comida chinesa (5), aves e ovos (4), produtos lácteos (2), peixes e moluscos (1), produtos de confeitaria (1), vegetais (1) e outros alimentos (11) Comida chinesa (4), carnes (2), peixes e moluscos (1), aves e ovos (1) e outros alimentos (3) PAN e cols. (1997) se reportam a surtos ocorridos em Taiwan, China, no período de 1986 a No período foram notificados 852 surtos, envolvendo casos, com 20 mortes. Aproximadamente 80% dos surtos ocorreram nos meses mais quentes e do total de surtos, 555 (65%) foram causados por bactérias patogênicas. Os microrganismos mais envolvidos foram o Vibrio parahaemolyticus (35%, 197 dos 555 surtos), o Staphylococcus aureus (30%, 169 dos 555 surtos e o Bacillus cereus (18%, 104 dos 555). Tabela Números de surtos e de casos de enfermidades de origem alimentar, notificados em Taiwan no período de 1986 a 1995, segundo os principais agentes envolvidos. Bacterianos AGENTES DOS SURTOS NÚMERO DE SURTOS/CASOS

6 Vibrio parahaemolyticus 197(35%) 1 Staphylococcus aureus 169(30%) Bacillus cereus 104(18%) Total dos bacterianos 555/ Outros 297/ TOTAL GERAL 852/ Porcentagem dos surtos PAN e cols. (1997) Segundo SHEWMAKE & DILLON (1998), nos EUA, os casos de doença de origem alimentar somam mais de 9 milhões a cada ano, com aproximadamente mortes mas, segundo os autores, esses números são estimados, tendo em vista que muitos casos não são reportados aos órgãos de notificação. Para SLUTSKER e cols. (1998) estes números estão entre 6 e 80 milhões, com 500 a mortes. Os custos ao país podem chegar a cifras entre US$ 3.5 a US$ 17 bilhões, anualmente, se computados os custos médicos, diminuição da produtividade individual em função do afastamento do indivíduo do trabalho, custos das investigações epidemiológicas, das ações legais e etc. ROBERTS (1988) e SOCKET (1991) apresentam um estudo em que são discutidas as implicações econômicas das infecções humanas por salmonelas. Assim, os autores dividem os custos em dois grupos, classificando-os de acordo com a sua relação com a doença: Custos diretos: que são subdivididos em (1) Custos que podem ser computados monetariamente: - custos médicos - perdas salariais - diminuição das vendas - produtos retidos - ações na justiça (2) Custos diretos que não podem ser computados financeiramente - Custos de ordem moral causados ao indivíduo acometido, ao comprador e/ou vendedor do produto. Custos indiretos: São custos não decorrentes dos indivíduos acometidos e sim custos aplicados a membros da família. Por ex. custos com viagens para visitas a um indivíduo enfermo. PRODUÇÃO DOMICILIAR PRODUÇÃO INDUSTRIAL REGULAMENTOS DE SAÚDE PÚBLICA ALIMENTO PRODUZIDO

7 PRESENÇA DE UM AGENTE EXPOSIÇÃO AO AGENTE VIA CONSUMO DO ALIMENTO OCORRÊNCIA DE CASO OU SURTO INDÚSTRIA DE ALIMENTO DOMICILIAR SERVIÇOS DE SAÚDE PÚBLICA PRODUTO APREENDIDO CUSTOS MÉDICOS INVESTIGAÇÃO DO SURTO REDUÇÃO NA DEMANDA DIMINUIÇÃO NA PRODUTIVIDADE VIGILÂNCIA EPIDEM. INTERDIÇÃO DA IND. TEMPO PARA RECUPERAÇÃO DESPESAS COM LOCOMOÇÕES CUSTOS DO CASO OU SURTO (Fonte: ROBERTS, 1988) Em um estudo recente, referente ao número de casos anuais estimados de enfermidades de origem alimentar nos EUA, determinadas por microrganismos, em particular pelos emergentes, SLUTSKER e cols. (1998) apresentam os seguintes dados: Tabela Número de casos estimados de enfermidades de origem alimentar que ocorrem anualmente nos EUA, agentes e alimentos envolvidos. AGENTE CASOS MORTES ALIMENTOS ESTIMADOS ESTIMADAS COMUMENTE ENVOLVIDOS

8 Campylobacter jejuni Aves, leite cru e água Salmonella Ovos, aves e carne vermelhas Escherichia coli O157:H Carnes preparadas, produtos frescos, leite cru e água Listeria monocytogenes Alimentos semiprontos, queijos e patês Vibrio sp Moluscos, crustáceos e peixes SLUTSKER e cols. (1998) No Brasil existem apenas dados esparsos, relativos a alguns municípios e por períodos curtos, apresentados em literatura muito mais por iniciativa individual de alguns pesquisadores, do que por estudo de algum centro ou órgão oficial. Exemplos de estudos restritos são apresentados a seguir. PASSOS E KUAYE (1995) apresentam um estudo relativo à Avaliação dos surtos de toxinfecção alimentar investigados no município de Campinas/SP no período de 1987 a No período, a Vigilância Sanitária Municipal investigou 53 surtos de toxinfecção na cidade, sendo que em 19 deles houve comprovação laboratorial. Alimentos preparados em serviços de alimentação foram implicados em 14 (73,6%) surtos, enquanto que alimentos preparados em residências e padarias/confeitarias foram responsáveis, respectivamente, por 3 (15,8%) e 2 (10,5%) surtos. Os resultados mostraram Bacillus cereus e Staphylococcus aureus como agentes etiológicos responsáveis por estes surtos. Bacillus cereus foi incriminado em 68,4% do total dos surtos e em 78,6% dos surtos relacionados com os serviços de alimentação. MARTINS-VIEIRA e cols. (1995) apresentam um estudo relativo a Surtos de toxinfecção alimentar ocorridos em Minas Gerais no período de 1992 a Através dos Serviços de Vigilância Sanitária foram estudados 68 surtos ocorridos em 23 diferentes cidades mineiras, dos quais 40 (58,82%) foram confirmados. Aproximadamente pessoas foram expostas aos alimentos suspeitos, em torno de (40,24%) adoeceram e um caso de óbito foi reportado. Os alimentos envolvidos com maior freqüência foram: queijos, maionese, saladas, bolos confeitados e produtos cárneos. Os sintomas mais comuns observados foram vômito (70,59%) e diarréia (77,94%) e, em alguns casos com a presença de sangue nas fezes. Esses sintomas quase sempre foram antecedidos de cólicas abdominais (48,53%), náuseas (33,83%) e cefaléia (30,88%). A febre foi observada em 27,94% do casos notificados. A falta de dados devido ao preenchimento inadequado da ficha de inquérito, dificultou a triagem do

9 agente causal. Os microrganismos potencialmente responsáveis pelos surtos foram Staphylococcus aureus (65,0%), Salmonela sp. (20,0%), S. aureus e Salmonella (5,0%). Clostrídios sulfito redutores (2,5%). Clostrídios sulfito redutores e S. aureus (2,5%), Bacillus cereus (2,5%), Escherichia coli enteropatogênica (2,5%). A presença de indicadores de más condições higiênico-sanitárias dos alimentos ocorreu em 27,94% das notificações. SHEWMAKE & DILLON (1998) afirmam que, segundo o Centro de Controle e Prevenção de Doenças (CDC) dos EUA, os surtos estariam ligados a: Preparação de alimentos de forma inadequada 97% Alimentos preparados em nível comercial ou institucional 79% Alimentos preparados em nível doméstico 21% E os principais fatores determinantes seriam: Manutenção de alimentos preparados em temperaturas que possibilitam a multiplicação microbiana; Cozimento ou reaquecimento de forma inadequada; Contaminação cruzada; Contaminação a partir de manipuladores.

10 BIBLIOGRAFIA CONSULTADA D AOUST, J-Y. Salmonella species. In: DOYLE, M.P., BEUCHAT, L.R., MONTVILLE, T.J. (editores). Food microbiology. Fundamentals and frontiers. Washington: ASM Press, p IOWA STATE UNIVERSITY. FOOD SCIENCE & HUMAN NUTRITION. Food borne intoxications. Boletim técnico Obtido via Internet. MARTINS-VIEIRA, M.B.C., SILVA, M.C.C, DIAS, R.S. Surtos de toxinfecção alimentar ocorridos em Minas Gerais no período de 1992 a In: CONGRESSO BRASILEIRO DE MICROBIOLOGIA, XVIII, 1995, Santos. Resumos. São Paulo: SBM, p.57. PAN, T.M., WANG, T.K., LEE, C.L., CHIEN, S.W., HORNG, C.B. Food-borne disease outbreaks due to bacteria in Taiwan, Journal of Clinical Microbiology, v.35, n.5, p , PASSOS, M.H.C.R., KUAYE, A.Y. Avaliação dos surtos de toxinfecção alimentar investigados no município de Campinas-SP no período de 1987 a In: CONGRESSO BRASILEIRO DE MICROBIOLOGIA, XVIII, 1995, Santos. Resumos. São Paulo: SBM, p.56. SHEWMAKE, R.A., DILLON, B. Food poisoning causes, remedies and prevention. PostGraduate Medicine, v.103, n.6, p , SIMONE, E., GOOSEN, M., NOTERMANS, S.H.W., BORGDORF, M.W. Investigations of foodborne diseases by food inspection services in the Netherlands, 1991 to Journal of Food Protection, v.60, n.4, p , SLUTSKER, L., ALTEKRUSE, S.F., SWERDLOW, D. Emerging pathogens and trends. Infectious Diseases Clinics of North America, v.12, n.1, p

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