em sorvetes Introdução

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1 MICROBIOLOGIA em sorvetes 44 O controle microbiológico de sorvetes é de fundamental importância e por não sofrer qualquer processo de cocção ou esterilização após seu preparo final, como acontece com outros alimentos, pode se constituir em um veículo de disseminação de microorganismos causadores de toxiinfecções. Os sorvetes contêm a flora microbiota dos ingredientes utilizados na sua preparação; aqueles à base de leite e ovos são potencialmente perigosos à saúde, pois se constituem em ótimos meios de cultura para a maioria dos microorganismos, incluindo os patogênicos. Introdução O envolvimento de sorvetes na transmissão de doenças tem sido demonstrado com frequência em países onde é realizado controle rigoroso de alimentos. Nos Estados Unidos, pesquisadores relataram um grande surto de gastrenterite envolvendo pessoas que haviam participado de 14 diferentes banquetes: isolaram Salmonella typhimurium e outros dois sorotipos de salmonela das fezes de todos os doentes. Estudos epidemiológicos revelaram que o alimento envolvido era uma sobremesa gelada à base de sorvete, produzida por uma mesma indústria, e que o ingrediente contaminado com salmonela era gema de ovo não pasteurizada empregada no preparo do sorvete. Estudos descrevem a ocorrência de 22 surtos de salmonelose no período de 1966 a 1976, nos Estados Unidos, associados à ingestão de sorvetes caseiros, sendo que S. typhimurium foi a causadora de 45% dos surtos. Na Ilha de Trindade, no Caribe, em 1971, ocorreu um surto de febre tifóide, envolvendo

2 132 pessoas, também relacionado à ingestão de sorvetes comercializados no país. Vários são os relatos dos serviços de saúde pública dos Estados Unidos e Canadá sobre casos de toxiinfecções por microorganismos diversos, principalmente salmonelas, ligados à ingestão de sorvetes. No Brasil foi relatado, em 1968, a ocorrência de um surto de gastrenterite no Amapá, causado por Salmonella paratyphi C, veiculado por sorvete. Foram identificadas 26 cepas de salmonelas, das quais 25 foram isoladas dos pacientes e uma de leite em pó enlatado, usado na preparação do sorvete. Todas as 26 cepas eram de S. paratyphi C, confirmando a origem da epidemia, uma vez que todos os doentes haviam consumido o referido sorvete. Da mesma forma que ocorre com outros alimentos, também para os sorvetes existem padrões microbiológicos estabelecidos pela Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos do Ministério da Saúde. Riscos microbiológicos As enfermidades microbianas transmitidas pelos alimentos se originam de diversas maneiras, de acordo com o microorganismo patógeno: Infecção - O alimento atua como veículo para introduzir o microorganismo dentro do corpo humano. Uma vez introduzido, os germes começam a se multiplicar. O organismo humano, então, responde contra a presença do germe ou contra os metabólitos que estes produzem. A dose mínima de microorganismos necessários para provocar esta infecção é muito baixa. Intoxicação - Os germes patógenos se multiplicam no alimento e formam toxinas. As toxinas são substâncias nocivas que provocam danos mesmo em pequenas concentrações. A enfermidade se produz quando se consome o alimento, mesmo sem a multiplicação dos microorganismos dentro do organismo. A principal causa de casos de enfermidades relacionadas ao consumo de sorvetes contaminados com microorganismos ou suas toxinas são, principalmente, as Salmonellas, que causam infecção; Staphylococcus aureus, formadores de toxinas; e, esporadicamente, shigellas e cepas enteropatógenas de Escherichia coli. É importante ressaltar que os alimentos contaminados por germes patógenos não apresentam, normalmente, manifestações perceptíveis, o que torna necessária a realização de controles correspondentes, a fim de assegurar a qualidade microbiológica do produto. Decomposição Os alimentos alterados microbiologicamente geralmente apresentam manifestações pelo seu aspecto ou odor. Geralmente, não são perigosos à saúde, apesar de serem considerados impróprios para consumo. Nos sorvetes, os vários ingredientes utilizados como matéria-prima e os aditivos são, antes do congelamento, susceptíveis a decomposição. Os principais problemas da decomposição estão relacionados com as matérias-primas leite e ovos. As alterações que podem sofrer são, entre outras, desdobramento de proteínas resultando em produtos malcheirosos, fermentação com produção de ácidos e lipólises, que se manifesta geralmente com o ranço dos produtos. Higiene O número de microorganismos presentes e a taxa de coliformes são considerados indicadores higiênicos, ou seja, se os resultados obtidos apresentam valores altos estão indicando deficiências higiênicas. Isso representa pontos críticos que devem ser corrigidos ou eliminados. As principais causas de contaminação microbiana nos sorvetes são pessoas veiculizadoras de germes (doentes ou feridas), refrigeração insuficiente do produto, 45

3 Para determinar os microorganismos presentes em uma amostra de sorvete são realizados diferentes métodos de cultivo. ausência ou deficiência de aquecimento da mistura, prolongados períodos de repouso da mescla (resfriamento não imediato), matérias-primas contaminadas. Para a obtenção de alimentos em adequadas condições higiênicas, deve seguir-se uma série de normas higiênicas que compreendem as pessoas envolvidas no processo, instalações, máquinas e utensílios. As normas gerais em nível internacional implantadas para a fabricação higiênica de alimentos incluem BMP ou GMP (Boas Práticas de Fabricação), publicadas, primeiramente, pela FDA dos Estados Unidos para diversos grupos de alimentos. Os restos de sorvete são uma ótima maneira de desenvolvimento de microorganismos, especialmente se as condições de temperatura forem ideais para o seu desenvolvimento. Por isso, é importante evitar, ao longo do processo, o acúmulo de restos nas máquinas e instalações, especialmente na área de trabalho, a uma temperatura superior. Para impedir a formação de nichos de germes nos restos de produtos acumulados é necessário realizar desinfecções regulares nas instalações que entram em contato direto com o produto durante sua fabricação. É necessária a realização de controles microbiológicos das matérias-primas, bem como assegurar a armazenagem adequada até o momento de seu uso. Durante a pasteurização é eliminado 99,6% a 99,9% dos germes. Os microorganismos esporágenos sobrevivem à pasteurização, pois os esporos são resistentes ao calor. Para evitar que esses microorganismos e outros possíveis sobreviventes possam se desenvolver, é necessário arrefecer a mistura imediatamente após a pasteurização. O sorvete é muito sensível às flutuações de temperatura e a contaminação cruzada com utensílios utilizados em sua manipulação. Um problema comum e de grande importância são os panos de limpeza utilizados para limpar os locais de trabalho, máquinas ou utensílios. Se estes panos não são desinfetados após cada uso, os mesmos apenas distribuirão os germes. Nesses panos são encontrados cerca de 200 bilhões de micróbios por cm 2. Se os mesmos forem apenas lavados com água quente, sendo torcidos vigorosamente não se consegue uma redução significativa no número de microorganismos. Outro ponto a ser considerado são as colheres de sorvete. O ideal seria possuir uma colher para cada sorvete, para evitar mantê-la na água, pois se a água não for continuamente renovada, pode armazenar até 107 microorganismos por mililitro. Os níveis de contaminação na boca das máquinas expedidoras merecem, também, uma menção especial. As máquinas de sorvete soft, normalmente, estão instaladas ao ar livre ou locais quentes, onde os consumidores podem tocar o bico onde sai o sorvete, deixando-as desprotegidas de baixas temperaturas. Nesses bicos, o número de bactérias pode ser superior a 10 milhões por grama, crescendo com especial facilidade a Enterobacteriaceae, incluindo as salmonelas. Análise microbiológica Para determinar os microorganismos presentes em uma amostra de sorvete são realizados diferentes métodos de cultivo. Estes podem ser em placas de crescimento de colônias ou em meio líquido, no qual o crescimento é detectado pela turvação da solução. Ambos os métodos utilizam meios nutrientes, cuja composição depende do interesse na detecção de determinado microorganismo. Além dessa composição, existem outros parâmetros a serem considerados para se obter a seletividade do meio, tais como temperatura de incubação (temperatura ideal de crescimento), tempo de incubação e tensão de oxigênio necessário. Os relatórios microbiológicos indicam o método através do qual foram determinados. Os resultados assim obtidos são confrontados com os limites legais estabelecidos. Nas amostras de sorvete é importante a realização de uma revificação dos microorganismos alterados, mas não morto, pelo efeito do congelamento. Isso é feito em alguns casos de patógenos, como cepas enteropatogênicas de Escherichia coli ou Yersinia enterocolitica. O processo de congelamento A queda da temperatura no processo de congelamento diminui a atividade microbiana. A formação de cristais de gelo provoca a diminuição da água disponível e, portanto, a diminuição da atividade de água (por exemplo, -10 C a aw é 0,907). Além da redução da atividade microbiana, também provoca a morte dos microorganismos. Os colóides em sorvetes, sais de leite (principalmente fosfato), 46

4 lactose e caseína protegem os microorganismos de danos no congelamento. É importante ressaltar a influência da taxa de resfriamento na destruição de microorganismos: o congelamento rápido causa menos danos às bactérias do que o congelamento lento. Os microorganismos são também eliminados durante a deposição em ambiente congelado. Deve-se observar que as toxinas microbianas e sua toxicidade não são alteradas pelo congelamento, assim como os esporos bacterianos. Os efeitos físicos do congelamento são de grande importância. Existe uma expansão no volume do alimento congelado, devido a formação de cristais de gelo, bem como o aumento do tamanho dos mesmos. Os danos sofridos pelos microorganismos durante o congelamento e a manutenção em baixas temperaturas dependem da velocidade de resfriamento: Baixa velocidade (cristalização extracelular): A formação de gelo no alimento aumenta a concentração de solutos no mesmo, fazendo com que, devido à diferença de pressão osmótica dentro e fora da célula microbiana, haja perda de água intracelular. Essa perda de água leva a alterações intracelulares (ph, força iônica), resultando na inativação de enzimas, desnaturação de proteínas, alterando assim a função das células, e provocando danos reversíveis e irreversíveis. Velocidade Média/Alta: Diminui o tempo de exposição dos microrganismos aos efeitos osmótico e, portanto, causa menos danos. Velocidade Muito Alta (cristalização intracelular): A cristalização ocorre dentro da célula, causando danos mecânicos à estrutura (rompimento celular). Embora o congelamento reduza significativamente a contagem de microorganismos viáveis, este não deve ser considerado um processo de esterilização. Após armazenamento prolongado em baixas temperaturas (-28 C) ainda se encontra uma percentagem significativa de sobrevivência de microorganismos, incluindo patógenos. Microrganismos comumente encontrados no leite e no sorvete Psicrotróficos Psicrotróficos são organismos psicrotolerantes, ou seja, possuem habilidade para crescer em temperaturas entre 0 C a 35 C com temperatura ótima de 24 C. As bactérias psicrotróficas que comumente alteram o leite pertencem aos seguintes gêneros: Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Alcaligenes, Enterobacter e Arthrobacter, sendo em sua maior parte bacilos Gram-negativos. Tais bactérias são raramente termodúricas e sua presença em leite comercial pasteurizado, indica uma contaminação posterior à pasteurização. O comportamento frente às baixas temperaturas varia conforme a bactéria envolvida. As bactérias Gram positivas são mais resistentes ao frio do que as Gram-negativas, como Escherichia, Pseudomonas, Alcaligenes, Salmonella e Vibrio. A destruição ou injúria é maior entre -2ºC e -10ºC, quando comparada a temperaturas mais baixas, como -15ºC e -30ºC. Embora a maioria das bactérias psicrotróficas (Gramnegativas) sejam destruídas pela pasteurização, sobrevivendo apenas a microbiota termodúrica para causar deterioração, as enzimas extracelulares das bactérias psicrotróficas podem resistir ao tratamento térmico, não sendo inativadas pelo processamento. A contaminação por psicrotróficos deve-se principalmente à higienização deficiente de superfícies em contato com o leite, ambientes em condições inadequadas de higiene, manipuladores e qualidade da água utilizada. Staphylococcus Geralmente, os alimentos de origem animal, especialmente o leite e seus derivados, aparecem associados a surtos de toxinfecção alimentar, representando um problema para a saúde pública. O gênero Staphylococcus, por ser o principal agente etiológico da mastite bovina, e também agente causador de toxinfecção alimentar, devido a sua capacidade de produção de enterotoxinas, vem despertando maior interesse em doenças vinculadas a alimentos. No homem, o maior reservatório de Staphylococcus aureus são as fossas nasais e a cavidade orofaríngea, podendo se fazer presente na pele e lesões nela localizadas. Tratando-se de animais, estes podem desenvolver infecções estafilocócicas e muitos carreiam o microrganismo na narina. Entretanto, a mais expressiva possibilidade de produção de enterotoxinas em alimentos, através de estafilococos transferidos da fonte animal, parece estar vinculada a animais com mastite, sendo freqüentemente observado no úbere e nos canais das tetas das vacas, podendo, portanto, atingir facilmente o leite. Com isso, tornou-se comum o leite cru ou não pasteurizado ser considerado o maior veículo de transmissão de patógenos, incluindo S. aureus. Praticamente todos os incidentes de envenenamento alimentar estafilocócico, incluindo aqueles causados pelos produtos lácteos, têm sido atribuídos ao S. aureus, que é o agente causador de intoxicação alimentar mais comum em todo o mundo. Todas as cepas patogênicas de Staphylococcus produzem uma enzima conhecida como coagulase, que é capaz de coagular o plasma, porém nem todas formam o mesmo tipo de colônia no mesmo meio de cultura. Assim, o teste de coagulase positiva é a melhor evidência de laboratório 47

5 Embora o congelamento reduza significativamente a contagem de microorganismos viáveis, este não deve ser considerado um processo de esterilização. de que uma dada cepa de estafilococo seja patogênica para o homem. Deste modo, alimentos que não tenham sido processados adequadamente e apresentem contagem bacteriológica dentro dos padrões legais, poderão vir a provocar intoxicação estafilocócica se, em algum estágio da produção, o S. aureus cresceu e produziu enterotoxina suficiente para causar a doença. Existem diversos produtos além do leite cru, onde se pode encontrar o S. aureus, como o leite em pó, os alimentos pré-cozidos refrigerados e congelados, como também superfícies e recipientes. Salmonella As salmonelas são membros da família Enterobacteriaceae. Elas são bacilos Gram negativos crescendo aerobicamente e anaerobicamente em temperaturas ótimas de 37ºC e prontamente exterminadas em temperaturas acima de 55ºC. Elas podem ser isoladas do intestino das pessoas e dos animais, atingindo alimentos direta ou indiretamente através dos excrementos de animais na hora do abate, através do excremento das pessoas, ou de águas poluídas por dejetos; também nas cozinhas, elas podem ser transferidas dos alimentos crus para os cozidos através das mãos, superfícies, utensílios e outros equipamentos. Quanto ao controle no preparo dos alimentos, deve-se fazer a separação dos alimentos crus dos cozidos, usandose diferentes superfícies e equipamentos, para se prevenir a contaminação cruzada; as mãos podem também passar organismos de alimento para alimento; outro fator muito importante é a estocagem quente ou fria dos alimentos para se prevenir a multiplicação dessas bactérias. A Salmonella, se presente no sorvete, sobrevive por vários anos, pois suporta baixas temperaturas. Coliformes totais O grupo de coliformes totais inclui as bactérias na forma de bastonetes Gram negativos, não esporogênicos, aeróbias ou anaeróbias facultativas, capazes de fermentar a lactose com produção de gás, em 24 a 48 h a 35ºC. O grupo inclui cerca de 20 espécies, dentre as quais se encontram tanto bactérias originárias do trato gastrintestinal de humanos e outros animais de sangue quente, como também diversos gêneros e espécies de bactérias não entéricas, como Serratia e Aeromonas, por exemplo. Sabe-se que coliformes totais são bons indicadores das condições sanitárias dos alimentos, estando, portanto, presentes em sorvetes indicam que ocorreu contaminação proveniente da matéria prima ou na etapa de processamento. Escherichia coli A Escherichia coli é um membro da família Enterobacteriaceae apresentando-se como um coco-bacilo Gram negativo, anaeróbio facultativo, com temperatura ótima de 37ºC e prontamente destruído em temperaturas acima de 55ºC. É geralmente encontrada no intestino humano e animal e pode ser isolada dos alimentos de origem animal. Embora sendo um habitante normal e inofensivo do intestino de homens e animais, algumas cepas são patogênicas em crianças, adultos e animais quando presentes em outras partes do corpo humano, como o trato urinário ou meninges aonde elas podem causar doenças, assim como intoxicações alimentares. A contaminação dos alimentos se dá principalmente por contato com material fecal de animais infectados ou contato com superfícies sujas, contaminadas com a bactéria. Ainda não se sabe ao certo a dose infectiva necessária para provocar os sintomas a partir da ingestão de alimentos contaminados, porém de acordo com dados obtidos de surtos, a dose infectiva parece ser bem baixa, situando-se na faixa de 10 a células por grama ou mililitro de produto consumido. Cerca de 95% dos coliformes existentes nas fezes humanas e de outros animais são E. coli, e dentre as bactérias de habitat reconhecidamente fecal, dentro do grupo dos coliformes fecais, a E. coli, embora também possa ser introduzida a partir de fontes não fecais, é o melhor indicador de contaminação fecal conhecido até o momento, pois satisfaz todas as exigências de um indicador ideal. Por esse motivo, as tendências atuais se direcionam no sentido da detecção específica de E. coli, com o desenvolvimento de diversos métodos que permitem a enumeração rápida dessa espécie diretamente. Sua presença nos alimentos tem um significado importante, pois revela as condições higiênico-sanitárias dos mesmos. 48