6PIV026 - Inspeção de Leite e Derivados LEITE UHT. Profa. Dra. Vanerli Beloti LIPOA UEL
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1 6PIV026 - Inspeção de Leite e Derivados LEITE UHT Profa. Dra. Vanerli Beloti LIPOA UEL lipoa.uel@gmail.com vbeloti@uel.br 08 de Outubro de 2017
2 LEITE UHT HISTÓRIA NO BRASIL: 1972 Boom em 1998 hoje 76% do leite líquido consumido 15,3 bilhões de reais (2015) Fonte: ABLV
3 Brasil - Mercado Total de Leite Fluido Comportamento das Vendas Internas de Leite Longa Vida 1992/ em de litros Leite Longa Vida: Inclui desnatados, enriquecidos, especiais, bebidas lácteas, composto alimentar e esterilizados (não inclui aromatizados) Total Leite Fluido: Leite Longa Vida e Leite Pasteurizado (inclui tipos A, B, Pasteurizado, desnatados, especiais, reidratado e bebidas lácteas - não inclui aromatizados) Fonte: ABLV
4 Brasil - Mercado de Leite Longa Vida Balanço: Produção, Importação, Exportação e Leite Longa Vida 1992/ em de litros Leite Longa Vida: Inclui desnatados, enriquecidos, especiais, bebidas lácteas, composto alimentar e esterilizados (não inclui aromatizados Fonte: ABLV, MDIC
5 LEITE UHT 2015: 6,729 bilhões de litros de leite UHT 76, 37% do leite fluido 90% das residências brasileiras 98% das residências no sul do país
6 Fluxograma de processamento do leite UHT Fonte: Cruz et. al Processamento de leites de consumo
7 Beneficiamento Processo UAT ou UHT Pasteurização Pré-aquecimento Clarificação Retirada da gordura Adição da gordura (teores diferentes) Homogeneização: Citrato de sódio
8 Beneficiamento Processo UAT ou UHT Pré-aquecimento a 80ºC/3 min UAT ou UHT o C por 2 a 4s. 148 o C - Bacillus sporotermodurans 138ºC Alteração de características Câmara de vácuo Cor: caramelização Odor: sulfeto/enxofre Sabor
9 Beneficiamento Processo UAT ou UHT Embalagem Equipamentos automáticos Higienização por H 2 O o C para secagem Conservação em temperatura ambiente
10 Beneficiamento Processo UAT ou UHT Controle de qualidade Integridade da embalagem Esterilidade o C por 7 dias - Características normais UFC aeróbios mesófilos/ml
11 Embalagem: Leite UHT
12 Leite UHT Esterilização com H2O2 Secagem a 270 C Envase
13 Leite UHT
14 Leite UHT
15 Leite UHT
16 Leite UHT
17 Leite UHT
18 Leite UHT
19 Leite UHT
20 Leite UHT
21 Leite UHT
22 Leite UHT
23 Leite UHT
24 Leite UHT
25 Leite UHT
26 Leite UHT
27 Leite UHT
28 Leite UHT
29 REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO LEITE UHT (UAT) PORTARIA Nº DE SETEMBRO DE 1997
30 Definição: Leite UHT Leite homogeneizado submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura entre 130 C e 150 C, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32 C e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas.
31 Definição: Leite UHT Ocorre eliminação de todos os patogênicos e da maioria dos deteriorantes. Resistente: Bacillus sporothermodurans (não patogênico, não deteriorante) Não destrói esporos.
32 Composição: Leite UHT Ingredientes obrigatórios: Leite de vaca Ingredientes opcionais: Creme
33 Classificação: Leite UHT De acordo com a matéria gorda: Integral Semidesnatado Desnatado
34 Requisitos: Leite UHT
35 Características sensoriais: Leite UHT Aspecto: Líquido Cor: Branca Odor e sabor: Característicos, sem sabores nem odores estranhos.
36 Características físico-químicas Leite UHT Requisitos Integral Semidesnat. Desnatado Matéria Gorda % m/v Min. 3,0 0,6 a 2,9 Máx. de 0,5 Acidez Dornic 14 a 18 D 14 a 18 D 14 a 18 D Estabilidade ao etanol 68% (v/v) Extrato seco desengordurado % (m/m) Estável Estável Estável Mín. 8.2% Mín. 8.3% Mín. 8.4%
37 Características microbiológicas: Controle de qualidade Incubação na embalagem fechada C durante 7 dias Leite UHT Requisito Critério de Aceitação Aeróbios Mesófilos/ml n=5 c=0 m=100
38 Não deve sofrer modificações que alteram a embalagem. Deve ser estável ao etanol 68% v/v. A acidez não deve ir além de 0,02 g de ácido lático/100ml em relação a acidez de outra amostra original fechada, sem incubação prévia. Não extrapolar 18 D. As características sensoriais não devem diferir sensivelmente das de um leite UHT sem incubar. Após Incubação: Leite UHT
39 Aditivos e coadjuvantes: Leite UHT Estabilizantes: Citrato de sódio Monofosfato de sódio Difosfato de sódio Trifosfato de sódio Separados ou em combinação Quantidade não superior a 0.1g/100ml
40 Linha Naturalle - Castrolanda
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42 Psicrotróficos
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46 Psicrotróficos Degradam a proteína do leite (caseína) Degradam a gordura do leite (lipolíticos) Alterações em derivados e leite UAT Ruim para queijo Não provocam acidez = alizarol, redutase
47 SEDIMENTAÇÃO Estabilidade térmica: vários fatores envolvidos: Cálcio: promove instabilidade CCS: promove instabilidade Fósforo: promove estabilidade Uréia: promove estabilidade Citrato: promove estabilidade Desnaturação de soroproteínas: instabilidade CALOR DO TRATAMENTO UHT!!!
48 Conservação: Leite UHT Temperatura Ambiente
49 LEITE UHT Vigilância Sanitária (Comércio) RDC 12 (Resolução da Diretoria Colegiada) (02/01/2001). Critério: Após 7 dias de incubação a C da embalagem fechada, não deve apresentar microrganismos patogênicos e causadores de alterações físicas, químicas e organolépticas do produto em condições normais de armazenamento
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52 Profa. Dra. Vanerli Beloti Universidad de León (España) Universidade Estadual de Londrina LIPOA UEL
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