ANÁLISE DA EVOLUÇÃO DE ACIDEZ DO LEITE EM DIFERENTES MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO. Nutr. Márcia Keller Alves Acad. Franciele Cechinato

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1 ANÁLISE DA EVOLUÇÃO DE ACIDEZ DO LEITE EM DIFERENTES MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO Nutr. Márcia Keller Alves Acad. Franciele Cechinato

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3 Fatores determinantes: - Raça - Período de lactação; - Alimentação; - Saúde animal; - Idade; - Clima e sazonalidade; - Individualidade animal. (Silva et al, 2012)

4 QUALIDADE DO LEITE PRODUZIDO NO BR Graves problemas levam o leite a um padrão de qualidade inferior: contaminação do leite por microrganismos e características físico-química. Não se pode garantir um produto com vida útil prolongada se não for dada atenção à produção e estocagem da matéria-prima. Fatores envolvidos: - Pequenos produtores + falta de orientação técnica; - Problemas higiênico-sanitários na produção; - Falta de investimentos na produção x retorno financeiro; - Falta de fiscalização dos órgãos reguladores;

5 QUALIDADE DO LEITE: PARA QUÊ? Para o produtor: Valorização do produto: melhor preço e competitividade. Para a indústria: Leite mais seguro (baixo índice de resíduos e toxinas); Maior rendimento industrial; Maior prazo de validade; Maior valorização do produto; Maior abertura do mercado externo. Para o consumidor: Leite seguro, com menor risco de problemas à saúde; Melhor sabor, aspecto, cor, durabilidade do produto na geladeira;

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7 HIGIENE DURANTE A ORDENHA O adequado manejo de ordenha é um dos principais fatores que auxiliam na produção de um leite seguro e de qualidade. Principais pontos de atenção no processo de ordenha: Limpeza do local da ordenha Saúde e higiene pessoal do ordenhador; Seleção dos animais a serem ordenhados; Verificação diária da ocorrência de mastite clínica; Higiene dos tetos antes da ordenha; Desinfecção dos tetos após a ordenha.

8 HIGIENE DURANTE A ORDENHA Imergir as tetas em solução desinfetante antes e após a ordenha Secar as tetas com papel toalha descartável Lavar equipamentos e utensílios após cada ordenha

9 HIGIENE DURANTE A ORDENHA Principais pontos na refrigeração e estocagem: Filtração e coagem do leite; Local do tanque de refrigeração (protegido contra: luz solar; chuva; entrada de moscas; entrada de ratos, gatos e cachorros); Tempo de refrigeração do leite; Estocagem do leite.

10 NORMATIVAS diferenças IN 51/02 O leite cru deverá ser refrigerado na propriedade rural. Os produtores rurais poderiam usar tanto tanques de refrigeração por expansão direta quanto tanques por imersão de latões em água gelada, desde que o leite fosse mantido abaixo de 7ºC. IN 62/11 O leite cru deverá ser refrigerado na propriedade rural. Os produtores rurais só podem usar tanques de refrigeração por expansão direta. Foram excluídos os tanques de imersão direta.

11 ACIDIFICAÇÃO DO LEITE Determinação da acidez: Em condições normais, ph 6,7; Acidez (g ácido láctico/100ml) = 0,14 a 0,18; Acidez ( D) entre 14 e 18; COMO EVITAR A ACIDIFICAÇÃO (IN 51) Leite TA: 4 C após ordenha e pasteurização; Leite TB: pode ser mantido a 4 C/48h, que deve ser atingida até 3 horas após término da ordenha; Leite TC: pode permanecer 7-10 C. Legislação exige que o leite seja beneficiado em no máximo 48 horas.

12 COMO OCORRE A ACIDIFICAÇÃO Lactose: precursora do ácido láctico originado da fermentação microbiana ou da acidificação lática do leite. Bactérias lácticas Ác lático função Eliminar microorganismos indesejáveis Ác lático LACTOSE Ác lático Ác lático ph Precipitação das proteínas Como deter proliferação: refrigeração (T abaixo de 8-10 C)

13 COMO OCORRE A ACIDIFICAÇÃO Temperatura ambiente (25-30 C): microbiota mais abundante = láctica e coliformes; Crescimento é inibido com resfriamento = mesófilos; Oportunidade de crescimento de psicotróficas; Os principais gêneros de bactérias psicrotóficas envolvidos na alteração do leite são Pseudomonas, Bacillus, Flavobacterium, Alcaligenes, Micrococcus, Yersinia, Staphylococcus, Listeria, Serratia, Corynebacterium e Clostridium. Pode-se usar a termização (63 C / 15 s) para manter o nível baixo destas bactérias;

14 COMO OCORRE A ACIDIFICAÇÃO As bactérias psicrotróficas, apesar de seu crescimento lento, produzem grandes quantidades de enzimas (lipases e proteases), que alteram o produto mesmo após a pasteurização e o tratamento UHT. Difícil estabelecer a taxa de BP do leite cru x tempo necessário para aparecer os sinais de rancificação no leite UHT. Uma carga de 10 5 UFC/mL = leve sabor de ranço entre dias no leite UHT armazenado em temperatura ambiente.

15 CONSEQUÊNCIAS DA ACIDIFICAÇÃO Redução da vida de prateleiras dos produtos lácticos; Redução do rendimento industrial na fabricação de queijos; (perda da consistência na formação do coágulo); Alteração do sabor e odor do leite; Geleificação (gelatinização) do leite longa vida; PREJUÍZO!!!

16 ACIDIFICAÇÃO DO LEITE A acidez do leite é um importante fator para a avaliação de seu estado higiênico-sanitário e sua forma de conservação. Não é recomendado utilizar leite cru com contagem de psicrotróficas superior a 5,0 x 10 6 UFC/mL. À medida que o ph do leite diminui, o tratamenro térmico necessário para a desestabilização do leite é menos intenso; Ponto isoelétrico da caseína: ph 4,6 - coagulação à temperatura ambiente.

17 ANÁLISE DE ACIDEZ DO LEITE Dornic: verifica o grau de metabolização da lactose a ácido láctico, que é baseado na titulação com solução na presença do indicador. ÁCIDO D NORMAL > 18 D <14 D ALCALINO A acidez do leite varia de 14 a 18º D. 1º D 0,1g de ácido láctico/litro.

18 ANÁLISE DE ACIDEZ DO LEITE Prova do alizarol: é uma prova rápida, freqüentemente aplicada nas plataformas de recepção e serve como referência de acidez e estabilidade térmica (não quantitativo): Vermelho-lilás (tijolo) sem coagulação = leite normal com acidez entre 14 a 18 D. Vermelhocastanho com coagulação fina = leite com pequena acidez de 19 a 21 D. Coloração pardo amarela: limite da coagulação Amarelo coagulado = leite com acidez superior a 20 D. Violeta sem coagulação = leite alcalinizado ou fraudado.

19 Controle de matérias primas Eliminação de impurezas Pre aquecimento UHT direto ou indireto Resfriamento rapido Acondicionamento asseptico Armazenamento, trransporte e comercialização O LEITE UHT Temperaturas: C/poucos segundos. Para obtenção de um leite UHT de qualidade: - Partir de um leite cru de alta qualidade microbiológica (baixa carga de psicotróficas); - Tratamento térmico adequado para esterilização; - Evitar o armazenamento em temperatura ambiente elevada por períodos muito longos;

20 MUITO OBRIGADA!

21 ANÁLISE DA EVOLUÇÃO DE ACIDEZ DO LEITE EM DIFERENTES MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO FRANCIELE CECHINATO Orientadora: Profª. Ms. Márcia Keller Alves

22 Elevado valor nutricional Porém Fatores de contribuição negativa Perda da qualidade do produto SANTOSA, A. F. S. et al

23 Presença Multiplicação Alterações físico-química Limita a durabilidade Saúde do consumidor NOGUEIRA, F. A. G., 2007.

24 Titulação da Acidez Baixo custo Avaliação de anormalidades ph ácido Resistência a tratamentos térmicos TRONCO, V. M., SANTOS. L. G. C., 2009.

25 10 sob refrigeração METODOLOGIA 10 amostras 10 temperatura ambiente Graus Dornic e ácido lactico ph Total de 96 horas Cada 24 horas Graus Dornic e ácido lactico hidróxido de sódio 0,1 M e solução Dornic fenolftaleína 1% Inicial 24h Final 96h

26 Resultados e Discussão Os resultados mostram claramente que o método de conservação sob refrigeração foi determinante para a manutenção do ph do leite e, consequentemente, retardo da evolução da acidez do leite. FONSECA,2006 Quando o leite ficou armazenado a 4 C, não houve diferença significativa entre os valores de acidez, apenas o leite armazenado por 6 dias a 10 C apresentou valor significativamente maior para acidez.

27 As amostras que permaneceram sob refrigeração mantiveram a média de ph adequada para consumo até 96 horas após a abertura da embalagem, como pode ser verificado na Figura 1. Figura 1: Alteração de ph em amostras de leite em função do tempo de armazenagem sob diferentes temperaturas. Caxias do Sul, 2014.

28 Nas primeiras 48 horas após a abertura da embalagem, as amostras não apresentam aumento da acidez. A figura 2 mostra que o limite máximo aceitável de acidez em gramas de ácido lático é alcançado após este período de tempo e somente nas amostras que estão em temperatura ambiente. Tolerado valores entre 0,14 a 0,18 g de ácido lático, MAPA, Figura 2: Evolução da acidez em gramas de ácido lático em função do tempo de armazenagem sob diferentes temperaturas. Caxias do Sul, 2014.

29 A acidez em graus Dornic foi diretamente proporcional ao aumento de ácido lático nas amostras. A Figura 3 mostra que, a evolução da acidez a partir de 48 após abertura das embalagens, teve o mesmo comportamento para ambos os parâmetros analisados. Leite normal 15 18ºD. EMBRAPA, Figura 3: Evolução da acidez em graus Dornic em função do tempo de armazenagem sob diferentes temperaturas. Caxias do Sul, 2014.

30 De acordo com os resultados encontrados, conclui-se que o método de conservação influencia diretamente na qualidade do leite, e que o período indicado pelo fabricante deve ser respeitado a fim de evitar que o produto fique impróprio para o consumo.

31 Obrigado!!!

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