TÍTULO: QUEIJO MEIA CURA COM IMERSÃO EM BEBIDAS ALCOÓLICAS CATEGORIA: EM ANDAMENTO ÁREA: ENGENHARIAS E ARQUITETURA SUBÁREA: ENGENHARIAS

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1 TÍTULO: QUEIJO MEIA CURA COM IMERSÃO EM BEBIDAS ALCOÓLICAS CATEGORIA: EM ANDAMENTO ÁREA: ENGENHARIAS E ARQUITETURA SUBÁREA: ENGENHARIAS INSTITUIÇÃO: FACULDADE DE JAGUARIÚNA AUTOR(ES): THALITA ALVES DE OLIVEIRA ORIENTADOR(ES): VERA SÔNIA NUNES DA SILVA

2 QUEIJO MEIA CURA COM IMERSÃO EM BEBIDAS ALCOÓLICAS. THALITA A. OLIVEIRA Engenharia de Alimentos Orientadora: Vera Sônia Nunes da Silva

3 INTRODUÇÃO Queijo é um produto derivado do leite de vaca ou de outros mamíferos como: cabra, búfala - submetido à fermentação ácida e cujo sabor e textura dependem da atuação de microrganismos selecionados e dos sistemas enzimáticos empregados no processo de preparação.

4 INTRODUÇÃO A transformação do leite em queijo inclui, algumas etapas de fabricação: Coagulação: modificações físico-químicas das micelas de caseína sob a ação de enzimas proteolíticas e/ou ácido lático, levando à formação de uma rede proteica (coágulo ou gel);

5 INTRODUÇÃO Escoamento ou Dessoragem: separação do soro lácteo, após ruptura mecânica do coágulo; Salga: incorporação de sal por depósito à superfície ou na massa, ou imersão em salmoura; Cura ou Maturação: transformações bioquímicas dos constituintes da coalhada sob a ação de enzimas, a maior parte de origem microbiana.

6 INTRODUÇÃO Classificação dos queijos segundo as principais características tecnológicas de processo de fabricação.

7 OBJETIVOS Objetivo do projeto: Desenvolver queijo meia cura, reduzindo seu tempo de maturação em estufa, e também imergir os queijos em bebidas alcoólicas. Objetivos específicos Desenvolver um queijo onde seu tempo de fabricação seja reduzido e seu sabor seja levemente alterado de forma positiva, agregando ao final do processo bebidas alcoólicas. Incluir na formulação a imersão dos queijos em vinho branco, cerveja. Analisar e comparar as possíveis alterações físicas, químicas e sensoriais comparados ao queijo meia cura tradicional;

8 TESTE PRÁTICO

9 1º Teste prático 28/04/2014 Laboratório de Bromatologia e Planta piloto FAJ Jaguariúna - SP Objetivo Testar formulação de queijo meia cura com tempo de maturação reduzido. Formulação Ingredientes Quantidade (%) Leite 2L 99,5 Coalho 2mL 0,1 Fermento lático 800 mg 0,05 Cloreto de cálcio 0,25g 0,05 Sal 2% do peso final da massa -

10 FLUXOGRAMA Aquecimento Leite 32º C- 35ºC 1 Adição dos ingredientes Dessoragem Agitação Enformagem Coagulação Viragem 32º - 37ºC/50 Salga Corte 1,0cm Secagem Mexedura 45 Descanso 45 Imersão em bebidas 2h Descanso 24h 1 Armazenamento

11 PROCEDIMENTOS 1. Aquecer o leite pasteurizado em banho-maria a 32 35ºC; 2. Adicionar fermento lático (Bio Rich), Cloreto de cálcio (solução 10%) e o coalho; 3. Coagular por 50 minutos; 4. Proceder o corte da coalhada com cerca de 1cm; 5. Realizar a mexedura da massa durante 15 minutos, com intervalos de repouso de 15 minutos, repetir esse processo 3 vezes; 6. Descansar a massa por 20 minutos; 7. Dessorar a massa; 8. Enformar em formas de 500g; 9. Levar os queijos ao refrigerador; 10. Virar os queijos; 11. Prensar os queijos com pesos de10 vezes do peso final da massa; 12. Salgar os queijos por salga seca com 2% de sal referente ao peso final dos queijos; 13. Secar os queijos em estufa, sob temperatura de 40ºC, por 28horas. Controlar o processo de secagem virando os queijos nas primeiras 4 horas de 15 em 15 minutos e realizar a retirada de água presente na estufa decorrente da secagem dos queijos; 14. Imergir queijos em bebidas alcoólicas por 2h. 15. Retirar os queijos das bebidas e colocá-los em descanso para acentuar o sabor por 24h. 16. Armazenar sob temperatura de refrigeração.

12 RESULTADOS Peso inicial: 273,3g Após secagem 40ºC/ 28h Peso final 168,7g Imersão em vinho branco 10 % grau alcoolico Imersão em cerveja pilsen com 5% de grau alcoolico

13 RESULTADOS Corte coalhada aprox. 1 cm

14 RESULTADOS

15 RESULTADOS Após secagem 40ºC/28h

16 RESULTADOS Queijo com vinho branco Queijo com cerveja

17 CONCLUSÃO Conclui-se a princípio que: Foram modificadas as características de um meia cura comum ; As principais metas que foram de desenvolver o queijo em menor tempo de maturação e agregar novos sabores com bebidas alcoólicas foram alcançadas.

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