PRODUÇÃO DE LEITE. Parte 2. Prof. Dr. André M. Jorge UNESP-FMVZ-Botucatu. Prof. Dr. André Mendes Jorge FMVZ-Unesp-Botucatu

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1 PRODUÇÃO DE LEITE Parte 2 Prof. Dr. André M. Jorge UNESP-FMVZ-Botucatu

2 O búfalo na Itália 2

3 Granja Leiteira na Índia 3

4 O búfalo na Índia 4

5 Granja leiteira na China 5

6 O búfalo na China 6

7 Área de Produção Bubalinos da UNESP FMVZ-Botucatu - SP 7

8 O búfalo no Sertão de Pernambuco 8

9 O Búfalo em Pernambuco 9

10 Granja Leiteira em Água Preta - PE 10

11 Granja Leiteira em Paracuru - CE 11

12 Bezerros em Paracuru - CE 12

13 Novilhas leiteiras em Paracuru - CE 13

14 O búfalo na Bahia 14

15 O búfalo na Bahia 15

16 O búfalo na Bahia 16

17 Sala de Ordenha Mecânica (Tandem Duplo 8) - Dourado - 17 SP

18 Sala de Ordenha Mecânica (Tandem Duplo 8) - Dourado - 18 SP

19 Alimentação entre Ordenhas 19

20 Sala de Ordenha Mecânica - Analândia - SP 20

21 Modelos Utilizados para Sala de Ordenha Mecânica 21

22 Sala de Ordenha Mecânica - Itália 22

23 Produção de Leite na Itália 23

24 Produção de Leite na Itália 24

26 Selo de Pureza - Itália Selo de Pureza - Brasil Abrigo Individual - Itália 26

27 FAZENDA SANTA ELIZA - Dourado-SP Início da Criação em 1960 (Jafarabadi) Área de 344 ha 108 ha Pastagem Nativa (Morro) 96 ha Cana-de-açúcar 90 ha de Pastagens (Tanzânia e Mombaça) 38 ha de Reserva Ecológica 8 ha Piscicultura 4 ha Benfeitorias Rebanho Atual = 549 cabeças (Búfalo Tipo Brasileiro) 150 Búfalas em Lactação kg leite / dia (média = 7,5 kg/cab/dia) 27

28 Laticínio BÚFALO DOURADO (Prop. Wilma P. Ferreira) Início em 1965 (Leite de ovelha) Início em 1980 (Leite de búfala - PIONEIRA NO BRASIL) Capacidade de Produção = kg de leite kg da Fazenda Santa Eliza kg de outras Fazendas Capacidade de Estocagem = 6 ton queijo Mozzarella Comercialização = média kg / semana Representantes : São Paulo - Rio de Janeiro Vendas Diretas para todo o Brasil Viabilidade Exportação - E.U.A. e Japão 28

29 Composição Química dos Leites Parâmetros Leite Determinados Búfala Vaca Umidade (%) 83,00 88,00 Gordura (%) 8,16 3,68 Proteína (%) 4,50 3,70 Cinzas (%) 0,70 0,70 Extrato Seco Total (%) 17,00 12,00 Vitamina A (U.I.) 204,27 185,49 Calorias por 100 ml 104,29 62,83 fonte: VERRUMA e SALGADO (1994) 29

30 Composição Mineral dos Leites Minerais Leite Búfala Vaca Cálcio (%) 1,88 1,30 Fósforo (%) 0,90 0,90 Potássio (%) 0,90 0,90 Magnésio (%) 0,09 0,10 Ferro (ppm) 61,00 37,00 Manganês (ppm) 12,00 12,00 Zinco (ppm) 100,00 100,00 fonte: VERRUMA e SALGADO (1994) 30

31 Conteúdo de Aminoácidos Essenciais nos Leites Aminoácidos Leite (g/g Proteína) Búfala Vaca Lisina 10,30 8,22 Triptofano 1,11 1,48 Treonina 5,66 3,97 Cistina 0,42 0,91 Valina 8,40 5,29 Metionina 3,52 3,02 Isoleucina 7,36 4,50 Leucina 12,61 8,84 Tirosina 4,71 4,44 fonte: VERRUMA e SALGADO (1994) + 25,5 % 31

32 Industrialização do Leite de Búfala

33 Rendimento Médio do Leite Bubalino e Bovino na Fabricação de 1 kg Derivado ORIGEM DO LEITE 1 kg de MUSSARELA 1 kg DE MANTEIGA BUBALINO 5,5 15,0 BOVINO 8,0 20,0 fonte: NEVES (1985)

34 FLUXOGRAMA DE ELABORAÇÃO DO QUEIJO MOZZARELLA Recepção do Leite Pasteurização (62 C por 30 minutos) Resfriamento (32 C) Cloreto de Cálcio Adição de Coadjuvantes Fermento lático Coalho COAGULAÇÃO 34

35 CORTE (liras de 1 cm) AGITAÇÃO AQUECIMENTO (4O C por 30 minutos) RETIRADA DO SORO FERMENTAÇÃO 35

36 FILAGEM (Temperatura 9O C) MOLDAGEM RESFRIAMENTO ARMAZENAMENTO REFRIGERADO SALGA (17 %) EMBALAGEM CONSUMO 36

37 Manejo de Produção 37

38 38

39 Empacotamento 39

40 Avaliação Química e Nutricional do Queijo Mozzarella Parâmetros Mozzarella Determinados (%) Búfala Vaca Umidade 48,00 53,00 Proteína 43,20 34,00 Gordura 44,10 38,50 Cinzas 4,64 3,77 Extrato Seco Total 52,00 47,00 Digestibilidade in vitro 93,70 91,70 % em relação ao extrato seco fonte: VERRUMA e SALGADO (1994) 40

41 Composição Mineral do Queijo Mozzarella Minerais Leite Búfala Vaca Cálcio (%) 2,35 2,10 Fósforo (%) 1,43 1,05 Potássio (%) 0,80 0,80 Magnésio (%) 0,06 0,06 Ferro (ppm) Manganês (ppm) traços traços Zinco (ppm) fonte: VERRUMA e SALGADO (1994) 41

42 COMERCIALIZAÇÃO DOS PRODUTOS DIFERENCIADOS

43 Produtos comercializados e respectivos preços de mercado LOCAL PRODUTO PREÇO DE MERCADO (R$ / kg) Recôncavo Mozzarela 12,00 (800% de VA 3 ) Baiano 1 Paracuru - - CE 1 Queijo tipo Frescal 4,65 (290% de VA 3 ) Zona da Mata Alagoana 1 Kit de carne de Búfalo de 4,50 a 5,50 4 Vale do Ribeira - Mozzarela 17,00 (430% de VA 3 ) SP retirado da Revista DBO Rural (março de 99) 2 - Comunicação pessoal 3 - VA = Valor Agregado ao Produto 4 - Valor de 12,5 a 37,5 % maior que o preço da carne de primeira na região

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