Queijo de leite de cabra: um empreendimento promissor e saudável

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Marisa Lagos Aleixo
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Queijo de leite de cabra: um empreendimento promissor e saudável A proteína do leite de cabra é de alto valor biológico, ajudando no combate à desnutrição e no desenvolvimento normal em crianças e

1 Queijo de leite de cabra: um empreendimento promissor e saudável A proteína do leite de cabra é de alto valor biológico, ajudando no combate à desnutrição e no desenvolvimento normal em crianças e melhorando a nutrição em adultos. A proteína do leite de cabra é de alto valor biológico, ajudando no combate à desnutrição e no desenvolvimento normal em crianças e melhorando a nutrição em adultos Observa-se, nos últimos anos, um crescente aumento de interesse dos criadores na implantação de projetos de caprinocultura leiteira em suas fazendas. Sua grande vantagem está na sua fácil adaptação a diversas variações climáticas, exigência por menor espaço, e alimentação menos especializada (quando comparada com a vaca), razões de promoção de um resultado final convertido na produção de um leite de igual valor nutricional que o leite de vaca, mantendo algumas particularidades próprias. Na América do Sul, o país que se apresenta mais preparado em rebanho com aptidão leiteira é o Brasil. Para ilustrar o potencial do mercado e a capacidade de absorção, no que se refere a derivados do leite, no Brasil, das toneladas de queijo de leite de vaca produzidos anualmente, considera-se 95% como consumo popular (prato, mussarela, parmesão, minas etc), enquanto 5% referem-se a queijos tidos como especialidades. Nessa área, o queijo de leite de cabra assume grande importância, pois é a fatia do mercado que se mostra bastante lucrativa, fazendo-o ser competitivo em relação ao preço do leite de vaca. Outro fato muito interessante e importante é que o leite de cabra é único em múltiplas

Outro fato muito interessante e importante é que o leite de cabra é único em múltiplas utilizações utilizações, e por isto tão difundido e consumido sob as mais diversas formas, seja para

Dentre os produtos lácteos industrializados, os mais frequentes são: - Leite de cabra integral pasteurizado e, ou congelado; Leite de cabra em pó; Leite de cabra esterilizado; Leite de cabra UHT

2 Outro fato muito interessante e importante é que o leite de cabra é único em múltiplas utilizações utilizações, e por isto tão difundido e consumido sob as mais diversas formas, seja para subsistência, como matéria-prima dos melhores queijos do continente europeu, ou em uso terapêutico e até em cosméticos. Dentre os produtos lácteos industrializados, os mais frequentes são: - Leite de cabra integral pasteurizado e, ou congelado; Leite de cabra em pó; Leite de cabra esterilizado; Leite de cabra UHT Longa Vida; - Alguns dos mais famosos e saborosos queijos do mundo, como: frescal, Boursin natural ou com especiarias (alho, cebola, ervas etc.); massa semidura como Moleson; massa semimole como Chevrotin, Chabochou; Crotin, Saint Mauri, Piramide; - Cosméticos: sabonetes, xampus, condicionadores, cremes hidratantes; - Achocolatados; - Iogurtes, sorvetes e Doces deliciosos. É recorrente a afirmação de que a proteína do leite de cabra é de alto valor biológico, ajudando no combate à desnutrição e no desenvolvimento normal em crianças e melhorando a nutrição em adultos. A grande capacidade digestiva da cabra é que transforma alimentos de composição duvidosa ou pobre, em leite de grande qualidade A criação de cabras tornou-se uma atividade fácil e lucrativa. Com a divulgação da facilidade do manejo, das propriedades do leite, carne e demais derivados e com o aumento da procura por produtos naturais, veio a industrialização dos produtos caprinos. afirma a professor André Luís de Almeida Guedes, do curso Produção de

3 Queijos de Leite de Cabra, elaborado pelo CPT Centro de Produções Técnicas. A grande capacidade digestiva da cabra é que transforma o que ela tem à disposição, muitas vezes alimentos de composição duvidosa ou pobre, em leite de grande qualidade, muito diferente das vacas que necessitam, além de grande quantidade, de alimentos da melhor qualidade. O leite de cabra, diferentemente do leite de vaca, tem características únicas como: alta digestibilidade, alcalinidade distinta e maior capacidade tamponante. As principais diferenças entre o leite de cabra e de vaca estão nos teores de gordura e proteínas, que têm influencia direta no rendimento da fabricação de queijos, e reforçam o seu valor nutritivo. O Queijo Está dito que o queijo é um dos alimentos mais completos do mundo, devido à concentração de proteínas, gorduras, vitaminas e sais. Como definição, o queijo é um concentrado protéico-gorduroso resultante da coagulação do leite. O leite de cabra é uma excelente matéria-prima para a fabricação de queijos. A textura dos As principais diferenças entre o leite de cabra e de vaca estão nos teores de gordura e proteínas, que têm influencia direta no rendimento da fabricação de queijos, e reforçam o seu valor nutritivo grãos de coalho, da massa e do queijo em si, é agradável ao toque e, pela sua coloração muito branca, transforma-se em queijos com aparência especial e bela.

4 A matéria Para produzir um bom queijo precisamos, em primeiro lugar, de leite fresco e de boa qualidade. Em resumo, o controle da matéria-prima é essencial para obtenção de um produto final de ótima qualidade. Na fabricação de queijos, seja em nível de fazendas ou em nível industrial, a obtenção de um leite de qualidade é fator imprescindível, pois é a quantidade inicial de bactérias do leite que vai determinar a qualidade final do queijo elaborado. O ambiente Os cuidados com o ambiente, o conhecimento dos hábitos, o respeito às rotinas, as preocupações com o conforto e a tranquilidade devem ser levados em conta em qualquer criatório. Muitos desses cuidados, inclusive, não representam aumento de custos, e podem ajudar a aumentar a produção de leite. Podemos afirmar que, em qualquer sistema, todos os animais estão sob a ação do ambiente, das instalações, e das práticas de manejo, que podem prejudicar ou ajudar o animal na expressão de seu potencial de produção. Considerando esses fatos, o produtor pode interferir no ambiente de vida desses animais, buscando aumentar o conforto, obtendo, com isso, melhor desempenho. Quando se fala em higiene na produção de leite, deve-se considerar as sujidades físicas visíveis, pois, do ponto de vista bacteriológico, são estas sujidades as responsáveis pelo início de toda contaminação Os cuidados higiênicos Os cuidados higiênicos necessários na fabricação de queijos devem ser observados, antes e durante a fabricação de queijos, para garantir o seu sucesso. Todos esses cuidados se referem a eventuais contaminações, que podem por a perder irremediavelmente uma fabricação.

5 Quando se fala em higiene na produção de leite, deve-se considerar particularmente as sujidades físicas visíveis a olho nu, pois, do ponto de vista bacteriológico, são estas sujidades as responsáveis pelo início de toda contaminação do leite. Os ingredientes Os ingredientes básicos são os fermentos, o cloreto de cálcio e o coalho. Esses ingredientes, por sua vez, agirão sobre os componentes do leite, dando inicio ao processo de obtenção da massa do queijo. Por Silvana Teixeira Fonte CPT Centro de Produções Técnicas

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