Produtos caprinos e derivados

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1 Introdução - Cronograma Produtos caprinos e derivados Aula Semana Dia Horas/Aula Assunto Teórica Prática T/P 1 19/2 Integração 2 26/2 Cancelada pelo diretor 3 5/3 Carnaval Apresentação e introdução ao 1 X curso 1 X Distribuição geográfica e aspectos econômicos 4 12/3 1 Principais raças e seus cruzamentos X 1 Exterior e julgamento de caprinos X 1 X Produtos e derivados 5 19/3 1 exterior e julgamento (CAPRINO X Prática sobre UNESP) 1 Instalações e equipamentos para caprinos leiteiros X 1 X Instalações e equipamentos para caprinos para corte 6 26/3 1 Localização e instalações para o projeto X Leite Leite Composição Qualidade: Constituição físico-química: Extrato seco total Proteína Gordura Lactose Sais minerais Extrato seco desengordurado Água (88%) Contagem de células somáticas (CCS) Microbiologia Água ES Gordura ESNG Lactose Proteínas Cinzas Ca 0,11 P 0,08 Mg 0,01 Na 0,04 K 0,21 4,29 3,20 0,64 3,28 8,13 88,6 11,4 1

2 Leite Leite FATORES QUE INERFEREM: Idade Tamanho corporal e escore Tamanho de úbere/glândula mamária Dieta Estágio de lactação Ambiente Período de descanso Alimento funcional Alimento funcional No Brasil, a definição deste grupo foi feita pela na portaria no 398 de 30/04/1999 da Agência de Vigilância Sanitária (ANVISA), órgão responsável pela regulamentação destes alimentos. Nesta portaria, alimento funcional é todo aquele alimento ou ingrediente que, além das funções nutricionais básicas, quando consumido como parte da dieta usual, produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica. O principal enfoque do mercado para produtos de origem animal tem sido direcionado para a busca de alimentos com menores teores de gordura e com perfil de ácidos graxos queos caracterizecomoalimentofuncional (Bomfimetal., 2008) Manutenção da saúde Redução de riscos de doenças crônicas Modificação das funções fisiológicas Intolerância, alergia ou sensibilidade??? 2

3 Intolerância ou alergia? Lipídeos Intolerância (Lactose ou Lipídeo) reações adversas (digestão, absorção ou metabolismo de algum componente) Alergia (Proteína) resposta imunológica a algum constituinte Sensibilidade ao leite resposta anormal do organismo Proteína Raças condições climáticas e geográficas Adaptabilidade 3

4 Raças Saanen Alpina Raças Perfil do rebanho Toggenburg 4

5 Produção leiteira FAO, 2002 Produção nacional NORDESTE 45,4% SUL/SUDESTE 54,6% Paraíba, Bahia, Rio Grande do Norte, Minas Gerais, Pernambuco, São Paulo e Ceará 80% (IBGE, 2006) Organização da cadeia produtiva Processamento industrial Comercialização garantida 1988 inspeção sanitária leite congelado 1989 inspeção sanitária queijos 1994 leite em pó (pequena escala) Queijaria Escola 1998 UHT e início de coleta generalizada 1999 RN (programa institucional) 2000 Inst. Normativa leite em pó (escala comercial) 5

6 Leite: Integral pasteurizado e/ou congelado Esterilizado Em pó UHT (longa vida) Derivados Cosméticos Sorvetes Iogurte Queijos Frescal Boursin Chévre au Huile Coalho Ricota Requeijão Queijo tipo faixa azul 6

7 Comercialização Comercialização e mercado do leite de cabra Oferta constante do produto de qualidade Acondicionamento e apresentação Frequência de entrega e número de clientes Marketing voltado para o público geral Divulgação técnica específica para profissionais (SEBRAE, 2005) Indústria cosmética Comercialização Micromoléculas de gordura incorporação na pele Fonte de cálcio, fósforo e vitaminas A e D Perspectivas do mercado Alimento restrito a crianças e idosos déc. 90 Consumidores vinham de consultórios Nova posição mercadológica Consumo de alimentos funcionais Forte tendência de possuir leite em sua formulação Indicação médica carro-chefe da caprinocultura 7

8 Perspectivas do mercado Recomendação Min. Saúde: 200 ml/pessoa/dia ou 73 litros/pessoa/ano, se 0,1% (0,001) deste fosse de cabra 209,3 milhões população brasileira 209 milhões x 73 = milhões de litros *0,001 = 15,257 milhões de litros de leite de cabra 25 mil litros produzidos segundo IBGE, mil litros produzidos segundo FAO,

9 Projetos sociais e pesquisas com leite de cabra Projetos sociais Projeto Cabra Nossa CE (20 anos) Projeto Aprisco SEBRAE Projeto Cabra Escola (Pfizer) BA (5 caprinos) Projeto Cabras Comunitárias MG Projeto Fome Zero Combate a doenças Projeto Animais Funcionais EMBRAPA caprinos e ovinos elevar teores de ácido linoleico conjugado Redução dos teores de colesterol e glicose no sangue Lar Antônio de Pádua CE 9

10 Transgênicas Necessidade de fabricar proteínas complexas Proteína hg-csf (Fator de estimulação de colônias de granulócitos humano) produção de glóbulos brancos e recrutamento de células-tronco Estudo da UECE e UFRJ 300mg de proteína US$ g de proteína em 1L de leite Produtos caprinos e derivados Carne, Vísceras e Couro Carne Carne Qualidade (10 características básicas): Composição química Estrutura morfológica Propriedades físicas Qualidades bioquímicas Valor nutritivo Propriedades sensoriais Contaminação de microrganismos Qualidade higiênica Propriedades tecnológicas Propriedades culinárias 10

11 Carne Componentes químicos de carnes com elevado consumo Carne assada (100g) Calorias Gordura (g) Gordura saturada (g) Proteína (g) Ferro (g) Bovino ,14 7, ,11 Suíno ,72 9, ,9 Frango 129 3,75 1, ,61 Caprino 131 2,75 0, ,54 Ovino ,14 7, ,5 Avestruz (85g) 97 1,7 0, Peru (85g) , Carne Fonte: Dairy Goat Journal (1996) Carne Gordura no caprino Subcutânea ausente Intramuscular 10 a 15% Visceral (cavidade abdominal) 50 a 60% Espécie Gordura (g/100g) Colesterol (mg/100g) Caprina Longissimus dorsi 2,3 57,8 Biceps femoris 2 69,5 Bovina L. dorsi 7,1 67,8 Semimembranosus 6,5 83,4 Suína L. dorsi 7,5 70,2 Semimembranosus 7,9 74,2 Ovina L. dorsi 8,4 72,4 Semimembranosus 7,4 75,4 11

12 Carne GOSTO SABOR ou FLAVOUR CHEIRO Flavour Flavour Ácidos graxos de cadeia ramificada Macho adulto Aroma forte 4-metil-octanóico 4-etil-octanóico 4-metil-nonanóico hircino (Fonte: Madruga et al., 2003) 12

13 Carne Carne Ácidos graxos de cadeia ramificada Espécie 4-metil octanóico 4-etil octanóico 4-metil nonanóico Caprino Ovino I Ovino C Cordeiro 0,7 7 - Bovino Suíno Fonte: Ha e Lindsay (1990) Exótica Light Rebanho de corte Rebanho de corte COMO deve ser um caprino de corte? TODOS os caprinos são de corte? 13

14 Rebanho de corte Rebanho de corte Principais características Crescimento Ganho de peso Reprodução Sazonalidade Fertilidade Prolificidade Intervalo de partos Habilidade materna Adaptabilidade Resistência a doenças Qualidade da carcaça Rendimento da carcaça Proporção músculo:gordura:ossos Distribuição do músculo na carcaça Qualidade da carne Características visuais Características sensoriais Características nutricionais Rebanho de corte Rebanho de corte Boer Savana Kalahari 14

15 Animais abatidos Cruzamentos Rebanho de corte Rebanho de corte Avaliações in vivo e na carcaça X X Subjetivas (visuais ou táteis) Condição corporal leiteiro leiteiro corte Objetivas (medidas no animal) Pesagem Medidas biométricas Ultrassom ABATE 15

16 Locais de avaliação tátil Locais de avaliação tátil Locais de avaliação tátil Medidas objetivas Pesagens Medidas biométricas Ultrassom 16

17 Produtos, mercado e comercialização Como é apresentada a carne caprina ao consumidor? Como deveria ser apresentada Como deveria ser apresentada 17

18 >9,07kg >13,6kg >18,4kg Comercialização 18

19 REGIÃO NORDESTE Feira de Santana BA Jequié BA Juazeiro BA Paulo Afonso BA Parnamirim RN Quixadá CE Mulungu PB REGIÃO CENTRO-OESTE Riacho Fundo DF Brasília DF Cuiabá MT Várzea Grande MT Rio Verde GO Nova Andradina MS Campo Grande MS REGIÃO SUDESTE Cachoeiro do Itapemirim ES Itapira SP Araçatuba SP Araçariguama SP Pirassununga SP Uberaba MG Patrocínio MG Araxá MG REGIÃO SUL Agudos do Sul PR Canguçu RS Farroupilha RS Eldorado do Sul RS 19

20 Mercado consumidor Consumo Consumo Mundo Brasil kg/habitante % kg/habitante % Suíno 14,38 38,9 10,19 14,5 Bovino 9,18 24,9 31,53 44,7 Aves 8,73 23,7 27,07 38,5 Ovino 1,27 3,4 0,53 0,8 Caprino 0,63 1,7 0,26 0,4 Outras 2,73 7,4 0,76 1,1 Total 36,92 100,0 70,34 100,0 FAO (1999) 20

21 Mercado Mercado 1,7% consumo mundial (caprino) 70,34kg consumo total de carne no Brasil 1,7% x 70,34 = 1,20kg/habitante/ano 80,35 milhões de pessoas população da Região Sudeste 80,35 milhões x 1,20kg = 96,42 milhões de kg 25 kg carcaças PORTANTO 96,42 milhões/25 = 3,85 milhões de cabeças abatidas cabeças na Região Déficit de + 3,60 milhões de cabeças Vísceras Vísceras 21

22 Vísceras Pele Espécie animal Quantidade/ano (milhões) Área/ano (milhões de m 2 ) Bovinos 20,0 80,0 Suínos 2,8 2,0 Caprinos/Ovinos 6,0 3,0 Ovinos lanares 1,3 0,9 Eqüinos 0,5 1,5 Total 29,5 87,4 Fonte: Revista CouroBusiness (2000). Pele Pele 22