Produção e Qualidade
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- Ana Carolina de Figueiredo Covalski
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1 Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia FMVZ Campus de Botucatu Departamento de Produção Animal Produção e Qualidade da Carne Bubalina André Mendes Jorge Zootecnista Professor Adjunto Livre Docente Prof. Dr. André Mendes Jorge
2 INTRODUÇÃO 62,2 % 10,6 % População Mundial de Búfalos: 180 milhões cab 97,5% países em desenvto. Brasil cab FAO (2008) 61% 6,1 9,8 % 13,3 % IBGE (2007) Brasil e países vizinhos do Mercosul : Crescimento substancial; Rompendo fronteiras; Produzindo e reproduzindo em regiões onde outras espécies de ruminantes não apresentam índices zootécnicos satisfatórios.
3 INTRODUÇÃO Produção Mundial de Carne Bubalina 3,32 milhões ton (FAO, 2007) Oi Oriente Índia, Paquistão echina Ocidente BRASIL Extensão Territorial Condições Favoráveis de Clima e Solo Médio e Longo Prazo = Maior Produtor Mundial
4 POPULAÇÃO MUNDIAL DE BÚFALOS 2008 MUNDO % África ,77% Américas ,63% Ásia ,4% Europe ,18% Oceania FAOSTAT FAO Statistics Division ision April 2010 Prof. Dr. André Mendes Jorge
5 ABATE MUNDIAL DE BÚFALOS TAXA 2008 MUNDO (13,5%) % África ,3% Américas 0 Ásia ,6% Europe ,05% Oceania FAOSTAT FAO Statistics Division April 2010 Prof. Dr. André Mendes Jorge
6 PRODUÇÃO MUNDIAL DE CARNE DE BÚFALOS (toneqcarc) 2008 MUNDO % África ,0% Américas Ásia ,9% 9% Europe ,08% Oceania 0 0% FAOSTAT FAO Statistics Division April 2010 Prof. Dr. André Mendes Jorge
7 RENDIMENTO/PESO DE CARCAÇA DE BÚFALOS (Kg/Animal) 2008 MUNDO 137,2 África 174,1 Américas Ásia 134,7 Europa 225,1 Oceania 150,0 Adaptado de :FAOSTAT FAO Statistics Division April 2010 Prof. Dr. André Mendes Jorge
8 E no BRASIL? Estimando pela FAO Rebanho cab Taxa Média Geral Abate 1 13,5 % Búfalos Abatidos cab Peso Carcaça Média 1 137,2 kg Prod Carne BRASIL 1 Adaptado de :FAOSTAT FAO Statistics Division April toneqcarc Prof. Dr. André Mendes Jorge
9 E no BRASIL? Estimando por aqui Rebanho ABCB cab Taxa Abate 2 22,6 % Búfalos Abatidos cab Peso Médio de Carcaça 3 240,0 kg Prod Carne BRASIL toneqcarc 1 Associação Brasileira de Criadores de Búfalos 2 Taxa Média Geral de Abate Bovino no Brasil em 2009 (FNP-Consultoria) 3 Peso Médio de Carcaça Bubalina no Brasil (JORGE & FRANCISCO (2010). International Buffalo Conference, New Delhi, India. Prof. Dr. André Mendes Jorge
10 E no BRASIL? Estimando por REGIÃO... Rebanho 1 Abatidos 2 Ton EqC 3 B R A S I L NORTE NORDESTE CENTRO-OESTE SUDESTE SUL Associação Brasileira de Criadores de Búfalos 2 Taxa Média Geral de Abate Bovino no Brasil em 2009 = 22,6% (FNP-Consultoria) 3 Peso Médio de Carcaça Bubalina no Brasil = 240 kg JORGE & FRANCISCO (2010). International Buffalo Conference, New Delhi, India. Prof. Dr. André Mendes Jorge
11 / NASCE CRESCE Jorge (2004) TERMINA Prof. Dr. André Mendes Jorge ABATIDO
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13 Perguntas que carecem de Respostas!!! Os animais estão sendo comercializados e/ou abatidos como búfalos? Se abatidos como búfalos, a carne sai do frigorífico como o de búfalo? Se sai como carne bubalina do frigorífico, continua sendo distribuída como carne bubalina? Qual o mercado consumidor? O consumidor está preparado para consumir carne bubalina?
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16 A CADEIA PRODUTIVA DE CARNE BUBALINA Produtores Transportadores Intermediários INDÚSTRIA Processadores Atacadistas Supermercados
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33 CARACTERÍSTICAS DA CARNE BUBALINA 33
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35 Composição Centesimal, Teor de Colesterol e Conteúdo de Energia de Cortes de Carnes Cruas de Diferentes Espécies Espécie Umidade Proteína Cinzas Lipídios Colesterol Energia (%) (%) (%) (%) (mg) Kcal Bubalina 1 76,30 20, , , Bovina 2 73,28 21,41 1,05 5, Ovina 3 73,78 20,75 1,12 4, Suína 4 72,34 21,07 1,04 5, Frango 5 75,46 21,39 0,96 3, Fonte: *NDB- Nutrient Databank (USDA/ARS, 2005); 1 NDB No: (carne bubalina); 2 NDB No: (carne bovina, 5% de gordura); 3 NDB No: (carne magra ovina); 4 NDB No: (carne magra suína (pernil, paleta e lombo)); 5 NDB No: (carne de frango) Prof. Dr. André Mendes Jorge
36 Composição Centesimal, Teor de Colesterol e Conteúdo de Energia de Cortes de Carnes Cozidas de Diferentes Espécies Espécie Umidade Proteína Cinzas Lipídios Colesterol Energia (%) (%) (%) (%) (mg) Kcal Bubalina 1 68, , , , Bovina 2 66,03 26,29 1,06 6, Ovina 3 59,95 29,59 1,6 8, Suína 4 60,31 29,27 1,18 9, Frango 5 63,79 28,93 1,02 7, Fonte: NDB- Nutrient Databank (USDA/ARS, 2005); 1 NDB No: (carne bubalina); 2 NDB No: (carne bovina, 5% de gordura); 3 NDB No: (carne magra ovina); 4 NDB No: (carne magra suína (pernil, paleta e lombo)); 5 NDB No: (carne de frango); Prof. Dr. André Mendes Jorge
37 Fonte: LQCC-IB-Unesp-Botucatu, Prof. Dr. André Mendes Jorge
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39 Parâmetros da carne nas amostras de Longissimus dorsi (12ª 13ª costelas) (contra-filé) de bubalino Baby Búfalo, macho, da raça Jafarabadi, abatido aos 260 dias de idade, com peso vivo de 335kg, peso de carcaça de 167,4kg e rendimento de carcaça de 50% Carne de Baby Búfalo PARÂMETROS (Jafarabadi) Força de Cisalhamento (kg) MACIA 3,3131 Perdas por Gotejamento (%) SUCULENTA 5,91 Perdas por Evaporação (%) 12,01 Perdas Totais por Cozimento (%) 17,92 Índice de Fragmentação Miofibrilar (%) 88,30 Lipídeos Totais (%) BAIXO VALOR CALÓRICO 1,38 Fonte: LQCC-IB-Unesp-Botucatu, Prof. Dr. André Mendes Jorge
40 Composição da Carne Bubalina Fonte Raça* Umidade Proteína Gordura Cinzas % % % % Valor calórico Kcal/100g Sekon et al. (1995) CRUZ 77,74 20,41 1,38 0,94 - Mattos et al. (1997) JAF 74,79 21,83 1,01 1,11 - Spanghero et al. (2004) MED 75,40 20,85 2,24 1,11 - Andrighetto et al. (2005) MED 71,60 25,00 2,28 1,07 - Andrighetto (2007) MUR 74,70 20,87 3,15 1,08 136,00 *MED = Mediterrâneo, MUR = Murrah, JAF = Jafarabadi, CRUZ = cruzados Prof. Dr. André Mendes Jorge
41 Características sensoriais da carne, avaliadas pelo painel, de bubalinos da raça Murrah castrados e abatidos aos 75 e 150 dias de confinamento Parâmetros Análise Sensorial Período em Confinamento (dias) AROMA ESTRANHO 115 1, ,05 SABOR ESTRANHO 1,10 1,00 ANDRIGHETTO, C.; JORGE, A.M. et al.
42 Força de cisalhamento, índice de fragmentação miofibrilar, ph, perda por cocção e escore de marmorização do músculo Longissimus dorsi de bubalinos da raça Murrah castrados e abatidos em diferentes períodos de confinamento Parâmetros Período de Confinamento (dias) Força Cisalhamento 422 4, , , ,90 MFI 60,5 62,8 75,0 67,2 ph Final 5,52 5,52 5,52 5,50 MARMORIZAÇÃO 125 1, , , ,20 ANDRIGHETTO, C.; JORGE, A.M. et al. Prof. Dr. André Mendes Jorge
43 Maciez da Carne Bubalina Andrighetto, C.; Jorge, A.M. et al. (2008) FC = 3,89 Murrah castrado d conf. Andrighetto, C.; Jorge, A.M. et al. (2007) FC = 3,92kgf Murrah Andrighetto, C. & Jorge, A.M. et al. (2005) FC 3,55kgf Mediterrâneo não-castrado Mattos, J.C.A.; Jorge, A.M. et al. (1997) FC = 5,19kgf (Jafarabadi) e 5,29kgf (Meditterrâneo) Prof. Dr. André Mendes Jorge
44 Para o Consumidor,,q qual o primeiro Fator Determinante no momento da Compra?
45 COR Reflete a quantidade e o estado químico da Mioglobina Vermelho Cereja Brilhante Cor característica da carne
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