PRODUTOS DOS CAPRINOS: LEITE. Profa. Dra. Alda Lúcia Gomes Monteiro

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1 PRODUTOS DOS CAPRINOS: LEITE Profa. Dra. Alda Lúcia Gomes Monteiro 2013

2 INTRODUÇÃO PRODUÇÃO DE CAPRINOS LEITE e derivados CARNE e derivados Pele (couro) Pêlos Outros

3 RAÇAS LEITEIRAS Alpina (França e outros países) Saanen (França e outros países) British Saanen Toggenburg Maltesa (Itália) Malaga (Espanha) Murciana-Granadina (Espanha) Balkan (Grécia, Ioguslávia, Bulgária) Anglo Nubiana (mista)

4 DADOS PRODUTIVOS PRODUÇÃO MUNDIAL DE LEITE DE CABRA (FAO 2011) MUNDO: ÍNDIA: BANGLADESH: SUDÃO: PAQUISTÃO: FRANÇA: GRÉCIA: ESPANHA: IRÃ: SOMÁLIA: INDONÉSIA: CHINA: RÚSSIA: MALI: UCRÂNIA: TURQUIA: BRASIL:

5 DADOS PRODUTIVOS Produção Brasileira de Leite da Cabra Produção diária Nordeste: L Rio G Norte: L Sudeste: L Fonte: EMBRAPA CAPRINOS, 2011.

6 DADOS PRODUTIVOS Brasil contribui com apenas 1,3 a 1,5% da produção mundial de leite de cabra (FAO 2011). 2,3 litros/cabra/dia média de produção. Propriedades: de 62 a 580 animais. Importação de leite: USA e Holanda

7 DADOS PRODUTIVOS Caprimilk - São José do Rio Preto-SP, modernas instalações, plantel confinado de mais de 400 animais. Ordenha mecânica e pasteurização rápida: 40% do leite é vendido sob a forma de leite in natura congelado e os restantes 60% são transformados em queijos finos Laticínio LaDell em Novo Hamburgo RS conta com 20 produtores efetivos, produzindo cerca de litros de leite/mês, processados no Laticínio. Diversidade de produtos Caprilat

8 DESTINAÇÃO DO LEITE NO BRASIL 90% do leite comercializado: uso terapêutico. Ponto negativo: inibe o consumo de opção Ponto positivo: leite com maior preço Produção no Nordeste: -populações de média e baixa renda, como fonte de proteína animal

9 Manual ou Mecânica ORDENHA O leite de cabra apresenta maior percentual de gordura, a qual permite que os odores do ambiente sejam facilmente absorvidos.

10 LEITE Resfriado Congelado Leite em pó Leite esterilizado Leite UHT Longa Vida

11 LEITE EM PÓ Vantagens: -Regulariza a oferta de leite ao mercado; -possibilita ao produtor o escoamento do leite na época de maior produção. O Projeto pioneiro - Usina de beneficiamento junto à Queijaria Suíça de Nova Friburgo, com a parceria do Governo do Estado do Rio de Janeiro em Existem atualmente mais duas pequenas unidades produtoras de Leite de Cabra em pó no país, sendo uma em MG, no Instituto de Laticínios Cândidos Tostes em Juiz de Fora e a outra em Sobral no CE, no Centro Nacional de Pesquisas de Caprinos da EMBRAPA. Abril 2005 CAPRILAT começou a produzir leite em pó, em processo próprio; Há também no mercado leite em pó Scabra, importado da Holanda pela CCA Laticínios.

12 LEITE UHT LONGA VIDA Ultra High Temperature, ou seja, temperatura muito alta. Processo de esterilização - 140ºC durante 4 segundos. Após aquecimento, o leite é envasado em embalagens assépticas (isentas de qualquer contaminação) que protegem o produto do ar (oxigênio), da luz e da contaminação exterior. Com a demanda criou-se volume para viabilizar UHT. Lançado no mercado nacional em julho de 1998 pela CCA Laticínios, em seguida com a marca Caprilat. Posteriormente surgiu o Longa Vida Caprilat aromatizado com chocolate em embalagens de 200 ml.

13 LEITE UHT LONGA VIDA

14 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO LEITE Cabra Vaca Mulher Égua Ovelha Calorias/10 ml 60 a ,3 Proteínas (g) 4,3 3,1 1,58 2,7 5,5 Lactose (g) 4,0 4,6 5,3 5,5 5,23 Lipídios (g) 4,2 a 4,5 3,6 3,6 a 4,5 1,6 a 2,5 5,3 Cálcio (mg) Fósforo (mg) ,5 Ferro (mg) 0,27 0,10 0,30

15 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO Água: 87,6% LEITE Gordura: glóbulos de tamanho pequeno, iguais ou menores que 1,5 µ. Ácidos graxos de cadeia curta (18%): capróico, caprílico e cáprico. Caseína: ausência de alfa-caseína (mais difícil digestão) e alta beta-caseína Lactose Sais minerais Maior digestibilidade da beta-lactoglobulina

16 QUALIDADE NUTRICIONAL E TERAPÊUTICA DO LEITE Menor teor de proteínas potencialmente alergênicas. Proteínas (caseína e albumina) formam coágulos menos resistentes, sofrendo ação rápida de enzimas proteolíticas. Tamanho reduzido dos glóbulos de gordura facilitam o processo digestivo. Coloração branca não possui caroteno que dá coloração amarelada ao leite de vaca Pobre em ácido fólico, elemento importante para síntese de hemoglobina. No uso terapêutico em crianças é importante introduzir em outros alimentos, senão pode levar à anemia.

17 DERIVADOS DO LEITE Queijo Iogurte Sorvete Cosméticos Doce de leite

18 Frescal QUEIJO Obtido pela coagulação do leite. Pur Chevre Minas 1. Queijos não mofados frescos 1.1 Frescos: tecnologia simples, paladar suave, condimentado ( alho, cebola, ervas etc.) ou não. Ex: Frescal e Boursin (massa láctica, pode ser congelado). 1.2 Maturados: picantes, custo de produção elevado devido à maturação (8 a 12 meses). Ex: Caprino Italiano. 2. Queijos mofados: sofisticados, tecnologias complexas, mercado elitizado. Não atrativo e cultural Brasil, muito comum na França. 3. Queijos demi-chevre: mistura de no mínimo 50% de leite de cabra e o restante de outra espécie. Não muito bem vistos no mercado, pois descaracteriza o produto, mas tem custo mais baixo. Ex: Saint Marcelin, Rigotte, Ramequin, Mon-dro, Charolais e Poivre-d âne.

19 QUEIJO Volume maior de vendas de queijos simples: Bursan e Frescal. Os queijos maturados com mofo não têm volume grande de venda. Queijos demi-chevre não são produzidos e comercializados no Brasil.

20 QUEIJOS LaDell

21 QUEIJOS CAPRIMILK Queijos Boursin

22 PRODUÇÃO DE QUEIJO Produção Mundial de Queijo de Cabra PAÍS PRODUÇÃO (toneladas) França Irã Grécia Sudão Espanha México Bulgária Iraque Ucrânia O Brasil devido a sua baixa produção não consta na relação dos países produtores de queijo de cabra apresentados pela FAO em 1966, que é a última data em que se apresentam estes dados.

23 IOGURTE Prontos para beber, nos sabores: Morango, Pêssego, Abacaxi, Ameixa, Côco, Goiaba. Embalagem de 200g. Válidade de 40 dias em temperatura de 4 a 8 C.

24 COSMÉTICOS Crendices e relatos envolvendo o leite de cabra como cosmético desde Cleópatra com seus banhos. Sabonetes, shampoos, condicionadores, cremes hidratantes. Este mercado consome um volume relativamente pequeno de leite, porém se apresenta como um importante elemento de marketing e de divulgação do leite de cabra.

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