Tecnologia de Leite e derivados

Transcrição

1 Universidade Federal de Pelotas Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial Tecnologia de Leite e derivados Prof. Wladimir Padilha da Silva 2017

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3 Tabela 1 Comparação produção-produtividade da pecuária leiteira em alguns países Brasil Argentina Estados Unidos Produção de leite (bilhão/l/ano 35, N o de vacas (mil animais) Produtividade do rebanho (L/lactação) N o produtores (mil) Produção média (L/vaca/dia)

4 Tabela 3 Distribuição dos produtores por estrato de produção no Brasil e Argentina ESTRATO (L/dia) BRASIL ARGENTINA PRODUTOR (%) PRODUTOR (%) ,0 > ,0 Fonte: SANCOR, ANPL

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6 Tabela 2 Estratificação da pecuária leiteira gaúcha (L/d) Estrato (L) Produtores (80.000) % , , , , ,38 TOTAL 69,00 Acima 100L 31,00

7 RIISPOA (art. 475) Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espécies deve denominar-se segundo a espécie de que proceda.

8 Ejeção do leite OCITOCINA

9 Estrutura dos lóbulos e alvéolos

10 Inibição bloqueio total ou parcial de ação de ocitocina efeito da adrenalina: vasoconstrição de arteríolas e capilares, diminuindo a quantidade de ocitocina que chega às células efeito da adrenalina: bloqueio de receptores

11 RIISPOA (art. 475) Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espécies deve denominar-se segundo a espécie de que proceda.

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13 Síntese do leite

14 Síntese do leite

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17 Leite Conceito físico-químico Emulsão de gordura em água, estabilizada por uma dispersão coloidal de proteínas, em uma solução de sais, vitaminas, carboidratos e peptídeos (BOBBIO, 1992).

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19 Composição média do leite ÁGUA 87,5% (85 a 90%) GORDURA 3,7% (3,4 a 4,5%) PROTEÍNAS Caseínas α-lactoalbumina β-lactoglobulina Subst. nitrogenadas não proteicas (NNP) 3,5% (3 a 4%) 2,8% 0,6% 0,2% 0,09% LACTOSE 4,8% (4 a 5%) MINERAIS Potássio Cálcio Cloro Fósforo Sódio Magnésio Ferro VITAMINAS, ENZIMAS, GASES E PIGMENTOS 0,72% 20,8% 14,3% 14,3% 10,6 7,4% 1,5% 0,09% Traços EXTRATO SECO TOTAL ( x ) 12,6% EXTRATO SECO DESENGORDURADO ( x ) 8,8%

20 PROTEÍNAS DO LEITE H Estrutura: R C COOH NH 2

21 Concentração média de substâncias nitrogenadas (% nitrogênio total) do leite PROTEÍNAS 95 Caseínas 76 s s Proteínas do soro 19 -lactoglobulina 9,5 -lactoalbumina 3,5 Soroalbumina bovina 1,0 Imunoglobulinas 2,0 Outras (enzimas, lactoferrina) 3,0 NITROGÊNIO NÃO PROTEICO 5 Peptídeos Aminoácidos livres Outras substâncias

22 PROTEÍNAS 95 Caseínas 76 s s Proteínas do soro 19 -lactoglobulina 9,5 -lactoalbumina 3,5 Soroalbumina bovina 1,0 Imunoglobulinas 2,0 Outras (enzimas, lactoferrina) 3,0 NITROGÊNIO NÃO PROTEICO 5 Peptídeos Aminoácidos livres Outras substâncias

23 Modelo esquemático da micela de caseína

24 PROTEÍNAS 95 Caseínas 76 s s Proteínas do soro 19 -lactoglobulina 9,5 -lactoalbumina 3,5 Soroalbumina bovina 1,0 Imunoglobulinas 2,0 Outras (enzimas, lactoferrina) 3,0 NITROGÊNIO NÃO PROTEICO 5 Peptídeos Aminoácidos livres Outras substâncias

25 SÍNTESE DAS PROTEÍNAS DO LEITE PRECURSORES DAS PROTEÍNAS DO LEITE Proteínas plasmáticas Aminoácidos livres Peptídeos

26 Destino dos aminoácidos nas células epiteliais????? - polimerizar-se e formar as proteínas do leite - polimerizar-se e formar proteínas celulares e enzimas

27 SÍNTESE DA LACTOSE GLICOSE GALACTOSE Principal componente osmótico do leite Volume do leite 1µ Lactose = 10 x peso em água

28 GLICOSE GALACTOSE Lactose sintetase Galactosil transferase (GT) + α-lactoalbumina

29 PRECURSOR DA LACTOSE GLICOSE RUMINANTES NÃO RUMINANTES

30 RUMINANTES Carboidratos na alimentação Rúmen AGV Gliconeogênese Fígado Propionato Acetato Butirato

31 DESTINO DA GLICOSE NA GLÂNDULA MAMÁRIA: Uma vez absorvida pela célula secretora a glicose é utilizada em muitas vias: Metabolizada pelas células para produção de energia (geração ATP) É usada para síntese do glicerol (e este para síntese dos triglicerídeos do leite) Em torno de 60 a 70% é utilizada para síntese da lactose.

32 SÍNTESE DA GORDURA Ácidos graxos do sangue - Lipídeos da dieta Fontes: - Gordura corporal Síntese de novo Ácidos graxos % de AG da síntese de novo % de AG C4-C C C C C

33 Síntese de novo Acetato e Butirato Rúmen 16C

34 Fatores que fazem variar a composição do leite Espécie Individualidade do animal Alimentação - Estação do ano Porção da ordenha Estágio de lactação Idade Raça Estado sanitário da glândula mamária Intervalo entre ordenhas

35 Espécie LACTOGLOBULINA

36 Estágio de lactação Colostro Leite Densidade 1,050 1,031 Proteínas 13,06 3,5 Gordura 3,31 3,6 Lactose 3,35 4,9 Cinzas 0,93 0,75 Sólidos totais 20,65 12,75 Água 79,35 87,25

37 Colostro

38 Porção da ordenha Porção da ordenha % de gordura Vaca A Vaca B Vaca C Primeira 0,90 1,60 1,60 Segunda 2,60 3,20 3,25 Terceira 5,35 4,10 5,00 Quarta 9,80 8,10 8,30

39 Raça Composição de leite de diferentes raças Holandesa Jersey Pardo-suiça Proteína (%) 3,11 3,68 3,37 Gordura (%) 3,23 4,49 3,65

40 Alterações na glândula mamária devido à mastite

41 Estado sanitário da glândula mamária Aumento da permeabilidade vascular Lesão das células secretoras Aumento da contagem de células somáticas (CCS) Leite com alta CCS afeta a indústria? Quantidade de leite Rendimento Qualidade

42 Correlação células somáticas quantidade de leite produzido Correlação células somáticas - rendimento de queijo Células somáticas (ml) Kg queijo 100 Kg leite

43 Alterações na composição do leite associadas à mastite Componentes Leite normal Alta CCS Gordura 3,5 3,2 Lactose 4,9 4,4 Proteína Total 3,6 3,6 Caseína 2,8 2,3 Proteínas do sangue 0,8 1,3 imunoglobulinas 0,10 0,60 Sódio 0,057 0,105 Cloretos 0,091 0,147

44 ALIMENTAÇÃO 1. Relação concentrado / volumoso + Concentrado - Gordura + Volumosos + Gordura

45 + Concentrado + acidez ruminal ph 6,0 - ácido acético / + ácido propiônico relação ácido acético / ácido propiônico 2,2/1 Diminui Gordura do leite

46 2. Fibra efetiva: Forma física em que se encontra a fibra ph 6,0 Estimula a ruminação Produção de saliva partícula ruminação Produção de saliva

47 Características físico-químicas do leite Cor Aroma Sabor Acidez Ponto de congelamento Densidade (g.l -1 )

48 Cor Aroma Sabor

49 Acidez ph (6,6 a 6,8) 0 Dornic (1 0 D = 0,1g ác. láctico L leite 1 ) (14 a 18 0 D)

50 Acidímetro de Dornic

51 Alizarol (Alizarina de Moores)

52 Álcool (68 a 72 0 GL) Síndrome do Leite Anormal (SILA) estabilidade térmica Leite Instável Não Ácido (LINA)

53 Propriedades físico-químicas do leite Ponto de congelamento o Hortvet o Celsius Densidade (g.l -1 )

54 Ponto de congelamento Ponto crioscópico - Crioscopia Crioscópio eletrônico

55 Ponto de congelamento 0 H 0 C Máximo - 0,53-0,512 Média - 0,55-0,531 Mínimo - 0,56-0,540

56 Constituintes que mais influenciam: água, lactose, sais Fatores que fazem variar: Estação do ano, alimentação, acidez, mamite, fraude

57 Propriedades físico-químicas do leite Densidade (g.l -1 ):

58 Termolactodensímetro - Detecção de fraudes Aguagem Desnate

59 Porque a densidade não é de precisão? Detecta adição de 5 a 10% de água Fraude duplo Mamite