31/03/2013 PRODUTOS CAPRINOS E SEUS DERIVADOS. Por que consumir carne caprina? CARNE CAPRINA. Produtos caprinos e seus derivados - Carne

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1 PRODUTOS CAPRINOS E SEUS DERIVADOS CARNE CAPRINA Semana Horas Aula Dia Mês Aula T P TP A S S U N T O Introdução ao curso, importância e perspectivas da caprinocultura, principais raças e registro genealógico Introdução ao curso, importância e perspectivas da caprinocultura, principais raças e registro genealógico Exterior, noções de julgamento e avaliação linear Exterior, noções de julgamento e avaliação linear Aula prática no Setor de Caprinocultura (casqueamento, tatuagem, castração, opg, famacha) Aula prática no Setor de Caprinocultura (casqueamento, tatuagem, castração, opg, famacha) Produtos caprinos e seus derivados Produtos caprinos e seus derivados Reprodução na espécie caprina Reprodução na espécie caprina a Prova escrita a Prova escrita A qualidade da carne pode ser avaliada levando-se em Por que consumir carne caprina? consideração 10 características básicas, ZAPATA (1994): 1. composição química; 2. estrutura morfológica; 3. propriedades físicas; 4. qualidades bioquímicas; 5. valor nutritivo; 6. propriedades sensoriais; 7. contaminação microbiana; 8. qualidade higiênica; 9. propriedades tecnológicas; 10. propriedades culinárias. 1

2 Componentes químicos de carnes com elevado consumo Carne assada (100 g) Calorias Gordura (g) Gordura saturada (g) Proteína (g) Ferro (mg) Caprino 131 2,75 0, ,54 Ovino ,14 7, ,50 Bovino ,14 7, ,11 Suíno ,72 9, ,90 Frango 129 3,75 1, ,61 Avestruz (85 g) 97 1,70 49 (mg) 21 - Peru (85 g) 135 3,00 59 (mg) 27 - Fonte: Dairy Goat Journal (1996) Gordura no caprino Ausência da gordura subcutânea 10 a 15% de gordura inter e intramuscular 50 a 60% de gordura visceral ou cavidade abdominal Colesterol? A maior parte do colesterol presente no corpo é sintetizada pelo próprio organismo, sendo apenas uma pequena parte adquirida pela dieta. Gordura e colesterol de carne Caprina, Bovina, Suína e Ovina Espécies Gordura (g/100g) Colesterol (mg/100g) Caprina SRD L. Dorsi 2,3 57,8 B. Femoris 2,0 69,5 Bovina Longissimus 7,1 67,8 Semimembranosus 6,5 83,4 Suína Longissimus 7,5 70,2 Semimembranosus 7,9 74,2 Ovina Longissimus 8,4 72,4 Semimembranosus 7,4 75,4 Madruga et al (2001), Park et al (1991), Swize et al (1991) 2

3 Sabor da carne caprina Flavour da carne caprina Sabor Flavour Animal macho adulto Aroma forte, distinto, É uma sensação produzida por um material em contato com a boca, percebido principalmente pelos SENSORES QUÍMICOS do GOSTO e CHEIRO desagradável hircino Aroma da carne caprina Ácidos graxos de cadeia ramificada 4-metil-octanóico, 4-etil octanóico, 4-metil-nonanóico Espécie Ácidos graxos ramificados (mcg/100g) 4-Metil octanóico 4-Etil octanóico 4-Metil nonanóico Caprino nd Ovino I Ovino C nd Cordeiro 0,7 7 nd Bovino nd nd 3 Suíno nd nd nd Fonte: Ha & Lindsay (1990) 3

4 Rebanho Como deve ser um Exótica Light caprino de corte? todos os caprinos são caprinos de corte??? Como deve ser um caprino de corte especializado? Rebanho Qualidade de carcaça Crescimento Pesos a diferentes idades Rendimento de carcaça Ganho em peso Proporção Reprodução músculo:gordura:ossos Sazonalidade Distribuição do músculo na Fertilidade carcaça Prolificidade Qualidade de carne Intervalo de partos Características visuais Habilidade materna Características sensoriais Adaptabilidade Características nutricionais Resistência a doenças 4

5 A raça Boer Outras raças (Savana e Kalahari) Animais abatidos atualmente em nosso país Cruzamentos 5

6 X X Confinamento x Pastagem Confinamento com a mãe ou sem a mãe??? ABATE Avaliações in vivo e na carcaça Locais de avaliação Subjetivos (visuais ou táteis) Objetivos (medidas no Condição Corporal animal) Pesagem; Medidas biométricas; Ultra-sonografia 6

7 Forma da palpação - região lombar Avaliação região esterno Medidas objetivas: Pesagens Medidas biométricas Ultrasom 7

8 Produtos, mercado e comercialização Como é apresentada a carne caprina ao consumidor? Como deveria ser apresentada 8

9 9

10 > 9,07 Kg Vísceras > 13,6 Kg > 18,4 Kg Ribeiro, 2005 Cortes embalados A carne nos Supermercados Ribeiro, 2005 Ribeiro,

11 Onde abater? Qual o tamanho do mercado?

12 Consumo mundial e brasileiro de carne, por ano e por espécie, em kg e em porcentagem Mundo Brasil Kg/habitante % Kg/habitante % Suíno 14,38 38,9 10,19 14,5 Bovino 9,18 24,9 31,53 44,7 Aves 8,73 23,7 27,07 38,5 Ovino 1,27 3,4 0,53 0,8 Caprinos 0,63 1,7 0,26 0,4 Outras 2,73 7,4 0,76 1,1 Total 36,92 100,0 70,34 100,0 Considerando-se os dados da FAO para 1998, de que 1,7% da carne consumida no mundo era a caprina e comparando-se esse valor com o consumo total de carne do Brasil (70,34 kg), apresentado nessa mesma fonte, teremos: 1,7% x 70,34 kg = 1,20 kg/habitante/ano Considerando-se os dados do IBGE (1999), em 1996 a população humana da região Sudeste do Brasil era de 67,0 milhões e comparando-se com o consumo mencionado acima, teremos: 67 milhões x 1,20 kg = 80,4 milhões de kg Ribeiro, 2005 FAO (1999) Ribeiro, 2005 Considerando-se carcaças de 12 kg, para atender essa demanda deverão ser abatidos: 80,4 milhões / 12 = 6,7 milhões de cabeças Segundo o IBGE (1999), temos nessa região... Existe mercado? Ribeiro,