PROPRIEDADES DA CARNE. Sandra R. S. T. de Carvalho Departamento de Zootecnia UFSC

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1 PROPRIEDADES DA CARNE Sandra R. S. T. de Carvalho Departamento de Zootecnia UFSC

2 A cor da carne é considerada como o principal aspecto no momento da comercialização (apelo visual).

3 COR Vermelha Hemoglobina (sangue) Mioglobina (nas fibras musculares) Proteínas conjugadas de ferro

4 As cores típicas da carne de algumas espécies são: bovino adulto: vermelho cereja brilhante eqüino: vermelho escuro ovino: vermelho pálido a vermelho ladrilho suíno: rosa acinzentado aves: branco cinza a vermelho pálido

5 A mioglobina é a principal substância na determinação da cor da carne. Só irá influenciar a cor da carne se o processo de sangria for mal executado.

6 FUNÇÃO Mioglobina: armazena oxigênio na célula por período curto Espécie Idade Sexo Tipo de músculo Atividade física Nutrição Hemoglobina: transporte de oxigênio (problema de salpicamentos)

7 A cor natural e ideal da carne é um vermelho brilhante.

8 MIOGLOBINA

9 Mb.H2O + O2 (Fe++) Mioglobina Vermelho púrpura Mb.O2 + H2O (Fe++) Oximioglobina Vermelho Brilhante (desejável)

10 Figura 1. Ciclo da cor em carne fresca (adaptado de Sarantópoulos e Pizzinato, 1990).

11 Em certas condições, há oxidação da mioglobina e da oximioglobina, passando o pigmento para forma conhecida por metamioglobina.

12 Mb.O2 + H2O (Fe++) Oximioglobina Vermelho Brilhante (desejável) MMb.H2O (Fe+++) Metamioglobina Marrom

13 CARNE PSE E DFD

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17 Objective Color (Minolta)

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19 Objective Color (Hunter) Measuring L*, a* and b* values using a HunterLab MiniScan XE

20 CARNE BOVINA Mioglobina Oximioglobina Metamioglobina

21 SUÍNOS A cor da carne pode ser influenciada significativamente pelo ph da carne e pelo processo de resfriamento após o abate. É objetivamente mensurada utilizando o Minolta Metler, que mede o índice de refração da luz. A pontuação da cor otimizada varia de 40 a 50.

22 Fonte: AMSA, Padrões de coloração do NPPC (SUÍNOS)

23 CAPRINOS E OVINOS

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26 PIGMENTOS DE CARNE CURADA

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29 SABOR E AROMA O aroma da carne é uma sensação complexa que envolve a combinação de odor, sabor e ph.

30 Por serem aspectos complementares, o odor e o sabor podem ser agrupados em um complexo denominado de flavor (saboroma), sendo que ao eliminar-se o odor, o sabor de um alimento fica alterado.

31 A melhor maneira de avaliação é por meio de painéis de degustação, embora possam ser criticados pela subjetividade.

32 O saboroma da carne é aumentado com a idade do animal.

33 O sabor cárneo seria semelhante entre as espécies de açougue, entretanto, o que as torna diferentes o teor e a qualidade da gordura presente em cada espécie animal.

34 A gordura na carne bovina pode conter uma composição de ácidos graxos que torna a carne peculiar quanto ao sabor.

35 TEXTURA Maciez: já discutido Resistência à pressão dental: Força necessária para a penetração dos dentes na carne.

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38 Preparo das amostras para maciez

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42 SUCULÊNCIA É a sensação de umidade observada nos primeiros movimentos de mastigação, devido à rápida liberação de líquido pela carne e, também, da sensação de suculência mantida, devido principalmente à gordura que estimula a salivação.

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44 Uma sensação de suculência mantida pelo teor de gordura na carne que estimula a salivação e lubrifica o bolo mastigatório.

45 Carne de animais jovens costuma ser suculenta no início, mas, pela falta de gordura, torna-se seca ao final do processo de mastigação.

46 O processo de cozimento fator determinante da capacidade de retenção de água da carne (suculência).

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48 Carne que atinge uma dada temperatura interna mais rapidamente apresenta-se mais suculenta, sendo que esse fato é melhor observado até 70 C.

49 A partir dessa temperatura as alterações proteicas são tão intensas que o tempo de cozimento torna se indiferente.

50 AROMA INTENSIDADE DO AROMA muito intenso e característico amostra sem aroma de carne bovina AROMA ESTRANHO 1- nenhum 6- moderadamente forte 2- extremamente fraco 7- forte 3- muito fraco 8- muito forte 4- fraco 9- extremamente forte 5- moderadamente fraco amostras Valor

51 SABOR SABOR amostra muito ruim muito bom SABOR ESTRANHO 1- nenhum 6- moderadamente forte 2- extremamente fraco 7- forte 3- muito fraco 8- muito forte 4- fraco 9- extremamente forte 5- moderadamente fraco amostras valor

52 TEXTURA MACIEZ: força requerida para romper os alimentos entre os dentes molares 1- extremamente macio 6- levemente dura (catupiri) 2- muito macia 7- moderadamente dura 3- moderadamente macia 8- muito dura 4- macia 9- extremamente dura (bala soft) 5- nem macia nem dura amostras valor

53 SUCULÊNCIA: formação de suco ou umidade na boca durante a mastigação. 1- extremamente seco 6- levemente suculento 2- muito seco 7- moderadamente suculento 3- moderadamente seco 8- muito suculento 4- levemente seco 9- extremamente suculento 5- nem seco nem suculento amostras valor

54 MASTIGABILIDADE elástica, borrachenta, desintegra facilmente amostra difícil de deglutir na boca, fácil de deglutir

55 COR E APARÊNCIA COR vermelho vermelho amostra cereja brilhante escuro

56 Capacidade de retenção de água Importância fundamental tanto para carne destinada ao consumo direto, quanto para a carne destinada à industrialização. Armazenamento.

57 Capacidade de retenção de água A formação do ácido láctico e a conseqüente queda de ph post mortem são responsáveis pela perda da capacidade de retenção de água na carne.

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