Consumo x Alimentos x Nutrientes. Profª Ms.Sílvia Maria Marinho Storti

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1 Consumo x Alimentos x Nutrientes Profª Ms.Sílvia Maria Marinho Storti

2 Alimentos & Nutrientes Consumo * Valores socioeconômicos * Valores socioculturais * Imagem corporal * Situação financeira familiar * Alimentos consumidos fora de casa * Hábitos alimentares * Disponibilidade dos alimentos * Facilidade de preparo * Influência da mídia

3 Imagem Mídia Produto pronto

4 O caráter do objeto: alimentação comer é um dos prazeres da vida a comida está imersa na vida social o que comemos esta determinado por social drives (economia, cultura, política agrícola e agrária, religião, etc) sobre bases biológicas e ecológicas foram construídos diversos sistemas alimentares. a existência de diferentes sistemas culinários indica que as preferências alimentares são forjadas culturalmente. os hábitos alimentares são uma construção social.

5 Inquéritos alimentares informações sobre consumo alimentar relacionadas ao alimento; informações sobre consumo alimentar pelo modo de consumo relacionado ao tipo de alimento; imprecisão nas informações representações sobre consumo alimentar que manifestam frustrações e contradições.

6 Dimensões das escolhas alimentares Sensorial Conseqüências antecipadas Idealização Fatores biológicos [preferências, metabolismo] Cultura e aprendizado coletivo Fatores psicológicos [experiências, aquisição do gosto, aversão, influência familiar] Rozin et al.2004

7 Alimentos & Nutrientes Tendências em dietas: exclusão, modismos, inclusão

8 Alimentos & Nutrientes Exclusão: Alimentos ricos em açúcares e suas preparações Ingredientes ricos em gorduras e suas preparações Bebidas ricas em açúcares Alimentos industrializados Alimentos e combinações específicas

9 Alimentos & Nutrientes Alimento é um nutriente; qualquer substância consumida que atua no processo de crescimento e manutenção do corpo (à exceção das drogas, remédios e oxigênio). Matéria prima elementar : substância de origem vegetal ou animal em estado bruto precisa sofrer tratamento e ou transformação de natureza física, química ou biológica. Produto alimentícios : Todo alimento derivado de matéria-prima alimentar ou de alimento in natura adicionado ou não de outras substâncias permitidas ubtido por processos tecnológicos adequado.

10 Alimentos & Nutrientes Alimento enriquecido : adicionado de substâncias nutriente, com a finalidade de reforçar o seu valor nutritivo. Exemplo: iodeto de potássio no sal de cozinha. Alimento dietético : elaborado para regimes alimentares especiais destinados a serem ingeridos por pessoas sãs. Exemplo: hipoglicogênio, hipocalórico e hiposódico. a)alimentação diet: fundamenta-se no conceito de que não engorda pois não tem açucares. b) alimento light: sugere a redução calórica sem vinculação da vinculação da presença do açúcar ou não.

11 Alimentos & Nutrientes Alimento de fantasia ou artificial : objetivo de imitar o alimento natural cuja composição entre preponderantemente substância não encontradas no alimento a ser imitado.exemplo: Guaraná. Alimento sucedânio : Todo alimento elaborado para substituir o alimento natural assegurando o valor nutritivo deste.exemplo: gomas flavorizadas.

12 Alimentos & Nutrientes Inclusão Alimentos naturais Alimentos e preparações ricas em fibras Alimentos industrializados adicionados de ingredientes funcionais Alimentos industrializados como veículos de organismos vivos Refeições menores e mais frequentes

13 Alimentos & Nutrientes Consumidor busca por alimentação saudável: que aporte as quantidades diárias recomendadas de nutrientes, além de nutrir, ajude na prevenção de doenças:

14 Alimentos & Nutrientes Cresce consciência por dietas mais equilibradas Cresce o consumo de produtos enriquecidos para complementar os valores nutricionais dos alimentos: ** leite com mais cálcio: prevenção da osteoporose, ** suco com colágeno para o fortalecimento da pele, ** lácteos com lactobacilos vivos, especialmente culturas probióticas

15 Ingredientes x Nutrientes Avaliar a substituição de alimentos em preparações diversas, utilizando em especial os queijos, objetivando maior aporte de nutrientes e melhor resultado gastronômico

16 Ingredientes x Nutrientes Por que queijos? Proteínas de alta digestibilidade: 95% Fonte concentrada inigualável de Cálcio Fonte de vitaminas lipossolúveis: A, D e E Fonte de fósforo na proporção ideal para absorção do cálcio (Ca/P =1,3) Lipídios em forma de emulsão, fáceis de serem ingeridos Importante fonte de zinco

17 Ingredientes x Nutrientes Fonte alimentar rica em CLA (ácido linoleico conjugado) Queijos maturados não contêm lactose Efeito prebiótico com a transformação da lactose em glicose e galactose no intestino ( ação fermentiva láctica, butírica e propiônica) Efeito probiótico natural dos queijos (culturas mais bactéria viva)

18 Tendências Queijos light Queijos com fibras Queijos enriquecidos Queijos com gordura reduzida Queijos com teor de sal reduzido Queijos com prebiótiocos e probióticos

19 Tendências Probióticos: microrganismos vivos que administrados em quantidades adequadas conferem benefícios à saúde do hospedeiro. A quantidade mínima requerida e o período ideal para a administração, para se obter efeitos benéficos para a saúde, varia de acordo com a espécie de microrganismo e com o tipo de alimento. Alegação: apresentar contagem de probióticos maior ou igual a 1 x 10 7 células viáveis/g ou ml do produto. Probióticos mais estudados e utilizados: gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium.

20 Tendências Prebióticos: carboidratos não digeríveis que afetam beneficamente o hospedeiro, por estimularem seletivamente a proliferação e/ou atividade de populações de bactérias desejáveis no cólon. Fibras alimentares: resistentes à digestão e absorção no intestino delgado humano, são completamente ou parcialmente fermentadas no intestino grosso, fornecendo energia principalmente para o crescimento bacteriano. * fibras solúveis (pectinas, b-glucana, gomas, inulina e polidextrose) * fibras insolúveis (celulose, hemicelulose, lignina, cutina, suberina, ceras de plantas, quitina e quitosana)

21 Tendências Peptídios Bioativos derivados de proteínas do leite Leite: complexa mistura de espécies bioativas, atribuídas a proteínas e peptídios secretados pela glândula mamária, cuja bioatividade é liberada durante a digestão, ativando as frações peptídicas que podem então exercer seu potencial regulador de vários processos no corpo humano, tais como: * estimulação do sistema imune ; atividades antimicrobianas, propriedade antifúngicas e anti-fermentativas; * ação hipertensiva ; * efeitos antitrombóticos

22 Diversidade de tipos e sabores Frescos Semi maturados Maturados Filados Processados Maturados com mofo

23 Diversidade de valores nutricionais Queijo 30 g Cottage Minas frescal Mussarela Prato Parmesão Proteínas g 4 a 7,5 4 a 5 6,5 a 8 6,5 a 8,5 8 a 10 Cálcio mg a a a a 330

24 Preparações Saudáveis e Saborosas com Queijos > Somatória de conhecimentos: > Ciência da Nutrição > Tecnologia de Alimentos > Experiência Culinária > Resultado: Gastronomia com Nutrição

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